Сегодня у нас в гостях художник и кулинарный критик Сергей Цигаль и ресторатор Александр Смелянский. Тема нашей сегодняшней программы - еда и культура. То есть культура еды, культура кухни и кухня культуры.
У Гоголя в повести "Страшная месть" есть такой эпизод, когда колдун пьет черную воду. И по гениальной догадке писателя Андрея Белого, это не черная вода - это кофе. Колдун пьет кофе, значит он пьет чужую воду, чужой напиток, а, следовательно, он не наш, он колдун. Многие века было так, что если человек ел пищу, которая не отвечала его национальной принадлежности, то он считался изменником своей нации, изменником своей родины. Сейчас в 20 веке это началось, а в 21 все более бурно продолжается, все перемешалось в кулинарии. У нас в Москве появилось огромное количество иностранных ресторанов с иностранными поварами. То есть приехали люди, которые представляют итальянскую кухню, японскую кухню, французскую кухню, тайскую кухню и много другого. Мы все-таки состоим из того, что мы едим. Мой первый вопрос Сергею Цигалю: значит ли это, что мы изменяем российской душе и становимся другими? Действительно, достаточно перестать есть гречневую кашу, есть также замечательные наши щи, переключиться на другую еду и с нами что-то происходит? Как вы думаете, Сережа?
Сергей Цигаль: Я думаю, что ничего с нами не происходит. Хотя великий Похлебкин, к которому я беспрерывно приникаю, он всегда писал, что следует есть ту пищу, среди которой ты родился, среди картошки, капусты (хотя и то, и другое привозное), но среди простой российской пищи. Я думаю, что я, вообще говоря, родился японцем, потому что как только я лет 12-15 назад в Нью-Йорке первый раз попал в японский ресторан, с тех пор я просто готов каждую неделю есть и готовить японскую пищу. Я не думаю, что со мной что-то произошло. В промежутках я покупаю на рынке просто куски сырой семги и тоже ем ее сырую, это меня, правда, в Копенгагене научили. Никакая не строганина, просто кусок семги, не подвергая никакой тепловой обработке, просто кладешь на тарелки, косточки надо вынуть пинцетом, чтобы не мешало, выдавливаешь лимон, перец и - вперед. Это дико вкусно.
Виктор Ерофеев: Сережа, если вы стали есть японскую еду, а она считается едой легкой, это та самая еда, после которой не клонит в сон, появляется больше энергии, живот не разбухает, не образуются газообразные материи, значит, может быть, это та самая еда, которая и здоровая, и полезная, и необходимая организму, независимо, к какой нации он принадлежит?
Сергей Цигаль: Очень может быть. Просто, естественно, сырую рыбу потреблять дороже, чем картошку, например. Монтеньяк пишет, что человек картошку потреблять вообще не должен. Картошку есть люди не должны - это пища для животных. Монтеньяк пишет, что от картошки пользы никакой.
Виктор Ерофеев: Даже в "Макдоналдсах" когда продают?
Сергей Цигаль: Это чудовищная еда и все эти "Макдоналдсы" я терпеть не могу и никогда не хожу.
Виктор Ерофеев: Не значит ли это, что какой-то удар по русской пище, если мы говорим - не ешьте картошку, потому что она пища для животных? Может быть, все-таки какая-то картошка неплохая, вареная, в мундире?
Сергей Цигаль: Я-то ее ем и очень по-разному готовлю и замечательно. Могу быстро рассказать, если можно, как делала моя мама, и меня научила: хорошо помыть картошку, быстро ее выпекаешь в духовке на большом огне, она быстро очень готовится, такую взять среднего размера, одинаковую. Потом разрезаешь пополам, вдоль, выковыриваешь содержимое и кусочек сливочного масла и тертый сыр. Все обратно запихиваешь и кладешь разрезанной частью кверху и опять в горячую духовку. Фаршированная картошка дико вкусная.
Виктор Ерофеев: Получается и недорого. Потому то некоторые наши радиослушатели скажут: вот, вы сейчас будете давать рецепты, которые стоят.
Сергей Цигаль: Не будем мы давать рецепты. Даже семгу, если просто есть и не в ресторане, а дома, тоже не очень дорого получится.
Виктор Ерофеев: У нас на проводе Новосибирск. Владимир, мы вас слушаем. Здравствуйте.
Слушатель: Здравствуйте. Я сначала хотел задать вопрос, сейчас мне хочется сделать некоторые комментарии. Ваш гость сказал, что ему понравилась японская кухня. Я заметил, что у меня с возрастом изменились пищевые пристрастия. Например, я стараюсь есть, белок он и есть белок, меньше мяса, больше рыбы, больше молочных продуктов, в частности, обычная домашняя самодельная простокваша. Это я сваливаю на возраст. Что касается японской кухни, она интересная. Там масса морепродуктов, в частности, практически все необходимые для организма белки в японской кулинарии присутствуют, что очень важно.
Виктор Ерофеев: У вас есть в Новосибирске рестораны японские?
Слушатель: Я насчет японского ресторана не знаю. Я с 90 года практически в общественное питание не заглядываю. Я знаю, что у нас есть много китайских ресторанов, есть корейские. Я беседовал с людьми, чисто наши русаки сибирские, которые бывали в китайских ресторанах, они рассказывали, что они там ели. Говорят, что это вполне нормальная еда, но, когда узнаешь, что ты именно ел, тебе можно не всегда стать комфортно. А теперь два вопроса. Как уважаемые ваши эксперты относятся к микроволновой печи, как способу приготовления? Дело в том, что у меня жена научилась великолепно практически все готовить в этой печи. Кстати, очень вкусно. И второй вопрос: как они относятся к пресловутому раздельному питанию?
Виктор Ерофеев: У нас второй наш гость Александр Смелянский - человек, который очень приближен к французской культуре и не только к французской еде, к французским напиткам. Он в Москве представляет один из самых известных французских коньяков, уже давно и с успехом. Не буду говорить, какой, чтобы не было прямой рекламы. С другой стороны, Александр открыл ресторан, который называется "Реставрация". Вот я как раз хочу переадресовать вопросы Владимира Александру. Саша, как вы думаете, микроволновка - это хорошо или это как домашний "Макдоналдс", который портит еду?
Александр Смелянский: Это не совсем так. Современные микроволновые печи, есть целый ряд рецептов, которые разработаны специально для готовки в микроволновых печах. От чего бы я предостерег - не подогревайте хлеб или выпечку в микроволновой печи, вы потеряете полностью вкус того, что вы приготовили.
Виктор Ерофеев: То есть не надо хлеб туда?
Александр Смелянский: Хлеб греть не надо ни в коем случае. Микроволновая печь чем хороша, если надо быстро приготовить или разморозить какой-то продукт до того, как вы сделали блюдо, конечно, это удобно сделать в микроволновке, это быстро, без особых потерь. Но полностью приготовить блюдо в микроволновке, на мой взгляд, невозможно. Оно должно доходить потом на гриле или на обычной плите, смотря, что вы готовите.
Виктор Ерофеев: Сергей, давайте продолжим отвечать на вопросы Владимира из Новосибирска. Раздельное питание - что это такое? Это миф, может быть?
Сергей Цигаль: Вообще говоря, все нынешние диеты и модный нынче доктор, не буду называть его, все на нем "сидят", и все эти анализы. Мне кажется, что это такой чисто лохотрон всероссийского масштаба. Потому что, когда я вижу, как мой племянник Слава выковыривает с товарищем из шурпы, которую я только что приготовил, баранью, роскошную, выковыривает морковку, потому что им нельзя есть морковку, они с товарищем вдвоем выковыривают морковку. А при этом рассказывают, как они, будучи в Праге: нам нельзя есть кожу от жареных уток, но мы ели, она такая вкусная, мы все равно ее ели. Вот так они соблюдают все. При этом, говорят, нельзя есть морковку, нельзя есть лук или какую-то капусту, цветную или простую, при этом можно есть свиную рульку. Все равно ограничение в хлебе, в жирах, в углеводах. Конечно, как бы ни пудрили мозги по-разному разным лицам, причем их держат на веревочке в течение трех месяцев говорят, что нужно идти и сдавать повторный анализ крови. Не знаю. Мантеньяк, который со своими заморочками, он, кстати, против картошки. Я не знаю, я думаю, что лучше всего и правильнее поступать железно, как делает моя жена Люба, когда она чувствует, что поправилась, она просто перестает есть. Она говорит: "Я не ужинаю". И что бы ни было в доме вкусного, куда бы ее ни звали, она просто есть не будет.
Виктор Ерофеев: Это как с курением, лучше совсем бросить на пару дней есть, чем питаться умерено, чтобы похудеть?
Сергей Цигаль: Раздельное питание - это обманки для самого себя. Если не есть хлеб со сливочным маслом, к примеру, и не есть картошку, отказаться от нее, то ты тут же похудеешь.
Виктор Ерофеев: У нас есть звонок от Александра из Санкт-Петербурга. У нас всегда, скажу вам, наши уважаемые гости, очень активен Санкт-Петербург. Александр, мы вас слушаем. Здравствуйте.
Слушатель: Я не знаю, в ресторане можно ли есть руками? У меня все бывает на столе, и об этом я не хочу говорить. Я вижу везде эмалевую посуду, нержавейка, с тефалевым покрытием. А вот где купить русскую чугунную сковороду, я не знаю. Просто все обошел, не найду.
Виктор Ерофеев: То есть, вы считаете, что на тефале уже не та еда будет?
Слушатель: Просто вкус еды другой на чугунной сковородке получается.
Виктор Ерофеев: Хорошо, Александр, мы сейчас зададим вопрос. Все-таки я вернусь к Сергею. Сергей, как насчет чугунной сковородки?
Сергей Цигаль: Да, конечно, чугунная сковородка - вещь хорошая. Я тоже не люблю тефалевые, не люблю модные, не буду говорить фирмы, с толстым дном, я люблю обычные кастрюльки, и я себя в них чувствую комфортно. А чугунные сковородки очень редко бывают, остатки какие-то, видимо, нашего чугуна.
Виктор Ерофеев: В антикварных магазинах.
Сергей Цигаль: Практически, рядом с чугунными утюгами. Но вот недавно относительно мне товарищ принес три сковородки, подарил, но они совсем не те, о которых вы мечтаете, они маленькие и с низким бортиком. Там картошку жареную не помешаешь на сале, будет выпрыгивать. Они скорее блинные.
Виктор Ерофеев: Саша, у меня вот какой вопрос к вам. Я на самом деле должен признаться, я сегодня утром вернулся из Парижа. Вы очень хорошо знаете Париж. Извечный спор, какие женщины более красивые - русские или французские, кажется, теперь решается в пользу русских, действительно, женщины у нас очень красивые. И тем не менее, даже в новом поколении мы наблюдаем, что наши женщины порой имеют лишний вес. Это что, от еды, неправильно они едят?
Александр Смелянский: Я не думаю, что они неправильно едят. Если женщина захочет не иметь лишнего веса, она легко это сделает и не за счет каких-то ограничений в еде. Сейчас есть тысячи методик, тысячи возможностей добиться оптимальной фигуры, которые иногда, на мой взгляд, выглядят чуть-чуть искусственными. Женщина, как и все остальное, должна быть естественна. Если женщина имеет тело, она должна его иметь, она не должна от него избавляться.
Виктор Ерофеев: Это тоже моя точка зрения. Потому что, мне кажется, что в нашу матрицу заложены параметры нашего тела. И если женщина в теле будет стараться быть худой, то она будет противоречить самой себе. И то же самое, если худая женщина будет стараться быть полной.
Сергей Цигаль: А если худую красавицу фигуристую вдруг после 40 начинает разносить и она превращается в бочку в очень короткий срок и выглядит ужасно?
Виктор Ерофеев: Вы думаете, что это не связано с едой, это заложено?
Сергей Цигаль: Связано с возрастными изменениями организма и так далее. К сожалению, с этим надо считаться. Молодые с весом в основном не борются, они едят, что попало. Вспомните, что вы ели, когда были молодые, в студенческие годы. И все сгорало.
Александр Смелянский: Сейчас едят по-другому, хотя сгорает так же, но едят по-другому.
Сергей Цигаль: Уже стали думать.
Виктор Ерофеев: И думают, что едят, и думают, что пьют. У нас снова Санкт-Петербург. Юрий Павлович, мы слушаем вас.
Слушатель: Здравствуйте. Прежде всего, пару слов не по теме. Я в восторге от вашего "Апокрифа". У меня вопрос таков: у меня сын, 29 лет, и вдруг он решил стать вегетарианцем. Я что-то был удивлен очень и пытался с ним говорить спокойно. Мое мнение такое, может быть, оно ошибочное, что это свойственно людям пожилым, старикам - вегетарианство. Но он утверждает обратное. Я ему советовал обратиться прежде всего к специалистам, потому что резко для организма ничего нельзя делать, по-моему.
Виктор Ерофеев: Вы знаете, ваш вопрос совершенно закономерный. Я тоже, когда вижу, что мои друзья превращаются в вегетарианцев, это меня порою настораживает. Сначала появляется какая-то идеология, а потом уже к этой идеологии подбирается определенная пища. Мне кажется, резко не стоит менять еду. Впрочем, давайте мы спросим Александра Смелянского. Саша, как вообще с вегетарианством?
Александр Смелянский: Вегетарианская кухня, она достаточно интересная, может быть, разнообразная. Но вегетарианство в пище, в потреблении - это всего лишь следствие другой философии, которую начинает человек исповедовать. Меняется его менталитет, меняется его восприятие жизни и в подтверждение этого он становится вегетарианцем. Очень мало вегетарианцев из тех, которые говорят: ой, я видел телят, которых везли на бойню, теперь я не могу есть телячье мясо. Неделю не поедят, а потом курицу съедят, а потом и теленка спокойно. Вегетарианство - это философия, а еда, вегетарианская кухня - это лишь подтверждение этой философии.
Виктор Ерофеев: Ясно. У нас еще есть один звонок от Ивана из Москвы.
Слушатель: Большое вам спасибо за передачи, за ту культуру, которую несете. Виктор, у меня такой сложный вопрос. Вы Николая Васильевича Гоголя упомянули в начале передачи. У него очень часто упоминалось о том, что где-то в трактирах, харчевнях хлопнула бутылка щей или открыли бутылку щей. Что это такое? Если можно, если вопрос сложный, как-то донести, рассказать, что это за гоголевские щи в бутылках?
Виктор Ерофеев: Кстати говоря, Иван, я тоже обращал на это внимание.
Сергей Цигаль: К своему стыду я только что сдал в редакцию статью о щах, но совершено ничего не знаю о щах в бутылке. Я даже сам написал рецепт пирог со щами. Не к щам, а пирог из щей, такой вот странный рецепт. Кстати, из Питера он ко мне подъехал. Грибной бульон в бутылки мы наливаем и морозим его, потом пользуемся зимой. Могу предположить, что речь идет о таком же способе хранения, и назовем это не бутылками, а бутыль, с более широким горлышком, куда щи заливались, выставлялись на холод.
Александр Смелянский: А потом как вынимали?
Сергей Цигаль: Растапливали, согревали. Потому что, я знаю, как в Сибири, Люба мне рассказывала, жена, в бараке они жили. Они замораживали, бабушка варила огромную кастрюлю борща, его замораживали, а потом кусками просто откалывали, несли в дом и в кастрюле отогревали.
Виктор Ерофеев: Сергей, скажите мне, пожалуйста, вечный вопрос, который мне задают за границей, борщ - это русская еда или это украинская еда?
Сергей Цигаль: Да вообще русской кухни нет никакой. За что ни возьмись, все откуда-то. Пельмени китайские, борщ с пампушками... Я не знаю.
Виктор Ерофеев: А соленый огурец?
Александр Смелянский: Давайте говорить даже не о блюдах, борщ исключение, а о продуктах славянской кухни, тогда мы правильно решим этот вопрос.
Виктор Ерофеев: Саша, борщ с Украины пришел скорее?
Александр Смелянский: Борщ пришел с Украины, видоизменился, стал менее острым, ближе к северу. Я должен сказать, кстати, что борщ - это единственное русское блюдо, которое выделяют известные французские повара и пытают его сделать по-французски чуть-чуть, включая даже в меню трехзведочных мишленовских ресторанов. Это показатель.
Виктор Ерофеев: На пейджер пришло сообщение от Натальи из Москвы: "Если можно, расскажите, пожалуйста, о современной еврейской кухне". Сережа, что это такое?
Сергей Цигаль: Небольшой знаток еврейской кухни, хотя был в Израиле несколько раз и питался там, соответственно. На мой взгляд, это очень вредная и такая, я бы сказал, она, может быть, сытная, но очень вредная для организма. Поскольку все сейчас борются с холестерином, она просто из холестерина состоит. Все эти шкварки, все эти гусиные, утиные, жареное, пережаренное, с луком. Это все жутко вредно. Если сравнить с какой-нибудь французской, с легкими соусами, жуткой вкуснятиной, то это просто анахронизм. Хотя друзья мне привезли летом хумус в баночке, мы его даже очень хорошо ели, его здорово намазывать на мацу, например.
Виктор Ерофеев: Я скажу по секрету, что пока шли новости, мы обсуждали, какое истинное блюдо русское и пришли к заключению, что это щи. Сережа, щи, почему же такое русское?
Сергей Цигаль: Оно возникло, чтобы не соврать, я компьютером не пользуюсь, поэтому все, что знаю, все цепляю у Похлебкина. По-моему, в 11 веке щи возникли, как-то определились. Состояли они тогда из шести компонентов обязательных, иначе это уже не щи. Из них три компонента были российские, а три компонента пришедшие, в том числе и капуста, и сметана. Что-то исчезло из щей, где обязательно капуста, мясо. Мясной бульон, хотя сейчас многие готовят постные щи, не на мясном бульоне. Потом совершенно отсутствует нынче то, что называлось "заболтка" - это мука ржаная. Я не думаю, что это было очень вкусно, но это делало питательным. И "забелка" - это сметана. Вот сметана осталась в некоторых случаях. Потом грибы.
Виктор Ерофеев: Смотрите, Геннадий нам прислал сообщение на пейджер: "Виктор, кислые щи в бутылках - это сорт кваса". Кстати говоря, мне подсказывают, что нам звонят. Кто-то хочет свою версию выдвинуть. Александр из Петербурга.
Слушатель: Добрый вечер. Жалко, что у вас нет Александра Гениса, известного кулинарного метафизика, который с помощью кулинарии может объяснить любую парадигму мира. В этом смысле ему, конечно, равных нет, извините, пожалуйста, но как бы я в восторге от того, что делает Генис. А у меня вопрос: здесь упоминалась еврейская кухня. Пару замечаний по поводу Гоголя и Крылова. У Гоголя были большие проблемы с пищеварением, как известно.
Виктор Ерофеев: Говорят, даже от этого и умер.
Слушатель: Все эти описания великолепнейшие Гоголя, это сублимация по Фрейду. Другой известный обжора Крылов кроме "Демьяновой ухи" я что-то у него не помню каких-то кулинарных описаний. Кстати, знаменитое державинское "Приглашение к обеду", опять-таки было написано, когда у Державина тоже были проблемы с пищеварением. Так что это вопрос. Мне кажется, что если литератор очень пышно, очень много уделяет этому места в своих творениях, то значит проблемы с пищеварением у него присутствуют.
Виктор Ерофеев: Вы знаете, это не всегда так, потому что дело в том, что среди русских писателей нельзя сказать, что было много обжор. А среди русских известных творцов, я имею в виду из других искусств, были очень крупные обжоры и большие любители кулинарии.
Слушатель: Они писали натюрморты пышные?
Виктор Ерофеев: Смотрите, Стравинский, который был такой худенький и небольшого роста, говорят, был самой большой обжора в русской культуре.
Слушатель: Здесь упоминалась еврейская кухня, вредная еврейская кухня, на взгляд гостей ваших. Все-таки дихотомия для меня неразрешимая. Есть опыт культурный любой нации, традиционная кухня, которая вырабатывалась поколениями. С другой стороны, выясняется, что традиционная кухня вредна. Как эту дихотомию разрешить? Потому что, пардон, русская кухня, которой, вы говорите, нет, действительно, она впитала все, синтетическая кухня, но, тем не менее, такие продукты как черный хлеб, как тяжелые супы, жирная пища, с точки зрения любого медика, он скажет: извините, это вам до 50 лет с русской кухней, а дальше уже в футляр деревянный.
Виктор Ерофеев: Хорошо. Александр, будем с этим разбираться. Саша, как можно откомментировать слова Александра?
Александр Смелянский: Во-первых, я бы хотел немножко реабилитировать еврейскую кухню, о которой начали говорить. В Израиле еврейская кухня не показатель, потому что существует несколько направлений. То, что считается еврейской кухней в Израиле - это небольшая трансформация средиземноморской кухни. Есть кухня традиционная, которая пришла из Европы, из местечек еврейских в Европе. Это кухня ашкеназов. И здесь есть традиционные блюда, которые, может быть, в какой-то степени вредны, как и вообще питание время, та же фаршированная рыба и фаршированная гусиная шейка, паштет из печенки, форшмак (рубленая селедка) и так далее, те же шкварки, но которые надо есть с чем-то. Небольшая реабилитация еврейской кухни, с вашего позволения. То, что касается, прокомментировать последний звонок - русская кухня, тяжелые супы. Кухня, национальная ее часть объясняется климатическими условиями жизни людей. И без тяжелого супа, поверьте мне, севернее Краснодара трудно жить, особенно в зимнее время, не говоря уже о Сибири и так далее. Чем холоднее, тем тяжелей, тем калорийнее пища, тем медленнее она усваивается и переваривается организмом, чтобы был запас внутреннего тепла. Что касается французской кухни, о которой мы говорили. Виктор, вы все время говорили "обжоры". Я переводил на французский и кроме слова "гурман" не нашел соответствия.
Виктор Ерофеев: Потому что там другая культура еды, там они гурманы. Причем гурманство не считается смертным грехом, а обжорство считается.
Александр Смелянский: По сути дела это одно и то же. Если попытаться перевести, как мы говорим, человек вернулся из ресторана, пришел домой, залез в холодильник - это обжорство. Француз скажет - из-за гурманства. Хочет еще что-то попробовать, хотя цель одна и та же - хочет еще что-то проглотить. Французская кухня не всегда была такой разносторонней, если хотите, она была довольно тяжелой. Сначала галлы ели диких кабанов, все начиналось с этого. Франки начали и использовать продукты местных территорий. Появилось такое понятие "кухня определенной территории". Потом произошла массовая миграция населения, появление городов, из разных регионов приезжали люди, продукты начали перемешиваться. Но, тем не менее, до середины 18 века практически вся Франция ела одну и ту же еду, это было что-то вроде рагу, которое готовилось из разных продуктов, мясо или рыба или заяц или кролик, картошка, которую мы, оказывается, так не любим. Кстати, Сергей, вы дали абсолютный рецепт английской картошки, когда говорили о тушеной картошке с сыром.
Сергей Цигаль: Так всегда оказывается.
Виктор Ерофеев: А потом появился ресторан?
Александр Смелянский: А потом не сразу появился ресторан, появились точки общественного питания. Это были трактиры, харчевни. И в 1753 году один владелец харчевни стал подавать у себя, по его мнению, надо признать, что это так, более тонкую пищу, более тонкую еду. Он начал подавать омлет, то есть яйца, он начал подавать бульон и котлеты, такой прообраз котлет по-киевски. О чем написал на дверях своего заведения и написал сакраментальную фразу: "Приходите ко мне, я отреставрирую ваш желудок". Желудок он отреставрировать хотел после той тяжелой пищи, которая была принята.
Виктор Ерофеев: 1753 год?
Александр Смелянский: Да, это середина 18 века. Можно считать, что это как раз начало не только самого ресторана как заведения. Потому что словом "ресторан" называли человека, реставрирующего желудок, а потом и само место стало называться ресторан. Это дата рождения, эпоха рождения нового подхода к общественному питанию, нового подхода к кулинарии и развития гастрономических принципов. То есть переход от продукта, который люди чаще всего люди ели, к блюду, которое состоит из одного или нескольких продуктов с соответствующей обработкой. Кулинария начала появляться именно тогда.
Виктор Ерофеев: А то, что ваш ресторан в Москве называется "Реставрация" это какая-то игра слов?
Александр Смелянский: Есть определенная игра слов. Два в кавычках русских слова "ресторация" и "реставрация", не являются однокоренными, а являются двумя формами одного и того же слова. Да, мы предполагаем, что наше меню, построенное на европейской кухне с небольшим французским акцентом, достаточно вкусное, разнообразное, оно может "отреставрировать желудок", поэтому оно называется "Реставрация тела". Наша винная карта называется "Реставрация духа", а счет, который мы подаем в конце, называется "Акт об окончании реставрационных работ".
Виктор Ерофеев: У нас уже довольно долго на телефоне две дамы. Лидия Ивановна, пожалуйста, вам слово.
Слушатель: Все здравствуйте. Я два года назад прошла курсы Новосибирского Народного университета молодости и здоровья, ректор Николай Константинович Пирожков. Там учат культуре питания, как правильно вести себя в жизни, как очисть организм, массаж глаз, лица и шеи и многому другому. Два года назад перешла на раздельное питание, когда в один прием пищи белки и углеводы не смешивают. Совмещение продуктов питания идет строго по таблице Шелтона. Следующий прием пищи не менее чем через два часа, можно хоть через восемь принимать. Результат достигается великолепный.
Виктор Ерофеев: Какой, например?
Слушатель: Здоровье хорошо - это огромный труд. Я похудела постепенно на 11 с половиной килограмм, худела я постепенно. Некоторые за две недели худеют на 7 килограмм. Вес у меня стал как в 23 года. Простудные заболевания у меня снизились в четыре раза. Мужа простудные заболевания вообще оставили, он не болеет сейчас. Энергии значительно прибавилось. Исчезли красные родинки, ряд красных родинок, не все с тела, кожа молодеет. У некоторых восстанавливается даже цвет волос. Люди отказываются от лекарств. Болезни, не представляете какие, проходят. Ем я что хочу и сколько хочу. Но продукты только натуральные. Можно рассказывать много, я волнуюсь. Вопрос гостям, кто захочет ответить: как много сейчас в питании применяется искусственного происхождения продуктов питания? Заранее благодарю вас за ответ.
Виктор Ерофеев: Спасибо, Лидия Ивановна. Сергей, что у нас с искусственным питанием?
Сергей Цигаль: Я думаю, что много. Как обычно, дурят нашего брата, мы ничего не знаем. Когда происходят какие-то рейды, выясняется, что все у нас продукты генетически измененные. С этим сделать, по-моему, ничего нельзя, потому что жить вообще вредно. Я сомневаюсь, что я захотел бы жить на раздельном питании, даже при исчезновении простудных заболеваний, сокращении в четыре раза, и красных родинок.
Виктор Ерофеев: Лучше уж пусть красные родинки, но поесть хорошо.
Сергей Цигаль: Действительно. Придти в ресторан во французский. Кстати, я сейчас вспомнил, в конце апреля я был в Туре, на Луаре, такой знаменитый повар Жан Борде, может быть, вы его знаете, двухзведочный мишлен мировой. Его называют повар-садовник. Он сам все выращивает, у него в саду какие-то растут помидоры на деревьях, базилики, травки. Он сказал, что: "Луара - самое лучшее место в мире. У нас живут французы, которые говорят по-французски без акцента. У нас водится самая лучшая рыба, у нас великолепная дичь летает, у нас зайцы, у нас великолепное животноводство. У нас все самое лучшее. У нас чудесная икра". Я, конечно: "Наверное, красная?". "Почему красная?" Достает банку черной роскошной икры и открывает. Все у них там есть, они живут там в раю. Но он пашет как землекоп.
Виктор Ерофеев: Вот еще Мария нам прислала на пейджер подтверждение того, о чем тут уже говорилось: "Кислыми щами во времена Гоголя, раньше и позднее называли просто квас. Приятного аппетита!". Мария, вам тоже приятного аппетита. Уж есть захотелось.
Сергей Цигаль: На самом деле во времена Гоголя в состав щей входил квас и огуречный рассол. Но и сейчас он входит, просто никто этого не делает.
Александр Смелянский: Это был не темный квас.
Виктор Ерофеев: Кстати говоря, Гоголь нападал на иностранную еду. Помните, Собакевич в "Мертвых душах" говорит: "Я не буду есть устриц, я знаю, на что они похожи". Тут, действительно, борьба за желудок шла на уровне идеологии. У нас сегодня, слава богу, много звонят дам. Валентина из Санкт-Петербурга.
Слушатель: Здравствуйте. Ответить одному из слушателей насчет вегетарианства. Есть исследования ученого Дольника санкт-петербургского в соавторстве, но я второго соавтора не помню, там научно доказано, что человечество не может быть вегетарианским. Во-первых, при вегетарианской пище не хватает белков, очень важная составная часть питания. Кстати, каждый работающий в ресторане должен знать основной состав продуктов. И вот без белков нарушаются и репродуктивные функции, и другие стороны здоровья. Поэтому никак не рекомендуется. В Индии много вегетарианцев, но там много едят сои - а это белок растительного происхождения. Все-таки они белок потребляют в большом количестве. Поэтому это вредно для здоровья и никак нельзя, особенно для женщин.
Виктор Ерофеев: А почему для женщин особенно?
Слушатель: Потому что них репродуктивная функция. У меня была знакомая, которая много лет из таких гуманных соображений не убивать животных, не ела никаких белковых продуктов. Потом она вышла замуж и хотела родить ребенка, ей это не удавалось, организм был ослабленный. И только многолетним лечением она сумела добиться цели. Назначение женщин - производить потомство.
Виктор Ерофеев: А мужчин назначение - помогать им в этом деле и тоже без мяса это сложно.
Слушатель: Поскольку основная роль в этом процессе все-таки матерей, то особенно вредно для них. Но вредно для всех.
Виктор Ерофеев: С другой стороны, животных жалко. С этой дилеммой никогда не справится человечество. В последнем романе Владимира Сорокина "Путь Бро" активная проповедь даже не вегетарианства, а сыроедства. Сам Володя вегетарианец долгое время. Я прочитал его роман, роман замечательный, рекомендую, но он не убедил меня совершенно быть сыроедом.
У нас Эмма Арменаковна подсказывает, что на днях на "Эхо" говорили, что щи в гоголевские - это квас. Спасибо. С помощью радиослушателей мы поняли, почему не взрывались, а хлопали эти бутылки. У нас еще Инна Борисовна из Зеленограда нам звонит.
Слушатель: Добрый вечер. Я хотела на некоторые вопросы ответить, которые были затронуты вашими собеседниками о том, что раздельная пища. Она появилась неслучайно. Потому что есть пища крахмальная, которая осваивается только в нижней части пищеварительного тракта, это щелочная среда должна быть освоена крахмальная. Это все каши, хлеб. А мясные продукты, белковые продукты, они должны осваиваться непосредственно в желудке, где выделяется желудочный сок и осваивание, расщепление нормальное. Когда смешиваются эти два продукта, например, картошка и мясо, они не осваиваются в желудке. Когда человек молодой, в силе, еще может как-то перенести, а с возрастом, тем более, наша экология сейчас, это приносит страшный дискомфорт и приносит заболевания. Поэтому, когда рационально и правильно распределяют по ритму, а каждый орган в нашем организме имеет свой ритм, свое время работы, так же как мы работаем, у нас есть перерыв, так и в нашем кишечнике происходит это. Утром каша полезна. Но после каши надо запивать горячей водой, то есть посылать туда пониже, где щелочная среда могла бы освоить этот продукт.
Виктор Ерофеев: Инна Борисовна, спасибо вам большое. Что-то Сергей тянет руку.
Сергей Цигаль: Я вспомнил историю о раздельном питании. Где-то в Южной Америке, по-моему, есть племя дикое совершенно, которое полгода питается только одними абрикосами, а вторые полгода питается только олениной. Причем, по-моему, сырой до сих пор. Они догоняют на одних абрикосах бегущего оленя и заваливают его голыми руками. Вот пример уж такого раздельного питания. Раз в полгода то они едят абрикосы, растительную пищу, а то оленину. Видимо, неплохо себя чувствуют.
Александр Смелянский: Это интересный рецепт, если попробовать приготовить оленину с абрикосами. А вообще, судя по звонкам наших слушателей, мы опять столкнулись с проблемой "полезно и вкусно". Две разные книги надо писать по этому поводу.
Виктор Ерофеев: Надо принять во внимание то, что сказал Сергей, что и жить вредно. Поэтому любой поступок жизненный может нанести страшные травмы, как бы ты ни ел и полезно, и вкусно. Кстати говоря, Георгий выводит нас на духовность, он пишет: "В моей памяти, начиная с довоенных времен, господствовало главное правило сервировки стола по Паустовскому: главное - угостить интересным человеком". Вот это абсолютно, Георгия, правильно. Я пытаюсь в моих программах, мы сидим за столом, сервировка моего стола - это угощение интересными людьми. "Вернутся ли эти исконные русские правила снова в Россию?". Георгий, они никуда не уходили. Мы всегда в России собираемся не в плане вместе что-то попробовать, а вместе все-таки о чем-то поговорить. Кстати говоря, то же самое и в других странах, но мы в России, и это все знают, кое-кто этого пугается, кое-кто восхищается, мы гораздо идем дальше. Мы говорим гораздо более серьезные вещи, из-за чего бывают иногда и некоторые скандалы. Кстати говоря, наш постоянный слушатель Николай из Смоленской области нам звонить. Николай, что же, уже конец передачи, вы звоните. Раньше не могли, что ли?
Слушатель: Не успел, Виктор. Уважаемый Виктор, можно вам посоветовать? Я вам завидую, у вас уникальная возможность, вы можете пригласить на передачу самых интересных женщин и мужчин России. За сто баксов от Радио Свобода придут все наши знаменитости, они не такие уж богатые. А вы приглашаете никому неинтересных людей.
Виктор Ерофеев: Да ну, здравствуйте, Николай! Это уж совершенно несправедливо. Я как раз хочу, Коля, с вами сегодня поспорить. Вы обычно как-то более интересные вещи говорите. Я вам хочу вот что сказать, что я целью своей программы хочу сделать совершенно другое, не просто приглашать каких-то звезд, которые известны всей России, а приглашать людей, которые замечательные специалисты в своей области и этим-то известны в России. А то, что вы их не знаете, это как раз говорит о том, что в Смоленской области не все еще известно то, что известно Москве. Так что, пожалуйста, насчет гостей посмотрите по-другому, вы, наверное, берете какой-то другой отсчет. Если вы увидите мой отсчет, вам станет все понятно. Даже как бы не спор с вами, а взгляните другими глазами. У нас еще Иван из Москвы. По-моему, тот Иван, который звонил.
Слушатель: Да, Виктор, совершенно верно. Здравствуйте еще раз. С Николаем совершенно не согласен. Вы приглашаете именно того, кого вы приглашаете. Большое спасибо даме, которая из Петербурга откликнулась на щи. Большое спасибо, как джентльмен обязан. А хотел спросить вкратце о генно-модифицированных продуктах, все мозги промыли этим. Что это такое?
Сергей Цигаль: На этот вопрос надо будет попросить Виктора, чтобы он в следующий раз пригласил Костю Скрябина, он большой специалист в этом вопросе и говорит, что они совершенно не вредные.
Виктор Ерофеев: Общий приятель. Мы его, действительно, должны пригласить, он у нас про клонирование и про всякие интересные другие дела. Знаете, у нас очень миролюбивая получилась передача, иногда, бывает, звонят, сердятся по одному, по другому поводу. Все сошлись сегодня на том, что еда - это то, что нас всех объединяет, даже если она и разная.
У Гоголя в повести "Страшная месть" есть такой эпизод, когда колдун пьет черную воду. И по гениальной догадке писателя Андрея Белого, это не черная вода - это кофе. Колдун пьет кофе, значит он пьет чужую воду, чужой напиток, а, следовательно, он не наш, он колдун. Многие века было так, что если человек ел пищу, которая не отвечала его национальной принадлежности, то он считался изменником своей нации, изменником своей родины. Сейчас в 20 веке это началось, а в 21 все более бурно продолжается, все перемешалось в кулинарии. У нас в Москве появилось огромное количество иностранных ресторанов с иностранными поварами. То есть приехали люди, которые представляют итальянскую кухню, японскую кухню, французскую кухню, тайскую кухню и много другого. Мы все-таки состоим из того, что мы едим. Мой первый вопрос Сергею Цигалю: значит ли это, что мы изменяем российской душе и становимся другими? Действительно, достаточно перестать есть гречневую кашу, есть также замечательные наши щи, переключиться на другую еду и с нами что-то происходит? Как вы думаете, Сережа?
Сергей Цигаль: Я думаю, что ничего с нами не происходит. Хотя великий Похлебкин, к которому я беспрерывно приникаю, он всегда писал, что следует есть ту пищу, среди которой ты родился, среди картошки, капусты (хотя и то, и другое привозное), но среди простой российской пищи. Я думаю, что я, вообще говоря, родился японцем, потому что как только я лет 12-15 назад в Нью-Йорке первый раз попал в японский ресторан, с тех пор я просто готов каждую неделю есть и готовить японскую пищу. Я не думаю, что со мной что-то произошло. В промежутках я покупаю на рынке просто куски сырой семги и тоже ем ее сырую, это меня, правда, в Копенгагене научили. Никакая не строганина, просто кусок семги, не подвергая никакой тепловой обработке, просто кладешь на тарелки, косточки надо вынуть пинцетом, чтобы не мешало, выдавливаешь лимон, перец и - вперед. Это дико вкусно.
Виктор Ерофеев: Сережа, если вы стали есть японскую еду, а она считается едой легкой, это та самая еда, после которой не клонит в сон, появляется больше энергии, живот не разбухает, не образуются газообразные материи, значит, может быть, это та самая еда, которая и здоровая, и полезная, и необходимая организму, независимо, к какой нации он принадлежит?
Сергей Цигаль: Очень может быть. Просто, естественно, сырую рыбу потреблять дороже, чем картошку, например. Монтеньяк пишет, что человек картошку потреблять вообще не должен. Картошку есть люди не должны - это пища для животных. Монтеньяк пишет, что от картошки пользы никакой.
Виктор Ерофеев: Даже в "Макдоналдсах" когда продают?
Сергей Цигаль: Это чудовищная еда и все эти "Макдоналдсы" я терпеть не могу и никогда не хожу.
Виктор Ерофеев: Не значит ли это, что какой-то удар по русской пище, если мы говорим - не ешьте картошку, потому что она пища для животных? Может быть, все-таки какая-то картошка неплохая, вареная, в мундире?
Сергей Цигаль: Я-то ее ем и очень по-разному готовлю и замечательно. Могу быстро рассказать, если можно, как делала моя мама, и меня научила: хорошо помыть картошку, быстро ее выпекаешь в духовке на большом огне, она быстро очень готовится, такую взять среднего размера, одинаковую. Потом разрезаешь пополам, вдоль, выковыриваешь содержимое и кусочек сливочного масла и тертый сыр. Все обратно запихиваешь и кладешь разрезанной частью кверху и опять в горячую духовку. Фаршированная картошка дико вкусная.
Виктор Ерофеев: Получается и недорого. Потому то некоторые наши радиослушатели скажут: вот, вы сейчас будете давать рецепты, которые стоят.
Сергей Цигаль: Не будем мы давать рецепты. Даже семгу, если просто есть и не в ресторане, а дома, тоже не очень дорого получится.
Виктор Ерофеев: У нас на проводе Новосибирск. Владимир, мы вас слушаем. Здравствуйте.
Слушатель: Здравствуйте. Я сначала хотел задать вопрос, сейчас мне хочется сделать некоторые комментарии. Ваш гость сказал, что ему понравилась японская кухня. Я заметил, что у меня с возрастом изменились пищевые пристрастия. Например, я стараюсь есть, белок он и есть белок, меньше мяса, больше рыбы, больше молочных продуктов, в частности, обычная домашняя самодельная простокваша. Это я сваливаю на возраст. Что касается японской кухни, она интересная. Там масса морепродуктов, в частности, практически все необходимые для организма белки в японской кулинарии присутствуют, что очень важно.
Виктор Ерофеев: У вас есть в Новосибирске рестораны японские?
Слушатель: Я насчет японского ресторана не знаю. Я с 90 года практически в общественное питание не заглядываю. Я знаю, что у нас есть много китайских ресторанов, есть корейские. Я беседовал с людьми, чисто наши русаки сибирские, которые бывали в китайских ресторанах, они рассказывали, что они там ели. Говорят, что это вполне нормальная еда, но, когда узнаешь, что ты именно ел, тебе можно не всегда стать комфортно. А теперь два вопроса. Как уважаемые ваши эксперты относятся к микроволновой печи, как способу приготовления? Дело в том, что у меня жена научилась великолепно практически все готовить в этой печи. Кстати, очень вкусно. И второй вопрос: как они относятся к пресловутому раздельному питанию?
Виктор Ерофеев: У нас второй наш гость Александр Смелянский - человек, который очень приближен к французской культуре и не только к французской еде, к французским напиткам. Он в Москве представляет один из самых известных французских коньяков, уже давно и с успехом. Не буду говорить, какой, чтобы не было прямой рекламы. С другой стороны, Александр открыл ресторан, который называется "Реставрация". Вот я как раз хочу переадресовать вопросы Владимира Александру. Саша, как вы думаете, микроволновка - это хорошо или это как домашний "Макдоналдс", который портит еду?
Александр Смелянский: Это не совсем так. Современные микроволновые печи, есть целый ряд рецептов, которые разработаны специально для готовки в микроволновых печах. От чего бы я предостерег - не подогревайте хлеб или выпечку в микроволновой печи, вы потеряете полностью вкус того, что вы приготовили.
Виктор Ерофеев: То есть не надо хлеб туда?
Александр Смелянский: Хлеб греть не надо ни в коем случае. Микроволновая печь чем хороша, если надо быстро приготовить или разморозить какой-то продукт до того, как вы сделали блюдо, конечно, это удобно сделать в микроволновке, это быстро, без особых потерь. Но полностью приготовить блюдо в микроволновке, на мой взгляд, невозможно. Оно должно доходить потом на гриле или на обычной плите, смотря, что вы готовите.
Виктор Ерофеев: Сергей, давайте продолжим отвечать на вопросы Владимира из Новосибирска. Раздельное питание - что это такое? Это миф, может быть?
Сергей Цигаль: Вообще говоря, все нынешние диеты и модный нынче доктор, не буду называть его, все на нем "сидят", и все эти анализы. Мне кажется, что это такой чисто лохотрон всероссийского масштаба. Потому что, когда я вижу, как мой племянник Слава выковыривает с товарищем из шурпы, которую я только что приготовил, баранью, роскошную, выковыривает морковку, потому что им нельзя есть морковку, они с товарищем вдвоем выковыривают морковку. А при этом рассказывают, как они, будучи в Праге: нам нельзя есть кожу от жареных уток, но мы ели, она такая вкусная, мы все равно ее ели. Вот так они соблюдают все. При этом, говорят, нельзя есть морковку, нельзя есть лук или какую-то капусту, цветную или простую, при этом можно есть свиную рульку. Все равно ограничение в хлебе, в жирах, в углеводах. Конечно, как бы ни пудрили мозги по-разному разным лицам, причем их держат на веревочке в течение трех месяцев говорят, что нужно идти и сдавать повторный анализ крови. Не знаю. Мантеньяк, который со своими заморочками, он, кстати, против картошки. Я не знаю, я думаю, что лучше всего и правильнее поступать железно, как делает моя жена Люба, когда она чувствует, что поправилась, она просто перестает есть. Она говорит: "Я не ужинаю". И что бы ни было в доме вкусного, куда бы ее ни звали, она просто есть не будет.
Виктор Ерофеев: Это как с курением, лучше совсем бросить на пару дней есть, чем питаться умерено, чтобы похудеть?
Сергей Цигаль: Раздельное питание - это обманки для самого себя. Если не есть хлеб со сливочным маслом, к примеру, и не есть картошку, отказаться от нее, то ты тут же похудеешь.
Виктор Ерофеев: У нас есть звонок от Александра из Санкт-Петербурга. У нас всегда, скажу вам, наши уважаемые гости, очень активен Санкт-Петербург. Александр, мы вас слушаем. Здравствуйте.
Слушатель: Я не знаю, в ресторане можно ли есть руками? У меня все бывает на столе, и об этом я не хочу говорить. Я вижу везде эмалевую посуду, нержавейка, с тефалевым покрытием. А вот где купить русскую чугунную сковороду, я не знаю. Просто все обошел, не найду.
Виктор Ерофеев: То есть, вы считаете, что на тефале уже не та еда будет?
Слушатель: Просто вкус еды другой на чугунной сковородке получается.
Виктор Ерофеев: Хорошо, Александр, мы сейчас зададим вопрос. Все-таки я вернусь к Сергею. Сергей, как насчет чугунной сковородки?
Сергей Цигаль: Да, конечно, чугунная сковородка - вещь хорошая. Я тоже не люблю тефалевые, не люблю модные, не буду говорить фирмы, с толстым дном, я люблю обычные кастрюльки, и я себя в них чувствую комфортно. А чугунные сковородки очень редко бывают, остатки какие-то, видимо, нашего чугуна.
Виктор Ерофеев: В антикварных магазинах.
Сергей Цигаль: Практически, рядом с чугунными утюгами. Но вот недавно относительно мне товарищ принес три сковородки, подарил, но они совсем не те, о которых вы мечтаете, они маленькие и с низким бортиком. Там картошку жареную не помешаешь на сале, будет выпрыгивать. Они скорее блинные.
Виктор Ерофеев: Саша, у меня вот какой вопрос к вам. Я на самом деле должен признаться, я сегодня утром вернулся из Парижа. Вы очень хорошо знаете Париж. Извечный спор, какие женщины более красивые - русские или французские, кажется, теперь решается в пользу русских, действительно, женщины у нас очень красивые. И тем не менее, даже в новом поколении мы наблюдаем, что наши женщины порой имеют лишний вес. Это что, от еды, неправильно они едят?
Александр Смелянский: Я не думаю, что они неправильно едят. Если женщина захочет не иметь лишнего веса, она легко это сделает и не за счет каких-то ограничений в еде. Сейчас есть тысячи методик, тысячи возможностей добиться оптимальной фигуры, которые иногда, на мой взгляд, выглядят чуть-чуть искусственными. Женщина, как и все остальное, должна быть естественна. Если женщина имеет тело, она должна его иметь, она не должна от него избавляться.
Виктор Ерофеев: Это тоже моя точка зрения. Потому что, мне кажется, что в нашу матрицу заложены параметры нашего тела. И если женщина в теле будет стараться быть худой, то она будет противоречить самой себе. И то же самое, если худая женщина будет стараться быть полной.
Сергей Цигаль: А если худую красавицу фигуристую вдруг после 40 начинает разносить и она превращается в бочку в очень короткий срок и выглядит ужасно?
Виктор Ерофеев: Вы думаете, что это не связано с едой, это заложено?
Сергей Цигаль: Связано с возрастными изменениями организма и так далее. К сожалению, с этим надо считаться. Молодые с весом в основном не борются, они едят, что попало. Вспомните, что вы ели, когда были молодые, в студенческие годы. И все сгорало.
Александр Смелянский: Сейчас едят по-другому, хотя сгорает так же, но едят по-другому.
Сергей Цигаль: Уже стали думать.
Виктор Ерофеев: И думают, что едят, и думают, что пьют. У нас снова Санкт-Петербург. Юрий Павлович, мы слушаем вас.
Слушатель: Здравствуйте. Прежде всего, пару слов не по теме. Я в восторге от вашего "Апокрифа". У меня вопрос таков: у меня сын, 29 лет, и вдруг он решил стать вегетарианцем. Я что-то был удивлен очень и пытался с ним говорить спокойно. Мое мнение такое, может быть, оно ошибочное, что это свойственно людям пожилым, старикам - вегетарианство. Но он утверждает обратное. Я ему советовал обратиться прежде всего к специалистам, потому что резко для организма ничего нельзя делать, по-моему.
Виктор Ерофеев: Вы знаете, ваш вопрос совершенно закономерный. Я тоже, когда вижу, что мои друзья превращаются в вегетарианцев, это меня порою настораживает. Сначала появляется какая-то идеология, а потом уже к этой идеологии подбирается определенная пища. Мне кажется, резко не стоит менять еду. Впрочем, давайте мы спросим Александра Смелянского. Саша, как вообще с вегетарианством?
Александр Смелянский: Вегетарианская кухня, она достаточно интересная, может быть, разнообразная. Но вегетарианство в пище, в потреблении - это всего лишь следствие другой философии, которую начинает человек исповедовать. Меняется его менталитет, меняется его восприятие жизни и в подтверждение этого он становится вегетарианцем. Очень мало вегетарианцев из тех, которые говорят: ой, я видел телят, которых везли на бойню, теперь я не могу есть телячье мясо. Неделю не поедят, а потом курицу съедят, а потом и теленка спокойно. Вегетарианство - это философия, а еда, вегетарианская кухня - это лишь подтверждение этой философии.
Виктор Ерофеев: Ясно. У нас еще есть один звонок от Ивана из Москвы.
Слушатель: Большое вам спасибо за передачи, за ту культуру, которую несете. Виктор, у меня такой сложный вопрос. Вы Николая Васильевича Гоголя упомянули в начале передачи. У него очень часто упоминалось о том, что где-то в трактирах, харчевнях хлопнула бутылка щей или открыли бутылку щей. Что это такое? Если можно, если вопрос сложный, как-то донести, рассказать, что это за гоголевские щи в бутылках?
Виктор Ерофеев: Кстати говоря, Иван, я тоже обращал на это внимание.
Сергей Цигаль: К своему стыду я только что сдал в редакцию статью о щах, но совершено ничего не знаю о щах в бутылке. Я даже сам написал рецепт пирог со щами. Не к щам, а пирог из щей, такой вот странный рецепт. Кстати, из Питера он ко мне подъехал. Грибной бульон в бутылки мы наливаем и морозим его, потом пользуемся зимой. Могу предположить, что речь идет о таком же способе хранения, и назовем это не бутылками, а бутыль, с более широким горлышком, куда щи заливались, выставлялись на холод.
Александр Смелянский: А потом как вынимали?
Сергей Цигаль: Растапливали, согревали. Потому что, я знаю, как в Сибири, Люба мне рассказывала, жена, в бараке они жили. Они замораживали, бабушка варила огромную кастрюлю борща, его замораживали, а потом кусками просто откалывали, несли в дом и в кастрюле отогревали.
Виктор Ерофеев: Сергей, скажите мне, пожалуйста, вечный вопрос, который мне задают за границей, борщ - это русская еда или это украинская еда?
Сергей Цигаль: Да вообще русской кухни нет никакой. За что ни возьмись, все откуда-то. Пельмени китайские, борщ с пампушками... Я не знаю.
Виктор Ерофеев: А соленый огурец?
Александр Смелянский: Давайте говорить даже не о блюдах, борщ исключение, а о продуктах славянской кухни, тогда мы правильно решим этот вопрос.
Виктор Ерофеев: Саша, борщ с Украины пришел скорее?
Александр Смелянский: Борщ пришел с Украины, видоизменился, стал менее острым, ближе к северу. Я должен сказать, кстати, что борщ - это единственное русское блюдо, которое выделяют известные французские повара и пытают его сделать по-французски чуть-чуть, включая даже в меню трехзведочных мишленовских ресторанов. Это показатель.
Виктор Ерофеев: На пейджер пришло сообщение от Натальи из Москвы: "Если можно, расскажите, пожалуйста, о современной еврейской кухне". Сережа, что это такое?
Сергей Цигаль: Небольшой знаток еврейской кухни, хотя был в Израиле несколько раз и питался там, соответственно. На мой взгляд, это очень вредная и такая, я бы сказал, она, может быть, сытная, но очень вредная для организма. Поскольку все сейчас борются с холестерином, она просто из холестерина состоит. Все эти шкварки, все эти гусиные, утиные, жареное, пережаренное, с луком. Это все жутко вредно. Если сравнить с какой-нибудь французской, с легкими соусами, жуткой вкуснятиной, то это просто анахронизм. Хотя друзья мне привезли летом хумус в баночке, мы его даже очень хорошо ели, его здорово намазывать на мацу, например.
Виктор Ерофеев: Я скажу по секрету, что пока шли новости, мы обсуждали, какое истинное блюдо русское и пришли к заключению, что это щи. Сережа, щи, почему же такое русское?
Сергей Цигаль: Оно возникло, чтобы не соврать, я компьютером не пользуюсь, поэтому все, что знаю, все цепляю у Похлебкина. По-моему, в 11 веке щи возникли, как-то определились. Состояли они тогда из шести компонентов обязательных, иначе это уже не щи. Из них три компонента были российские, а три компонента пришедшие, в том числе и капуста, и сметана. Что-то исчезло из щей, где обязательно капуста, мясо. Мясной бульон, хотя сейчас многие готовят постные щи, не на мясном бульоне. Потом совершенно отсутствует нынче то, что называлось "заболтка" - это мука ржаная. Я не думаю, что это было очень вкусно, но это делало питательным. И "забелка" - это сметана. Вот сметана осталась в некоторых случаях. Потом грибы.
Виктор Ерофеев: Смотрите, Геннадий нам прислал сообщение на пейджер: "Виктор, кислые щи в бутылках - это сорт кваса". Кстати говоря, мне подсказывают, что нам звонят. Кто-то хочет свою версию выдвинуть. Александр из Петербурга.
Слушатель: Добрый вечер. Жалко, что у вас нет Александра Гениса, известного кулинарного метафизика, который с помощью кулинарии может объяснить любую парадигму мира. В этом смысле ему, конечно, равных нет, извините, пожалуйста, но как бы я в восторге от того, что делает Генис. А у меня вопрос: здесь упоминалась еврейская кухня. Пару замечаний по поводу Гоголя и Крылова. У Гоголя были большие проблемы с пищеварением, как известно.
Виктор Ерофеев: Говорят, даже от этого и умер.
Слушатель: Все эти описания великолепнейшие Гоголя, это сублимация по Фрейду. Другой известный обжора Крылов кроме "Демьяновой ухи" я что-то у него не помню каких-то кулинарных описаний. Кстати, знаменитое державинское "Приглашение к обеду", опять-таки было написано, когда у Державина тоже были проблемы с пищеварением. Так что это вопрос. Мне кажется, что если литератор очень пышно, очень много уделяет этому места в своих творениях, то значит проблемы с пищеварением у него присутствуют.
Виктор Ерофеев: Вы знаете, это не всегда так, потому что дело в том, что среди русских писателей нельзя сказать, что было много обжор. А среди русских известных творцов, я имею в виду из других искусств, были очень крупные обжоры и большие любители кулинарии.
Слушатель: Они писали натюрморты пышные?
Виктор Ерофеев: Смотрите, Стравинский, который был такой худенький и небольшого роста, говорят, был самой большой обжора в русской культуре.
Слушатель: Здесь упоминалась еврейская кухня, вредная еврейская кухня, на взгляд гостей ваших. Все-таки дихотомия для меня неразрешимая. Есть опыт культурный любой нации, традиционная кухня, которая вырабатывалась поколениями. С другой стороны, выясняется, что традиционная кухня вредна. Как эту дихотомию разрешить? Потому что, пардон, русская кухня, которой, вы говорите, нет, действительно, она впитала все, синтетическая кухня, но, тем не менее, такие продукты как черный хлеб, как тяжелые супы, жирная пища, с точки зрения любого медика, он скажет: извините, это вам до 50 лет с русской кухней, а дальше уже в футляр деревянный.
Виктор Ерофеев: Хорошо. Александр, будем с этим разбираться. Саша, как можно откомментировать слова Александра?
Александр Смелянский: Во-первых, я бы хотел немножко реабилитировать еврейскую кухню, о которой начали говорить. В Израиле еврейская кухня не показатель, потому что существует несколько направлений. То, что считается еврейской кухней в Израиле - это небольшая трансформация средиземноморской кухни. Есть кухня традиционная, которая пришла из Европы, из местечек еврейских в Европе. Это кухня ашкеназов. И здесь есть традиционные блюда, которые, может быть, в какой-то степени вредны, как и вообще питание время, та же фаршированная рыба и фаршированная гусиная шейка, паштет из печенки, форшмак (рубленая селедка) и так далее, те же шкварки, но которые надо есть с чем-то. Небольшая реабилитация еврейской кухни, с вашего позволения. То, что касается, прокомментировать последний звонок - русская кухня, тяжелые супы. Кухня, национальная ее часть объясняется климатическими условиями жизни людей. И без тяжелого супа, поверьте мне, севернее Краснодара трудно жить, особенно в зимнее время, не говоря уже о Сибири и так далее. Чем холоднее, тем тяжелей, тем калорийнее пища, тем медленнее она усваивается и переваривается организмом, чтобы был запас внутреннего тепла. Что касается французской кухни, о которой мы говорили. Виктор, вы все время говорили "обжоры". Я переводил на французский и кроме слова "гурман" не нашел соответствия.
Виктор Ерофеев: Потому что там другая культура еды, там они гурманы. Причем гурманство не считается смертным грехом, а обжорство считается.
Александр Смелянский: По сути дела это одно и то же. Если попытаться перевести, как мы говорим, человек вернулся из ресторана, пришел домой, залез в холодильник - это обжорство. Француз скажет - из-за гурманства. Хочет еще что-то попробовать, хотя цель одна и та же - хочет еще что-то проглотить. Французская кухня не всегда была такой разносторонней, если хотите, она была довольно тяжелой. Сначала галлы ели диких кабанов, все начиналось с этого. Франки начали и использовать продукты местных территорий. Появилось такое понятие "кухня определенной территории". Потом произошла массовая миграция населения, появление городов, из разных регионов приезжали люди, продукты начали перемешиваться. Но, тем не менее, до середины 18 века практически вся Франция ела одну и ту же еду, это было что-то вроде рагу, которое готовилось из разных продуктов, мясо или рыба или заяц или кролик, картошка, которую мы, оказывается, так не любим. Кстати, Сергей, вы дали абсолютный рецепт английской картошки, когда говорили о тушеной картошке с сыром.
Сергей Цигаль: Так всегда оказывается.
Виктор Ерофеев: А потом появился ресторан?
Александр Смелянский: А потом не сразу появился ресторан, появились точки общественного питания. Это были трактиры, харчевни. И в 1753 году один владелец харчевни стал подавать у себя, по его мнению, надо признать, что это так, более тонкую пищу, более тонкую еду. Он начал подавать омлет, то есть яйца, он начал подавать бульон и котлеты, такой прообраз котлет по-киевски. О чем написал на дверях своего заведения и написал сакраментальную фразу: "Приходите ко мне, я отреставрирую ваш желудок". Желудок он отреставрировать хотел после той тяжелой пищи, которая была принята.
Виктор Ерофеев: 1753 год?
Александр Смелянский: Да, это середина 18 века. Можно считать, что это как раз начало не только самого ресторана как заведения. Потому что словом "ресторан" называли человека, реставрирующего желудок, а потом и само место стало называться ресторан. Это дата рождения, эпоха рождения нового подхода к общественному питанию, нового подхода к кулинарии и развития гастрономических принципов. То есть переход от продукта, который люди чаще всего люди ели, к блюду, которое состоит из одного или нескольких продуктов с соответствующей обработкой. Кулинария начала появляться именно тогда.
Виктор Ерофеев: А то, что ваш ресторан в Москве называется "Реставрация" это какая-то игра слов?
Александр Смелянский: Есть определенная игра слов. Два в кавычках русских слова "ресторация" и "реставрация", не являются однокоренными, а являются двумя формами одного и того же слова. Да, мы предполагаем, что наше меню, построенное на европейской кухне с небольшим французским акцентом, достаточно вкусное, разнообразное, оно может "отреставрировать желудок", поэтому оно называется "Реставрация тела". Наша винная карта называется "Реставрация духа", а счет, который мы подаем в конце, называется "Акт об окончании реставрационных работ".
Виктор Ерофеев: У нас уже довольно долго на телефоне две дамы. Лидия Ивановна, пожалуйста, вам слово.
Слушатель: Все здравствуйте. Я два года назад прошла курсы Новосибирского Народного университета молодости и здоровья, ректор Николай Константинович Пирожков. Там учат культуре питания, как правильно вести себя в жизни, как очисть организм, массаж глаз, лица и шеи и многому другому. Два года назад перешла на раздельное питание, когда в один прием пищи белки и углеводы не смешивают. Совмещение продуктов питания идет строго по таблице Шелтона. Следующий прием пищи не менее чем через два часа, можно хоть через восемь принимать. Результат достигается великолепный.
Виктор Ерофеев: Какой, например?
Слушатель: Здоровье хорошо - это огромный труд. Я похудела постепенно на 11 с половиной килограмм, худела я постепенно. Некоторые за две недели худеют на 7 килограмм. Вес у меня стал как в 23 года. Простудные заболевания у меня снизились в четыре раза. Мужа простудные заболевания вообще оставили, он не болеет сейчас. Энергии значительно прибавилось. Исчезли красные родинки, ряд красных родинок, не все с тела, кожа молодеет. У некоторых восстанавливается даже цвет волос. Люди отказываются от лекарств. Болезни, не представляете какие, проходят. Ем я что хочу и сколько хочу. Но продукты только натуральные. Можно рассказывать много, я волнуюсь. Вопрос гостям, кто захочет ответить: как много сейчас в питании применяется искусственного происхождения продуктов питания? Заранее благодарю вас за ответ.
Виктор Ерофеев: Спасибо, Лидия Ивановна. Сергей, что у нас с искусственным питанием?
Сергей Цигаль: Я думаю, что много. Как обычно, дурят нашего брата, мы ничего не знаем. Когда происходят какие-то рейды, выясняется, что все у нас продукты генетически измененные. С этим сделать, по-моему, ничего нельзя, потому что жить вообще вредно. Я сомневаюсь, что я захотел бы жить на раздельном питании, даже при исчезновении простудных заболеваний, сокращении в четыре раза, и красных родинок.
Виктор Ерофеев: Лучше уж пусть красные родинки, но поесть хорошо.
Сергей Цигаль: Действительно. Придти в ресторан во французский. Кстати, я сейчас вспомнил, в конце апреля я был в Туре, на Луаре, такой знаменитый повар Жан Борде, может быть, вы его знаете, двухзведочный мишлен мировой. Его называют повар-садовник. Он сам все выращивает, у него в саду какие-то растут помидоры на деревьях, базилики, травки. Он сказал, что: "Луара - самое лучшее место в мире. У нас живут французы, которые говорят по-французски без акцента. У нас водится самая лучшая рыба, у нас великолепная дичь летает, у нас зайцы, у нас великолепное животноводство. У нас все самое лучшее. У нас чудесная икра". Я, конечно: "Наверное, красная?". "Почему красная?" Достает банку черной роскошной икры и открывает. Все у них там есть, они живут там в раю. Но он пашет как землекоп.
Виктор Ерофеев: Вот еще Мария нам прислала на пейджер подтверждение того, о чем тут уже говорилось: "Кислыми щами во времена Гоголя, раньше и позднее называли просто квас. Приятного аппетита!". Мария, вам тоже приятного аппетита. Уж есть захотелось.
Сергей Цигаль: На самом деле во времена Гоголя в состав щей входил квас и огуречный рассол. Но и сейчас он входит, просто никто этого не делает.
Александр Смелянский: Это был не темный квас.
Виктор Ерофеев: Кстати говоря, Гоголь нападал на иностранную еду. Помните, Собакевич в "Мертвых душах" говорит: "Я не буду есть устриц, я знаю, на что они похожи". Тут, действительно, борьба за желудок шла на уровне идеологии. У нас сегодня, слава богу, много звонят дам. Валентина из Санкт-Петербурга.
Слушатель: Здравствуйте. Ответить одному из слушателей насчет вегетарианства. Есть исследования ученого Дольника санкт-петербургского в соавторстве, но я второго соавтора не помню, там научно доказано, что человечество не может быть вегетарианским. Во-первых, при вегетарианской пище не хватает белков, очень важная составная часть питания. Кстати, каждый работающий в ресторане должен знать основной состав продуктов. И вот без белков нарушаются и репродуктивные функции, и другие стороны здоровья. Поэтому никак не рекомендуется. В Индии много вегетарианцев, но там много едят сои - а это белок растительного происхождения. Все-таки они белок потребляют в большом количестве. Поэтому это вредно для здоровья и никак нельзя, особенно для женщин.
Виктор Ерофеев: А почему для женщин особенно?
Слушатель: Потому что них репродуктивная функция. У меня была знакомая, которая много лет из таких гуманных соображений не убивать животных, не ела никаких белковых продуктов. Потом она вышла замуж и хотела родить ребенка, ей это не удавалось, организм был ослабленный. И только многолетним лечением она сумела добиться цели. Назначение женщин - производить потомство.
Виктор Ерофеев: А мужчин назначение - помогать им в этом деле и тоже без мяса это сложно.
Слушатель: Поскольку основная роль в этом процессе все-таки матерей, то особенно вредно для них. Но вредно для всех.
Виктор Ерофеев: С другой стороны, животных жалко. С этой дилеммой никогда не справится человечество. В последнем романе Владимира Сорокина "Путь Бро" активная проповедь даже не вегетарианства, а сыроедства. Сам Володя вегетарианец долгое время. Я прочитал его роман, роман замечательный, рекомендую, но он не убедил меня совершенно быть сыроедом.
У нас Эмма Арменаковна подсказывает, что на днях на "Эхо" говорили, что щи в гоголевские - это квас. Спасибо. С помощью радиослушателей мы поняли, почему не взрывались, а хлопали эти бутылки. У нас еще Инна Борисовна из Зеленограда нам звонит.
Слушатель: Добрый вечер. Я хотела на некоторые вопросы ответить, которые были затронуты вашими собеседниками о том, что раздельная пища. Она появилась неслучайно. Потому что есть пища крахмальная, которая осваивается только в нижней части пищеварительного тракта, это щелочная среда должна быть освоена крахмальная. Это все каши, хлеб. А мясные продукты, белковые продукты, они должны осваиваться непосредственно в желудке, где выделяется желудочный сок и осваивание, расщепление нормальное. Когда смешиваются эти два продукта, например, картошка и мясо, они не осваиваются в желудке. Когда человек молодой, в силе, еще может как-то перенести, а с возрастом, тем более, наша экология сейчас, это приносит страшный дискомфорт и приносит заболевания. Поэтому, когда рационально и правильно распределяют по ритму, а каждый орган в нашем организме имеет свой ритм, свое время работы, так же как мы работаем, у нас есть перерыв, так и в нашем кишечнике происходит это. Утром каша полезна. Но после каши надо запивать горячей водой, то есть посылать туда пониже, где щелочная среда могла бы освоить этот продукт.
Виктор Ерофеев: Инна Борисовна, спасибо вам большое. Что-то Сергей тянет руку.
Сергей Цигаль: Я вспомнил историю о раздельном питании. Где-то в Южной Америке, по-моему, есть племя дикое совершенно, которое полгода питается только одними абрикосами, а вторые полгода питается только олениной. Причем, по-моему, сырой до сих пор. Они догоняют на одних абрикосах бегущего оленя и заваливают его голыми руками. Вот пример уж такого раздельного питания. Раз в полгода то они едят абрикосы, растительную пищу, а то оленину. Видимо, неплохо себя чувствуют.
Александр Смелянский: Это интересный рецепт, если попробовать приготовить оленину с абрикосами. А вообще, судя по звонкам наших слушателей, мы опять столкнулись с проблемой "полезно и вкусно". Две разные книги надо писать по этому поводу.
Виктор Ерофеев: Надо принять во внимание то, что сказал Сергей, что и жить вредно. Поэтому любой поступок жизненный может нанести страшные травмы, как бы ты ни ел и полезно, и вкусно. Кстати говоря, Георгий выводит нас на духовность, он пишет: "В моей памяти, начиная с довоенных времен, господствовало главное правило сервировки стола по Паустовскому: главное - угостить интересным человеком". Вот это абсолютно, Георгия, правильно. Я пытаюсь в моих программах, мы сидим за столом, сервировка моего стола - это угощение интересными людьми. "Вернутся ли эти исконные русские правила снова в Россию?". Георгий, они никуда не уходили. Мы всегда в России собираемся не в плане вместе что-то попробовать, а вместе все-таки о чем-то поговорить. Кстати говоря, то же самое и в других странах, но мы в России, и это все знают, кое-кто этого пугается, кое-кто восхищается, мы гораздо идем дальше. Мы говорим гораздо более серьезные вещи, из-за чего бывают иногда и некоторые скандалы. Кстати говоря, наш постоянный слушатель Николай из Смоленской области нам звонить. Николай, что же, уже конец передачи, вы звоните. Раньше не могли, что ли?
Слушатель: Не успел, Виктор. Уважаемый Виктор, можно вам посоветовать? Я вам завидую, у вас уникальная возможность, вы можете пригласить на передачу самых интересных женщин и мужчин России. За сто баксов от Радио Свобода придут все наши знаменитости, они не такие уж богатые. А вы приглашаете никому неинтересных людей.
Виктор Ерофеев: Да ну, здравствуйте, Николай! Это уж совершенно несправедливо. Я как раз хочу, Коля, с вами сегодня поспорить. Вы обычно как-то более интересные вещи говорите. Я вам хочу вот что сказать, что я целью своей программы хочу сделать совершенно другое, не просто приглашать каких-то звезд, которые известны всей России, а приглашать людей, которые замечательные специалисты в своей области и этим-то известны в России. А то, что вы их не знаете, это как раз говорит о том, что в Смоленской области не все еще известно то, что известно Москве. Так что, пожалуйста, насчет гостей посмотрите по-другому, вы, наверное, берете какой-то другой отсчет. Если вы увидите мой отсчет, вам станет все понятно. Даже как бы не спор с вами, а взгляните другими глазами. У нас еще Иван из Москвы. По-моему, тот Иван, который звонил.
Слушатель: Да, Виктор, совершенно верно. Здравствуйте еще раз. С Николаем совершенно не согласен. Вы приглашаете именно того, кого вы приглашаете. Большое спасибо даме, которая из Петербурга откликнулась на щи. Большое спасибо, как джентльмен обязан. А хотел спросить вкратце о генно-модифицированных продуктах, все мозги промыли этим. Что это такое?
Сергей Цигаль: На этот вопрос надо будет попросить Виктора, чтобы он в следующий раз пригласил Костю Скрябина, он большой специалист в этом вопросе и говорит, что они совершенно не вредные.
Виктор Ерофеев: Общий приятель. Мы его, действительно, должны пригласить, он у нас про клонирование и про всякие интересные другие дела. Знаете, у нас очень миролюбивая получилась передача, иногда, бывает, звонят, сердятся по одному, по другому поводу. Все сошлись сегодня на том, что еда - это то, что нас всех объединяет, даже если она и разная.
