Путешествие по испанской кухне Александр Генис: Лучший ресторан в жизни встретился мне по дороге из Мадрида в Севилью. Он привольно расположился в руинах монастыря. Крыши я там не заметил, зато стены были увиты розами, изрядная часть которых перекочевала на наш стол, как только мы за него уселись. Разнежившись в прохладе, мы решили не уходить, пока не осилим все меню - от крестьянского чесночного супа и форелей из мельничного ручья до невероятного жареного поросенка с неописуемой хрустящей корочкой и арбуза, охлажденного уже в знакомом ручье. Распив за обедом три бутылки «Риохи», мы расстались со статной прислугой в самом радужном настроении. - Как называется ваш ресторан? - спросил я на прощание. - Никак, - сказал официант. Меня утешало лишь то, что это кулинарное чудо мне не все-таки не привиделось, ибо миражом нельзя наесться. Начатая такой удачной встречей любовь к испанской кухни никогда меня больше не оставляла. Но теперь я знаю об иберском столе несравненно больше, чем раньше. Виной тому - постоянный эксперт «Колобка» Анна фон Бремзен. На днях в престижном нью-йоркском издательстве «Уорксман» вышла ее новая, пятая по счету кулинарная книга «Новый испанский стол». Этот громадный фолиант составляют рецепты 300 блюд, каждое из которых сопровождают технические указания, анекдоты, путевые впечатления и, конечно, фотографии, от которых щемит под ложечкой. Книгу встретили восторженные отзывы главных знатоков. Вот, что сказал самый, наверное, популярный повар сегодняшней Америки Бобби Флэй: "Наконец! Торжество испанского застолья, отдающее должное традиции и современности". А вот еще более лестный отзыв лучшего повар не только Испании, но, как считают многие, и всего мира Ферран Адриа: "Никто не понимает испанскую кулинарную сцену так хорошо, как Аня. Ее выдающаяся книга наполнена вкусными рецептами и увлекательными историями. Браво!" Вот с каким гидом «Колобок» отправится сегодня в кулинарное путешествие по Испании. Почему Испания? Что Испания для вашей жизни значит? Анна фон Бремзен: Ну, Испания сейчас, мне кажется, самая интересная страна в Европе. Во-первых, там образ жизни, который всегда влечет. Во-первых, испанцы страшно светские люди, светские в хорошем понимании этого слова. Если они едят, они всегда едят большими группами. Образ жизни, когда ты выходишь на ужин в 10, встречаешься с друзьями, ешь тапас, такие маленькие блюда, потом идешь на ужин в 11, потом идешь куда-то танцевать, ложишься спать в 6, встаешь, потом спишь - сиеста, ну что может быть лучше? Александр Генис: Вы уже сказали волшебное слово «тапас», закуски. Что это значит, откуда взялась эта мистика - тапас? Анна фон Бремзен: Я даже не знаю, откуда. Говорят, что тапас в провинции Андалузии, где делают херес, где его производят, они еще в 19-м веке поняли, что невозможно пить без закуски. В барах подавали стакан хереса, накрывали его салфеточкой, либо бумагой, на которой был кусочек сыра или колбасы. Во-первых, чтобы не падали сверху мухи в стакан, это самое главное, а во-вторых, херес - 18% алкоголя, это не вино. И оттуда, говорят, пошла эта традиция. Александр Генис: Но никакой сыр, колбаса... Все это, конечно, смешно, потому что тапас стали сложными и вкусными закусками. Каких только тапас я не ел в Испании. Что это такое сегодня? Анна фон Бремзен: Вы знаете, они стали сложными довольно недавно. Может быть, скажем, в 60-70-х годах. Тапас, вообще, это по-испански "крышка", то есть вот эта бумага, которая накрывала стакан. И тапас всегда был бесплатный, то есть тебе подавали стакан чего-то и к нему кусочек, может быть, маслинку или какой-нибудь перчик. Такие сложные тапас, сложные закуски стали делать баски, потому что у них было движение такой серьезной кулинарии, и повара, которые работали с поварами трехзвездочными "Мишелин", открывали бары. Это называется у них высшая кулинария в миниатюре. Еще они говорят: кухня банзай. То есть они стали делать сложные блюда или, скажем, бутербродики, но если бутербродики были раньше, там, с колбасой и сыром, они стали делать с гусиной печенью и очень красиво подавать их. В других регионах Испании стали на это смотреть: интересно, давайте, мы тоже это попробуем. И сейчас тапас может быть все, что угодно. Скажем, если у вас есть жаркое вчерашнее, если вы его положите в маленькую кастрюльку или маленькую глиняную чашечку, это может быть тапас. Александр Генис: Я ел изумительно вкусные почки, я ел изумительно вкусные грибы. Все это продается на улицах - тапас. Какие ваши любимые закуски в Испании? Анна фон Бремзен: Вы знаете, самые лучшие сейчас тапас опять же в Сан-Себастьяне, в Стране Басков, потому что у них может быть бутерброд с гусиной печенью, с каким-то мороженным из яблока сверху, что-то очень сложное, но буквально за доллар. И замечательные тапас в Андалузии. Они более классические - замечательная колбаса салями, колбаса испанская «чорисо», прекрасные сыры. Мне, вообще, нравятся простые тапас, хорошие продукты - это все-таки самые лучшие тапас. Александр Генис: Ветчина. Я видал в Мадриде институт ветчины. В чем хитрость пиренейской ветчины? Анна фон Бремзен: У них порода свиней, которая называется иберико, это черная свинья с черными ногами. Эти свиньи едят только желуди, причем в зеленое время года, когда их кормят ими. Поэтому у них жир совершенно особенный. Такой ветчины... Скажем, итальянский "прошюто" - ничего похожего. Сейчас итальянцы импортируют испанскую ветчину, она называется «хаммон иберико». Иберико - вот эта свинья. Ничего похожего вы никогда не ели. Что интересно про эту ветчину, что жир... Есть два виде холестерола - хороший и плохой. Эта ветчина - хороший холестерол, потому что это холестерол желудиный, он как оливковое мало. Александр Генис: Во времена Франко Испания была страной очень бедной и сознательно бедной, была культура фанданго. Как изменилась ситуация? Прошлое и настоящее испанской кухни? Анна фон Бремзен: Все французские повара, немецкие, английские, итальянские сейчас ездят в Испанию, там авангард кулинарный самый интересный. И это произошло потому, что после Франко все настолько хотели порвать с прошлым и начать что-то новое, у них нет такого отношения к традициям, как, скажем, во Франции, в Италии. В Испании действительно произошла революция в 80-х годах. Они изобрели совершенно новый тип кухни. Александр Генис: Что нового в нем? В чем заключается специфика этой новизны? Анна фон Бремзен: Там такой есть повар, которого зовут Ферран Адриа, он сейчас гуру авангарда. Эта кухня основана на научных принципах. Все, скажем, соусы, которые раньше загущались мукой или яйцами, сейчас у него абсолютно новые. Александр Генис: Чем загущается соус? Анна фон Бремзен: Скажем, какие-то японские желатины. Они абсолютно прозрачные, то есть они не теряют никакого вкуса, они не теряют цвета, это как бы концентрированный сок либо огурца, либо клубники, либо какого-то другого ингредиента. Они, например, очень много едят соленого мороженного. Там совершенно сейчас лилась сладкая и соленая кухня, все, о чем вы думаете, что есть десерт, это можно сделать, как соленое блюдо. Опять же мороженое, желе, какие-то взбитые продукты. Потом, скажем, в сифоне... Знаете, как сифон, в котором делали раньше газировку? В нем делают соусы. Поэтому они получают натурально взбитые, но без белков, без желтков, даже без желатина. Поэтому кухня очень легкая, очень авангардная и совершенно новый концепт. Александр Генис: Аня, у вас только что вышла книга по испанской кухне. Расскажите немножко о ней. Анна фон Бремзен: Книга называется по-английски "New spanish table" ("Новый испанский стол") и это как раз о последних двадцати годах испанской кухни. Что мне очень нравится, что мне интересно лично в Испании, это такая смесь традиций, потому что испанцы могут путешествовать, скажем, час, чтобы съесть, например, ветчину эту замечательную и какой-то один ингредиент. Они, с одной стороны, отстаивают чистоту своих традиций и аутентичность, потому что их не интересует ни "Макдоналдс", ни китайская кухня, ни японская кухня, они настаивают на своем, но, с другой стороны, они эти традиции интерпретируют совершенно другим манером. Все сейчас страны Европы и Америки смотрят на них. В Испании сейчас самые интересные конференции поваров, где демонстрируются новые техники. То есть это все абсолютно новая технология приготовления блюд. Александр Генис: К этому мне остается добавить, что немалую часть описанных в книге Анны фон Бремезен испанских кушаний, мне довелось попробовать в ее исполнении. Скажем, премьеру книги мы отпраздновали за Аниным столом супом-гаспаччо из миндального молока со сладким чесноком, паэльей с тигровыми креветками и воздушной (не вру) бараниной, которую после семичасового бдения в духовке можно было есть губами. На десерт у нас были испанские песни.
