Молоко — это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие, получает сразу после рождения. Но взрослые млекопитающие — за редким исключением — не усваивают молоко. В отличие от них, многие люди продолжают пить молоко на протяжении всей жизни. Как показывают исследования, пристрастие взрослых к этой детской пище связано со становлением животноводства и распространением специфической генной мутации, благодаря которой взрослые переваривают молоко.
Об истории молока и молочных продуктов рассказывает доктор исторических наук, сотрудник Института археологии Мария Добровольская: «В исторических сроках люди мясо едят миллионы лет, а молоко пьют не более нескольких тысяч — с тех пор, когда приручили домашних животных. Появление молока в рационе питания взрослого человека — это специфическое культурное достижение уже цивилизованного человека. Мы знаем о том, что переход к самым ранним формам сельского хозяйства, к традиции посевов зерновых культур происходил в 8 тысячелетии до новой эры. Но это не значит, что существовал традиция использования молока, поскольку это совершенно иная стадия общения человека с травоядными прирученными. Потому что одомашнивание имеет несколько стадий. Сначала это просто удержание животных поблизости от себя — для того, чтобы всегда можно было их попросту съесть. Но одновременно с этим, видимо, происходили очень сложные процессы взаимопривыкания, опять же неслучайно. Все наши, казалось бы, обычные коровы, козы, овцы, они все вошли в мировую мифологию, они занимают там ведущие места. И поэтому отношение к животному, как к какому-то дарителю жизни, было очень серьезным. И постепенно человек с домашним животным сближались и вырабатывалась традиция регулярного употребления молока, не говоря о том, что понятно: для того, чтобы молоко вырабатывалось постоянно, эту корову или козу, или овцу надо все время доить. Это уже совершенно иной образ жизни».
Тут надо еще, наверное, упомянуть, что до сих пор не все взрослые люди могут усваивать молоко. До сих пор существуют целые народы, у которых употребление молока вызывает легкую форму отравления.
Переваривание цельного молока взрослым человеком — это проблема. Потому что генетически наш организм запрограммирован на переваривание молока в детском возрасте. Нужно сказать, что в древности детей кормили довольно долго. Ребенок уже говорил и бегал спокойно, но в качестве поощрения мог приобщиться к материнской груди. Вот для этого молочного сахара, мальтозы, должен вырабатываться специальный фермент, который разлагает этот сахар. Либо наличие, либо отсутствие этого фермента влияет на то, перевариваем мы цельное свежее молоко или нет. Сразу оговорюсь, что все это относится только к цельному парному молоку. И нужно сказать, что действительно очень многие люди это молоко не переносят. Считается, что это очень полезный продукт, а на самом деле у многих вызывает скоро наступающие резкие боли в желудке.
Надо сказать, что некоторые люди, которые не любят молоко, они не зря отказываются.
Безусловно. Особенно если отказывается ребенок — это значит, что он в принципе не может его употреблять. Это может быть заложено генетически, — и поэтому в этом смысле родителям нужно более внимательно относиться к своему ребенку. По-видимому, в какой-то момент возникла мутация у людей, которая позволяла переваривать молоко во взрослом состоянии. И когда появились домашние животные, то эта мутация стала распространяться, потому что ее носители получили определенные преимущества.И поэтому, анализируя частоту встречаемости, присутствия этого необходимого фермента у взрослого населения, мы можем найти те группы, которые скорее всего в прошлом уже давно и стабильно употребляют несквашенное молоко. Можно по генетике определить историю народа, как давно он употребляет или употреблял в прошлом свежее молоко. По крайней мере, эти факты мы можем таким образом интерпретировать. Так вот — легче всего цельное молоко переваривает население Северной Европы. Там очень рано появилось животноводство и на протяжении многих тысячелетий люди могли употреблять молоко. Северный климат не способствует быстрому сквашиванию, и поэтому вполне возможно именно поэтому цельное молоко в ходу у северных европейцев.
Все молочные продукты в большей или меньшей степени ферментированы, то есть обработаны бактериями. И их все употребляют, потому что мальтоза уже разложена бактериями.
Безусловно. И поэтому те, кто, собственно, выстроил свою диету на молоке — это, конечно, кочевники.Кочевники были тесно связаны со стадами животных и, естественно, питались молоком. Собирать молоко в больших количествах, обрабатывать и хранить они научились очень давно. Традиционные напитки и кушанья из молока самые известные — это кумыс прежде всего, это ферментированное кобылье молоко. Кумыс, между прочим, слабоалкогольный напиток, который в больших количествах употреблялся, как свидетельствуют исторические источники, кочевниками раннего железного века, прежде всего скифами. Как Геродот пишет, что рабы скифам нужны были прежде всего для того, чтобы постоянно изготавливать огромное количество кумыса. Его же нужно все время встряхивать. И скифов называли воителями кобылиц. Точно так же и сыр, такой достаточно специфический сыр, который совсем не похож на тот мягкий и душистый сыр, который сегодня продается в магазинах, этот сыр кочевников, который делается обычным образом — молоко сквашивается и затем сильно разогревается. И вот это более твердая масса под пресс кладется, становится плотная, потом сильно присаливается, и по сути дела этот сыр становится твердости невероятной и хранится неограниченное количество времени. Его можно размачивать, по кусочкам добавлять в чай, еще куда-то. Сыр наряду с кумысом тоже очень древний продукт. И наверное, можно говорить о том, что его возраст тоже около пяти тысяч лет. Вот эти североевропейские сыры, которые мы сегодня знаем — это гораздо более позднее явление. А ранние сыры — это сыры кочевников.
Что мы еще можем сказать о молоке, как развивалась его история?
Несколько тысяч лет назад молоко входит в арсенал пищевых продуктов ранних скотоводческих обществ, и с тех пор все скотоводы очень тесно связаны с молоком и с молочными продуктами. Опять же, если мы обратимся к Востоку, к Японии, к Китаю, естественно, Центральному и Южному Китаю, там традиции молочной пищи очень слабы. Точно так же, как они едят мало мяса, они пьют мало молока. По-видимому, не могут пить, потому что у них нет гена, ответственного за выработку фермента, разлагающего мальтозу. Соответственно у них нет традиции молочной культуры, она у них не сложилась. И поэтому если мы возьмем огромный Китай, то только на севере, только там, где есть кочевники, традиционные древние кочевники, там уже появляется сыр, появляются самые разные другие молочные продукты. А в центральных и южных районах это не распространено.
Интересно отношение к молоку в Индии. Священные коровы и поэтому, естественно, молоко священный продукт. И по некоторым интерпретациям божественный напиток бессмертия, существуют самые разные взгляды на то, что это такое. Кто-то говорит, что это наркотический напиток, кто-то говорит, что это мед, но кто-то говорит, что и молоко тоже должно входить в состав божественного напитка бессмертия.
По сути дела в тех культурах, где человек тесно связан с домашними копытными, безусловно, всегда будет присутствовать молоко, причем в самых разных видах. Если в Евразии все кочевники используют кислое молоко, то, например, в Африке скотоводы пьют цельное молоко. Там у них очень своеобразная традиция пищевого общения с животным. Делаются надрезы на шее коровы, и в чашку сливается небольшое количество крови, потом замазывается обязательно глиной эта ранка, и туда же добавляется небольшое количество свежего молока. И вот эта смесь, как вы понимаете, очень питательная, та самая кровь с молоком, будет на наш взгляд не очень аппетитна. Но практикуют такое питание, которое обеспечивает полноценную витаминизированную пищу без всяких проблем.
Скажите, можно ли в любых количествах пить молоко тем, кто в состоянии мальтозу разлагать, у кого эти гены есть?
Сегодня, я думаю, мы практически лишены возможности пить молоко. В чем ценность, одна из может быть величайших ценностей молока? В том, что это натуральный продукт, который очень богат иммунными телами. Почему младенцам так полезно грудное молоко? Потому что это не только их кормление, но их защита от самых разных инфекций. Сейчас же молоко — это порошок, растворенный в воде, то есть лишенный всех важнейших свойств молока. Поэтому, я думаю, что неправильно называть молоком то, что сегодня употребляем — это какой-то другой, вторичный продукт, который полезен, там много доступных форм кальция, белки, легко усвояемые жиры, все это понятно. Но именно молочная специфика полезного продукта, она в значительной степени утрачивается при сегодняшнем стандартном изготовлении молока.