Соль – это один из самых важных пищевых продуктов. Если с прилавков магазинов исчезает соль, это воспринимается как катастрофа. Медики считают, что человеческому организму требуется около одного - двух граммов соли в день, хотя люди употребляют гораздо больше соли. Но человек не всегда испытывал такую почти наркотическую зависимость от соли. К ней привела глобальная смена пищевого рациона и традиции хранения и консервации пищи. Доктор исторических наук, сотрудник института Археологии Российской академии наук Мария Добровольская рассказывает об истории соли в человеческой кухне с древнейших времен и до современности: «Человек вообще склонен к самым разным зависимостям. Соляная зависимость, наверное, самая древняя и самая сильная. В принципе человек должен потреблять большое количество соли. Но что значит большое? Медики говорят о том, что это в среднем чуть больше грамма в день. Но, как вы понимаете, мы употребляем намного больше».
Соль - это NaCl - натрий хлор. Если брать чистый натрий или чистый хлор – то это яды. А когда мы едим соль, то натрий хлор превращается в ионы натрия и ионы хлора.
Потребности организма в доступных формах натрия и хлора огромны. Прежде всего, необходимо поддерживать определенное количество натрия в плазме крови. И первое, что происходит с человеком при большой потере крови – это, прежде всего потеря необходимого натрия. И поэтому при потере крови оперативно вводят физиологический раствор, который и есть, собственно, 0,9% раствор хлорида натрия. Ну а хлор необходим для секреции желудочного сока и для нормального пищеварения.
Как на протяжении веков люди находили и добывали соль? Ведь во многих районах соли было мало. Например, на Украине даже Млечный путь называется Чумацкий шлях.
Как раз этот Чумацкий шлях один из древнейших соляных путей. Предполагается, что он существовал уже в эпоху бронзы, то есть во втором тысячелетии до нашей эры. Вообще нужно углубиться даже не на века, а на тысячелетия, чтобы вернуться к истокам зависимости человека от соли. Наши очень отдаленные предки ели очень большое количество сырого мяса и сырой рыбы, и этим удовлетворяли свои потребности в доступных для организма формах натрия и хлора. В некоторых культурах до сих пор есть традиция употребления в пищу свежей или сброженной крови. А кровь-то соленая – это все знают. То есть люди тысячелетиями пополняли свой солевой баланс, как и животные.
Все мы знаем, что есть животные, которые испытывают острую необходимость в соленом. Это, прежде всего, травоядные. Северные олени преодолевают огромные расстояния, чтобы с жадностью лизать морские соленые камни, потому что они физиологически находятся в состоянии дефицита соли. Это аналог соляной зависимости в природе. В те отдаленные эпохи, когда человек стал приобщаться к растительной пище, он стал испытывать именно физиологическую потребность в соли. Как только человек стал меньше употреблять мяса и рыбы, он оказался перед необходимостью добывать эту самую соль. А в засоленных районах не растет зерно, не растут садовые и огородные культуры. Поэтому возникла серьезная проблема: там, где есть соль, нет людей, которые нуждаются в этой соли, и наоборот. И поэтому, видимо, с эпохи бронзы, то есть второго-третьего тысячелетия до нашей эры, фиксируются стабильные торговые пути, связывающие земледельцев с соленосными районами. И о том, что соль входила в культуру, не просто в хозяйство, а в культуру человека свидетельствуют самые разные пословицы, поговорки, сказки связанные с солью. Есть и евангельские свидетельства. Перед тем, как назвать Иуду, окунают хлеб в соль. То есть соль – это субстанция, связанная скорее с несчастьем, видимо, потому что слезы соленые. Есть и ветхозаветный сюжет – превращение жены Лота в соляной столб. Но с другой стороны, соль придает всему вкус. То есть соль не сама по себе, а именно привнесенная в пищу, совершенно меняет букет и вкус. И, наверное, с этим все-таки связано то, что человек так пристрастился к соли, он не ест необходимый ему грамм, даже два не ест, а ест много больше.
Есть свидетельства иностранцев, которые посещали Россию в 17 веке, что все блюда, которые подавались на стол, выглядели красиво, но были абсолютно несолеными, и поэтому невкусными для иностранцев.
Вообще-то, мне кажется, что в России солили вполне традиционно. Уже древняя Русь – это культура европейская, поэтому и традиции связаны именно с Европой. И все традиционные кушанья достаточно сопоставимые. Кроме того, было много центров солеварения - Сольвычегодск, другие северные солеварни, с одной стороны, и южные - крымские и украинские. Так что, я не думаю, что мало солили. Другое дело, что соль была дорогая, и известны соляные бунты, которые возникали именно потому, что люди не могли обеспечить себя солью. Консервация продуктов производилась при помощи соли - ведь не было холодильников. Причем чем более южный регион, тем, соответственно, более актуален вопрос консервации. И вся средневековая кухня, и кухня Возрождения - очень острая, с большим количеством пряностей именно в мясных блюдах. Поэтому, я думаю, что те путешественники, которые приезжали в Россию и ели русские пироги, может быть, они как раз чувствовали недостаток не столько соли, сколько этих острых приправ.
Поскольку есть разные формы природного нахождения соли, то и разрабатывались всегда традиционно три соленые источника. Это - глубокие подземные соленые источники. Это - соленые озера, где готовят выварочную соль. Наконец, всегда самая дорогая и самая высококачественная – каменная соль. Нужно сказать, что греки тоже находились в зависимости от соли, потому что любили соленую рыбу.
Верно ли, что само слово «сельдь», «селедка» происходит от «соль», «соленый»?
Вполне возможно. Хотя первыми стали солить селедку голландцы. У них эта традиция модифицировалась, и современная голландская селедка маринованная, а не соленая. Соленая сквашенная рыба – это ферментированный продукт. Огромные сосуды наполняли рыбой и ее засаливали. Происходило сквашивание при недостатке кислорода. Все это размягчалось и превращалось в соус. И вот эта сквашенная соленая рыба у греков была вполне обыденной едой, а для Рима это уже был деликатес.
Если говорить о современном мире, в известной мере, соль утратила свое первенство как консервант. Сейчас большая часть продуктов замораживается, а не засаливается. Но все равно человек от соли зависит. Другое дело, что существуют разные традиции добавления соли. Можно соль класть в процессе приготовления кушанья, а можно солью приправлять, что называется, у себя в тарелке. Для нас характерна первая традиция, а скажем, для кочевников, которые едят намного меньше соли, чем мы, более типично сварить бульон с мясом, не посолив, а уже потом во время приема пищи приправить щепоткой соли.
Сегодня соль очень сильно подешевела. Но еще в 19 веке в экваториальных районах Африки соль менялась по весу на золото. И до сих пор в сознании человека утрата соли – это несчастье, это невозможность организовать нормальную жизнь.
Человек и в дальнейшем будет употреблять соль, именно потому, что она необходима для состава крови. Но, судя по тому, что в течение двух последних тысячелетий кухня приобретает все более деликатный вкус, я думаю, что мы будет употреблять соль все меньше и меньше. Тем более что мы стремимся сегодня есть больше сырых фруктов и овощей. Но никогда мы от соли полностью не откажемся.
