Александр Генис: Зачатая на полях карты теория евразийцев, настаивающая на особом пути России, по-моему, обретает убедительность только за обеденным столом. Понукаемая историей и географией русская кухня давно объединилась с восточной, составив пару, которую можно сравнить с женой и любовницей. Вы заметили, что плов и шашлык чаще всего готовят мужчины?
Как раз поэтому турецкая кухня не кажется посторонней, особенно - россиянам. Сменив привычные нам названия на пилав и кебаб, эти блюда достойно представляют турецкую кухню на Западе, хоть он и разобрался в них позже нашего. Так, в XVII веке наслышавшись от послов о плове, французы пытались его имитировать, варя рис в молоке и жаря телятину в сливочном масле. Получилось занятное кушанье «миротон», но настоящий плов Европа попробовала только, когда ее научили его готовить инженеры, вернувшиеся с постройки Суэцкого канала. (Египет тогда входил в турецкий кулинарный ареал). Шашлык в ту же Францию привез с турецкой границы Александр Дюма, открывший первую шашлычную в Париже. Очарованный этим пастушеским блюдом, писатель готовил его даже из ворон.
Главное отличие турецкой кухни - имперское прошлое ее родины. Я убедился в этом, когда побывал в Стамбуле на кухне дворца Топкапи, в которой 1370 поваров готовили для десяти тысяч едоков. Оттоманская империя простиралась от Дуная до Аравии, и включала в себя, считая по-нынешнему, 14 государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не слишком любит в этом признаваться.
Сегодня в разговоре о турецкой кухне участвует видный кулинарный писатель Америки и наша соотечественница Анна фон Бремзен. Анна выпустила свою пятую и крайне успешную кулинарную книгу. В ней она отобрала лучшие блюда всех кухонь мира. Конечно, такой, прямо скажем, уникальный и завидный опыт делает ее незаменимым для "Колобка", гастрономическим экспертом которого Анна фон Бремзен любезно согласилась стать.
Что отличает турецкую кухню от близких и хорошо знакомых России восточных кулинарных традиций?
Анна фон Бремзен: Вы знаете, это кухня Османской империи, поэтому все восточные традиции как бы намацкие по сравнению с Турцией. В Турции была традиция дворцовой кухни. Поэтому все, что вы пробуете, скажем, в азербайджанской или какой-нибудь другой кухне, там это гораздо тоньше, гораздо элегантнее, потому что у них была эта дворцовая традиция, у них очень элегантные специи и вообще богатая кухня очень.
Александр Генис: Больше всего в турецкой кухне мне нравится, что она предпочитает баранину, причем, всему - остальному.
Корова - для молока, барашек - для шашлыка. Это незатейливая мудрость верна уже потому, что рифмуется. Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если уж есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает собственным запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь - и не надо. При этом, баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство. Заводя шашлык, я, впрочем, ограничиваюсь луком и автомобилем (чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее оно получается). Турки внесли в кебаб свою остроумную лепту, маринуя мясо в йогурте. Последний играет в здешней кухне ту же роль, что в нашей - сметана. И столь же удачно: жирному идет кислое.
Чрезвычайно приятному отличию от общевосточного турецкий стол обязан трем морям, щедро омывающим страну. Отсюда рыба: от анчоусов, которых здесь так понятно зовут «хамсой», до черноморского осетра, поставляющего очень недурную черную икру. Избалованные босфорским уловом стамбульцы, покупая рыбу, интересуются не только породой, но и возрастом. Знатоки по вкусу различают три поколения, хотя всех готовит одинаково, по-средиземноморски: жарят на гриле, обрызгивая оливковым маслом и поливая соком лимона. Чем свежее рыба, тем меньше с ней надо возиться. Это как с ухой: главное - не заслонить естественное лишним. Из прочих водных радостей на диво удачен нестандартный пилав с мидиями, которые были так хороши, когда я за ними нырял с противоположного берега Черного моря, чтобы жарить ракушки на ржавой кровельной жести, не уходя с пляжа.
Другой сюрприз Турции - чай. Его - из маленьких кривых стаканов - пьют на ходу, но варят в самоварах, изобретение которого турки приписывают себе, чего бы это ни стоило нашим патриотам. Но, конечно, славится Турция кофе. Придумав кафе на открытом воздухе (из Стамбула они перекочевали сперва в Вену, и лишь потом в Париж) турки довели приготовление этого напитка до того совершенства, за которым может следовать только падение в пучину растворимого кофе и прочих глупостей. Вильям Похлебкин, а выше авторитета у меня нет, уверял, что безвредным может быть только кофе по-турецки: смолотый в пудру на ручной мельнице, осторожно доведенный до кипения в раскаленном речном песке, с легкой дозой сахара, но, разумеется, без молока.
Тут уже неизбежно встает вопрос о десерте. На Западе все восточные сладости называют «Усладой турка». Вряд ли это соответствует истине. Нугу, баклаву, козинаки и рахат-лукум персы готовили еще при Кире. Заслуга Турции в том, что она в механический век сохранила традиции ручного кондитерского промысла. Только здесь, если не считать Афганистана, куда сейчас редко выбираются в отпуск, можно попробовать домашнюю халву по-турецки. Она готовится из ореховой пены, сваренной в сладком сиропе с недоступным моей ботанической эрудиции мыльным корнем. По вкусу такая халва похожа на засахаренную тучу.
Будучи настолько исламской страной, чтобы не есть свинину, Турция достаточно светская, чтобы терпеть алкоголь. Лучший его вид - самодельная ракия, чей каждый сорт деликатно, но настойчиво напоминает об исходном фрукте. Однажды мне досталась в подарок 30-летняя ракия таких достоинств, что в рюмке она горела синим пламенем, во рту благоухала персиками, в теле разливалась негой, а душу звала к подвигам. Намекая на них, турки называют ракию «львиным молоком».
Мы продолжаем беседу с экспертом "Колобка", Анной фон Бремзен.
Что такое турецкая кухня сегодня? Какую роль она играет на мировой кулинарной сцене?
Анна фон Бремзен: Ее только начинают узнавать, потому что в России многие ездят в Турцию, а отсюда, из Америки, не особенно... Для меня это одна из самых богатых и интересных кухонь, например, как китайская, потому что это тоже дворцовая традиция. Поэтому ее сейчас начинают узнавать.
Александр Генис: А чем она богата? Какие у нее перспективы?
Анна фон Бремзен: Перспективы развития кухни, скажем, за границей зависят от эмиграции. Например, в Америке греческая кухня, которая очень бедная по сравнению с турецкой, похожая, но там не было этой традиции, она гораздо больше развита в Америке, потому что было много эмигрантов из Греции. И Турция не так представлена, потому что эмигрантов гораздо меньше.
Александр Генис: Что вам больше всего нравится в турецкой кухне? Опишите ваше любимое турецкое блюдо.
Анна фон Бремзен: Наверное, буреки, это такие слоенные пирожки. Они безумно вкусные, с разными начинками, скажем, со шпинатом. У них 150 видов этих пирожков. Потом мне безумно нравится турецкий чай. Он очень крепкий, очень сладкий. И вот есть этот бурек с чаем в чайном саду где-нибудь османском.
Александр Генис: Я тоже люблю буреки, этот турецкий ответ итальянской пицце, но не берусь их готовить. Тут ведь еще хитрость в особой, желательно каменной плите, ради которой, чувствует мое сердце, жена ни за что не разрешит мне развалить нашу кухню.
Другое дело - безобидные баклажаны. Императрица Евгения, супруга Наполеона Третьего, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого нечужого нам кушанья в султанскую кухню. Но француза прогнали восвояси вместе с его весами и мерами. И правильно: готовить надо в прикидку - по вкусу и на ощупь. Именно так я поступаю, когда занимаюсь бараниной по-турецки. Натираю ногу (конечно, не свою) солью с перцем и заваливаю крупно нарезанными обожженными баклажанами - сколько влезет в противень. Как только мясо утонет в горьковатом соке, ты - калиф на час. Вернее, на полчаса, ибо баранину надо есть быстро, пока не остыла.
