Спектаклем «Как я съел собаку» Евгений Гришковец напомнил о том, насколько разнообразны гастрономические пристрастия жителей Земли. И если бы издали по образцу «Мифов народов мира» такую же строго научную энциклопедию «Кухни народов мира» — вероятно, многие домохозяйки не стали бы её читать. Экая гадость эта ваша заливная саранча! Однако книга Марии Добровольской «Человек и его пища», вышедшая в издательстве «Научный мир», легко дочитывается до конца, причем не без удовольствия.
Действительно. Например, рецепт: «традиционное кушанье испанской кухни — мясо вороны, несколько дней пролежавшее в земле. Ферментированные ткани приобретают удивительный синий оттенок». А если серьёзно, книга доктора исторических наук Марии Всеволодовны Добровольской, конечно, не энциклопедия. Для такого проекта — «Кухни народов мира» — нужно задействовать серьёзный институт и богатое издательство. Вообще-то стоило бы! Мария Добровольская справедливо отмечает особую роль «пищевого фактора» в «становлении вида Homo sapiens». Дело ведь не только в физическом выживании. Вот один из героев книги: верхнепалеолитический охотник-собиратель. Приходя на новое место, он выбирал из возможных пищевых стратегий: мясной стол или комплексный обед, включающий много растений и беспозвоночных. И, тем самым, выбирал модель отношений со средой, историю будущих болезней для себя и своих детей, тип культуры, включая эстетику, в общем, выбирал судьбу.
В книге удачно выделен ряд таких узловых моментов. А начинается она со времен, когда и истории-то, собственно, никакой не было, одна зоология — с рациона жёлтых павианов и гривистых ревунов. Автор показывает, что всеядность — одно из великих эволюционных преимуществ, обеспечивших стремительный рывок рода Homo, наряду с уникальным манипулятором (свободная верхняя конечность), — ну, и с групповой организацией жизни мохнатых предков. Причём — внимание! — те ветви нашего родословного дерева, которые уклонялись в сторону пищевой специализации, однообразного рациона — они раз за разом оказывались тупиковыми. Например, мясоеды-неандертальцы. Кстати, любопытная гипотеза о возможной связи охотничьих навыков с погребальными обрядами, зафиксированными впервые как раз у неандертальцев (и триллер на эту тему мог бы получиться неплохой).
Отдельный сюжет — общества морских побережий, оставившие о себе память в виде грандиозных раковинных куч. Они процветали в условиях — кстати, о глобальном потеплении — когда «температуры, вероятно, на 10 градусов превышали современные зимние и на 5 градусов летние», и сыграли в общем прогрессе весьма важную роль: «рыбная ловля в лагуне, <…> как и собирательство моллюсков <…> не требуют большой физической силы и значительных навыков. <…> Эти виды получения ценной белковой пищи чрезвычайно важны <…> с точки зрения общественной жизни (более независимое и благополучное положение женщин, детей, людей пожилого возраста)».
Как видите, подход автора строго объективный, как водится у археологов, которые материалисты по природе своего ремесла. Тем обиднее отдельные вкрапления новейшей гуманитарной «учёности». Например, утверждение на странице 67, что «культура (в широком смысле этого термина) человека настолько феноменологична, что характеристика общих закономерностей зачастую становится пустой бессодержательной абстракцией». Культура в широком смысле — весь значимый опыт человеческой деятельности. Таким образом, представлен к ликвидации ряд почтенных наук, например, история. Вряд ли автор к этому призывает, потому что на следующих страницах замечательно раскрывает как раз общие закономерности развития культуры.
Хорошо, что чужеродных «феноменологических» вкраплений в книге очень мало. Возвращаясь к её основной проблематике, задумаемся вот о чём: насколько обосновано привычное словосочетание «о вкусной и здоровой пище»? Понятно, что в глубинной первооснове пищевых пристрастий лежат реальные физиологические потребности организма. Но порою они деформируются самым разрушительным образом. Здесь особый интерес представляет параграф о соли. Обычной поваренной. Оказывается, солонка присутствовала на нашем столе не всегда, это завоевание неолита, когда керамика позволила варить мясо или рыбу и резко «увеличилась доля растительной пищи», действительно, бедной солями. Ну, и консервирование, сформировавшее привычку к избыточной концентрации хлорида натрия. Результат потрясающий. «Судя по физиологическим потребностям, суточная норма соли составляет не более одного грамма». А теперь, отложив научную книгу Добровольской, я процитирую более популярную «Книгу о вкусной и здоровой пище», издание восьмое: «Ежедневно мы потребляем 7-15 грамм поваренной соли: 3-5 граммов содержится в натуральных пищевых продуктах; 3-5 граммов в хлебе и ещё 3-5 граммов используют при кулинарной обработке и за столом для подсаливания». То есть рекомендуется многократное превышение, а на десерт гипертоническая болезнь, остеопороз и прочее. Наверное, не мешало бы нам и за обеденным столом не забывать, что мы «сапиенс» — и делать выводы из исторического опыта предков, благо он нам становится доступен благодаря работам таких замечательных исследователей, как Мария Добровольская.
