Я вырос в Черновцах, на Буковине. Эти края я называю Дальним Средиземноморьем. Они всегда льнули к югу, были частью морских государств: Оттоманской империи, Австро-Венгрии, Румынии, СССР, Украины. Черное море — это огромная средиземноморская бухта, так что Одесса по праву может считать себя Ближним Средиземноморьем. В моей семье была своя "маленькая Одесса": мой отец родился и вырос в Одессе, так что у меня надежная одесская прививка.
Об одесской кухне я узнал прежде, чем "раскусил", "распробовал" ее. Когда мой отец произносил греческие слова "кефаль", "скумбрия", глаза его влажнели. Вместе с ним я мечтал хотя бы понюхать эти заморские лакомства, и, когда в конце концов это случилось, я не был разочарован: копченая кефаль растаяла у меня во рту, словно оправдывая свой образ, вынянченный воображением. Много лет спустя в Лондоне я обиделся на английский язык за наше слово "ставрида" — в Англии ее называют "конская макрель". Но вот слово "форшмак" в детстве я не считал одесским. На самом деле оно забрело в русский из Пруссии (Vorgeschmaсk – пред-вкушение), но в Российской и советской империях форшмак стал классическим одесским блюдом, как и вареники с вишней или жареные бычки.
В любой энциклопедической статье про "одесскую кухню" непременно говорится о ее "космополитской" родословной: на нее поработали евреи, греки, украинцы, болгары, румыны, армяне, грузины, русские. Да, она, эта самая кухня, — разговор культур, и протекает он за столом. Разговор этот аппетитно описан своими черноморскими плутархами. Мне незачем и нечего к этому добавить. Но несколько слов о неожиданных встречах с "одесской кухней" я могу сказать. Когда я впервые побывал в Испании и увидел маленькие закуски "tapas", я тотчас вспомнил "рачков", "икру из синих", плов с мидиями. В Турции я тоже сызнова открыл одесские баклажаны на гриле, жареные кабачки, помидоры и перец с брынзой. В Италии тортеллини напомнили мне маленькие одесские пельмени.
Французский семиотик Ролан Барт считал несколько сотен сортов сыра (и вино, разумеется) национальным достоянием Франции. В ХХ веке одесская "нация" понесла невосполнимые утраты, но "достояние" — ее кухня — осталось, выжило. Я даже рискну предположить, что именно кухня может прийти на выручку в трудном деле восстановления одесской "нации". В Одессе стряпня по традиции является одновременно ритуалом и спектаклем, в котором участвует тот, кто готовит, и тот, для кого готовят. Рыбу часто ловят на виду у публики, после — на виду — чистят, потрошат, разделывают, наконец, жарят. Все как в жизни: ловкость рук, замысел и его воплощение, живые запахи, красочная палитра, звучание голосов под аккомпанемент вилок, ножей и прибоя и, конечно, разговор о жизни, сам по себе свидетельствующий о наличии жизни. У Барта есть даже такая фраза о ремесле повара: "Он рассказывает блюдо".
Одна из моих любимых книг — это "Гастрономия. Обедоведение", или "Роскошная жизнь". Ее написал грек-сицилиец Архестрат около 330 года до Р. Х. На русский она не переведена. Я читаю ее по-английски. В этом труде есть рецепты, которые могли бы по достоинству оценить в сегодняшней Одессе. Например, такой: "Кефаль изумительна в зимнюю пору года. Во время готовки держитесь подальше от сиракузцев или италиков, ибо им неведомо, как хорошо приготовить рыбу. Они губят ее сыром, уксусом и маринадом". Есть у Архестрата суждения, с которыми я согласен лишь отчасти: "Мелкая рыбешка не ценней говна, за исключением афинской. Готовьте ее на сковороде в масле и душистых побегах крапивы". Но главный урок Архестрата в другом: ему, греку, который жил две тысячи с лишним лет назад, удалось донести до нас волнующий запах жареной средиземноморской рыбы. Этот запах вселяет в меня надежду: я верю в Одессу, в ее будущее, потому что у нее есть прошлое.
Об одесской кухне я узнал прежде, чем "раскусил", "распробовал" ее. Когда мой отец произносил греческие слова "кефаль", "скумбрия", глаза его влажнели. Вместе с ним я мечтал хотя бы понюхать эти заморские лакомства, и, когда в конце концов это случилось, я не был разочарован: копченая кефаль растаяла у меня во рту, словно оправдывая свой образ, вынянченный воображением. Много лет спустя в Лондоне я обиделся на английский язык за наше слово "ставрида" — в Англии ее называют "конская макрель". Но вот слово "форшмак" в детстве я не считал одесским. На самом деле оно забрело в русский из Пруссии (Vorgeschmaсk – пред-вкушение), но в Российской и советской империях форшмак стал классическим одесским блюдом, как и вареники с вишней или жареные бычки.
В любой энциклопедической статье про "одесскую кухню" непременно говорится о ее "космополитской" родословной: на нее поработали евреи, греки, украинцы, болгары, румыны, армяне, грузины, русские. Да, она, эта самая кухня, — разговор культур, и протекает он за столом. Разговор этот аппетитно описан своими черноморскими плутархами. Мне незачем и нечего к этому добавить. Но несколько слов о неожиданных встречах с "одесской кухней" я могу сказать. Когда я впервые побывал в Испании и увидел маленькие закуски "tapas", я тотчас вспомнил "рачков", "икру из синих", плов с мидиями. В Турции я тоже сызнова открыл одесские баклажаны на гриле, жареные кабачки, помидоры и перец с брынзой. В Италии тортеллини напомнили мне маленькие одесские пельмени.
Французский семиотик Ролан Барт считал несколько сотен сортов сыра (и вино, разумеется) национальным достоянием Франции. В ХХ веке одесская "нация" понесла невосполнимые утраты, но "достояние" — ее кухня — осталось, выжило. Я даже рискну предположить, что именно кухня может прийти на выручку в трудном деле восстановления одесской "нации". В Одессе стряпня по традиции является одновременно ритуалом и спектаклем, в котором участвует тот, кто готовит, и тот, для кого готовят. Рыбу часто ловят на виду у публики, после — на виду — чистят, потрошат, разделывают, наконец, жарят. Все как в жизни: ловкость рук, замысел и его воплощение, живые запахи, красочная палитра, звучание голосов под аккомпанемент вилок, ножей и прибоя и, конечно, разговор о жизни, сам по себе свидетельствующий о наличии жизни. У Барта есть даже такая фраза о ремесле повара: "Он рассказывает блюдо".
Одна из моих любимых книг — это "Гастрономия. Обедоведение", или "Роскошная жизнь". Ее написал грек-сицилиец Архестрат около 330 года до Р. Х. На русский она не переведена. Я читаю ее по-английски. В этом труде есть рецепты, которые могли бы по достоинству оценить в сегодняшней Одессе. Например, такой: "Кефаль изумительна в зимнюю пору года. Во время готовки держитесь подальше от сиракузцев или италиков, ибо им неведомо, как хорошо приготовить рыбу. Они губят ее сыром, уксусом и маринадом". Есть у Архестрата суждения, с которыми я согласен лишь отчасти: "Мелкая рыбешка не ценней говна, за исключением афинской. Готовьте ее на сковороде в масле и душистых побегах крапивы". Но главный урок Архестрата в другом: ему, греку, который жил две тысячи с лишним лет назад, удалось донести до нас волнующий запах жареной средиземноморской рыбы. Этот запах вселяет в меня надежду: я верю в Одессу, в ее будущее, потому что у нее есть прошлое.
