Александр Гостев: В историях Запада и Востока, которые обычно звучат в конце информационных программ «Радио Свобода», мы стараемся рассказывать о самых интересных общественных, социо-культурных событиях (как правило, не связанных напрямую с политикой и экономикой), затрагивающих повседневную жизнь большинства населения той или иной страны. Это бывают истории о малоизвестных легендах и о доказанных фактах, об отдельных персоналиях и о больших семьях, о профессиях, движениях и увлечениях, о книгах и фильмах, улицах, зданиях, реках и парках, о том, как люди учат детей, ходят в церковь, играют в игры, где и какие делают покупки и как отдыхают – и, разумеется, что, как, когда и где они едят и пьют. В Новый год мы логично решили вспомнить о самых интересных «кулинарно-питейно-застольных» историях 2008 года. Эту программу можно считать своеобразным страноведческим меню «а-ля карт» к вашему праздничному столу.
Итак, начнем, как водится, с закуски, за которой отправимся в Испанию. Осенью 2008 года в испанском городе Вальядолид состоялся ежегодный национальный конкурс традиционной испанской закуски к вину или пиву - «тапас». Речь идет о тарелочке в форме крышки, с какой-либо закуской, которую в каждом испанском баре или ресторане кладут посетителю сверху на бокал вина или пива. Собственно, слово «тапас» и переводится с испанского как «крышка». У микрофона – корреспондент Радио Свобода в Мадриде Виктор Черецкий.
Виктор Черецкий: Чаще всего тапас – это маслины, картофель под острым томатным соусом, креветочный салат, сыр, острая колбаса с чесноком, вяленая ветчина, сардинки, анчоусы и так далее. Очень многие в качестве тапаса предпочитают так называемый русский салат, то есть салат «Оливье» на базе картофеля под майонезом или вареные в томатной пасте свиные потроха, или картофельный омлет. Разумеется, на конкурсы представляются более сложные тапасы – мясные или рыбные закуски под различными соусами. К примеру, на региональном конкурсе в городе Теруэль в сентябре первое место занял тапас из вяленой ветчины под соусом из дыни с солеными взбитыми сливками. О тапасе, получившем в Теруэле вторую премию, рассказала Исабель Мартинес, член жюри конкурса.
Исабель Мартинес: Это закуска традиционная, в ней анчоусы, оливки, желе из вермута. А премию мы дали ей за оригинальный дизайн.
Виктор Черецкий: Победителем регионального конкурса в Логронье на севере Испании оказался ресторан местного казино. О своем произведении рассказывает шеф-повар ресторана Игнасио Монтес.
Игнасио Монтес: Сначала немного оливкового масла, затем карпаччо из креветок, паштет и снова карпаччо, винный соус и украшение – съедобная ромашка.
Виктор Черецкий: В испанских барах тапас к заказанным напиткам предлагается посетителям, по традиции, бесплатно. Ведь у любителей выпить с давних времен постоянно не хватает денег на закуску. Кстати, традиция тапаса имеет давнюю историю. По одной легенде, появилась она еще в 13 веке, после издания королевского указа, согласно которому испанцам запрещалось пить в общественных местах, то есть в тавернах, не закусывая. Указ издал король Альфонсо Мудрый. Утверждают, что свое прозвище он получил именно за это нововведение. Требование подавать закуски-тапасы бесплатно исходило также от монарха. В разных провинциях Испании тапасы прилагают к самому разному вину. К примеру, в Стране басков поют молодое красное вино «Чаколи», в Каталонии - «Пенедес», в Ламанче – «Вальдепеньос», в Логронье – «Риоху», а в Астории – вообще яблочный сидр.
Возвращаясь к национальному конкурсу в Вальядолиде, отмечу, что его победителем стал Пабло Викари, он работает поваром в ресторане «Алонье Бери» в Сан-Себастьяне. Приготовленная им закуска называется «Морская горка», она состоит из маринованных баклажанов, кабачков, перца, рыбы и обжаренного до хруста лука порея. Вот что сказал сам Пабло Викари.
Пабло Викари: Секретов у нас особых нет. Сварили овощи, добавили к ним рыбу и вложили во все это немного нашего умения и труда.
Александр Гостев: Разумеется, все эти перечисленные закуски невозможно представить без глотка хорошего вина или пива – за вином, следуя правилам рубрики «Истории Запада и Востока» - стараться удивлять и развенчивать стереотипы - отправимся… в Нидерланды. В Голландии расцветает новое сельскохозяйственное производство – виноделие. Фермеры на востоке страны рискнули взяться за производство вина в самом начале нового века, благодаря появлению новых, устойчивых к северному климату сортов винограда. На одном из таких виноградников в 2008 году побывала и продегустировала голландское вино корреспондент Радио Свобода в Бенилюксе Софья Корниенко.
Софья Корниенко : Какие образы навевает вам слово «вино»? Солнечную Италию и прочие клише? Террасу во французской деревеньке, несколько сортов сыра на деревянной дощечке? С сыром вы угадали, правда, он у нас голландский. Равно как и вино - не только вобравшее в себя драгоценные солнечные лучи, но и закаленное на местном шквальном ветру и под снегом. Рассказывает Фреек Верхувен, владелец Wijnhoeve De Colonjes – экологичной винодельческой фермы в деревне Groesbeek недалеко от Наймехена, в провинции Хелдерланд.
Фреек Верхувен : В 2001 году я решил как-то задействовать участок земли, который купил рядом с домом. Моя карьера в местном университете, где я тренировал студенческие команды по гребле и теннису, подходила к концу. Однако я еще не так стар, дети были еще совсем маленькие, вот я и хотел построить на этом месте одну большую игровую площадку. Пока не встретил одного своего бывшего студента, который занимается виноделием. Он сказал: «Да у вас же тут идеальное место для виноградника! Солнечная сторона, хорошая почва, полностью готовая к посадке земля!» Нам с женой понадобился всего час, чтобы решить, что вместо игровой площадки быть винограднику. Тогда мы позвали всех своих знакомых, человек 40, вместе посадили две тысячи саженцев, и стали ждать, что из этого получится. Лоза прижилась хорошо, уже через год, в 2002-м, мы приняли участие в международном конкурсе для фермеров-виноделов и получили бронзовую медаль.
Софья Корниенко : Международном - значит, голландское вино победило у участников из Италии и Франции. Фреек Верхувен говорит, что между количеством и качеством выбирает последнее - мог бы производить 6-7 тысяч литров с гектара, однако предпочитает производить в два раза меньше.
Фреек Верхувен : Уже включившись в виноделие, я узнал, что новые сорта винограда появляются постоянно - в этом-то и заключается секрет столь бурного развития виноделия в нашей местности. В южном Лимбурге виноград выращивали уже давно, но все старых сортов, например, Pinot gris и Рinot noir. Cabernet sauvignon в Голландии вообще не приживается. Новые же сорта выводят в основном в Германии и Швейцарии. Швейцарец из Базеля Валентайн Блаттнер вывел несколько неприхотливых в уходе сортов, которые отлично себя чувствуют в наших северных широтах. Более того, два года назад мы получили от господина Блаттнера 600 генетически уникальных саженцев, и теперь надеемся вывести еще более устойчивый к нидерландскому климату сорт.
Софья Корниенко : Морозоустойчивые сорта винограда - результат целого века работы по сложному скрещиванию с американскими сортами. Из самых успешных - Regent (из немецкого Зибелдингена), из которого получается терпкое красное вино с высоким содержанием танинов, по вкусу близкое к винам юга Франции. Или, например, Rondo (также немецкий сорт). На подходе и суперновые, устойчивые к холоду сорта Helios, Cabernet Cortis и VB 91-26-5, которому еще и названия не придумали.
Фреек Верхувен : Разрешите прокомментировать экземпляр, который вы только что дегустировали. Это молодой белый каберне, наш первый урожай. Этот сорт мы высадили два года назад, называется он Valentine Blattner-26-1. Он еще такой новый, что ни у кого не высажено этого сорта больше, чем у нас на ферме - 3 тысячи кустов. Пока у меня всего 500 бутылок. Ну, что вы распробовали? Мы его немного подсластили, у него яблочно-цитрусовое послевкусие.
Софья Корниенко : "Хороший аперитив!" - кричит один из моих соучастников по дегустации.
Фреек Верхувен : Вкуснейшее, свежайшее молодое вино.
Софья Корниенко : Голландские виноделы не используют неорганических удобрений. Экологичность местного молодого производства подчеркивает губернатор муниципалитета Хрусбеек Херд Прик.
Херд Прик : Мы понимаем, что винопроизводство в наших краях никогда не будет массовым и никогда не будет приносить сверхдоходов. Мы трезво оцениваем наши шансы и осознаем, что пока во Франции наблюдается колоссальное перепроизводство вина, и вино даже приходится уничтожать, чтобы хоть как-то держать цену на должном уровне, вряд ли эффективно производить сотни тысяч литров в Голландии. Однако для небольшого количества качественного вина органического происхождения ниша на рынке, без сомнения, есть. Хрусбеек стремительно превращается в центр нидерландского виноделия.
Софья Корниенко : С этими словами господин губернатор сел на велосипед и уехал в город…
Александр Гостев: И в продолжение застольного разговора. В конце осени 2008 года в Европе, в том числе и в Нидерландах, как всегда отпраздновали созревание молодого вина. Виноградная лоза любит умеренное тепло, солнце и богатые минералами почвы. Всего этого в избытке в Израиле. И именно поэтому израильским виноделам по времени всегда удается немного опередить своих европейских коллег из Франции, Италии или Испании. У микрофона – корреспондент Радио Свобода на Ближнем Востоке Ровшан Гусейнов.
Ровшан Гусейнов: В Израиле созревание молодого вина начинается уже в сентябре.
Эли Бен Закен: Сбор урожая длится от шести до семи недель, примерно полтора месяца. Затем начинается стадия созревания, которая длится около 14 дней.
Ровшан Гусейнов: Рассказывает известный израильский винодел Эли Бен Закен.
Культура виноделия Израиля, уходящая корнями в добиблейские времена, понесла значительный урон в эпоху владычества ислама в регионе. Виноделие в Израиле было искоренено в VII веке нашей эры, во время нашествия арабских племен, и начало возрождаться только в середине XIX века. В период упадка Османской империи, которой тогда принадлежали земли современного Израиля, вино в Святой земле вновь стали изготовлять кустарным способом.
Эли Бен Закен: В этом регионе вино делали в библейские времена и даже раньше. Известны винные подвалы, принадлежавшие Храму Давида в Иерусалиме. Откровенно говоря, мы не знаем, что за вино пили в то время, это, однако, доказывает определенно, что в регионе издревле вино производили! Виноделие стало возрождаться в XIX веке, однако барон Ротшильд тогда, наверное, и предположить не мог, насколько эта отрасль будет развита в наши дни.
Ровшан Гусейнов: Интересно, что вино исторически являлось важнейшей частью еврейской культуры, быта и даже храмовой службы. Вино входило в состав ритуальных жертвоприношений. Кошерное вино и сегодня непременный атрибут многих еврейских праздников. Субботняя трапеза религиозного иудея практически невозможна без вина на столе. Во время праздника Песах каждый участник традиционной трапезы, следуя древнему ритуалу, должен выпить как минимум четыре бокала вина. По библейскому преданию, праотец Ной был также виноделом… По словам знатоков Торы, в Ветхом Завете вино - второе, наиболее часто встречающееся слово, после слова «Бог».
Сегодня Израиль производит как «ритуальные» сладкие, так и простые «столовые», а также изысканные сухие красные и белые вина. Многие из них также получают статус «кошерных», что благотворно влияет на их продажу за границу.
Александр Гостев: После того, как жажда слегка утолена, перейдем к более плотным кушаньям, за которыми отправимся в Германию. Здесь в 2008 году состоялся конкурс на лучшую вареную колбасу. Победу одержало произведение колбасного искусства из небольшого города Хаттинген. Лучшую немецкую вареную колбасу попробовал в Хаттингене и корреспондент Радио Свобода в Германии Александр Хавронин.
Александр Хавронин: Мясная лавка «Мюллер» сегодня одна из самых главных достопримечательностей небольшого городка Хаттинген, расположенного в земле Северный Рейн-Вестфалия. При входе в торговый зал посетителя сразу же окутывает ароматный запах копченостей. Здесь продается около 200 наименований мясной продукции: сырая свинина, говядина, баранина и конина, вареные и копченые колбасы, салаты и ветчина. Но наибольшим успехом у покупателей пользуется варения колбаса, или, как ее еще называют, лионская, по вкусу напоминающая родную «Докторскую», но только хорошего качества. Рецепт этой колбасы был изобретен во французском городе Лион, для ее изготовления берутся свиной мясо и жир, а также специи. «Лионской» колбаса называется во Франции и Швейцарии, в Германии – «Вареной» или «Мясной». Именно среди колбас этого сорта был проведен общенемецкий конкурс. И именно владельцу мясной лавки «Мюллер» Михаэлю Мюллеру организаторы конкурса вручили кубок за лучшую в германии вареную колбасу. Вот что говорит сам Михаэль Мюллер в интервью Радио Свобода.
Михаэль Мюллер: Конкурс был организован Союзом мясников Германии, в нем участвовали более 300 фирм. Вареная колбаса в Германии имеет свои определенные стандарты, она там лучше, чем меньше в ней дырочек или пор. И, разумеется, вкус тоже очень важен. Важно также качество мяса, специй, термообработки, процент жира в колбасе. Стоит она у нас в лавке я бы не сказал, что дорого, - 6 евро 60 центов за килограмм. Наше производство находится прямо здесь, в мясной лавке. Это нормально для Германии. Кроме того, у нас есть еще два вагончика: когда праздник, мы выезжаем и продаем колбасу на улицах города.
Александр Хавронин: По данным официальной статистики, в среднем немцы съедают в год около 90 килограммов мяса, из них 55 килограммов приходится на свинину.
Александр Гостев: Утолив первоначальный голод, перейдем ненадолго к кулинарной теории. Процесс принятия пищи был и остается одним из главных социальных ритуалов. Несмотря на глобализацию, отношение к еде и особенности питания жителей разных стран по-прежнему сильно разнятся - даже в странах Европы и США, у которых немало общего. К такому выводу пришли Клод Фишлер и Эстелль Масон, французские социологи, в 2008 году выпустившие книгу под названием «Как едят французы, американцы и другие европейцы». Рассказывает корреспондент Радио Свобода в Париже Наталья Руткевич.
Наталья Руткевич: Книга французских социологов - это результат масштабного исследования, проводившегося в течение нескольких лет. Говорит один из авторов Клод Фишлер...
Клод Фишлер: Расхожее мнение, что французы и американцы питаются по-разному, существует давно. Мы хотели четко установить, в чем же разница. Наше любопытство обосновано и весьма серьезными вопросами здравоохранения. Как известно, избыточный вес является одной из главных проблем здоровья американцев. Тогда как французы - народ довольно стройный. Конечно, существует негативная динамика, число людей, страдающих ожирением, растет, как во Франции, так и во всей Европе. Однако на сегодня, среди развитых стран, французы по стройности фигур занимают второе место, после Японии. Исходя из этого, мы решили посмотреть, как ритуалы принятия пищи по обе стороны Атлантики сказываются на весе. При этом мы не пытались вычислить, что именно едят жители разных стран - это фактически невозможно. Мы сосредоточили наше внимание, на том, как они едят.
Наталья Руткевич: Первое, что бросается в глаза, - французы, в большинстве своем, едят в строго определенные часы и проводят куда больше времени за столом, чем американцы и англичане. Такая негибкость часто раздражает приезжих, жалующихся, что во Франции после двух часов дня фактически невозможно найти ресторан с открытой кухней. Французов, в свою очередь, шокирует то, как быстро едят американцы - на ходу, занимаясь другими делами и не придавая процессу принятия пищи той важности, которой он заслуживает. Клод Фишлер...
Клод Фишлер: Книга открывается словами Поля Морана, французского писателя и дипломата, работавшего в Нью-Йорке в 30-е годы. «Американские блюда выглядят вполне аппетитно, - пишет он, - но едят американцы стоя, не снимая верхней одежды, торопливо и не общаясь друг с другом». По словам Морана, это похоже на хлев. 20 лет спустя один американец, исследуя французские обычаи, восклицает в удивлении: «Ох уж эти французы! Каждый день они должны питаться в одно и то же время. Как в зоопарке, где вывешены часы кормления животных, на которых приходят посмотреть дети». Это фольклор...
А вот цифры: каждый день в половину первого обедают около 55 процентов французов. Ни в Великобритании, ни в США ни в какой момент суток нет такой концентрации людей, едящих одновременно. Помимо пресловутой организованности, это означает, что французы намного чаще обедают в компании, а не в одиночку. Согласно моей гипотезе, питание в строго определенные часы и в приятной дружественной обстановке позитивно сказывается на здоровье.
Наталья Руткевич: Само слово «поесть» по-разному понимается американцами и французами. Весьма красноречива фраза одной опрошенной француженки, заявившей, что однажды днем у нее не было времени поесть, поэтому ей пришлось сбегать в булочную и что-то там купить… Конечно, и во Франции широко распространены фастфуды, «рестораны быстрого питания». Но французы, в отличие от американцев, не едят в них весь день напролет, а приходят в определенные часы обеда или ужина. Существенна также и разница в порциях. Говорит Клод Фишлер...
Клод Фишлер: Мы много сравнивали порции, и всякий раз приходили к одному и тому же выводу. В США не только порции, но и тарелки, и приборы повсюду значительно больше. Особенно меня поразило сравнение двух китайских ресторанов, одного в Филадельфии, другого в Париже. В филадельфийском объем содержимого тарелки был больше на 70 процентов! Разумеется, это сказывается на привычках потребителей. Когда вы привыкли к большим порциям, вы уже не удовольствуетесь меньшими.
Наталья Руткевич: Примечательно, что американцы при этом относятся к пище очень внимательно, регулярно высчитывая, сколько калорий, жиров и так далее они потребляют. Почему же ожирение стало американской национальной проблемой? Эстель Массон...
Эстель Массон: Да, американцы повально увлечены диетами. Во Франции вегетарианцев и других ограничивающих себя в еде людей намного меньше. У нас, если хотите, куда более раскрепощенное и гастрономическое отношение к еде. Даже лексикон у нас разный. Американцы говорят о питании и продуктах, мы – о еде и о блюдах. Процесс принятия пищи - это для нас приятный ожидаемый момент, и, может, это позитивное отношение и предохраняет нас от нездорового питания.
Наталья Руткевич: С этим полностью согласен Клод Фишлер...
Клод Фишлер: Все наши опросы показывают, что американцы считают питание актом сознательным и рациональным. Человек выбирает свою пищу и несет ответственность за свой выбор. С питанием у многих американцев связан настоящий комплекс вины. Во Франции же есть в определенные часы в кругу близких - это старая традиция, и люди не слишком задумываются о том, что и сколько, калорий и жиров им придется поглотить. Мне жаль, что сейчас подход к еде становится все более продуманным, фактически медицинским. По-моему, ритуал принятия пищи должен оставаться моментом радости, общения и наслаждения!
Александр Гостев: Еще немного теории – причем сейчас речь пойдет о стране, пищевые традиции которой скорее всегда сами являлись пищей – для многочисленных анекдотов. В средних школах Великобритании в 2008 году было введено обязательное преподавание кулинарии; британские школьники в возрасте от 11 до 14 лет начали учиться готовить. Рассказывает корреспондент Радио Свобода в Лондоне Наталья Голицына.
Наталья Голицына : Исследования, проведенные в британских средних школах, выявили фантастическое кулинарное невежество. Многие школьники не только не могли приготовить элементарное блюдо, но нередко даже затруднялись в определении овощей. Во многих европейских странах, особенно во Франции, английская национальная кухня издавна стала объектом едкой иронии. Да и многие англичане убеждены, что в их стране существует не столько кухня, сколько просто еда.
Выступивший в парламенте министр образования Эд Боллз объявил, что правительство намерено покончить с кулинарным невежеством англичан и вводит обязательные уроки кулинарии в средних школах. Приучив детей к здоровой и полезной пище и научив их готовить, заявил министр, мы убивает сразу трех зайцев: улучшаем здоровье населения, предотвращаем идущее быстрыми темпами ожирение детей и молодежи и повышаем кулинарную культуру населения. Английские социологи и врачи давно бьют тревогу. Если не принять срочных мер, предупреждают они, то уже в следующем десятилетии миллион английских детей станут жертвами ожирения.
Правительство выделило необходимые бюджетные средства на закупку кулинарного технологического оборудования для школ и на подготовку преподавателей кулинарии. Предполагается, что родители будут оплачивать используемые в классах продукты питания или будут снабжать ими детей. Для бедных семей правительство предусмотрело специальную дотацию на покупку учебных продуктов питания в размере двух с половиной миллионов фунтов год.
К правительственному плану оздоровления подрастающего поколения и кулинарного просвещения населения подключилась популярная неправительственная организация под названием «Let ’ s Get Cooking », что можно перевести как «Давайте готовить!». После получения гранта в 20 миллионов фунтов от Национальной лотереи эта организация объявила о пятилетней программе по созданию пяти тысяч кулинарных клубов по всей Великобритании. К концу кулинарной пятилетки, считают ее организаторы, учебной кулинарной программой в клубах будут охвачены более миллиона ста тысяч детей и взрослых. Предполагается участие и в школьных кулинарных уроках.
О стратегии обучения английских детей и их родителей кулинарному искусству Радио Свобода рассказала заместитель главы организации « Let’s g et c ooking» Уэнди Картер.
Уэнди Картер: Целые поколения детей и их родителей не умеют готовить. Как правило, они предпочитают или полуфабрикаты, или готовые блюда, которые нужно лишь разогреть. Так что задача состоит в том, чтобы научить готовить детей, их родителей и других членов семьи, отучить их от фаст-фуда и привить привычку к здоровой диете. Это предохранит их от ожирения, которое остается огромной проблемой в Англии.
Наталья Голицына: Стремитесь ли вы, обучая детей и их родителей готовить, сформировать новую английскую кухню?
Уэнди Картер: Да, конечно. Если люди избавятся от полуфабрикатов и начнут использовать при приготовлении пищи больше разного рода ингредиентов, появится и новая кухня. Но наша первоочередная задача - научить детей и взрослых готовить простые блюда, используя свежие и полезные продукты. И, как следствие, это неизбежно приведет к изменению всего их образа жизни. Так что, в конечном счете, обучая детей и их родителей готовить, мы стремимся помочь реализации государственной программы оздоровления населения.
Наталья Голицына: Предусмотрена ли плата за обучение в кулинарных клубах?
Уэнди Картер: Нет. Мы открываем клубы по всей стране и не взимаем плату за обучение. Предполагается, что в первые пять лет мы откроем пять тысяч кулинарных клубов. Мы получили от Национальной лотереи более двадцати миллионов фунтов, так что у нас есть возможность субсидировать преподавание и приобретение клубами технологического оборудования и продуктов.
Наталья Голицына: Говорила заместитель главы организации «Давайте готовить!» Уэнди Картер.
Александр Гостев: Продолжим разговор о традициях, кулинарной теории и национальных блюдах. Как показало исследование, проведенное в 2008 году в Польше, жители страны остаются верны своей национальной кухне. Несмотря на активную популяризацию и массовую рекламу японских, итальянских, французских блюд, жители «страны над Вислой» так к ним и не привыкли, и до сих пор выбирают то, что ели их предки. А что же именно они любят? У микрофона – корреспондент Радио Свобода в Варшаве Александр Лемешевский.
Александр Лемешевский: Многим казалось, что в XXI веке, вступив в Европейский Союз и оказавшись в океане информации о здоровом и разнообразном питании, продуктах, о которых раньше никто и не слышал, жители Польши начнут отказываться от свиных рулек, тушеной капусты и супа из рубца и перейдут на салаты из водорослей с авокадо, фетуччини и сашими. Однако новейшие исследования кулинарных предпочтений поляков показали неожиданный результат – оказалось, что новомодные буррито, кебабы или равиоли даже не могут сравниться по популярности с традиционными польскими блюдами. Пероги, то есть разновидность пельменей с мясом, грибами, капустой и сыром, схабовы (отбивная котлета), бигос (тушеная капуста с грибами и мясом), куриный бульон и яичница – эти блюда любят и регулярно едят от 93 до 95 процентов поляков.
Историк кулинарии Марек Круль считает, что здесь нет ничего удивительного. Специалисты давно говорили, что после многих лет отсутствия в социалистической Польше свободного доступа не только к заграничным яствам, но и к собственным (при пустых полках продовольственных магазинов), поляки сначала пройдут период «"увлеченной дегустации» всего иностранного, а затем - вернутся к традиционным блюдам.
Марек Круль: О пряниках, казалось, все забыли, а теперь пожалуйста – быстрыми темпами к пряникам возвращаемся! Ничего удивительного, ведь когда-то это был продукт, которым славилась Польша. Тесто для пряников делали из подогретого меда, размешанного с пивом, и подогретой же муки. Были и так называемые морковные пряники, которые делались, прежде всего, во время всевозможных войн, когда не было ряда продуктов. Использовали морковку. И вот сейчас одна из варшавских кондитерских вернулась к выпечке именно таких пряников – с легким морковным вкусом.
Александр Лемешевский: То, что поляки все более охотно едят традиционные блюда, заметно и на улицах городов. Рестораны «Польская кухня», «Крестьянская еда», и особенно «Польские домашние пероги» появляются как грибы после дождя. В одной только Варшаве за последние два года их открылось несколько десятков. Если раньше с доставкой на дом работали в основном фаст-фуды, то теперь свободно можно заказать себе на дом практически любые блюда польской национальной кухни.
Яцек Госовский, активист польского отделения организации «Инициатива «Слоу фуд»», считает, что эта тенденция будет удерживаться и дальше.
Яцек Госовский: Проблема в том, что многие, например, молодежь, воспринимают национальную кухню только как семейную традицию. Для них борщ - это борщ исключительно бабушки или мамы, который идти пробовать, например, с группой друзей, в какое-то заведение как-то странно просто... Да и зачем, если эти блюда всегда есть, по крайней мере, на семейных праздниках? Но однажды убедившись, что и пероги и бигос могут быть вкусным, даже, если хотите, модным блюдом и в ресторане, - тогда почему нет? Но если кто-то, например, не пробовал настоящего польского хлеба никогда, то и тот, который в супермаркете, будет казаться ему нормальным.
Александр Лемешевский: Полки польских супермаркетов заполнены продуктами итальянской, мексиканской или французской кухни. Домохозяйки, однако, охотнее выбирают свои, традиционные, хотя, возможно, и произведенные за границей. Исследования кулинарных пристрастий жителей Польши свидетельствуют, например, что лишь 9 процентов поляков интересуются японскими суши, только 15 процентов используют популярные греческие соусы, а вообще же только каждый десятый опрошенный в последние годы ввел в свой рацион какое-либо новое блюдо.
Александр Гостев: О национальных традициях в еде чаще всего вспоминают в канун Нового Года и Рождества – тем более что в декабре в магазинах появляется немало интересных продуктов. А вот в скандинавских странах зимние праздники – это еще и время, когда готовят и едят весьма специфичное рыбное блюдо – лютефиск. О его вкусе – а главное, запахе, ходят легенды, оно давно стало предметом неисчислимых шуток и анекдотов. Почему так сложилось - бесстрашно выяснял на собственном опыте корреспондент Радио Свобода в Скандинавии Сергей Джанян.
Сергей Джанян: Традиционную скандинавскую кухню трудно упрекнуть в излишней контрастности - как правило, вкус северян тяготеет к гастрономии неярких тонов. Однако среди местных кулинарных шедевров особняком выделяется блюдо, вгоняющее в ступор заезжих туристов, да и просто неподготовленных людей. Зовётся это блюдо - lutefisk , что означает «рыба в щелочи» - и это отнюдь не игра слов, перевод следует воспринимать буквально. При этом нелишним будет напомнить, что щелочь - это такая субстанция, которой, к примеру, прочищают засорившиеся трубы, выжигают сорняки и производят другие, не менее убедительные по силе воздействия манипуляции. А вот как этот процесс выглядит в применении к гастрономической практике, расскажет норвежский шеф-повар Фредерик Рейне...
Фредерик Рейне: Лютефиск - широко распространённое блюдо в Норвегии, и едят его, как правило, на Рождество. Это треска, вымоченная в щелоке - в старину рыбу обрабатывали березовой золой, а сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной, потом ее на пару дней опускают в проточную воду, а затем готовый продукт варят, либо запекают в духовке. Короче говоря, гениальное в своей простоте блюдо.
Сергей Джанян: Кто первым додумался обрабатывать рыбу столь экстремальным способом - вряд ли теперь можно сказать с уверенностью. Одна из расхожих легенд гласит о судне викингов, плывшим с грузом вяленой рыбы - в корабль ударила молния и сожгла его дотла. Однако сам груз не погиб: рыба долгое время пролежала в древесной золе, которую непрестанно мочили дожди, запустившие щелочную реакцию. Через некоторое время рыбу эту рискнули съесть, предварительно прополоскав, чтобы вымыть остатки щёлочи - так и появилось на свет новое скандинавское блюдо. Это предания. А первое достоверное упоминание о лютефиске встречается в работе шведского ученого и дипломата, архиепископа Олафа Магнуса, датируемой 1555 годом, любознательный швед подробно описывал процесс заготовки этого продукта. В Средние века блюдо это, несмотря на свою относительную простоту, было весьма в чести и ценилось даже монархами. А подавали лютефиск к столу, поливая соленым маслом.
Фредерик Рейне: Один из классических рецептов лютефиска следующий: прогреть духовку до 200 градусов, уложить куски рыбы на поддон кожей вниз и хорошо обсыпать морской солью тонкого помола. После этого закрыть рыбу алюминиевой фольгой и продержать в духовке около 40 минут. Готовую рыбу сервируют гороховым пюре, кусочками бекона и отварным миндальным картофелем. Блюдо посыпается молотым черным перцем и подается с горчицей и сыром из козьего молока. Традиционно к лютефиску подают сильно охлажденное пиво и норвежскую 40-градусную водку «аквавит».
Сергей Джанян: Два важных параметра, по которым это блюдо сильно отличается от того, что привычно для скандинавской кухни. У человека неподготовленного лютефиск вызывает гамму чувств самую противоречивую: кого-то приводит в шок сногсшибательный запах этого блюда, кого-то - желеобразная консистенция обработанной щелоком рыбьей тушки. Убедительней всего, пожалуй, будет привести мнение американского кулинарного критика Джеффри Стейнгартена, автора книги «Человек, который ел все»: «Лютефиск это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут».
Со столь категоричным мнением американца в душе согласны и сами скандинавы, признающиеся, что вводить лютефиск в повседневный рацион – удел людей весьма и весьма неслабых духом. Так что пристрастие свое к этому блюду северяне проявляют исключительно под занавес уходящего года. Причем делают они это от души. Ноябрь и декабрь в скандинавских странах являются сезоном, когда потребление этого деликатесного, в принципе, продукта резко возрастает. Так в прошлом году в Норвегии было съедено 2600 тонн лютефиска, из которых 600 тонн реализовали через ресторанную сеть. При этом в Норвегии традиционно большей популярностью пользуется треска, а в Швеции – морская щука или сайда.
Лютефиск подают к столу по всей Норвегии, Швеции а также в некоторых районах Финляндии. Любопытно заметить при этом, что пахучее рыбное блюдо довольно популярно и в многочисленной скандинавской диаспоре США, где вот уже 160 лет играет роль некоего символа национальной самоидентификации.
Александр Гостев: Страноведческое застолье на Радио Свобода постепенно приближается к кульминации – то есть к десерту, за которым мы предлагаем отправиться в Турцию – в страну, где традиции изготовления сладкого столь священны, что могут даже спровоцировать серьезный конфликт с соседями. Турки и греки-киприоты исторически борются за право называть пахлаву своим национальным кондитерским изделием. После того, как в 2008 году на Кипре появились туристические брошюры, в которых утверждается, что пахлава – исконное греческое лакомство, между двумя странами разразился так называемый «кондитерский скандал». Турки, разумеется, уверены, что пахлаву изобрели их предки. О турецкой пахлаве рассказывает корреспондент Радио Свобода в Стамбуле Елена Солнцева.
Елена Солнцева: Газиантеп – город в центральной Турции, где, по мнению самих турок, готовят самую лучшую в мире пахлаву - с лесными и грецкими орехами, фисташками и медом. Мирьям Алтынкум готовит пахлаву уже много лет.
Мирьям Алтынкум: Я люблю пахлаву из слоеного теста и пряной ореховой начинки. Рецепт приготовления пахлавы содержит много секретов. Например, нужен только кукурузный крахмал, иначе тесто слипнется. Длинная скалка – главная помощница в деле. Самые лучшие, прочные скалки – из тутового дерева.
Елена Солнцева: Мастера на восточных базарах жонглируют длинными, как шесты, скалками не хуже цирковых артистов. Они складывают листы тонкого теста, затем легким движением руки наматывают его обратно на скалку, повторяя процедуру вновь и вновь. Более ста видов турецкой пахлавы поражают воображение гурманов: «султанский дворец», «дамский животик», «гнездо соловья»…
По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание об этой сладости датировано XV веком.
Нури Джанлы: В поваренной книге музея османских султанов во дворце «Топкапы» сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая во дворце «пахлава» была приготовлена в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилась изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.
Елена Солнцева: «Голлюолу» - знаменитый магазин сладостей в Стамбуле, торгующий пахлавой более 200 лет. Постоянные клиенты здесь - футболисты известного клуба «Фенербахче», которые едят пахлаву перед каждым ответственным матчем. Ахмет, служащий магазина…
Ахмет: Смесь орехов, меда и прозрачного теста дает ощущение сексуального полета и способствует повышению потенции у мужчин. Не потому ли, что наши мужчины едят так много пахлавы, их потенция – одна из самых высоких в мире!
Елена Солнцева: Однако, напоминают местные врачи, блюдо это крайне опасно для турецких красавиц, которые из-за пахлавы имеют большие проблемы с весом.
Александр Гостев: Наш десерт на Радио Свобода дополним горячими – но не горячительными! – напитками. И продолжим бороться со стереотипами, для чего направимся в Ирландию. Страну, знаменитую выпускаемыми там сортами виски и пива. А как живется в Ирландии тем, кто не употребляет алкоголь? И что думают о трезвенниках остальные? Это выясняла корреспондент Радио Свобода Елена Воронцова.
Елена Воронцова: В Ирландии многие отмечают, что основное общение между людьми происходит в пабах. И самый простой способ познакомиться с соседями и получить свежую порцию сплетен – также подойти к пабной стойке. В британской и ирландской культуре расположение и дружба демонстрируются покупкой друг другу пива или других алкогольных напитков. Популярный образ типичного ирландца – это рыжий, взъерошенный человек, в одежде его преобладает зеленый цвет, он в любую минуту готов запеть и - обязательно навеселе. Однако часть населения страны - производителя Гиннесса по разным причинам принимает решение воздерживаться от спиртного при любых обстоятельствах. Кто-то становится трезвенником из-за трагического наличия алкоголика в семье, кто-то – как результат прекращения собственного алкоголизма.
Журналист Брайан О’Коннел решил прекратить пить без всякой причины.
Брайан О’Коннел: В XIX веке алкоголизм в Ирландии был огромнейшей проблемой. Люди пили от безысходности и бедности, и это был замкнутый круг. А в XXI веке мы пьем из-за достатка. Так легко отдать кредитку в баре – и выпивка немедленно доступна в течение всего вечера. Нынешняя культура потребления говорит нам, что все, чем мы хотим себя побаловать, должно быть получено немедленно. А алкоголь становится как бы диктатором, без него наша самооценка оказывается занижена, уверенность в себе подавлена, мы постоянно думаем о том, как мы выглядим со стороны. По крайней мере, я помню эти ощущения первые недели моего воздержания. Я – без бокала в руке – постоянно спрашивал себя: как мне заговорить с людьми, как я выгляжу, удобно ли подойти к этому человеку сейчас? В конце концов, я научился чувствовать себя естественно без алкоголя. Но, надо сказать, это длительный процесс.
Елена Воронцова: Судя по последним опросам, в Ирландии, как и в Англии, чаще всего употребляют алкоголь сотрудники СМИ, то есть журналистику здесь можно назвать самой «пьющей» профессией. За ними следуют брокеры, парикмахеры, матросы и работники баров. Как журналист Брайан О’Коннел чувствует себя в своей профессиональной среде?
Брайан О’Коннел: В Ирландии на непьющего человека вообще смотрят, как на большую загадку. Есть ощущение присутствия в комнате сумасшедшего. Наверное, у нас это развито в большей мере, чем в других странах. Меня расценивают как человека, который не может полностью участвовать в происходящем в течение пары часов. Обычно в компании часам к 11-12-ти вечера есть ощущение моей непричастности, как будто незачем оставаться дольше. Интересно, как бывает на свадьбах, где сходятся малознакомые люди. Мне говорят: «Выпейте за здоровье молодых». Я говорю, что выпью воды или лимонада, и мне отвечают «Нет уж, вы выпейте». Это так странно. Интересно, в каких еще странах такое происходит?
Елена Воронцова: Власти и общественные организации Ирландии и Британии давно пытаются привить населению так называемую средиземноморскую традицию потребления спиртного, когда за долгим ужином и разговорами выпивается по паре бокалов вина. Постепенно эта традиция приживается и на островах, не вытесняя, впрочем, другой - североевропейской. Продолжает Брайан О’Коннел.
Брайан О’Коннел: Я был на одном ужине в Париже, планировалось начать в 8 и закончить к 11-ти. Там был свободный бар, каждый подходил и обслуживал себя сам, а мне было интересно наблюдать за тем, как французы обращаются с алкоголем. Было около 50-ти человек, каждый за весь вечер выпил по 2-3 бокала вина, и к 11-ти все разошлись. Я подумал, что если бы это было организовано в Ирландии, то к 11-ти все бы только начиналось, все перешли бы с вина на крепкие напитки, завели бы музыку, началось бы всеобщее веселье. Таковы наши культурные различия…
Елена Воронцова: Говорил убежденный трезвенник, репортер Ирландской телерадиокомпании RTE Брайан О’Коннел.
Александр Гостев: Добавим в безалкогольный ирландский чай нашего корреспондента Елены Воронцовой немного сахара. Специальную «кулинарно-застольную» программу «Лучшие истории Запада и Востока» на Радио Свобода завершит рассказ о самом сладком юбилее 2008 года, который отметили в Чехии. 165 лет назад в чешском городе Дачице придумали обычный кубик сахара. И здесь теперь стоит единственный в мире памятник «белой смерти». У микрофона корреспондент Радио Свобода в Чехии Александра Вагнер.
Александра Вагнер: На центральной площади городка Дачице, напротив величественного костела Святого Лаврентия, стоит памятник, с виду напоминающий скорее произведение современного скульптора-минималиста. На гранитном постаменте - белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад. Памятник установили на том месте, где в XIX веке стоял сахарный завод, производивший первые в мире кубики сахара. История этого изобретения начинается с того, что братья промышленники Гребнер открыли в Дачице мануфактуру. На место управляющего производством и сбытом продукции они пригласили опытного швейцарца Якова Кристофа Рада. Но сначала, как гласит местное предание, новому начальнику сахарного завода пришлось утешать собственную жену Юлиану, которая сильно порезала палец во время колки огромного куска сахара, что в то время было привычным домашним делом. Рассказывает историк Мария Водешилова.
Мария Водешилова: Однажды жена пана Рада прибежала к мужу с повязкой на пальце и сказала ему: «Посмотри, что со мной сделал сахар! Ты должен что-то предпринять». Это навело ее мужа на мысль, что сахару следовало бы придать какую-то форму, и вскоре появился пресс для производства кубиков сахара. Самые первые из них были даже не белого, а розоватого цвета, потому что в то время еще не существовало совершенного способа очистки, то есть превращения розоватого сока сахарной свеклы в искристо белый сахар. На изобретение понадобилось всего два месяца. Пани Юлиана получила от мужа подарок – коробочку, в которой было 350 кубиков сахара. Их уже совершенно безопасно можно было использовать в домашнем хозяйстве.
Александра Вагнер: Устройство для производства кубиков сахара работало на довольно простом принципе. Сахарную пудру высыпали на латунную доску, в которой было 400 квадратных отверстий. Потом отправляли ее под пресс, сдавливали и уже готовые кубики сахара ссыпали на деревянный поддонник, где они сушились двенадцать часов.
Мария Водешилова: В то время выпускали два вида кубиков сахара. Одни были побольше - с гранью длиной в полтора сантиметра, другие поменьше - 1 сантиметр 2 миллиметра. На современный сахар-рафинад больше похож последний тип, если вообще можно так сказать. Дело в том, что ныне европейские производители выпускают скорее такие бруски, а вовсе не кубики.
Александра Вагнер: Новый вид сахара стали продавать в Австро-Венгрии под названием «чайный». Его покупали, в основном, владельцы кафе в Вене и Праге. В упаковке было 250 кусочков, а баночка напоминала по форме те, в которых продавался чай из Китая. Мария Водешилова говорит, что в то время это изобретение можно было назвать революционным.
Мария Водешилова: Форма рафинада, существовавшая до этого изобретения, не отличалась практичностью. Это были огромные куски, которые потом приходилось колоть на более мелкие части. Подсластить чай по своему вкусу было практически невозможно, потому что отколотые обломки были всегда разного размера. По этой причине некоторые хозяйки подавали рафинад к столу на тарелке. С чаем его пили вприкуску.
Александра Вагнер: Несмотря на то, что кубик сахара придумали на два года раньше, на памятнике в городе Дачице стоит дата: «1843». Это официальный год выдачи патента. После этого началось массовое производство. Изобретение кубика сахара приходится на расцвет сахарной промышленности в Чехии. В начале XX века здесь производили в полтора раза больше «сладкого сырья», чем это было необходимо для внутреннего потребления. Чехия сохраняла статус экспортера до начала 90-х, но сегодня ныне с каждым годом все больше и больше импортирует. Дело в том, что Европейская комиссия два года назад начала ограничивать производство сахара в странах - членах ЕС при помощи квот. Таким образом Европейский союз пытается поддержать производителей сельскохозяйственной продукции из стран «третьего мира». Вероятно, в будущем выпуск сахара в Чехии вообще прекратится. И только памятник белоснежному кубику будет напоминать о былом сахарном величии.
