Когда речь заходит о гастрономическом туризме, мало кто подумает о Венгрии. А напрасно: в последние пару лет венгерская кулинария резко повернула в сторону здорового питания, пропаганды фермерских продуктов, моды на все свежее и местное. Об этом говорит популярность фермерских рынков и фестивалей еды, количество которых за последний год умножилось в несколько раз. А выросла эта "кулинарная революция" из общественных начинаний.

Сытный гуляш и паприкаш, традиционные блюда венгерской кухни, постепенно остаются уделом туристических ресторанов и провинциальных кухонь, в то время как столица пересаживается на хлеб без глютена или мороженое без сахара. Модным считается закусывать алкоголь морковкой (ее подают в ночных клубах) и пить травяные чаи. Даже на последнем, самом крупном гастрономическом фестивале "Гурме" традиционные венгерские блюда повара учили готовить по-новому. Например, фёзелек – нечто среднее между густым супом и овощным рагу – у венгров обычно ассоциируется со столовой. В нем преобладает мука и жирная сметана. Поэтому шоу шеф-повара Ференца Сатмари называтся "передуманный фёзелек": повар заменяет сметану кокосовым молоком, а надоевшее сочетание вареной капусты и томатов разбавляет мятой и кумином. Получается вкусное и полезное блюдо, сохраняющее вкус свежих овощей.

В 2012 году американский автор Памела Друкерман выпустила книгу "Французские дети не плюются едой", ставшую бестселлером – о том, как она воспитывала своих детей во Франции и приучала их к здоровой пище. Она пишет, как поражалась тому, что французские дети уже в детском саду едят вареные овощи, а мамы балуют своих чад не чипсами (как на родине писательницы, в Америке), а свежими фруктами. Если любовь к овощам и фруктам у французов, можно сказать, в крови, то венгры пришли к этому не так давно и оказались очень изобретательными. Рассказывает кулинарный блогер София Маутнер:
- В Венгрии «гастрореволюция» началась примерно семь лет назад. А сейчас, в последние два-три года, мы пожинаем плоды и видим ее результаты в жизни обычных людей. Они начинают правильно питаться, выбирать местные ингредиенты, ходить на фермерские ярмарки. Все началось с представителей интеллигенции. В 2007 году Венгерское гастрономическое общество опубликовало так называемую "Кулинарную хартию", которую подписали шеф-повара, владельцы ресторанов, а также писатели и журналисты. Они призвали виноделов, поваров и рестораторов объединить усилия в обновлении венгерской кухни, возвращении традиций и популяризации венгерской гастрономии в мире. И вот сегодня мы видим, как разнообразные кафе, рынки, фестивали растут как грибы после дождя. Хартия оказалась своеобразной точкой отсчета, – говорит София Маутнер.

Подписали хартию, в числе прочих, писатель Петер Эстерхази и легендарный повар ресторана "Гундель" Кальман Калла. В отсталости современной венгерской кухни они обвинили времена социализма. Они пишут, что в пятидесятые годы прошлого века венгерскую кулинарию превратили в пищевой конвейер для масс, количество повсеместно предпочитали качеству. Авторы хартии призвали на государственном и общественном уровне поддержать сельскохозяйственных производителей, шеф-поваров и рестораторов.
Однако государство откликнулось позже. В 2011 году министр сельского хозяйства и развития села Шандор Фазекаш поддержал идею создавать местные фермерские рынки по всей стране, от больших городов до самых маленьких поселков, чтобы помочь таким образом местным сельхозпроизводителям. Чуть позже на законодательном уровне облегчили процедуру открытия фермерских рынков. Сколько их сейчас существует в стране – сказать сложно. Разные источники называют разные цифры. Но ясно одно: после "отмашки" министра сельского хозяйства каждый месяц возникает несколько новых рынков. Рассказывает Балаж Ронки, автор фермерского интернет-портала "От производителя.hu":

- История успеха современных фермерских рынков – это, конечно, в первую очередь качественная продукция, но 50 процентов удачи – это интересная идея, чтобы было, на что посмотреть. Тот, кто ходит на рынок, ходит туда, в частности, строить человеческие отношения: поговорить с фермером, встретиться с соседом. Поэтому здорово, когда на таком рынке есть где присесть, выпить кофе, где играет музыка и поют. Вот, например, популярный рынок в ночном клубе "Симпла". Это уникальный эксперимент: ночью паб, а днем фермерский рынок с живой музыкой и массой культурных программ. Это создает особую атмосферу, – говорит Балаж Ронки.

Бар "Симпла" - это как раз то место, где завели моду закусывать морковкой алкоголь. Ее там продают по ночам, раздают из большой корзины. Фермерский рынок же существует с 2012 года. Прямо на рынке, то есть в баре, известные повара и гастро-блогеры готовят обед из свежих овощей, кормят им посетителей, а деньги, собранные таким образом, идут на благотворительные цели.
Для владельцев бара рынок - не дополнительный источник заработка, а максимум хороший рекламный ход. По словам одного из владельцев заведения Габора Бертеньи, с 30-40 производителей, которые выставляются каждую неделю свою продукцию, собирают по 3 евро, тогда так организация одного рынка стоит более 800 евро. И все же популярность воскресного маркета подтолкнула владельцев "Симплы" к открытию фермерского кафе. Там на сендвичах с органическим мясом, овощных салатах и свежевыжатых соках они могут компенсировать убытки от нерентабельного рынка.

Тенденция развивается: все больше людей переселяются из города в деревню и начинают пахать землю. Фермеры "новой волны" воспитывают в своих соотечественниках "кулинарный патриотизм" и "разумное потребление", стимулируя таким образом сельское хозяйство. По мнению многих, оно было загублено со вступлением Венгрии в Евросоюз. Тогда ввели многие ограничения для местных сельхозпредприятий: закрывались большие заводы, а из-за неспособности конкурировать с международными торговыми сетями терпели крах мелкие и средние предприниматели.

Но, как это часто бывает у венгров, решать проблемы помогает общественная инициатива. В домах с обшарпанными, полуразрушенными фасадами открывают модные бары. Помогая мелким сельхозпроизводителям выжить, делают из фермерских ярмарок модный тренд. Не случайно первая ярмарка венгерских дизайнеров WAMP, которая позже переросла в маркет дизайнерской продукции и кулинарии, появилась в 2006 году, вскоре после вступления Венгрии в ЕС.
По мнению блогера Софии Маутнер, это возврат к истокам:

- Если мы заглянем в старинные венгерские поваренные книги, мы увидим, что наши предки питались более разнообразно, выбирали сезонные овощи и фрукты, готовили салаты и супы. И сегодня "революционные" шеф-повара черпают вдохновение из тех старых поваренных книг. Ведь Венгрия в этом смысле обладает прекрасными географическими данными.

Так или иначе, сегодня венгры берут в руки лопаты и объединяются в фермерские, потребительские и прочие союзы, чтобы укрепить позиции Венгрии в мировой гастрономии. Случайно ли именно в Будапеште в 2016 году пройдет европейский тур престижнейшего конкурса высокой кухни "Золотой Бокюз".