Эмбарго, объявленное Россией продовольствию из США и Евросоюза, вынудило рестораторов искать альтернативных поставщиков как у себя на родине, таки в странах, не попавших под режим кремлевских "контрсанкций". Чтобы не потерять клиентов, бизнесмены урезают зарплаты сотрудникам, расходы на аренду помещений, а также замораживают цены на алкоголь и вводят специальные программы скидок. Об этом рассказал Радио Свобода один из соучредителей популярной сети ресторанов в Москве "Чайхона №1" Алексей Васильчук.

За последний год ресторанная сеть "Чайхона №1" Алексея Васильчука лишилась от 15 до 20 процентов своих постоянных клиентов, но при этом не закрыла ни один проект. Васильчук аполитичен, неохотно комментирует действия властей, которые ограничили доступ импортных продуктов на российский рынок. К примеру, пущенная под нож еда на таможенных пунктах в рамках политики "контрсанкций" у Алексея не вызывает сильных эмоций, в экономическом кризисе Алексей склонен винить не кремлевских чиновников, а, скорее, западных политиков, по его мнению, жаждущих ослабить Россию.

– Мы беседовали в конце 2014 года, когда посещаемость кафе, ресторанов в Москве стала резко падать. Тогда вы говорили, что не готовы раскрыть секреты выживания, мол, конкуренты не дремлют. Готовы ли сегодня поделиться вашим ноу-хау?

​– Мы понизили цены в меню на многие позиции, в том числе и на горячие блюда, заморозили цены на импортный алкоголь, хотя из-за удорожания евро и доллара спиртные напитки обходятся всем нам дороже, чем год назад. Наша программа лояльности состоит из различных маркетинговых историй, презентаций, внутренних акций, ввели такие скидки, которые никто в городе не делает, и у клиентов есть право выбора. И плюс пересмотрели расходы: там ужались, здесь ужались, зарплаты и штат немного подсократили, собственники зданий пошли навстречу и аренду понизили. Мы понимаем, сейчас время не зарабатывания денег, а удержания ситуации на плаву, чтобы люди могли ходить на работу и заглядывать к нам. Какое-то время надо просто переждать, затянуть пояса и жить в таком стагнирующем состоянии с точки зрения финансов. В кризис выживают сильнейшие, есть возможность переосмыслить и идти дальше.

– Кто ушел с рынка, учитывая, что за год в России закрылось более тысячи ресторанов и кафе? Или, скажем более корректно, произошла ротация, одни игроки ушли, на их место пришли другие?

​– В последние годы ресторанный бизнес в Москве стал неким трендом. На внутренний рынок хлынули большие деньги, не в ресторанный бизнес, а вообще. Люди зарабатывали огромные средства. К примеру, на продаже недвижимости маржа доходила до 50 процентов годовых, и надо было куда-то эти деньги инвестировать. Каждый третий предприниматель думал: разбогатею, открою собственный ресторан, для души. Эти люди, которые не понимают в этом бизнесе ничего, они думают: это легко, красиво и респектабельно. Ресторанный бизнес, на мой взгляд, самый сложный бизнес в мире, самый зависимый от человеческого фактора. Поэтому очень много ресторанов (мы их условно называли меж собой нефтяными) открылось непродуманно, непрофессионально, и они держались на плаву, потому что у всех "перло", и все как-то жили. Потом, когда начался кризис, люди стали считать деньги. Их приток резко снизился, на рынке остались только сильные игроки, кто имел правильную политику – ценовую, качественную, ну, все вместе.

– Как изменилась психология клиента? Чем еще, кроме программы скидок, вы его заманиваете в свои заведения?

– Люди стали более избирательны. Если раньше человеку было все равно, куда пойти поесть, посидеть, то сейчас они выбирают, где вкусно, где соотношение "цена-качество" разумно. Наступил кризис, и люди стали думать, куда они еще могут пойти, и бац – приходят к нам. Мы приняли у себя клиентов из лакшери-сегмента, где цены были выше. У нас интерьер не хуже, чем в самых лучших ресторанах города, меню большое, разнообразное, вкусное, цены для них абсолютно лояльные и доступные. Конечно, мы потеряли клиентов из "среднего класса", у людей стало меньше денег, но к нам спустились посетители более дорогих ресторанов. Те люди, которые ходили к нам несколько раз в неделю, сократили походы до двух раз. Но существует аксиома: если человек раз в месяц посещает ресторан, он все равно будет туда ходить.

– Как вернуть клиента, который ушел или собирается уходить от вас?

​– Ресторатор должен быть тонким психологом и расчетливым бизнесменом. Сегодня время – это невосполнимый ресурс. Здоровье можно вылечить, деньги заработать, а время не компенсируется. Я говорю про Москву, наверное, в регионах несколько иначе. Человек, чтобы поесть, должен пойти в магазин, купить продукты – это час, потратить время на приготовление пищи – еще один час, затем накрыть стол, сама трапеза, убрать и помыть посуду – еще один час. Еду, как правило, покупаешь всегда больше, чем можешь съесть, следовательно, часть продуктов, которые лежат в холодильнике, приходится выбрасывать, это убытки. Если посчитать все время и деньги, которые ты потратил на свой желудок, выяснится, что за этот отрезок жизни ты можешь что-то заработать, поэтому выгоднее питаться в ресторане.

​Например, в Сингапуре у людей в домах практически нет холодильников, есть емкости для охлаждения напитков. Люди понимают, что им быстрее, дешевле с точки зрения ресурса встретиться в ресторане, перекусить, провести переговоры, совершить что-то полезное. Я опять же говорю про столицу, где очень много бизнес-процессов, где люди ценят время и деньги, мы не говорим про обычных людей, которые зарабатывают 30 тысяч рублей в месяц, – понятно, им не до ресторанов. Для них сходить в ресторан один раз в год – это праздник: день рождения, Новый год и так далее. Мы говорим сейчас про нашу целевую аудиторию.

– Что поменялось в меню, когда вашим поварам пришлось отказаться от некоторых продуктов из-за эмбарго?

– Много чего убрали зарубежного. По крайней мере у нас теперь, слава богу, мясо все отечественное.

– Вы так говорите, будто импортное было плохое.

– Оно было хорошее, но никто не знал, что отечественное лучше. Для меня стало открытием, что рибай в России лучше, чем австралийский. Это мраморная говядина. Мяса сейчас не очень много, рынок только развивается, и конечно, его пока не хватает. Все сыры были итальянские – теперь только отечественные.

– Клиент обратил внимание на замену продукта?

​– Думаю, что нет. Какие-то продукты не по своей воле ушли с рынка, им замены нет. Некоторые виды сыров только сейчас начинают производить в России. Украшения немножко убрали. Все эти красивые вещи на салатики, эксклюзивную зелень, все было привозное, мы убрали, заменили другим, тем, что здесь растет. Если брать по сырам, используем местную горгонзолу и сулугуни. С пармезаном была проблема, сейчас чилийский появился, уругвайский, более-менее нормальный. В салате "Цезарь", например, должен быть пармезан, иначе нет смысла его готовить. Если вы спросите, меняется ли вкус блюд из-за замены продукта, кончено, да. Но так уж чтобы клиент заметил, выказал недовольство, такого не припомню.

– Сыры, мясо, зелень заменили… Что еще?

– Овощной ряд сменился, та же перцевая линия. Рынок поменялся не в том смысле, что какие-то продукты исчезли, к примеру, голландские овощи, просто сейчас товар везут из Латинской Америки, из Африки. Да, первые два месяца эмбарго, когда продукты страшно подскочили в цене, овощей было мало. Потом рынок оживился, поставщики поменяли регионы. Не на все же страны контрсанкции действуют, а производится продуктов везде очень много.

– Продукты российских производителей дешевле, чем те, которые вы ранее приобретали у европейских и американских поставщиков?

​– Дешевле, но это связано не с ценами на эти продукты в России, а с курсом доллара. До введения эмбарго говядина поступала из Новой Зеландии и Австралии. Арифметика проста, есть цена отечественного мяса сейчас, при курсе 65 рублей за доллар, и есть цена на австралийское мясо. Если бы мы сейчас покупали импортную говядину и умножали на курс валюты, конечно, местное мясо получилось бы дешевле. К ценам прошлого года с курсом валюты сорок рублей за доллар, наверное, наше мясо получится дороже. Но наш продукт абсолютно другого качества. Я как-то раз купил домой австралийское мясо, положил не в морозилку, а в холодильник и забыл. Оно пролежало неделю. Я его достал, открыл и думал, что оно должно испортиться по всем законам физики, а с ним ничего не было. И я понял для себя, что рассказы о том, что это экологически чистое производство, без воздействия всякой химии и так далее, это байки. Потому что такого не бывает.

– Что-то приготовили из него?

​– Нет, не рискнул. Безусловно, оно было бы по вкусу нормальное, но за счет чего, надо понимать. Как яблоки. Помните, раньше яблоки, во время нашего детства, кусаешь его – через 10 минут оно становится коричневым. А сейчас посмотрите, цвет меняется, но не сразу… Понятно, что на рынке очень много всяких добавок.

– Что еще поменялось в меню из названий блюд? И что изъяли из ваших предложений из-за того, что не смогли найти аналогов в России или других странах?

– Многие стали играть на политической конъюнктуре. Приходишь в какой-нибудь ресторан, а там что-то типа "Контрсанкционный стейк" из липецкой говядины. Мы не стали прибегать к таким дешевым уловкам. Мы просто кормим людей. Я говорю, мы сделали летнее спецпредложение, где можно и за 250 рублей съесть блюдо и за 600-700 рублей, дали людям право выбора. Средний счет за полтора года не изменился, от тысячи до полутора тысяч рублей с человека.

– Где наиболее успешно происходит импортозамещение?

– Растет рынок мясопродуктов, колбасы, сыров и так далее. Думаю, будет прогресс по мучным изделиям, макаронам, рожкам и так далее, то есть по продуктам первой необходимости. Они, по идее, должны вырасти обязательно.

– А такого не было, что если нет западного сыра, то блюдо изымается из меню?

​– У нас не было. У нас просто меню другое. Очень тяжело было французским и итальянским ресторанам. У меня, например, близкие друзья, у них сеть пиццерий в Москве, я считаю, самая лучшая – "Боканчино". Я спрашиваю: "Ну как?" – буквально, неделю назад с ними разговаривал. Говорят: "Леша, не поверишь, мы в шоке, мы работаем сейчас на всех российских продуктах – и круто!" А у них были все итальянские продукты. "И сыры крутые, и даже томатную пасту хорошую нашли!" Они нашли замещение, у них все неплохо. Хотя они думали, что все. И за этот год все нашли. Я разговаривал сейчас с управляющим партнером, он говорит: "Все нашел, мы работаем". И я ел у них пиццу, она действительно хорошая. Продукты неплохие.

– Если закончатся все эти санкции, контрсанкции, европейские и американские продукты вернутся на вашу кухню?

​– Конечно! Я абсолютно не сторонник ни санкций, ни контрсанкций и понимаю, что есть негативные моменты от этих мер. Если я хочу есть хамон, ну почему я не могу? Я его с удовольствием буду есть, если он будет. Нет – буду сало есть. Мне кажется, все вернется на круги своя. Естественно, не в таком объеме, потому что все равно рынок заместился чем-то, нашим продуктами. Но какие-то эксклюзивные вещи, которые невозможно сделать здесь, вернутся. Есть сыры с вековыми традициями. И не только твердые, но и всевозможные с плесенью, которые имеют свой секрет. Я вот ем сыр с плесенью, их 20 видов, а я люблю один только сыр. Ну, там лактозное, безлактозное, что-то они там сделали, и сыры появились, и пармезан итальянский есть на рынке безлактозный. Если нет лактозы, имеешь право ввозить официально, законно. И многие итальянские производители убрали лактозу из состава, и безлактозный сыр ввозится.

– В мире есть 5-6 доминирующих кухонь, среди них французская, итальянская, китайская, японская и мексиканская.

– Согласен, да. Конкурировать с ними сложно.

– В России все эти кухни присутствуют и плюс наши региональные; грузинская, азербайджанская, узбекская и так далее. Как вам удалось объединить азиатскую кухню с европейской?

​– Мы раньше были чайханой в узбекском формате, определенная восточная еда. Сейчас название "Чайхона" для нас – это не отношение к узбекской еде, а отношение к тому, что на Востоке чайхана – место на все случаи жизни, там люди женятся, разводятся, рожают, хоронят, какие-то проблемы возникают у них – они встречаются в чайхане. То есть все решается в чайхане, это место сбора людей. Для нас название наше, не узбекская концепция, а именно название – место сбора людей. И мы здесь им стараемся дать все хиты, чтобы каждый человек мог найти что-то свое. Я это называю: чайхана номер один на все случаи жизни. Я люблю очень советскую кухню, имею в виду украинскую, грузинскую, азербайджанскую, армянскую. Они все прекрасны. Даже в прибалтийских кухнях есть некоторые хиты.

– А что у вас доминирует?

– Конечно, узбекская кухня. Все равно в головах у людей чайхана – это не философия, а конкретно плов, манты и все остальное. 40-50 процентов блюд – узбекская кухня, безусловно, домашняя. Но почему она востребована в Москве? Могу сказать, какие-то другие кухни можно дома приготовить, узбекскую кухню сложно приготовить дома в оригинале. Поэтому люди сюда приходят это поесть.

– Власть крепко взялась за эту игру в санкции и контрсанкции, понятно, что отступать не хочет. Следующий шаг – если запретят ввоз алкоголя: коньяк, виски, шампанское – сильно расстроитесь?

– Ну, конечно, пока альтернативы коньяку, вину и даже виски у нас нет и в ближайшие несколько лет не будет. Я уверен, этого не произойдет. Но если произойдет, будем пить водку, вино, кстати, появляется очень неплохое российское, крымские вина неплохие сейчас возрождаются, 2-3 года. Коньяк будет, наверное, каким-нибудь африканским, я думаю, бренди или что-то. Для бизнеса это будет плохо точно совершенно в первое время, потому что люди будут меньше заказывать. Но мне кажется, что мы настолько быстро адаптируемся, русский человек при любой ситуации может адаптироваться очень быстро. И водку будет пить, а может, кто-то и бросит пить. Приведу пример. С точки зрения предпринимательства антитабачный закон, который был принят год назад, нанес сильный удар по нашему бизнесу. Пострадала вся ресторанная отрасль, я сам не курю, но я смотрю на людей, которые курили, в том числе и в наших ресторанах. Прошло время, процентов 50 моих знакомых бросили курить. Это круто! И много в этом есть плюсов. И бизнес сначала сильно упал, а потом начал расти, возвращаться к прошлому. Потому что люди привыкли, кто-то бросил, кто-то выходит на улицу и так далее. Во всем есть две стороны всегда.

– Почему русская кухня проигрывает у себя на родине?

​– Думаю, русская кухня ассоциируется с домом, с бабушкой, с мамой, и это ассоциативные вещи. Например, моя мама готовила пельмени, и, быть может, если бы она сейчас их приготовила, я бы их есть не стал, но у меня в голове вкус того детства, от того, как готовила моя мама, у меня приятные ощущения, ассоциации с этими пельменями. И если я их поел где-то, я думаю: блин, ну, все равно не как у моей мамы, у нее все равно вкуснее. Это моя национальная еда, и это не с точки зрения вкуса, а с точки зрения восприятия. Вот, например, колбаса была докторская в советское время, и сейчас ее все вспоминают, какая она была вкусная. У моего друга несколько заводов, известный мясокомбинат. Он говорит: "Леша, не поверишь, мы нашли технологию приготовления докторской колбасы оттуда, из СССР, сделали ее – мы ее есть не смогли!" Да, потому что рецепторы вкусовые меняются со временем. У нас голова думает, что колбаса была вкусная, но сейчас дайте нам ее – мы и есть не станем.