Программу ведет Дмитрий Морозов. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Лондоне Наталья Голицына.
Дмитрий Морозов: Во многих британских супермаркетах сейчас продается классический русский ржаной хлеб, под названиями «Российский», «Бородинский» и «Балтийский». Выпекает его, с использованием закваски, сделанной в России, Эндрю Уитли - английский филолог и журналист, переквалифицировавшийся в булочника.
Наталья Голицына: «Худо мне, брат, жить в Париже, - писал Пушкину его приятель граф Шереметев, - есть нечего, черного хлеба не допросишься». Примерно так же чувствовали себя до недавнего времени россияне в Лондоне. Черного хлеба практически не было, а, значит, и есть нечего, ведь, как известно, для русского человека хлеб - всему голова. И тут пришло спасение в облике худощавого, улыбчивого англичанина-русиста, журналиста и русофила Эндрю Уитли.
С русским ржаным хлебом он познакомился, когда после окончания Русского отделения университета в Рединге был на стажировке в Московском университете на рубеже 60-70-х годов.
Судя по всему, русский ржаной хлеб стал для Эндрю чем-то вроде гастрономического наваждения, потому что, в конце концов, он бросает работу на Би-Би-Си, уезжает из Лондона, поселяется в деревушке на северо-западе Англии и начинает выпекать ржаной хлеб в купленной им небольшой печи; поначалу он выпекает хлеб для себя, а затем начинает продавать свой хлеб деревенскому продуктовому магазину. Вскоре Эндрю отправляется в Кострому, где на местном хлебозаводе получает закваску ржаного хлеба, на основе которой, возвратившись в Англию, начинает выпекать хлеб, названный им «Российским». Раздобыв рецепт «Бородинского» хлеба, Эндрю начинает выпекать и его. Через несколько лет его пригласили на хлебозавод в Бэсингтоке, где он наладил выпечку нескольких сортов русского ржаного уже на промышленной основе.
После этого Эндрю Уитли зарегистрировал собственную хлебопекарную фирму под названием Village Bakery («Деревенская пекарня»), и начал снабжать русским хлебом крупнейшие британские продовольственные магазины, в частности, «Уэйтроуз».
В конце 90-х английский первооткрыватель русского хлеба основал еще одну компанию под несколько каламбурным названием Bread Matters , что можно перевести и как «Хлеб важен», и как «Дела хлебные», - сам ее владелец предпочитает первое значение. Эта компания стала курсами для хлебопёков-любителей. На них Эндрю Уитли обучает съезжающихся со всей страны студентов хлебопекарному ремеслу, в частности, знакомит их с премудростями выпечки русского ржаного хлеба, который он считает одним из лучших в мире. В феврале этого года Эндрю Уитли удостоился престижной премии фонда Андре Симона за свою книгу «Хлеб важен», в которой обобщил свой хлебопекарный опыт. Я попросила Эндрю Уитли рассказать, как он начинал выпекать русский ржаной хлеб.
Эндрю Уитли: Я обменял в костромской пекарне, вернее сказать, на хлебозаводе в 1990 году... я им дал свои рецепты, и они мне подарили кусок своей закваски, которую я привез с собой домой.
Наталья Голицына: Скажите, а можно на основе только старой русской закваски добиться выпечки хлеба такого же вкуса, которым отличается, скажем, русский ржаной хлеб, ведь на вкус хлеба влияет не только закваска, но и вода, и качество почвы, и все остальное?
Эндрю Уитли: Конечно, это спорный вопрос. Некоторые потребители русского происхождения говорят, что это точно, это такой вкус, который они помнят, и некоторые резко не согласятся с этим мнением. Я бы сказал, что, конечно, закваска как-то приспосабливается к местным условиям, к местной муке и так далее, и даже к бактериям местным. Но я даже не говорю, что мой хлеб подлинный в каком-то буквальном смысле, подлинно русский, потому что я менял рецепт, например, рецепт "Российского хлеба", обыкновенного черного хлеба. В России обычно туда кладут от 10 до 20% пшеничной муки, и сначала я так и делал. Но, видите ли, в те времена, в начале 90-х годов, в Англии появился большой спрос именно на хлеб, которые выпекается без пшеничной муки.
Наталья Голицына: Эндрю, скажите, насколько ваш русский хлеб популярен в Англии.
Эндрю Уитли: Ну, конечно, по сравнению с пшеничным хлебом все еще очень мало популярен, но по сравнению с тем, что было, это пользуется большим успехом.
Наталья Голицына: Говорил пекарь и первый поставщик русского ржаного хлеба в Англии Эндрю Уитли.