Виктор Ерофеев: Наши гости – поэт Татьяна Щербина, кулинарный критик, издатель гастрономической литературы Сергей Чернов.
Сергей Чернов: Ресторанный критик скорее.
Виктор Ерофеев: И кулинар и ресторатор Сталик Ханкишвиев. Привет вам и вашему солнечному Азербайджану сегодня! Тема нашей передачи – застолье. Мы сегодня поговорим о русском застолье, мы сегодня поговорим вообще, что такое застолье. И мы будем общаться здесь и на уровне, наверное, гастрономических, и на уровне лирических подробностей застолья. Что можно сказать? Можно, наверное, сказать, что слово «застолье» - это то самое слово, которое объединяет всех людей в мире. Хотя само по себе слово «застолье», наверное, более восточное, чем западное. Таня только что сегодня у нас приехала из Швейцарии. И придумать, как перевести на французский язык слово «застолье» будет довольно трудно. Да?
Татьяна Щербина: Да.
Виктор Ерофеев: Или накрыть стол. Поди объясни французу, что такое накрыть стол? Мы то понимаем. Хотя, с другой стороны, и это более восточное понятие – накрыть стол для гостя, когда пришли. Сталик, правильно я говорю? Накрыть, стол, застолье – все-таки это восточные какие-то понятия?
Сталик Ханкишвиев: У нас на Востоке общение происходит преимущественно за столом. За столом люди раскрываются, и люди, евшие один хлеб за столом, никогда не предадут друг друга.
Виктор Ерофеев: Вот это очень важное понятие. То есть за стол восточный человек садится, зная, что перед ним уже будущий друг? То есть надо с этим другом вступать в какие-то лирические, этические, фантастические отношения дружбы-любви, иначе просто никто никого не полюбит? А что у нас в России? Таня, что такое русское застолье, из чего оно складывается?
Татьяна Щербина: Давай разберемся сначала с противоположностями, с западным. Когда люди тоже собираются вместе, например, идут в ресторан, ужинают, или какие-то собираются, если обедают, то, как правило, это деловые какие-то обеды в ресторанах. Иногда домой приглашают гостей.
Виктор Ерофеев: Но реже.
Татьяна Щербина: Это редко очень бывает. Это какие-то специальные случаи, приглашают близких людей только. Бывает, иногда устраивают такие «пати» дома, вечеринки, новогодние, например. Ну, это совсем другой жанр, чем у нас. Тогда уже приглашают не друзей, а там просто люди, у которых большой дом, например, за деньги, входная плата, они сами что-то организуют, готовят, приносят, привозят и так далее, и вот люди приходят как бы не в ресторан, а в дом какой-то. Но это примерно как то же самое.
Сергей Чернов: Вы знаете, есть еще же момент, скажем, у тех же французов отношение к еде с детства воспитывается очень серьезное. И если говорить на эту тему дальше, скажем, наши знакомые французы под Бордо, когда у них были в гостях наши дети, дочка была у них, мы приехали через 2-3 года, они достали тетрадочку, в которой было записано, что они ели в этот день, какое вино они пили. То есть это застолье, как вы правильно сказали, оно было осмыслено для них. То есть они пригласили девочку в гости, для них это был важный гость. И мы тоже были для них важные гости. И наш ужин потом тоже был, видимо, записан в эту тетрадочку.
Виктор Ерофеев: Ну, кстати говоря, записывают в тетрадочку не только, когда приходишь в гости в какой-то дом во Франции, где вкусно едят, но и вот эти меню, которые выставляют в посольствах, и потом в конце появляется повар, и ему хлопают с одобрением… Всегда хлопают, даже если не очень вкусно, потому что это все-таки акт уважения. И вообще, надо сказать, что у нас ведь повара повысили за последние 20 лет. Раньше он был просто повар, а теперь он уже даже не только шеф-повар, он у нас вообще креатив.
Сергей Чернов: Вы знаете, мне кажется, на сегодняшний день отношение к поварам – это вообще отдельная для меня больная тема. Я постоянно говорю о том, что так, как уважают повара в той же Франции, когда лучшим поварам вручают высшие награды, как Орден Почетного Легиона, и, скажем, я видел фотографию одного из выдающихся поваров, трехзвездочный ресторан в Эльзасе, лучший ресторан «Семья Эберлинов». Так вот старший Эберлин, дедушка, рядом с де Голлем, который вручал ему Орден Почетного Легиона, мне показалось, что на фотографиях де Голль более счастлив, чем этот повар. Потому что де Голлю было важнее стоять рядом с поваром. Повар – это украшение нации и повар привлекает в эту страну и туристов, и инвестиции какие-то. Кухня французская тем и сильна.
Виктор Ерофеев: Причем де Голли приходят и уходят, а французская кухня остается.
Сергей Чернов: Так же вот, наверное, Сталик подтвердит, что, скажем, на Востоке отношение к повару, к человеку, который готовит и собирает этот очаг вокруг себя, более уважительное, нежели в России.
Виктор Ерофеев: Но сейчас оно становится более уважительным тоже. Правда, Сталик?
Сталик Ханкишвиев: Я могу рассказать просто то, что происходит вокруг меня прямо сейчас, сию минуту.
Виктор Ерофеев: Будьте добры.
Сталик Ханкишвиев: Я нахожусь в гостях у своих очень близких друзей, с которыми мы дружим. Наша семья дружит с ними на протяжении более чем 40 лет. И пришел повар, уникальный повар, который умеет очень хорошо обращаться с мясом. Он прямо сейчас зарезал два барашка и прямо сейчас они их разделал, разрубил топором, разрезал ножом и готовит самые разнообразные шашлыки. Прямо сейчас во дворе дымится мангал. И, конечно, повар - центральная фигура этого вечера. Застолье только собирается, все только садятся за стол. Я сел поодаль, но надеюсь, мне что-нибудь принесут вкусное. Я бы хотел сказать, что я могу на своем опыте и на своем примере сказать, что да, отношение к поварам в России так же меняется в очень позитивную сторону. Все-таки если 20-30 лет назад повар у нас ассоциировался в нашем сознании с общепитом – такой вороватый, хамоватый тип, то теперь ко мне, например, относятся с очень большим уважением.
Сергей Чернов: Сталик, ты – другой!
Сталик Ханкишвиев: Чем более они развиты, тем лучше они ко мне относятся. И знаете, сейчас Сергей сказал, что аплодируют поварам даже тогда, когда не очень вкусно. А я это не знал. Теперь я буду знать, что даже когда у меня получается не очень вкусно, мне аплодируют из уважения.
Виктор Ерофеев: Сталик, я думаю, что конкретно к вам это не относится. А вот опишите, пожалуйста, из чего состоит восточное застолье? С чего мы начинаем? Потом меня очень интересует система тостов. Ведь мы в России как бы посередине: мы не то чтобы пьем по команде, хотя тосты присутствуют, но с другой стороны, мы не как на Западе пьем сепаратно. Давайте начнем даже с этого застолья винно-водочного. Сталик, какое правило? Какие законы жанра? Можно ли за восточным столом просто в одиночку выпить вино?
Сталик Ханкишвиев: Я хотел бы вот о чем прежде всего сказать. Все-таки, по моему мнению, Россия – гораздо больше Восток и гораздо ближе к Востоку, чем россияне сами о себе думают.
Виктор Ерофеев: Я полностью с вами согласен.
Сталик Ханкишвиев: И поэтому для русского человека восточное застолье не окажется чем-то необычным, не окажется чем-то чуждым. И ни один русский человек за восточным столом не почувствует себя каким-то посторонним элементом. То есть все будет происходить так же, как в России. Может быть, в Грузии будут тосты более витиеваты, ораторы будут более речисты, будет гораздо больше времени на то, чтобы подумать над сказанным. А вот в Азербайджане тосты говорят более короткие.
Татьяна Щербина: Ой, это неправда. Я была совсем недавно в Баку, тосты были очень длинные.
Виктор Ерофеев: Для поэта любая речь длинна, поэт все хочет выразить коротко и ясно.
Сталик Ханкишвиев: Гораздо более емкие и короткие, во в чем дело, вот чем отличается. А пьют, конечно, если уж выпивают, то выпивают как-то все вместе, и едят все вместе. И надо сказать, вообще застолье и совместная еда – это единственный физиологический акт человека, который люди предпочитают делать в коллективе, не поодиночке.
Виктор Ерофеев: Да, это правда.
Сталик Ханкишвиев: Если человек нормальный, то он стремится пообедать или поужинать с кем-нибудь, а не один.
Виктор Ерофеев: Это тоже правильно. Сталик, вы очень правильно заметили, отсюда и рождается зерно застолья – от того, что человек в одиночестве все-таки не такое получает удовольствие от еды, а уж тем более от выпивки, чем если этих людей два-три-четыре и тем более шесть-семь-восемь-десять. Правда?
Сталик Ханкишвиев: Еще в Ветхом завете царь Соломон говорил о том, что несчастен тот человек, который ест в одиночестве, в раздражении и за закрытыми дверями.
Виктор Ерофеев: Замечательно! Там погода позволяла приоткрывать двери. У нас в Москве идет дождь. Не закроешь дверь – так затопит. Что у вас за книга лежит на нашем столе в студии?
Сергей Чернов: Я скажу, что за книга. Но хотел закончить по поводу мысли Сталика и еще добавить. Мне кажется, для современной России огромная проблема, когда люди в этой суете, в отсутствие средств, стали обедать раздельно. Муж пришил, дети поели. Мы в своей семье стремимся, чтобы обедать, ужинать, завтракать с детьми. Если у нас гости, мы обязательно просим встать всех примерно одновременно и вместе позавтракать. Это очень важно в воспитательном каком-то моменте, то, что передается детям, разговоры взрослых, вот эти беседы, эти какие-то умные слова. И если они едят одни, то они всего этого не узнают и не услышат, воспитательный процесс нарушается.
Виктор Ерофеев: Это правда, это верно. И это, кстати говоря, тоже такая, я бы сказал, восточная часть. Потому что во Франции нельзя представить себе, чтобы дети, родители, бабушки, дедушки садятся…
Татьяна Щербина: Садятся, садятся в 8 вечера…
Виктор Ерофеев: В 8 – это священный час. Вообще, французское застолье, конечно, отличается тем, что там святость определяется временем, а не ритуалом. Вот если придешь в 8:15, обида будет невероятная.
Татьяна Щербина: Например, в 12 часов дня начинается обед, время обеда. Ну, в 12:00 – 12:30, я наблюдала это множество раз и наблюдаю постоянно, когда бываю во Франции, что бы ни происходило, ну, скажем…
Виктор Ерофеев: Например, революция.
Татьяна Щербина: Есть какая-то работа, которую лучше доделать, а потом уже пойти, или что-то… или ты находишься в пути, уже доехать куда-то и там поесть. Нет… У меня даже один приятель, который по-русски немножко понимает, он говорят «Святой обед». У вас обед – это просто самое святое, что есть.
Виктор Ерофеев: Студенты в 1968 году на баррикадах в Париже буквально война, и когда в 12:30 раздавался призывный бой посуды в хорошем смысле… В Париже расставляют на столиках ложки, вилки, бокалы и, конечно, тарелки, то революция заканчивалась. Все шли в рестораны. Причем полицейские шли в один ресторан, студенты – в другой, ели и потом опять воевали.
Сергей Чернов: У нас вышла недавно книжка Клода Тирая, он, к сожалению, умер буквально недавно, владелец самого знаменитого для русских ресторана в Париже «Тур даржан». Он написал книгу, когда он был маленьким, как его воспитывали родители: был общий ужин, его долго не пускали на кухню, не допускали к поварскому делу. И когда все садились есть, нельзя было, чтобы кто-то кому-то позвонил по телефону. Если детям звонили по телефону, их оставляли без сладкого, а десерт в «Тур даржане» был один из лучших в Париже. Это было самое сильное наказание.
Виктор Ерофеев: Кстати говоря, действительно, застолье не только российское, не только французское и не только восточное, а вообще мировое не терпит телефонных звонков. Это нарушение этикета, это очень важно подчеркнуть. Я должен согласиться с гостями по поводу того, что роль повара возрастает из года в год. Это просто повсемирное явление, везде это идет. У меня тоже есть такое семейное наблюдение. Дело в том, что когда я познакомился со своей женой, будучи еще студентом, с Веславой, ее папа был поваром польского посольства в Москве, а мой папа был послом. То есть повар готовит для посла. Ну, естественно, не для моего папы, потому что папа был советский посол. То есть по табели о рангах это были совершенно разные люди. И за те годы, пока мы жили вместе, пока еще был жив папа-повар, мой тесть, надо сказать, что все поменялось. Когда моего тестя, поляка, назначили поваром в Париж в польское посольство – это было повышение до небес! Ну, как же, в самую кулинарную, самую гастрономическую страну человек поехал, чтобы кормить гостей. И он по утрам шел на рынок, недалеко от Инвалидов, и его все приветствовали, просто звание повара это было высокое, величайшее звание. Я пишу в своей книжке автобиографической «Хороший Сталин», как действительно, оказывается, жизнь посла связана с политикой, она меняется, она течет, и то, что было интересно вчера, уже сегодня становится историей, а повару наоборот – то, что интересно вчера, будет интересно и завтра, и всегда. Он гениально совершенно готовил, пока он был в Польше, его похищали коммунистические власти, в то время был Герек, возили его на дачи, и он им готовил свиные отбивные и замечательный рождественский грибной суп. Этот суп просто как шедевр, как «я помню чудное мгновенье», это примерно на таком же уровне. И совершенно при этом был независим от политики и, конечно, ни в какую партию польскую не вступал. И был себе нормальным человеком. И это меня восхищало.
Сталик, я еще хочу вот какой вопрос задать что касается восточного застолья. Как там с женщинами в восточном застолье?
Сталик Ханкишвиев: Вот сейчас как раз накрыт стол, и я самым жестким образом нарушаю этикет, разговаривая с вами по телефону…
Виктор Ерофеев: Принесите, пожалуйста, наши извинения и поздравления с этим застольем от Радио Свобода . Поздравьте всех с вашим застольем!
Сталик Ханкишвиев: Я непременно передам им всем привет и пожелания приятного аппетита. Сейчас за столом находится самый старший представитель этого семейства, у которого мы находимся в гостях, рядом сидит его супруга. За столом сидят и женщины, и мужчины, и дети. То есть если кто-то себе представляет Восток как какой-то абсолютно фундаменталистский мир, то все-таки это не совсем правильно. Нет, сейчас в Азербайджане к этому относятся очень спокойно и обычно. Где бы здесь я ни был, обычно и женщины, и мужчины сидят за столом вместе. Хотя, впрочем, еще 40 лет назад, 35 лет назад можно было увидеть свадьбы, где мужчины садились за отдельный стол, а женщины садились за один стол.
Виктор Ерофеев: Скажите, пожалуйста, все-таки женщины подают, когда за столом сидят мужчины и женщины. А повар, кто готовит, бывает так, чтобы женщина?
Сталик Ханкишвиев: Неправильно, и это тоже неверно. Вот сейчас как раз подают повар и двое молодых ребят, которые находятся возле мангала. И как только шашлык готов, его приносят на стол молодые ребята. Женщины уже подали, они нарезали овощи свежие, они принесли хлеб, они порезали сыр, они поставили на стол какие-то молочницы, все это очень традиционно для Азербайджана. А вот сейчас то, что связано с мясом, с огнем, то, что связано с раскаленным металлом, это все абсолютно не женское дело.
Виктор Ерофеев: Конечно.
Сталик Ханкишвиев: И мужчины не отказывают себе в удовольствии приготовить и подать на стол.
Виктор Ерофеев: Сталик, а теперь немножко о вас. Вы – популярная фигура, мы вас все любим, скажите, пожалуйста, как начиналась ваша карьера? Как начиналось ваше поварское призвание? С чего?
Сталик Ханкишвиев: Мне смешно слово «карьера». Я как раз таки не карьерист, я скорее «Даун шихтер», то есть карьеру я делал 25 лет, на протяжении своей сознательной жизни. А ушел я в повара от того, что мне это нравилось больше, чем все остальное. Тогда я понял, что деньги в жизни не главное, когда я понял, что карьера в жизни – не главное, я просто все бросил и стал заниматься исключительно любимым делом.
Виктор Ерофеев: А чем вы занимались раньше?
Сталик Ханкишвиев: Ну, это было скучно. Я был обыкновенный бизнесмен, я торговал какими-то товарами, я гнался за деньгами, я плохо спал ночью, у меня было расстройство пищеварения из-за этого. А вот сейчас у меня все хорошо, потому что я занимаюсь исключительно любимым делом, я делаю только то, что я хочу.
Виктор Ерофеев: И, может быть, еще один вопрос, связанный с пристрастиями. Когда писателя спросят: «А кого еще надо почитать в современной литературе?», он так нахмурится, станет необщительным, а потом скажет: «А вы читали мою новую книгу?» А вот если, Сталик, обратиться к тем, кто делает сегодня московскую кухню, могли бы выделить каких-то действительно замечательных поваров, замечательных рестораторов?
Сталик Ханкишвиев: Если уж говорить о поварах, а не о писателях, разумеется, сейчас самая яркая звезда на московском небосклоне это, без сомнения, Анатолий Ком.
Виктор Ерофеев: Да, это действительно, я согласен, он просто гениален. Сережа, у вас здесь книжка. Я смотрю, французская книга, а кто же ее написал?
Сергей Чернов: Это самая известная в мире кулинарная энциклопедия, она по принципу построена классической энциклопедии, то есть у нее словарные статьи по-русски от А до Я. Издается она во Франции с 1938 года, то есть ей уже довольно много лет. Переведена теперь уже на восемь языков. «Ля Рус» -- в этом слове слышится что-то русское, на самом деле это фамилия Пьера Ля Руса, который в 1862 году создал знаменитое энциклопедическое издательство «Ля Рус», которое выпускает массу всевозможных энциклопедий типа «Британики» английской, как «Брокгауз» в Германии, то, что сделали совместный «Брокгауз и Эфрон» энциклопедию в начале века в России. И в данном случае удивительно то, что они еще издали и гастрономическую эту энциклопедию, которая называется «Ля Рус Гастрономик». И каждое новое издание выходит под редакцией самых известных шеф-поваров французских. Там очень авторитетный коллектив людей. И в эту книгу входит все о кулинарии. То есть продукты самые разные: от обычного риса или воды до самых экзотических продуктов. То есть описание этих продуктов, их особенности. Скажем, мы все знаем бананы. А есть бананы овощные, есть бананы десертные. Те бананы, которые в советские времена к нам привозили зеленые, их называли у нас кормовыми, это никакие не кормовые, а просто овощные бананы плантейн, которые во многих странах, особенно в южных, в районе Карибских островов, их часто жарят, готовят из них сладкие блюда, в том числе и несладкие. Здесь статьи о людях, так или иначе связанных с кулинарией, начиная с Древнего Рима, древних греков, кончая современными известнейшими поварами, описания тех или иных замечательных заведений, технологические приемы для поваров. Ведь, скажем, мы знаем, есть бульон, а у французов разделение на бульон, бульон для соусов, бульон сам по себе. Есть просто заведения, которые назывались во Франции бульонами или буйонами, были такие дешевые заведения в 19-м веке.
Виктор Ерофеев: Кстати говоря, слово «ресторан» появилось, если я не ошибаюсь, в конце 17-го века во Франции и первоначально значило «реставрация».
Татьяна Щербина: Это одно и то же слово, «ресторасьон» - это и ресторанное дело и реставрация.
Виктор Ерофеев: Потому что люди ели очень жирную пищу, ели много, а когда открылись рестораны, то там можно было пощадить свой желудок, то есть кормили деликатно. А теперь вот эта «новель квизин» вообще так кормят…
Татьяна Щербина: А вы знаете, кто самый знаменитый в мире повар?
Сергей Чернов: Наверное, сегодня Ферран Адриа, если говорить о современных поварах.
Татьяна Щербина: Нет, если говорить не о современных, а вообще это Поль Бокюз.
Сергей Чернов: Ну, Поль Бокюз – самый известный, конечно, он поднял очень сильный авторитет, в том числе французской кухни, для Франции он сделал очень многое. Но сегодня его уже подпирают молодые.
Виктор Ерофеев: Как всегда.
Татьяна Щербина: Он уже два или три года подряд имеет три звезды «Мишлен», больше никто такого не имеет.
Виктор Ерофеев: Надо сказать нашим слушателям, что действительно, эти звезды, за которые борются рестораны (три звезды «Мишлен), - ну это счастье, как три звезды Героя Советского Союза когда-то, не будучи Брежневым, получали настоящие герои.
Татьяна Щербина: Международный конкурс поваров называется.
Виктор Ерофеев: Я хочу затронуть ту тему, о которой в первой части нашей передачи говорил Сталик. Я хотел бы поговорить о восточной и западной стороне русской души, но не какую-то метафизику, а вот русский стол. Сам по себе русский стол, Сталик, это что, это восточный стол или западный? Или это встреча Востока и Запада на столе? Как вы думаете? Блины…
Сталик Ханкишвиев: Трудно мне ответить на этот вопрос. Мне все-таки кажется, что по характеру это все-таки более восточный стол, нежели западный стол. Особенно если говорить о традиционном русском столе или о русском столе недавнего 19-го века, скажем, либо начала 20-го века, когда семья садилась с ложками за стол и все ели кашу из одного горшка. Ведь дело в том, что на Востоке, например, плов или какие-то основные главные парадные блюда не подаются порционно. Точно так же ставится одно блюдо общее на стол, и все едят с этого блюда. Если вспомнить, что и в России поступали точно так же, то можно с уверенностью сказать, что российское застолье более по характеру восточное, нежели западное.
Виктор Ерофеев: Я хочу подхватить вашу идею. Русские закуски как заказывают в ресторане? Или как они стоят у хозяйки? Они стоят для всех. Каждый берет их. Когда на Западе подается свое.
Татьяна Щербина: Ну, есть блюда, как, например, фондю – французское, швейцарское блюдо. Это подается в зависимости от того, сколько человек есть, расплавленный сыр… Есть разные фондю, мясные, даже шоколадные. Это подается просто побольше котелок, поменьше котелок, в зависимости от количества людей, и каждый туда макает картошку, хлеб в расплавленный сыр с вином.
Сергей Чернов: Вообще, современная подача в ресторанах – это так называемая русская подача, она пришла из России, ее привез Карем, знаменитый французский повар, который короткое время служил у нашего царя, работал на кухне.
Виктор Ерофеев: У нашего какого царя?
Сергей Чернов: Это было сразу после войны 1812 года, 1815 год…
Виктор Ерофеев: Это еще Александр Первый.
Сергей Чернов: До этого во Франции была традиция как раз ставить на стол большие блюда, было несколько подач, когда стол сначала с закусками антреме заставлялся блюдами самыми разными украшенными. Птица могла быть сделана полностью, как живая, с перьями. Потом это менялось второй подачей, третьей. Было до семи или восьми подач, происходила такая смена блюд, ставились блюда, съедались и уносились. А вот эта современная подача, которая существует, ее во Франции, в Европе называют именно русской подачей.
Татьяна Щербина: Вот ле потофе, например, сегодня это тоже такое традиционное деревенское французское блюдо, ля буябез – это тоже подается одно как бы на всех, и оттуда все берут. Я вам должна сказать, что сейчас в Швейцарии я была в одном ресторане, название которого очень сложное, какой-то «Дворик для гостей, ведущий к золотым звездам», буквально с немецкого это так.
Виктор Ерофеев: Причем по-немецки, наверняка, одно слово.
Татьяна Щербина: Да, все соединяется в одно слово. Что они мне там рассказали и показали какие-то выписки из архивов? Это как-то недавно выяснилось, что это самый первый ресторан на свете, что какой-то историк обнаружил, что первые рестораны в таком современном понимании слова были один в России, а второй вот этот самый в Базеле.
Виктор Ерофеев: Чего-то я не могу представить себе, что в России был ресторан.
Сергей Чернов: В России, наверное, навряд ли, потому что они у нас очень поздно появились.
Татьяна Щербина: Я не знаю, что имелось в виду, я совершенно не могу представить.
Виктор Ерофеев: А вы, Сергей, считаете, русская кухня вообще сама по себе более восточная или более западная история?
Сергей Чернов: На самом деле, вопрос довольно сложный, потому что русская кухня впитала в себя самые разные традиции. Мы действительно стоим на каком-то рубеже. Начиная с Елизаветы, немецкая кухня, потом французская кухня, также шведская при Петре со стороны Швеции впитала в себя, дальше пельмени через Урал – это китайские традиции, Средняя Азия, Кавказ, и дальше с Турции через Кавказ к нам шла восточная кухня. И мы все это в себя впитывали. Поэтому когда мне говорят «Ресторан русской кухни», я подразумеваю прежде всего для себя как потребитель это то, что мы традиционно едим на нашей территории. Конечно же, это не каши, не полбы, не репа пареная, то, что историки выкапывают из каких-то старинных книг то, что ели на Руси. Никому это по большому счету, мне кажется, и не надо вычленить то, что ели древние славяне и создавать такой ресторан. Это глупо, мне кажется. А вот этот микст все равно национален. Возьмите любой язык, язык тоже перемешивается, он впитывает в себя другие языки, но все равно он остается языком того народа, который им владеет. Также и кухня, она несет те изменения, которые в нее входят, но она все равно остается сугубо национальной.
Виктор Ерофеев: Скажите мне, пожалуйста, согласны ли вы со мной, что есть страны вкусные, а есть страны менее вкусные или невкусные? Если согласны, то какие бы вы назвали страны наиболее вкусные, где вкусно едят?
Сталик Ханкишвиев: Я не могу согласиться на деление стран на вкусные и невкусные. Я с этим никак согласиться не могу, потому что в любой стране, пусть она будет самая бедная природными ресурсами, можно найти что-то такое, что вызовет гастрономический восторг у любого ресторанного западного критика. Вместе с тем в любой стране, которая достигла огромных вершин, например как Франция, можно встретить…
Сергей Чернов: Даже в «мишленовских» ресторанах можно встретить не очень вкусную еду. «Мишленовский» ресторан даже с тремя звездами ресторан ресторану рознь, что с одной звездой могут сильно отличаться между собой по качеству.
Татьяна Щербина: С одной звездой – да, но две и три… Я во многих была, так это высокий уровень.
Виктор Ерофеев: Вы знаете, уровень высокий, но поверьте мне, человек, который регулярно ходит в рестораны, иногда каждый день, действительно рестораны могут очень сильно различаться, конечно, не в сравнении с обычными, но когда ты приходишь и платишь сегодня в ресторане трехзвездочном 250-350 евро на одного человека только за еду без спиртного, то ты вправе ожидать некоего откровения для себя. Скажем Гордона Рамзея в Лондоне на Хоспитал-роуд, его трехзвездочный ресторан – это один из лучших ресторанов Англии. Принесли маленькие такие комплиментики – то, что называется комплимент от шефа, салат «Цезарь» они назвали на ложечке, там был, как обычно, листик салата, кусочек курицы, гренка. Вот когда гренка прикоснулась к небу, она была той хрусткости, когда она рассыпалась за какую-то долю секунды, следующий растаял нежнейший кусочек курицы, а потом вдруг в мозг сильнейший аромат с охлаждающим эффектом какого-то соуса, необыкновенно сделанного. И все это было в рамках одного укуса. Совершенно фантастически!
Виктор Ерофеев: Чувствуется, что пригласили Толю Кома, вот это его!
Татьяна Щербина: Я согласна, что есть, для меня по крайней мере, есть страны вкусные и невкусные. Потому что какой бы не был в Англии отдельный повар индивидуальной кухни, но в целом английская кухня мне кажется очень невкусной.
Сергей Чернов: Сегодня очень развитый Лондон, с точки зрения современного ресторанного…
Виктор Ерофеев: Там индийская, китайская… Но сама по себе английская еда как-то не самая…
Татьяна Щербина: Вот я не люблю немецкую еду.
Виктор Ерофеев: Немцы всегда ведут в ресторан или итальянский, или ливанский. Но вот сказать: «Пойдем в немецкий ресторан», - даже непонятно что… Вот этот картофельный салат…
Татьяна Щербина: Например, сейчас я была в немецкоязычной части Швейцарии…
Виктор Ерофеев: Все-таки это Швейцария.
Татьяна Щербина: Но там я один раз, кстати, ошиблась, вот тот ресторан, про который я говорила, я ошиблась, я говорю, что я уже поняла, где вкусно, даже в немецкоязычной части Швейцарии, повар – француз, где невкусно, повар – соответственно, любой другой. И один раз там был как раз повар из немецкой Швейцарии, который самый старый прекрасный гастрономический ресторан.
Виктор Ерофеев: Часто, кстати говоря, невкусно бывает в Америке.
Татьяна Щербина: В Америке это просто несъедобно, это просто несъедобно.
Сергей Чернов: Вы знаете, я согласен со Сталиком, это зависит от того, кто это делает. Вы знаете, мы сейчас говорим, как у нас московское правительство говорит о том, что надо запретить шаурму. В принципе, шаурма – это там, где грязь, там, где продают некачественное мясо. Но мне кажется, не продукт надо запрещать, а запрещать того или ту точку, кто это делает плохо. Точно так же, наверное, если говорить в целом об американской кухне, то, конечно, она имеет свои особенности, или немецкая кухня. И возможно, диапазон возможностей у нее меньше, чем у французской и итальянской кухни. Конечно, эти диапазоны разнятся. Но в рамках той или иной кухни мастеровитый шеф может сделать действительно фантастические вещи, он может удивить любого человека. Чем опять же французы были до последнего времени сильны? Сейчас их испанцы опережают. Они, когда ходили по миру, приходили на Восток, в Китай, в Японию, они брали оттуда местные какие-то традиции и переносили их на свою основу, на свою классику. И от этого рождалась, в частности, «новель квизин», которая сегодня довлеет в лучшей гастрономической части французской кухни. Они приносили новое что-то, какие-то новые элементы. Сегодня молекулярные какие-то явления, которые пошли от испанцев и тоже увлекли мир, они несут совершенно что-то новое, они связывают достижения науки с возможностью работы повара. Скажем, Хестон Блюменталь, один из тройки лучших поваров в мире, который, кстати, англичанин и держит ресторан в Англии, трехзвездочный ресторан, тоже один из лучших в мире, он вычисляет с помощью химии и физики, при какой температуре нужно жарить мясо, что при низкой температуре, при какой температуре нужно делать картофельное пюре, какое-то время его подержать в воде, чтобы не выходил крахмал из клеток картофеля. И от этого продукт получается более вкусным. Молекулярная кухня доводит до какого-то необычайного вкуса любой продукт.
Виктор Ерофеев: Да, это верно. Сталик, скажите, пожалуйста, если бы к вам пришел какой-то самый уважаемый, самый высокий гость, какой бы вы ужин ему приготовили?
Сталик Ханкишвиев: Да я бы не стал придумывать ничего сложного, приготовил бы самые простые вещи. Я бы приготовил ему стейк из бараньей печени и курдючного сала. Я бы приготовил ему то, что я умею делать лучше всего, приготовил бы ему узбекский плов, может быть, пару видов шашлыка и сделал бы много салатов из свежих овощей. Я не знаю, зачем нужно придумывать что-то очень сложное, когда достаточно сделать очень хорошо самые простые вещи? Только что Сергей говорил, как картофель готовит Хестон Блюменталь. На самом деле, взять простой картофель и правильно его отварить или взят простой картофель и правильно его пожарить – это целое искусство. Ко мне иногда приходят повара устраиваться на работу и говорят, что вам приготовить, чтобы показать, как я умею готовить? Я ему говорю: «Ты яйцо всмятку отвари, и я тебе скажу, ты повар или не повар».
Виктор Ерофеев: Класс! Тань, роль кулинарного дела в поэзии, можно ли сказать, что поэзия и кулинария совместны по, может быть, радости жизни, по какой-то креативности, как сейчас говорят, по творческому элементу? Как уживается в тебе одно и другое?
Татьяна Щербина: Что значит уживается? Я же не повар.
Виктор Ерофеев: Нет, нет, нет.
Татьяна Щербина: Более того, не люблю готовить.
Виктор Ерофеев: Хорошо…
Сергей Чернов: Но кушать то любите?
Татьяна Щербина: Застолья не люблю. Вот знаешь, кстати, не люблю застолья, восточные застолья не люблю. Я сижу, когда нужно, но эти тосты я очень не люблю.
Виктор Ерофеев: Вот почему не любишь?
Татьяна Щербина: И в ситуации, когда я должна произнести тост, я нахожусь в полном замешательстве. Если возможно, я отказываюсь, я говорю, что я не умею говорить тосты. Я не понимаю, что это такое.
Виктор Ерофеев: Это повод, чтобы выпить, я тебе могу сейчас сказать.
Татьяна Щербина: Ну, я просто пью, в этом смысле как пьют во Франции. Но для меня хорошее застолье – это когда собираются четыре человека, шесть человек максимум, близкие люди, может, один и окажется незнакомый. А не то что собрались там двадцать человек за одним столом, и вот начинаются эти в общем такие официальные речи. Выпьем за Ивана Ивановича, который… И на полчаса.
Сергей Чернов: Здесь то мы говорили, наверное, о другом застолье. Здесь говорили о том, когда душа поет и хочется сказать о том, что ты любишь весь мир, любишь этих людей, с которыми ты сидишь, и говоришь просто это так, как ты можешь это сказать. Если ты можешь сказать, что две птицы поднялись с двух больших гор с одной заснеженной вершины или с другой…
Виктор Ерофеев: Одна птица – Сталик, другая птица – Сергей… (Смех).
Татьяна Щербина: Я вот об этом и говорю, что если это люди какие-то хорошо знакомые, с которыми действительно есть какие-то отношения…
Виктор Ерофеев: То есть ты хочешь поговорить за столом, не покушать, а поговорить?
Татьяна Щербина: Да, я хочу поговорить. Ну, представь себе, Вить, вот мы с тобой сидим, скажем, за столом…
Виктор Ерофеев: Я тебя тогда понимаю, почему ты не любишь застолья. В ресторане орет музыка.
Татьяна Щербина: Музыку ненавижу. Но у нас почти везде музыка. Я просто туда не иду никогда, это я не могу. Поговорить, понимаешь?
Виктор Ерофеев: А поговорить?
Татьяна Щербина: Немного людей… Пообщаться… И зачем же я буду хорошо знакомому человеку, как Витя, буду вставать, поднимать бокал и говорить: «Доктор Виктор! Хочу тебе выразить свои…» Для меня это неестественно.
Виктор Ерофеев: Западный элемент в русской жизни. Сталик, скажите, пожалуйста, а как вы говорите, как правильно сейчас говорить, с вашей точки зрения, кушать или есть?
Сталик Ханкишвиев: Не знаю, если хотите кушать, то кушайте, если хотите есть – то ешьте. Зачем вы меня пытаетесь поймать на словах. Давайте я лучше скажу о связи поэзии и застолья? Все-таки если мы говорим о русском застолье, то русское застолье, традиционное русское застолье невозможно представить себе без застольной песни. Ведь застольная песня – это тоже форма поэзии. И теперь я хочу перейти немножко дальше на Восток. Скажем, в моем родном Узбекистане, где я родился, в прежние времена, еще совсем не так давно, когда за столом собирались образованные, культурные люди, обязательно за столом читали стихи. Например, читали стихи Низами. Я вчера побывал на его могиле, или читали Омара Хайяма. И это был полный аналог русской застольной песни.
Виктор Ерофеев: Мы знаем, что русская застольная песня имеет двойной характер. Действительно, и застольная песня, которая звучит как поэзия. Но мы знаем, чем кончается иногда русское застолье – такими песнями, что их и застольными не назовешь. В данном случае должна быть высокая культура песни, правда?
Сталик Ханкишвиев: Все-таки песня за столом вызвана хорошим расположением духа. Точно так же поэзия за столом вызвана восторгом, который человек получил, вкушая какие-то вкусные блюда.
Татьяна Щербина: В советские времена мы читали стихи дома, естественно, и не только стихи. Я помню, Володя Сорокин читал у меня свои пьесы какие-то новые в советские еще времена, не только стихи, даже прозу. Ну, собирались, но это не то что какое-то застолье, просто чего-то при этом ели, чего-то выпивали.
Виктор Ерофеев: То есть кухонная культура советской интеллигенции 60-70-80-х годов не предполагала застолий.
Татьяна Щербина: Да, и делились друг с другом, кто что написал новое.
Виктор Ерофеев: Сергей, а с другой стороны, нас слушают люди, которые редко могут позволить себе пойти в ресторан, в основном покупают колбасу, сыр и едят не всегда вкусно, или котлеты какие-то непонятные. Можно ли, ограничиваясь какими-то небольшими возможностями, тратя деньги, организовать вкусную еду? Как вы считаете?
Сергей Чернов: Недавно в одной телепрограмме я привел пример нашего рекламного ролика: двое любят друг друга, и она ему заваривает из пакетика дешевую лапшу в стаканчике. То есть ты – мой любимый, я тебя жду с работы. Я думаю, что он нескоро придет с работы на такую лапшу. Это, как Сталик сказал картошку пожарить, это от любви зависит. Если человек, который готовит, любит тех людей, кого он собирается накормить, если он хочет в это вложить частичку души, тогда он старается это сделать красиво и вкусно. Если он или она не очень к этому предрасположены, картошка и есть картошка, не важно какого сорта, не важно, на каком масле, не важно, что она пригорела, не важно, что она стала черной, невкусной, сухой и так далее. Когда мы встречаем гостей, мы стараемся их ублажить всем, чем можно: купить какие-то вкусности для них по своим возможностям. Можно что-то вырастить в конце концов на своем подоконнике, свежую траву, и она будет вкуснее любой магазинной травы. Все – в сердце. Поэтому любой стол или любое застолье зависит от желания доставить радость тем людям, для кого ты это делаешь.
Виктор Ерофеев: Сталик, согласны?
Сталик Ханкишвиев: Знаете, я хочу сказать, возвращаясь к вопросу, можно ли при небольшом бюджете хорошо и вкусно, и грациозно питаться, то я отвечаю: да, можно. Только при небольшом бюджете для приготовления еды придется затратить немного больше времени. Можно из той же самой картошки, из той же самой тыквы приготовить буквально шедевры. И можно купить в конце концов на рынке и приготовить замечательный раковый суп, который вызовет слюноотделение у любого гурмана.
Виктор Ерофеев: К сожалению, мы должны закончить эту вкусную, по крайней мере, для меня программу.
