Александр Генис: Рано или поздно, это должно было случиться. Полтора года наш «Колобок», как сыр в масле, катается по вкуснейшем кухням мира. Естественно, ему пришла пора задуматься о последствиях. Поэтому сегодняшний выпуск нашей передаче мы посвятим самому жгучему вопросу, который перед нами ставит хорошо накрытый стол: как справить пир тощих? Уже много лет Америка с нарастающей тревогой следит за своим весом. Надо сказать, что проблема эта не только жизненно важная, но и загадочная. Никто толком не знает, почему Америка стала намного толще, чем была. Только за последние 20 лет число больных ожирением удвоилось. Это при том что каждый третий житель страны сидит на диете. Статистика, правда, уверяет, что мы неправильно трактуем ее данные. Вес среднего американца почти не изменился. Зато толстые стали еще толще. Но если учесть, что в Соединенных Штатах 40 миллионов человек страдают от ожирения, кризис от такого уточнения не становится менее острым. Особенно для самих толстяков. Спрятанные под статистическими выкладками, они редко говорят о себе сами. Между тем, эти люди - жертвы не только болезни, но и дискриминации. Мы не станем осуждать безногого инвалида, но толстяк не вызывает сочувствия, скорее, раздражение. Люди, которые прошли через тяжелую операцию по удалению жира говорят, что предпочли бы ослепнуть, чем опять стать толстыми. Воспитанные на Гайдаре и Олеше, мы привыкли считать толстяков богатыми - с жиру бесятся. На самом деле, истина в противоположном. Чем выше доход американцев, тем реже они страдают и от лишнего веса. Ожирение - болезнь тех, кто победнее. Возможно, потому, что еда в Америке слишком дешевая. На нее уходит лишь 10% семейного бюджета. Нигде в мире нет такой пропорции. Однако сегодня многие американцы готовы платить существенно больше за то, чтобы питаться вкуснее и разумнее. Об этом говорит сенсационный успех супермаркетов нового типа, которые именуют себя трудно переводимым названием "Хоул фуд" - то есть, цельная, настоящая пища. Еда, однако, лишь часть проблемы, которая оказалась куда сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Вот как ставит вопрос один из наиболее уважаемых тележурналистов страны Питер Дженнингс… Питер Дженнингс: Ожирение - классическая дилемма демократии. Прежде чем назначить курс лечения, общество должно ответить на задевающий всех вопрос: где проходит граница между нашей свободой есть, что хотим, и желанием государства защитить нас от опасных привычек? Скажем, следует ли врачам запрещать, как это случилось в Калифорнии, продавать в школах сладкие газированные напитки, немало способствующие раннему ожирению у детей? Должно ли правительство внедрять здоровый образ жизни, вмешиваясь в такую интимную часть нашего обихода, как диета? Может ли Вашингтон отвечать за нашу лень и аппетит? Неизбежен ли конфликт между свободой и здоровьем? Александр Генис: Как всегда, когда «Колобок» не знает ответов, он отправляется за помощью к нашему безотказному эксперту Анне фон Бремзен. Аня, как вы относитесь к диетам в целом? Анна фон Бремзен: В принципе я за. Есть диета, а есть просто здоровое питание. И диета - это вопрос моды. Очень трудно за этим уследить. Сегодня говорят, что нельзя углеводы, завтра говорят, что нельзя белки, на следующий день говорят еще что-то такое. И бедный народ за этим всем следит. Просто надо разумно к этому подходить и есть здоровую пищу, избегать жиров. Самое вредное, конечно, это жиры. Здорово просто питаться. Александр Генис: Аня, а может ли быть вкусной диетическая еда? Вот вы говорите - избегать жиров. Но ведь жиры генетически нам приятны, мы так привыкли к этому с самого начала. Вот мои родители, например, любят все жирное, потому что они произошли из русской семьи, где генетически много голодали, у них в генной памяти есть тяга к жиру. Как с этим быть? Анна фон Бремзен: Да, я согласна. Если говорить о русской диете, то она, к сожалению, очень нездоровая. Если сейчас смотреть статистику, смертность ужасна. Другие кухни, другие страны генетически питаются здоровой пищей. Например, в средиземноморских странах, скажем, в Греции, обычно много овощей, много бобовых и маленький процент мяса. То есть если делаешь жаркое, то жаркое подается с какой-то крупой, что полезно, и там маленькие кусочки мяса, то есть процент мяса к овощам - маленький. Грузинская пища очень здоровая. Посмотрите, как там долго живут. Да, русская диета, к сожалению... Я сама обожаю жирное, но это очень-очень плохо для здоровья. Александр Генис: А что надо знать повару для того, чтобы сделать вкусную диетическую еду? Анна фон Бремзен: Слово "диетическая" - кажется, все должно быть какое-то пареное, невкусное. На самом деле опять же, если избегать белую муку, белый сахар... Скажем, белая паста из белой муки - нездоровая паста. Из зерен гораздо более здоровая. То есть если просто смотреть на этническую кухню, именно на средиземноморскую, то даже не надо думать о диете, просто она сама по себе здоровая. Александр Генис: В Америке люди все время борются с весом, в Америке все сидят на диете. Французы все время едят и все время говорят о еде, все время думают о еде. Почему французы худые, а американцы толстые? Анна фон Бремзен: В Америке все это промывание мозгов средствами массовой информации, потому что, с одной стороны, тебе индустрия диеты, которая тебе хочет продать продукты, говорит, что это нельзя, с другой стороны - индустрия всяких чипсов, пирогов, поэтому американцы, с одной стороны, себе отказывают, а с другой стороны, нажираются. Французы опять же питаются традиционно. Это, вообще, французский парадокс, никто не может понять, почему нация, которая ест столько сыра и столько сливок, каким образом... Ну, во-первых, это гены. Здоровье заключается в генах. Во-вторых, наверное, сейчас приходят к выводу, что все это сводится к красному вину. Если его выпивать 2-3 стакана, ну, хотя бы 1 даже стакан в день, то это разжижает кровь. Александр Генис: Аня, ну хорошо, скажите, а как с такой-то профессией вам удается сохранить стройность? Анна фон Бремзен: С большим трудом. Когда я работаю... Работа тяжелая. Например, мы сейчас были в Испании, и я ела в 33 ресторанах за две недели. Это очень утомляет. Какие-то люди, все время с ними надо общаться. Потом это не просто съешь одно блюдо, каждый повар хочет перед тобой показаться. Дегустация из 20 блюд. Ты выходишь, думаешь: «Боже мой!» И надо уже идти на ужин. Поэтому я, когда приезжаю домой, ем в основном овощи, зеленые овощи, это самое полезное: шпинат, брокколи, все такого зеленого цвета. Пожарить в китайской сковородке вог с большим количеством чеснока, немножко масла, это так вкусно. Ну, и гречневую кашу я очень люблю, это тоже очень полезно. Александр Генис: Аня, давайте сведем все к одному. Дайте ваши 5 кулинарных секретов, которые должен знать мечтающий похудеть гурман, подчеркиваю, гурман, человек, которому небезразлично, что он ест. Анна фон Бремзен: Во-первых, не есть поздно вечером. Во-вторых, завтракать очень важно. Потом, избегать лишнего, то, что не обязательно тебе съесть, значит, не надо. Белый хлеб я полностью почти что исключаю, потому что если есть другие вкусные вещи, зачем? Белую пасту из белой муки тоже. Белый сахар. То есть надо понять, что тебе важно, а что не очень. Не наедаться, скажем, до ужина, как мы сегодня с вами, разными закусками. Просто есть как-то рационально. И найти, что тебе помогает, потому что кому-то очень подходит диета Аткинса, она мне тоже в принципе очень нравится, когда полностью избегаешь углеводов, потому что я предпочитаю съесть стейк и лучше отдать хлеб. Но это то, что вам полезно. Александр Генис: Никогда бы не отдал хлеб и картошку. Анна фон Бремзен: Да ну! Если хлеб и картошку, значит, вам надо отдать жир. То есть нельзя есть и углеводы, и жиры, и жирные белки, вот это самое ужасное. Александр Генис: Как вы считаете, можно быть гурманом и худым гурманом? Анна фон Бремзен: Опять же это вопрос генетики. Мои коллеги, оказалось, на 90% худые. Просто им так повезло. Александр Генис: Диета, как футбол и политика: тут у всех есть свое мнение. Я не исключение. У меня тоже есть теория, объясняющая ожирение экономией времени. Золотое правило кулинарной механики в моей трактовке звучит так: чем быстрее мы утоляем аппетит, тем ему - и нам - хуже. Я имею в виду "fast food", быструю еду, опасные удобства которой компрометируют изрядную часть достигнутого нашей культурой за последние два миллиона лет. Сегодня люди часто едят там, где застанет их голод. Я глубоко убежден: все, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать. Питаясь по пути, мы пятимся от оседлого образа жизни к кочевому. Разменивая священное чувство голода на невнятный гамбургер, мы теряем уважение к кухне, которая сделала нас людьми. Как утверждает самая свежая статистика, шестеро из каждых десяти американцев весят больше, чем им следует. Нельзя сказать, что Америка не пытается похудеть. Каждый третий ее житель сидит на диете. Однако 95 процентов набирают прежний вес, как только ее прекращают. И в этом нет ничего странного. Дело в том, что американцы все время едят - как голуби. Беда в том, что здесь даже легкий голод привыкли считать болезнью. Ее излечивает удобная и бесполезная еда - гамбургеры, чипсы, хот-доги. За важным исключением свежевыпеченной пиццы, "fast food" не готовится, а составляется. Невнимательное отношение к собственному аппетиту, который губят, чем попало, оборачивается болезненной тучностью, причем - ранней, ведь в Америке не возбраняется закусывать во время урока или лекции. Как показывает практика главных чревоугодников мира - французов, которых мы не зоря сегодня столько раз вспоминали, вкусная еда не бывает вредной - если, конечно, относится к каждому обеду как к упоительному приключению.
