Детское бахвальство “Нашу державу омывают …надцать морей” или “Правь, Империя, морями!” всерьез начинаешь ценить в краях, где нет ни океана, ни моря, ни солоноватого бриза, ни летучих прибрежных облаков. Не напрасно слово “пресный” в словаре синонимов стоит рядом с “невыразительный”, “скучный”, “безвкусный”.
В Праге голод по морю утрачивает фигуральную подсветку. На всю столицу Центральной Европы – всего две рыбные лавки. Осевшие здесь англосаксы, русские, итальянцы, французы упрямо ищут в ресторанных меню рыбу и морских тварей. У леса есть вкус – не ягод, не грибов, а дичи. Вкус моря – в рыбе. Набивая рот миногой, треской, кузовком, химерой, насыщаешься морем. Пить его нельзя, но есть можно.
Еще море можно читать. У меня в библиотеке есть книжка “Гастрономия. Обедоведение”, или “Роскошная жизнь”. Написал ее грек-сицилиец Архестрат около 330 года до Р.Х. Сохранилась она благодаря другому греку, Афинею. Он щедро цитирует Архестрата в сочинении “Пирующие ученые”. В классику Архестрат прокрался хитростью. Жанр поваренных книг считался у греков и римлян низким, и потому из этого жанра мало что сохранилось. Одно из исключений – “De arte coquinaria” римского обжоры Апиция, современника императора Тиберия. Апиций повесился, когда по бедности ему пришлось наступить на горло собственному чревоугодию. Так вот Архестрат вошел в цитатник Афинея, поскольку свои кулинарные воззрения изложил гекзаметром, контрабандой выдав низкий жанр за эпическую поэзию.
Если тебе попадется на рынке усач полновесный,
Не поскупись, даже если цена ему – слиток фракийский…
Это я импровизирую. На немецкий и английский Архестрат переведен. Русская версия мне не попадалась. Читать грека-сицилийца в Праге – не просто удовольствие, а жизненная необходимость. Две тысячи лет тому с хвостиком, с длинным хвостиком, поэзию читали не в уединении, а на банкетах и симпозиумах, она была аккомпанементом винопитию. Я тоже читаю Архестрата вслух. Читаю полулежа, облокотившись на одну руку. Другой можно заедать, вооружившись ножом или плоской лепешкой.
Угри. Хвала им всем. Но лучше прочих те, что пойманы в Мессинском проливе. Граждане Мессины, подносящие к губам подобное яство, превыше всех смертных. Кто не знает, что угри Copais и Strymon славятся отменным качеством. Они громадны и на удивление жирны. Как бы то ни было, я верю, что угорь – господин любого пиршества и именно он направляет на путь удовольствия, хотя и лишен, в отличие от прочих рыб, мошонки.
Мелкая рыбешка (имеется в виду тюлька, шпроты и т.п. – И.П.). Не ценней говна, за исключением афинской. Готовьте на сковороде в масле и душистых побегах крапивы.
Скаровая рыба. Печь на берегу в Калхедоне, предварительно ополоснув. В Византии тоже можно найти хорошую и крупную скаровую рыбину, с виду напоминающую окольцованный щит. Готовить целиком. Полностью покрыть сыром, пропитать маслом и повесить в разогретой духовке. Хорошенько пропечь. Не скупясь, окропить маслом с солью и тмином. Окроплять рукой.
Купите камбалу, которую смертные порой называют “выкопанная-из-песка”. Варите голову без приправ, степенно помешивая воду. Подавайте в иссопе. Если этого не достаточно, добавьте две-три капли острого уксуса. После жадно, чуть ли не давясь, глотайте.
О морской собаке и ее божественном вкусе мало кто знает из смертных. Ее боятся, потому что она любит человеческую плоть. Но какая же рыба брезгует человечиной? (Добавлю, что римский врачеватель Гален считал мясо морской собаки жестким и фекальным и потому рекомендовал резать ее на куски и солить. – И.П.)
Не принимайте на веру всякого вздора и смело покупайте омара. У него длинные и тяжелые руки и при этом маленькие ножки. Он может передвигаться по суше, хотя и медленно. (Комментаторы отмечают, что Архестрат умышленно называет клешни омара “руками”, и сравнивают с характеристикой Аристотеля: “Омары пользуются клешнями не для передвижения, а вместо рук, чтобы хватать и не выпускать”. – И.П.)
Белую упругую камбалу повелеваю тушить в чистой соленой воде и зеленых листьях. Если у нее красно-коричневый оттенок и к тому же она не велика, тогда ее должно запечь, предварительно проткнув в нескольких местах свежезаточенным ножом. Щедро смажьте маслом и сыром. Она любит расточительных.
Головы крупных молодых тунцов покупайте летом, когда Фаэтон стремит колесницу подальше от земли. Подавать горячими с толчеными травами. Что до подбрюшника, то его лучше зажарить на вертеле.
Для скумбрии хорош любой рецепт, особенно осенью, когда заходят Плеяды. К чему подробности, если скумбрию не испортишь, даже если того пожелаешь. Но лучше всего ее готовить в фиговых листьях и мяте, без сыра и прочих излишеств. Аккуратно заверните в листья и обвяжите тростником. Заройте в горячую золу и дождитесь, пока рыба будет готова, да следите, чтоб не подгорела! Лучшая скумбрия – в районе Византии. Чем дальше от Дарданелл, тем она хуже. В Эгейском море от скумбрии остается только имя, и там мои дифирамбы звучали бы нелепо.
Кефаль изумительна зимой. Во время готовки держитесь подальше от сиракузцев или италиков, ибо им неведомо, как хорошо приготовить рыбу. Они губят ее сыром, уксусом и маринадом.
Возьмите хвост крупной самки тунца, что родом из Византии. Нарежьте, запеките, посыпав солью и смазав маслом. Ешьте в горячем виде, макая куски в острый рассол. Уксусом можно все испортить.
Я читаю Архестрата вслух еще и потому, что меня слушают рыбы. В человеческом теле так много жидкости, что его смело можно причислить к аквариумам. По крайней мере, сам себе я уже давно кажусь зарыбленным, заиленным. Чтобы не дать течь, я регулярно зачищаю себя на сгибах шкуркой и протираю ацетоном. В середине осени обновляю замазку: смешиваю канифоль с горячим масляным лаком, крошу туда мел, сдабриваю свинцовым суриком и подогретой льняной олифой. Замазка обжигает ногти, ступни, пятки. Все же тело куда гибче любых гнутых аквариумов, любых сварных и даже клепаных каркасов. Его не надо склеивать силиконовым каучуком, фиксировать жгутами из авиационной резины, плавить раскаленной нихромовой струной. Ни рыбам, ни веслоногим лягушкам из тела не выпрыгнуть.
В моей домашней библиотеке – дюжина аквариумов: прямоугольных, шарообразных, трапециевидных, в форме кубов, бокалов, колоколен, лампад. В одном я держу простецких рыбешек: меченосцев, пецилий, лимий и прочих “живородок”. Их роднят добрый нрав и умеренный темперамент. Другой аквариум я называю Живым Ковром. В нем плавает радужная африканская мелюзга, искрятся стайки южноамериканок, переливаются азиатские барбусы (вишневый, солнечный, олиголепис). “Ковер” колышется, улыбается перекошенными ртами, жует циклопов. В самом большом аквариуме, который я выдувал и вырезал алмазным стеклорезом, я вечерами путешествую. Натягиваю гидрокостюм, цепляю на спину баллоны, надеваю маску, ласты – и бултых. Сначала лечу нервы и радикулит. По методу Гиппократа зажимаю между ног скатов. Мы степенно катимся по грунту, взбалтывая гниющие листья и мертвых дафний, распугивая карликовых цихлид. Креветки “опеула” от ужаса линяют, сбрасывают огненно-красное облачение. У апоногетонов преждевременно начинается диапауза, и они еще долго не выходят из нее. Грудные плавники самца афиосемиона становятся ярко-голубыми, а края анального плавника то желтеют, то краснеют. Подлечившись, я принимаюсь за строительство. В левом углу кладу глыбы мрамора, рядом группирую кувшинок, роталу крупнотычинковую и кабомбу каролинскую. Зеленый кувшинковый отлив выводит мрамор из известково-ископаемого оцепенения, и он набухает, чуть ли не лопается. Трудней всего крепить бамбук. Я заблаговременно вывариваю его в соляном растворе, промываю проточной водой, проверяю на гниение. Но доверять ему, как иве, ясеню или вязу, нельзя. Здесь, у бамбуковых качелей, я встречаюсь с двумя любимцами: малахольной султанкой и хромисом-бульти с вечно беременным ртом. При встрече я мысленно шепчу рыбке в то место, где у нее могло бы быть ухо:
Если тебе попадется, малышка, усач ластоногий,
Не проглоти в замешательстве плод, как глотают наживку…
В ответ она глядит сквозь толщу воды и стеклянную крышу моего дома на звездное небо Праги и, кажется, видит свое отражение.
