Химический факультет МГУ работает над новой пищевой добавкой. Это не очередной краситель удивительного цвета и не экзотический аромат, а замена уже существующей добавки E-536 – ферроцианида калия, который используется как антислеживатель для соли. Выяснилось, что в определенных дозировках ферроцианид является токсичным. Может быть, те, кто боится ингредиентов с индексом E, правы? Радио Свобода выясняло, стоит ли верить мифам о вредных добавках и пригодится ли на самом деле разработка МГУ.

В августе 2015 года жительница Пермской области съела сыр белорусского производства и покрылась красными пятнами. Испугавшись, она изучила этикетку и нашла в составе продукта Е-536. В интернете женщина нашла информацию, что это вещество запрещено в ряде стран, правда, непонятно, каких именно. Даже не посоветовавшись с врачом, она сделала вывод, что красные пятна – следствие отравления пищевой добавкой.

Подобных историй очень много. Люди боятся пищевых добавок и предпочитают продуктам с "E" так называемые "натуральные" или "органические" продукты. Они не знают, что одно не противоречит другому: самое обычное яблоко с ветки содержит пектин, аскорбиновую кислоту и рибофлавин, то есть E300, E440 и E101. С точки зрения химии, нет разницы между веществом, синтезированным в лаборатории, и тем же веществом, выделенным из яблока.

– Вещества, у которых есть индекс Е, содержатся даже в слезах. Лимонная кислота, которую можно встретить во фруктах и овощах, тоже имеет свой индекс. Аскорбиновая кислота используется как консервант. Вещество не становится полезным или вредным в зависимости от того, получено оно в лаборатории или нет. Слово есть на одном языке и на другом, и его смысл от этого не меняется, – объясняет химик Михаил Копытков.

Принято считать, что добавки – недавнее изобретение. Это заблуждение: управлять свойствами продуктов с помощью определенных веществ люди научились с появлением кулинарии. Еще в древности люди поняли, что хлорид натрия, известный в быту как поваренная соль, продлевает срок хранения мяса и делает его вкуснее. Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений. Пищевыми красителями и пряностями славилась Индия. Синий колер добывали из растения рода индиго. Пурпур получали из улиток, а кармин – из измельченных жучков. Европейские купцы путешествовали в Индию за диковинными порошками и пузырьками, подвергая свою жизнь опасности.

– В прибрежных странах в качестве красителя использовались чернила каракатицы. Свеклу можно использовать в этих же целях. С развитием пищевой промышленности все ингредиенты, которые усиливали, добавляли или убирали определенные свойства продуктов, объединили и назвали эту группу пищевыми добавками, – рассказывает Копытков.

Красители и пряности стоили дорого. В Европе подкрашенная еда считалась деликатесом. Появление синтетических красителей и других пищевых добавок значительно удешевило процесс производства. Сегодня промышленность фактически не может обойтись без пищевых добавок.

Отчасти в большом количестве стабилизаторов, красителей и загустителей виноваты сами люди. Мы покупаем глазами: нам важно, чтобы все выглядело красиво и аппетитно. Нам важно, чтобы продукт испортился не через день, а продержался неделю. Производители это понимают и стремятся придать продукту необходимые потребительские свойства. В то же время им невыгодно продавать то, что может принести вред. Это чревато не только испорченной репутацией, но и нарушением закона. В России требования к использованию пищевых добавок в промышленности прописаны в законах "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" и документе СанПиН "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".

За использованием пищевых добавок в Европе следят с 1953 года, тогда был создан список всех добавок, которые использовались в пищевой промышленности того времени.

– Списки в разных странах примерно одинаковые, отклонения минимальны. Исторически они формировались по одной закономерности. Примерно 100-150 лет назад в еду добавляли что ни попадя. Придумают какой-нибудь синий краситель – тут же запускают в производство. Был момент, когда огурцы красили медным купоросом, это было очень популярно. Многие умерли, кто-то сразу, кто-то через некоторое время. Постепенно возникла необходимость все эти вещи тестировать, чтобы убедиться, что они не принесут вреда. Взяли все добавки, которые использовались на тот момент, внесли в список, а потом последовательно начали изучать, – рассказывает химик Сергей Белков.

Россия использует европейскую номенклатуру. Каждой добавке присвоен номер – буква Е (Европа) с цифровым индексом. Эти номера вводят многих людей в заблуждение: они выглядят как тайный шифр. На самом деле, они были придуманы для удобства классификации. "Сотки" – это красители, "двухсотки" – консерванты, "четырехсотки" – стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Некоторые производители предпочитают указывать на этикетках полное название вещества, но это не более чем маркетинговый ход. Так они завоевывают доверие у потребителя, настороженно относящегося к числовым обозначениям ингредиентов.

Список разрешенных добавок достаточно стабилен, и различия между документами разных стран невелики. Кстати, в США Е-номенклатура не используется, в официальных документах обычно пишут полное название вещества.

– Чтобы внести что-то новое в этот список, необходимо провести множество исследований: на добровольцах, на двух поколениях мышей и доказать регулирующим органам, что вещество безвредно. Полный цикл исследований занимает 10-15-20 лет, – комментирует Белков.

Добавки, которые попали в список по умолчанию, тоже регулярно изучают. Например, красные красители (Е121, Е123, Е128), несколько консервантов (Е216 и Е217) и формальдегид (Е240) оказались опасными для здоровья, и сейчас находятся в списке запрещенных. Данные о пищевых добавках регулярно обновляются. EFSA, организация, которая регулирует пищевую промышленность в Европе, каждые 2–3 года выпускает "научное мнение" по тем или иным добавкам. В настоящее время организация призывает пищевиков предоставить данные по используемой концентрации распространенных антислеживателей (среди них есть и ферроцианиды) и антиокислителей.

В интернете до сих пор можно найти так называемый Вильжюифский список вредных добавок, который вызвал массовую панику в 1970-х годах. Название списка происходит от медицинского института в Вильжюифе, одном из пригородов Парижа. Но эта организация не имеет к списку никакого отношения. Вильжюифский список считается научной мистификацией. В отдельных местах он очевидно безграмотен, например, некоторые безобидные пищевые добавки в нем отнесены к канцерогенам, в их числе – лимонная кислота. Авторы документа до сих пор неизвестны.

Громкие заявление об опасности той или иной добавки появляются регулярно и обычно широко тиражируются СМИ. В абсолютном большинстве случаев оказывается, что они основаны на недобросовестных исследованиях. Например, много шума наделала работа Хироси Огуро из японского университета Хиросаки. Ученый и его группа полгода кормили крыс глутаматом натрия и обнаружили у млекопитающих истончение сетчатки и потерю зрения. Однако выяснилось, что Огуро давал мышам в несколько раз больше глутамата, чем его возможно съесть при обычном потреблении продуктов – 20 процентов от сухого веса пищи. В таких дозировках глутамат в пищу не добавляют, хотя бы потому, что в больших количествах он придает еде неприятный вкус. Другая работа выявила у крыс, употребляющих в пищу глутамат натрия, признаки ожирения, но другим ученым не удалось воспроизвести этот эксперимент.

– В суде всегда доказывают вину. Если вина не найдена, человека оправдывают. То же самое касается проверки гипотез, – замечает Василий Власов, президент Общества специалистов доказательной медицины, доктор медицинских наук. Так и в рамках научной методологии считается: если вред не доказан, значит, добавка по умолчанию безопасна.

Некоторые пищевые добавки действительно токсичны, но лишь в определенных дозировках. При этом порог по безопасности, фиксируемый в нормативных документах, рассчитывается так, что его практически невозможно превысить в ходе производства.

– Берут тысячу мышей и регулярно скармливают им разные дозировки вещества. Естественно, от определенных дозировок мышам становится плохо. С теми, которым, к примеру, дали полграмма вещества, ничего не произошло. У тех, которым дали 20 граммов вещества, появились опухоли. Соответственно, бромат калия в дозировке 20 граммов на килограмм вызывает рак. Но в дозировке полграмма ничего не происходит. При исследованиях нащупывается та доза, при которой вещество становится ядом. Если при 20 граммах появились опухоли, а при 15 – нет, то за стартовую точку берут 15 граммов, потому что она безопасна. Применительно к человеку эту цифру делят на 10, потому что у нас разная физиология. Это так называемый десятикратный запас по безопасности. А потом еще раз делят на 10, чтобы учесть разницу в физиологии отдельных людей. Эту конечную цифру со стократным запасом по безопасности фиксируют в документах. Даже если превысить эту дозу, вы все равно не отравитесь, – рассказывает Сергей Белков.

Например, некоторые пищевые красители могут усиливать проявления крапивницы. Стоит подчеркнуть: не провоцировать, а усиливать уже имеющиеся симптомы. Но частота этого эффекта не более чем один случай на 10 тысяч человек. 95 процентов аллергий вызывают самые обычные натуральные продукты: яблоки, цитрусовые, яйца.

– Акцентирование внимания на пищевых добавках глупо и нерационально, потому что это самое безопасное, что есть в нашей еде. Когда вы видите на пищевой добавке Е, вы можете вздохнуть спокойно, потому что вы знаете, что это за вещество. Когда вы видите какой-нибудь экстракт сельдерея или тропического растения, стоит задуматься: а что это вообще за неведомая добавка? Ее кто-нибудь изучал? Логика у рационального человека должна быть примерно такая. Но в нашем мире все перевернуто с ног на голову. Я не думаю, что это заговор против "ешек" – все дело в человеческой иррациональности, – считает Сергей Белков.

В основе страха перед пищевыми добавками лежит незнание основ химии. Можно даже подумать, что панику сознательно сеют производители органической еды, которые получают выгоду от негативного отношения к добавкам. Но на самом деле главным источником страха является сам человек, а сообщения в СМИ о вреде добавок укрепляют его предубеждения и стереотипы. Большая часть таких сообщений не подкреплена исследованиями.

Не напрасно ли жительница Пермской области испугалась E-536? Мы не знаем, что ела эта женщина помимо сыра, когда у нее проявилась реакция на продукт, есть ли у нее кожные заболевания и медицинские противопоказания. Но сама добавка вовсе не так опасна, как можно решить, бегло заглянув в интернет. При испытании на крысах выяснилось, что ферроцианид калия, то есть желтая кровяная соль, приводит к летальному исходу в дозировке 64 г/кг. Но при производстве контролирующие органы строго следят за концентрацией вещества в готовом продукте. Если допустимые технологические нормы не нарушались, ферроцианид калия не представляет для человека опасности.

– Все на свете яд, зависит от количества. Если съесть три ложки ферроцианида, наверное, можно отравиться. Его добавляют в соль в объеме порядка 100 граммов на тонну – это мизерные количества. Чтобы отравиться ферроцианидом, нужно съесть 28 килограммов соли. А летальная доза самой соли – 200 граммов, один стакан. У вас гораздо больше шансов отравиться солью, чем ферроцианидом, который в ней содержится, – объясняет Сергей Белков.

Токсичность E-536 при больших дозировках – не единственная проблема. Известно, что при неправильном хранении ферроцианиды могут разлагаться с выделением ядовитой синильной кислоты. Но на практике ее объем оказывается слишком маленьким, чтобы угрожать здоровью человека. Наконец, ферроцианиды не накапливаются в организме, поэтому можно, не опасаясь последствий, есть соль с ферроцианидом каждый день в течение десятилетий, главное, не превышать ежедневную норму.

В интернете можно найти информацию, что ферроцианид калия запрещен в США, однако официальные документы это опровергают. В списке пищевых добавок США ферроцианид калия значится как GRAS (generally recognized as safe) – добавка, общепризнанная безопасной. Однако согласно пищевым стандартам, принятую дозировку ферроцианида превышать не рекомендуется. В европейских стандартах ферроцианид калия также разрешен как антислеживатель для соли и ее заменителей.

Так ли необходима новая разработка МГУ? Пищевая добавка, призванная заменить желтую кровяную соль, будет создана на основе карбамида – мочевины. Это вещество добавляется в жевательную резинку, чтобы нейтрализовать кислоты, образующиеся во рту. Ученые говорят, что эта добавка будет защищать соль от комкования лишь при определенных условиях хранения. В итоге соль с карбамидом будет на 10 процентов дороже – слишком заметное увеличение стоимости при снижении изначально очень малых рисков.

Конечно, у каждого человека должен быть выбор. Никто не может отобрать у людей право питаться натуральными продуктами. Каждый хочет знать, что он ест. Но лучший источник знания – это учебник по пищевой химии, а не интернет-форумы. Мало кто говорит о пользе добавок, а ведь пищевая химия призвана сделать мир лучше. Благодаря пищевым добавкам продукты портятся медленнее, выглядят аппетитнее и радуют наши вкусовые рецепторы. Если человек сам производит еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет ингредиенты на безопасность.