Ведущий программы "Темы дня" Владимир Бабурин: Человек дня Радио Свобода 22-го января – шеф-повар английского ресторана "Жирная утка" Хестон Блюменталь. Всемирно известный французский ресторанный справочник "Мишлен" присвоил "Жирной утке" три звезды. В мире кулинарного искусства эта награда является высшим признанием мастерства шеф-повара. Блюменталю 37 лет, родился в Лондоне, вырос в графстве Букингемшир. Кулинарией увлекся в 15 лет. В 1995-м году открыл ресторан "Жирная утка" в графстве Беркшир. Его ресторан и он сам дважды признавались лучшими в Великобритании. Человека дня Радио Свобода представляет корреспондент Радио Свобода в Лондоне Наталья Голицына:
Наталья Голицына: На первый взгляд, этот застенчивый и доброжелательно улыбающийся человек мало похож на знаменитого шеф-повара. Он не носит высокого белого колпака, и не только консультирует свой молодой персонал, но и сам стоит у плиты. А между тем, Хестон Блюменталь – лидер мировой революции в современной кулинарии. И это при том, что его небольшой ресторан "Жирная утка" находится вовсе не в столице, а в деревушке Темзсайд в графстве Беркшир. Хестон Блюменталь специализируется на французской кухне. Его вклад в кулинарию состоит в том, что он соединил кулинарное искусство с наукой. Изысканные блюда, которые он создает, – плод серьезных исследований. Он многое изменил в технике и методах высокой кулинарии, изучив химические и физические процессы приготовления пищи. Элементарный пример. Стремясь сохранить зеленый цвет молодой фасоли, повара обычно недолго кипятят ее в очень соленом растворе, оставляя полусырой, затем погружают в ледяную воду и подогревают перед самой подачей на стол. Связавшись с исследователями Бристольского университета, Хестон узнал, что сохранение цвета молодой фасоли вовсе не зависит от соли, времени кипячения или льда. Все дело в низком содержании кальция в воде. Однако это вовсе не значит, что Блюменталь проверил алгеброй гармонию. Его кулинарный стиль все еще сродни искусству, и корнями своими уходит в детство, когда, по его словам, первые вкусовые ощущения были особенно свежими и запоминающимися. Своими блюдами Хестон хочет вызвать у посетителей ресторана такое же магическое первозданное впечатление, которое возникало у них в детстве. Возможно, сам того не подозревая, он повторяет описанный Марселем Прустом прием возвращения к прошлому с помощью вкусового ощущения. Это придает французской кухне английского повара еще более французский аромат.
Наталья Голицына: На первый взгляд, этот застенчивый и доброжелательно улыбающийся человек мало похож на знаменитого шеф-повара. Он не носит высокого белого колпака, и не только консультирует свой молодой персонал, но и сам стоит у плиты. А между тем, Хестон Блюменталь – лидер мировой революции в современной кулинарии. И это при том, что его небольшой ресторан "Жирная утка" находится вовсе не в столице, а в деревушке Темзсайд в графстве Беркшир. Хестон Блюменталь специализируется на французской кухне. Его вклад в кулинарию состоит в том, что он соединил кулинарное искусство с наукой. Изысканные блюда, которые он создает, – плод серьезных исследований. Он многое изменил в технике и методах высокой кулинарии, изучив химические и физические процессы приготовления пищи. Элементарный пример. Стремясь сохранить зеленый цвет молодой фасоли, повара обычно недолго кипятят ее в очень соленом растворе, оставляя полусырой, затем погружают в ледяную воду и подогревают перед самой подачей на стол. Связавшись с исследователями Бристольского университета, Хестон узнал, что сохранение цвета молодой фасоли вовсе не зависит от соли, времени кипячения или льда. Все дело в низком содержании кальция в воде. Однако это вовсе не значит, что Блюменталь проверил алгеброй гармонию. Его кулинарный стиль все еще сродни искусству, и корнями своими уходит в детство, когда, по его словам, первые вкусовые ощущения были особенно свежими и запоминающимися. Своими блюдами Хестон хочет вызвать у посетителей ресторана такое же магическое первозданное впечатление, которое возникало у них в детстве. Возможно, сам того не подозревая, он повторяет описанный Марселем Прустом прием возвращения к прошлому с помощью вкусового ощущения. Это придает французской кухне английского повара еще более французский аромат.
