Детство, отрочество и юность мемуаристки прошли в полуголодном Ленинграде. Ни кино, ни книги, ни дружба не могли вытеснить постоянного - и всеобщего - интереса людей к еде. Еду помнили в подробностях, как приключение! Окончание (начало)

Марина Ефимова: Именно с едой связан мой детский акт диссидентства. В 12 лет (в 1949 году) я заболела скарлатиной и попала зимой в Боткинские бараки строгого режима. Скарлатина – болезнь заразная, поэтому родителей не пускали, держали нас в больнице 30 дней, и все 30 дней не мыли (и правильно делали, а то простудили бы в огромной холодной ванной комнате, оставшейся со времен доктора Боткина). Я лежала в палате, которая казалась бескрайней – ряды коек уходили вдаль. Нянечек было мало, и малышей привязывали к кроватям широкими холщевыми набрюшниками – так, что они могли сидеть, но не могли скувырнуться на пол, правда, иногда они висели, замотанные холщевыми путами. Мы, кто постарше, по очереди кормили их с ложечки. У всех в палате была скарлатина, кроме мальчика, спрятанного в углу за ширмами, у которого был дифтерит. И ближе к выздоровлению нас, повеселевших и собиравшихся компаниями на чьей-нибудь одной кровати, могли утихомирить только угрозой ухудшения состояния невидимого мальчика за ширмами.

Кормили в "бараках" обыкновенно, по-столовски, так что письмо домой (в котором я изощрялась в остроумии по поводу микроскопичности кусочков масла на завтрак) было написано из желания покрасоваться, а не пожаловаться. Письмо я, как всегда, отдала нянечке. На следующий день к моей кровати подошла в сопровождении доктора незнакомая женщина с лицом милиционера и с моим письмом в руке. Последовал громкий выговор, завершившийся пассажем о том, как мне, неблагодарной жалобщице, должно быть стыдно. И я заносчиво сказала: "А я думала, что стыдно читать чужие письма". Доктор прикрыл глаза рукой и отвернулся. Чем этот эпизод закончился, не помню, по-моему, доктор как-то увел опасную женщину. Но помню, что чувствовала себя победительницей.

После месяца в больнице мама наняла мне репетитора по математике, по которой я и до болезни не получала больше тройки. В доме появился добродушный курсант ВИТУ. Урок начинался с того, что репетитор получал толстенный ломоть хлеба с куском колбасы такой же толщины, и я завороженно смотрела, как он этот бутерброд уминал. Со мной он занимался просто и гениально. Он взял учебник и начал с самого начала, проверяя мои познания. Вскоре мы дошли до того камня преткновения, с которого начались мои беды. Курсант растолковал его так легко и ясно, что у меня появилась любовь к математике – как у спортсмена любовь к снаряду, которым он овладел. В десятом классе про меня, мечтавшую об университете, учительница математики сказала маме: "Если не Марине идти в технический вуз, то кому же?" И эта ее ошибка решила мою судьбу – меня затолкали в Политехник. Впрочем, я никогда не жалела, что получила техническое образование. Оно (в отличие, по-моему, от филологического) вырабатывает у человека здравомыслие и ставит его перед необходимостью считаться с реальностью.

Помнит ли еще кто-нибудь послевоенные ярмарки? В моей памяти они сливаются со спасительными "барахолками". Главным ярмарочным удовольствием была карусель с длинной терпеливой очередью, главным зрелищем – гонки на мотоциклах по вертикальной стене. (Страх был не за мотоциклиста, а за себя: казалось, он вот-вот перелетит через барьер прямо на нас). Ярмарочная любимая еда делилась на зимнюю и летнюю. Зимой на жаровнях деловитые инвалиды пекли большие тонкие вафли, которые сразу закатывали в трубочку, и с обоих концов туда запихивали крем. Их ели теплыми, чуть начинавшими затвердевать и хрустеть. А летом было мороженое: фруктовые эскимо, молочные брикеты... Но главное – старинные, довоенные, навсегда исчезнувшие две круглые плоские вафельки, между которыми стиснуто сливочное мороженое. Его надо было проворно вылизывать, поворачивая вафельки, пока они окончательно не размокали. И их, смакуя, съедали последними.

В отличие от некоторых моих сверстниц, я не научилась готовить в семье, хотя мои бабушки (родная и двоюродная) были замечательными кулинарками. Но таков был стиль воспитания в питерских интеллигентных и полуинтеллигентных семьях моего времени. Родители не занимали нас серьезными домашними заботами. У нас была одна обязанность – хорошо учиться. В советские полуголодные, опасные 50-е годы родители устроили нам барские детство и отрочество. Мы так много читали, что практически всю популярную мировую литературу проглотили еще до окончания школы. Мы гуляли, шлялись с друзьями по Питеру, ездили в его царственные пригороды, ходили в бесплатные музеи и дешевые театры, сидели в библиотеках, и каждое лето нас непременно увозили из города. У кого-то это были дорогие дачи, у кого-то почти бесплатные пионерские лагеря или родственники в деревне, но, кровь из носа, летом дети покидали пыльный и дымный город. Дети моего поколения и круга росли бездельниками, а выросли людьми ответственными и многие даже – трудоголиками. Может быть, прав был Набоков, когда говорил: "Балуйте своих детей, вы не знаете, что ждет их в жизни".

Покою и веселью нашего отрочества способствовало и то, что власти избавляли советское население от неприятной информации. Я уж не говорю о сталинском времени, но и при Хрущеве мы были от нее избавлены. В конце 50-х, когда Америка умирала от страха перед нависшей атомной войной и американских школьников учили прятаться под парты в случае атомного взрыва, мы в ус не дули. Отделались шутками армянского радио: "В случае атомного взрыва надо завернуться в белую простыню и медленно двигаться по направлению к кладбищу". Кубинский кризис мы практически проморгали. Дрожала от страха только военная и партийная элита, но дрожала под большим секретом.

Меня до сих пор удивляет, что люди моего студенческого круга успешно справились со сложностями брака, семейной жизни, воспитания детей. В студенческие годы многие из них были абсолютно не готовы к реальности советского быта. Осенью "на картошке" двух студентов из моего отряда послали получить у колхозного кладовщика мясо для студенческой походной кухни. Меня в тот день не было – я провела его в соседнем лагере. Вернувшись в сумерках, я нашла всех в поносе, конвульсиях и рвоте. Я помчалась в деревню, стала биться в дверь председателя и кричать: "Студенты отравились!" К моему удивлению, реакция была довольно быстрой. Председатель сначала забежал в дом кладовщика и там страшно кричал. Выскочил багровый и сказал мне: "Иди обратно к своим. Будет вам помощь". Действительно, часа через два пригрохотал в темноте грузовик с коробками синтомицина и мешком манной крупы. Врач, правда, так и не появился, но синтомицин помог и без него. Наутро два студента, притащившие мясо, оправдывались: "Ну, откуда нам знать?! Кладовщик же сказал: "Теленок был хороший, умер своей смертью".

Когда я начала готовить сама (в роли молодой жены), я, наверное, напоминала героиню романа Диккенса "Наш общий друг". Та осваивала кухонное ремесло с нуля по книге The Complete British Family Housewife, а я – по советскому кулинарному монументу издания 1952 г. "Книга о вкусной и здоровой пище". В предисловии было довольно много хвастливого текста, особенно нелепого для меня, пережившей террор и блокаду. Например: "Социализм освободил наш народ от волчьих законов капитализма, от голода, от хронического недоедания, от необходимости приспосабливать свои вкусы к примитивному ассортименту продуктов". Этим мы как раз и занимались десятилетиями (многие очень искусно) – "приспосабливались к примитивному ассортименту продуктов". Конечно, всему есть предел: в конце 70-х годов под Ленинградом мороз угробил капусту, и в газетах появились "рецепты блюд из мороженой капусты". На такие кулинарные компромиссы даже мы не были способны. Хотя вообще мы были способны на многое: они нам – подгнившую разносортную картошку, а мы из нее – пюре с луком и шкварками. Они нам – сухой тощий творог, а мы из него – ленивые вареники пальчики оближешь. Они нам костлявых мороженых кур, а мы из них – цыплят табака.

В заметке, посвященной "Книге о вкусной и здоровой пище", Александр Генис (знаток русской кухни) писал, что рекомендованные там блюда в советские годы можно было состряпать только из рыночных продуктов – не из магазинных. Это правда. Но поскольку продукты с рынка были слишком дорогими, мы изучали по великой книге только азы, а рецепты получали по наследству или по дружбе. В моей папке рецептов до сих пор сохранились ветхие "авторские" странички: "Галкин цыпленок табака", "Липочкино фаршированное куриное горло"; "Шарлотка Анны Васильевны". Уже в эмиграции я добавила страничку: "Соус бешамель Вайля и Гениса" (этот рецепт для меня – бесталанного повара – был авторами упрощен и кончался ободряющим стишком: "ординарен, как шинель, этот соус бешамель").

Сейчас я с удовольствием слежу, как деликатесы – часто старинные русские – возвращаются на обеденные столы в России. Правда, телепрограммы, где профессионалы демонстрируют приготовление таких блюд, я до недавнего времени воспринимала не как инструкции, а просто как шоу – например, приготовление астраханского пирога – фантастического произведения с неожиданной начинкой из рыбы и капусты. Для меня это всё было не совсем реально. Между тем, в интернете я нашла объявление, что в городе Екатеринбурге принимаются заказы на астраханский пирог с доставкой на дом по всем районам города.

И тут мне пришла на память книга воспоминаний художника Константина Коровина – гимн... нет, не гимн, конечно, а элегия, посвященная предреволюционной России. В этой пронзительно ностальгической книге (написанной уже эмигрантом) есть, помимо всего прочего, довольно много упоминаний о тогдашней еде. Например, сцена, в которой учитель Коровина художник Саврасов затащил своего ученика в Москве в трактир, где ночами перекусывали извозчики:

"Костенька, – сказал он, – мы возьмем сейчас расстегаи... и уху... тут умеют”. Расторопный половой поставил на стол графин с водкой и копченую селедку. “Убери, – сказал Саврасов, – Дай грузди”.

(Я думаю, неплохое меню – для извозчиков). Еще описана поездка молодого автора по Волге в компании с молодым же Шаляпиным. На улице в Нижнем Новгороде разносчик продавал горячие пироги с рыбой и вязигой. "Шаляпин, – пишет Коровин, – ел их, и ел – один за другим". Чудно воспроизведена автором сцена в Ярославле, в трактире (опять же не в ресторане, а в трактире), который Шаляпин помнил с юности:

"Расстегаи – горячие, масляные – были, и впрямь, замечательными. Половой подал водку. "Может, вам анисовой аль березовой?" – спросил трактирщик. "Давай березовой, – отозвался Шаляпин. – А ты не сын ли Петра Гаврилова?" – "Сын. А вы, что, отца знали?" – "Присядь", – сказал Шаляпин. "Илюшка, – крикнул трактирщик, – подай-ка тешку балыковую. Гости хорошие". В трактир ввалилась толпа здоровых, загорелых, в белых рубахах и лаптях людей. "Бурлачьё", – презрительно сказал хозяин. "Давай щИ жирнищИ! – закричали бурлаки. – Да поглядывай! А то на голову выльем". Им подали щи в больших деревянных мисках. Они хлебали молча. Дохлебав, сразу все заговорили, а когда им подали белужицу, за едой опять замолчали. Поев, они собрали деньги в шапку, и один отдал их трактирщику, дав несколько медяков парню, который, пока они ели, играл им на гармони песни, непристойные до невозможности. Шаляпин взял у хозяина бумагу и карандаш, а мне сказал: "Надо, брат, это записать, больно здорово".

Одна из записей Коровина о Чехове (о молодом, еще Чехонте) тоже связана с едой. Они целой компанией гуляли по предместью Москвы Петровскому-Разумовскому. Присели на скамейку перекусить. Коровин пишет:

"К нам подошел разносчик с лотком и пропел: "Пельсины хорошие!" Антон Павлович спросил: "Сколько, молодец, за все возьмешь?" – "Два сорок". – "Ну, ладно. Я дам тебе три рубля, только посиди часок тут. Я поторгую". Разносчик посмотрел хитро: "Ваше дело, пожалуйста". И добавил: Чего выдумают!"... Подошел франт в лайковых перчатках, спросил, почем апельсины. "Коли один, то десять копеек, – сказал Антон Павлович. – Если десяток, то рубль пятьдесят". – "То есть как же это? – недоумевал франт. – Считать разучились!". Взял один апельсин и ушел. "Ну и торговля!" – сказал разносчик. Барышня какая-то послушала и говорит: "Хотите 40 копеек за десяток?". Чехов говорит: "Хорошо-с. Пожалуйста. Только без кожи". – "То есть как без кожи?" – "Кожей отдельно торгуем-с". Барышня глядела изумленно: "Кто ж кожу покупает?" – "Иностранцы-с. Они кожу едят".

Надо добавить, что после чеховской инсценировки разносчик, возмущенный попранием святых законов торговли, сдал всю компанию городовому.

Описанные в воспоминаниях Коровина белуги и расстегаи к моему времени, как известно, перевелись, но в хороших столичных ресторанах и в 60-х годах кое-что было. Мы с друзьями в рестораны почти не ходили, и не только по бедности, но и из гордости. Официанты мгновенно вычисляли наше безденежье и вели себя, как ярославский трактирщик с бурлаками. Но однажды в Москве в 60-х я-таки шиканула в ресторане (чуть ли не в "Славянском базаре"). И мне подали уху из стерляди (я не поверила своим глазам). Так вот, вкус этой ухи я помнила много лет.

Но общедоступные советские продуктовые магазины (гастрономы) в 60-х годах были богаты только материалом для шуток и фольклорных миниатюр. Не было в ходу слова "купить", были слова "достать" и "отовариться". Брали что дают, вставали в очередь, не спрашивая. Если было что-то путное, покупали для друзей и соседей. Никто не шел в магазин за чем-то определенным – по этому поводу ходила шутка: Покупатель спрашивает в магазине: "У вас случайно нет свежей рыбы?". Продавец отвечает: "Вы что, слепой? Это мясной отдел. У нас нет мяса. Рыбы нет в рыбном напротив". Честно сказать, бедность советского социализма меня никогда особенно не раздражала: после войны мне всё казалось изобилием. Тем более что потихоньку снабжение в больших городах улучшалось. Моя тетка была врачом больницы в Твери (тогда Калинине). Каждую пятницу их отдел терапии и эндокринологии командировал в Москву двух самых могучих санитарок, и те привозили оттуда на поезде столько продуктов, сколько могли унести. В Питере "снабжение" тоже было неплохим – в середине семидесятых моя подруга Галя Наринская угощала гостей магазинной (а не рыночной) свиной вырезкой, сказочно вкусно запеченной в духовке. Это уж была просто какая-то Елена Молоховец.

На питерские рынки в конце 50-х – начале 60-х годов я ходила как в музей. Моим домашним был Кузнечный – ностальгической красоты рынок, первый шаг архитектурного авангарда 20-х, остановленного победным маршем сталинского "неоклассицизма". Я решалась на покупку 200 граммов деревенского слоистого творога или пучка крупной, умытой эстонской редиски и гуляла по рынку, принюхиваясь к одуряюще аппетитным запахам свежих овощей, свежего мяса, густой сметаны – не больнично белой, как в магазине, а цвета слоновой кости. Вот уж где была "первая свежесть, она же и последняя". Меня восхищали рыночные продукты – они не давали забыть, что морковь – это ядреный, красный, сладкий корнеплод с пушистым хохлом зелени (а не тусклый, облепленный подсохшей глиной корешок, покорно вянущий в овощном магазине), что картофель пахнет свежей землей, а не гнилым подвалом, что огурец хрустит, а укроп благоухает.

11 мая 1977 года "Литературная газета" опубликовала несколько цифр, которые многих ошеломили, потому что показали со статистической неоспоримостью преимущество "частного сектора" в сельском хозяйстве – через 50 лет после кровавого перехода к принципу коллективному. Цитирую "Литературную газету": "Площадь, отведенная под личное подсобное хозяйство жителей села, составляет 1,5% всей пахотной земли в стране. На этих полутора процентах производится: 34% овощей (от общего объема по Союзу), 40% яиц, 60% картофеля. На них же содержится 33% коров и 80% коз".

Еще с середины 70-х мой муж Игорь Ефимов начал собирать материал для книги "Без буржуев" – в основном по статьям из советской прессы, но и по личному опыту. Книга вышла во Франкфурте в 1979 году. Там автор довольно подробно описал, чего стоили урожаи и надои личных, подсобных хозяйств. "Крестьянину, – писал он, – разрешено косить сено только там, куда совхозная техника не может проехать. Для коровы ему надо наготовить на зиму 2 тонны сена (это 10 тонн травы). В деревне Псковской области 65-летний Анисим окашивает крутые скаты овощехранилища. 75-летний Савелий – лесные поляны. Ермолаич возит траву на лодке с дальнего озера, в дождливое лето по двадцать раз то рассыпает скошенную траву по двору, то сгребает ее обратно в стожки. Высохшего до размеров десятилетнего мальчика Мокея не видно, когда он наваливает копну на тачку, слаженную из досок и велосипедных колес. Согнутый пополам дед ворошит сено клюкой. Но кончаются силы, сдают коров старики. "Замечается тенденция к свертыванию личных хозяйств", – пишут газеты. Свернешь тут. Но пока еще хоть кто-то работает, мы и имеем их – эти 33% коров, 40% яиц и 60% картофеля, полученных надрывным, сверхурочным бабьим и стариковским трудом на полутора процентах отечественной земли".

На закате полувекового "великого советского эксперимента" маленькая книжка "Без буржуев" стала еще одним убедительным свидетельством недееспособности советской экономической модели. Социалистический метод ведения народного хозяйства (если он вообще возможен) требовал или другого социализма, или другого народа.

Восемь лет мы ездили на отдых целой компанией, с детьми в псковскую деревню Усохи – в шести часах от Питера. Начинали готовиться ранней весной, закупая в магазинах крупы, муку, сахар, печенье, охотясь за мясными консервами (которые были редкостью – может быть, их раскупали дачники вроде нас?) – словом, ехали на два месяца на псковщину, словно в эвакуацию. Но всего с собой не привезешь. В Усохах в начале 70-х было несколько коров, которых владельцы пасли по очереди. Мы с детьми выходили на закате к околице встречать маленькое стадо. Для своих коров косили по старинке косами на лесных полянах, по склонам речки Великой, по болотинам. Возили траву на тачках, таскали на спинах мешками. Какой-то могучий дядька каждый вечер проносился мимо наших окон на мотоцикле с самодельным прицепом. Лет через пять в деревне осталась одна корова, и мне продавали пол-литра в день ("ладно уж, на тебе для твоей малОй") – для нашей тогда полуторагодовалой младшей дочери. Потом коров не осталось – хозяева старели, сбывать излишки было негде: ни транспорта, ни рынков поблизости. Рынки ведь в провинции изничтожали сознательно, чтобы превратить потенциально самодостаточного крестьянина в сельского пролетария, в дешевую рабочую силу колхозов. К 70-м исчезли даже излишки овощей. При этом в магазине – одном на три деревни – продуктов настолько не было, что летом моя мама присылала нам из Питера посылки с кочанами капусты, морковью, брюквой и с купленными на рынке яблоками для детей. Гости из города привозили мясо, и мы стеснительно жарили шашлыки на полянах вдоль реки – подальше от деревни. Мужчины ловили в Великой рыбу, Игорь подводным ружьем подстреливал щук, соревнуясь с местным парнишкой Лёней Евстифоровым, который метко бил их самодельной острогой. Яша Гордин с сыном Алешей успешно ловили раков. Членкор Миша Петров, единственный владелец автомобиля, гонял километров за 20 на турбазу, где иногда продавали яйца и масло.

Мы, женщины, стряпали на маленьких печках (заменивших кое-где громоздкие, но великолепные "русские") или на электроплитках, варили во дворах варенье на зиму, солили грибы. Грибы были большим подспорьем. Помню, что жена Яши Гордина Тата Рахманова (тут важно авторство) ввела в обиход неслыханное блюдо – жареные шляпки подберезовиков. Сырые, не очень плотные шляпки разрезали вдоль на три тонких кружка, обваливали в муке с солью и жарили, как котлеты. Они были невероятно популярны у приезжавших гостей.

Когда из Усох исчезла последняя корова, мы стали ходить вброд через холодную мелкую речку Алоль в деревню Вербилово. Эта большая деревня протянулась своей единственной улицей километра на два по гребню холма. От брода через Алоль открывался вид на склон этого холма, и я надолго застывала, любуясь. На склоне было три небольших поля: сизое с овсом, бело-розовое с гречихой и голубое со льном. В ближней к нам части Вербилова мы нашли только одно хозяйство с коровой – совхозного механика. Трудились там вся семья: жена и двое детей-подростков. Все румяные и энергичные. У них были творог, сметана, сливки. Я заметила, что на их огороде сочная, темная зелень свеклы и капусты торчала прямо из лепешек подсохшего свиного навоза (конского уже не было, а голь на выдумки хитра). Обходя соседние дома (где не было ни коров, ни даже коз), мы разговорились со старухой, отдыхавшей на крылечке. Вскоре подошел ее сын – тракторист – характерный тип пролетарского аристократа, к середине жизни незаметно переходящего в разряд деклассированных алкашей-говорунов. О хозяйственном соседе он отозвался с давно выношенным презрением: "Куркули! Всё им мало! А лично я надрываться не собираюсь. Мне зарплату платят! На выпить-закусить хватает. Что я, на базар, что ли, выйду торговать?!" Старуха слушала молча, но когда сын ушел в дом, встала и поманила нас пальцем. В маленьком старом леднике она достала из тайника и продала нам кусок копченой грудинки – сказочно вкусной. Старуха осталась последней в Вербилове, кто умел это делать. Говорили, что вроде она коптит грудинку в дымоходе над русской печкой и продает втихомолку, по секрету от своего гордого пролетария.

Последний мой приезд в Усохи был уже из Америки, в 2001 году. Юный рыбак Лёня Евстифоров стал отцом семейства, бизнесменом-строителем и покровителем района. Он обстроил округу деревянными коттеджами для дачников и провел до шоссе грунтовую дорогу. В Усохи стала приезжать автолавка, в которой можно было не только много чего купить, но и заказать по каталогам. Старики поумирали, и деревня стала практически дачной. Построили уродливый бетонный мост через Великую рядом со старым красивым деревянным. Правда, деревянный мост еще в 70-х дышал на ладан: редкие легковые машины, грохоча досками, пробирались по мосту на цыпочках; грузовики объезжали его вброд. Этот старый мост был в некотором роде российским символом. В записках художника Василия Верещагина о его поездках по Северу в конце 19-го века есть эпизод, как на таком же вот мосту застряла лошадь и опрокинулась телега гончара, побив его глиняную посуду. Приехал урядник и сочувственно сказал расстроенному гончару: "Ну, что ж ты, братец? Видишь: мост, а едешь!".

Одно меня расстроило в Усохах 2001 года – все бывшие совхозные поля, на которых худо-бедно росла в 70-х то реденькая, худосочная картошка, то перемешанный с сорняками горох, теперь поросли молодым лесом. Так что я даже не пошла через Алоль в Вербилово – боялась, что и мой любимый склон зарос. Но я очень надеюсь, что землепашество и скотоводство вернутся в мою родную нечерноземную полосу – с ее рожью, овсом, сочными травами, с ее коровами, гусями и курами, с ее шанежками, топленым молоком и целительной простоквашей, с черничными пирогами, с грибным великолепием, с ее вареньем из душистой лесной земляники. И на склонах псковских холмов вечно будут красоваться поля: сизые с овсом, розовые с гречихой и голубые со льном.

Интеллигентные люди часто не верят в существование такого понятия, как "национальный характер". Как же не верить, если существует даже национальный гастрономический вкус. И мы, эмигранты – тому доказательством. В Америке, в местах скопления эмигрантов, процветают "русские магазины". Из них эмигранты багажниками увозят Орловский хлеб, квашеную капусту, селедку, клюквенный морс, творог, ряженку, зефир, пастилу, конфеты "Коровка". Даже мой трехлетний полуамериканский внук лепечет "I want kauovka". И дома эмигранты готовят по рецептам невероятно популярной поваренной книги русской, украинской, грузинской кухни Please to the Table. Эта книга написана известным американским экспертом Anya Von Bremzen, которая, несмотря на обманчивую фамилию, была не так давно московской девочкой Аней.