Дмитрий Волчек: Начался Великий пост – самое время поговорить о еде. Наш гость - Ольга Назарова, автор книги «Путешествие на край тарелки», вышедшей в издательстве «Новое Литературное Обозрение» и ставшей бестселлером, кажется. Ольга, я даже не знаю, как правильно определить жанр вашей книги - это и очерк нравов, и историческое исследование, и поваренная книга в какой-то степени.
Ольга Назарова: Можно оттолкнуться о того, что книга в издательстве «НЛО» вышла в серии «Культура повседневности», так что можно сказать, что эта книга имеет отношение к нашей повседневной жизни.
Дмитрий Волчек: Она возникла из журнальных колонок.
Ольга Назарова: Часть этих текстов была журнальными колонками, но большая часть нигде не публиковалась.
Дмитрий Волчек: Конечно, рецепты - не главное в вашей книге, а главное - как говорит художник Виктор Пивоваров в предисловии - это расшифровка множества метафор, связанных с едой. Хотя вы, кажется, не употребляете это слово, вы пишете, в основном, о той революции, которая возникла из-за еды, из-за нашего отношения к ней. А эта революция, может быть, даже сейчас продолжается и находится в разгаре.
Ольга Назарова: Если вы используете слово «метафора», то это, отчасти, слово книжное и, поскольку это книга, собрание текстов, все-таки, а не рецептов, то я пыталась читать книги с ключом кулинарным. Книги можно читать по-разному. Я постаралась их читать с точки зрения едока: как текст книги и значение книги меняется в зависимости от того, если вы сосредотачиваетесь на том, что герои едят или не едят, как они едят, как они относятся к еде.
Дмитрий Волчек: Вы говорите не только о поваренных книгах, не только о литературе, но и о кулинарии как процессе, который переживает определенного рода переворот. Точнее, наше отношение к кулинарии переживает переворот. Давайте мы поговорим о нашем с вами собственном опыте, который вы описываете в одной из глав вашей книги, посвященной кулинарным возможностям советского человека. Давайте послушаем фрагмент.
Диктор: «Голод и нищета в мирные позднесоветские годы были объявлены атрибутами капитализма. Голодными и бедными в советской стране снисходительно разрешалось быть студентам - в силу традиционного представления о студенческой вольнице: кутежи, куражи, пирушки, да и гранитом науки сыт не будешь. Но и культ еды был отринут наряду с прочими культами. Презрительная максима - едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть - предполагала в стране развитого социализма гордое воспарение духа над телом. Вот и приходилось советской хозяйке изворачиваться, чтобы достойно питать семью, не сдаваясь и как бы действительно не признавая этой общей скудости жизни. Минимализм в средствах и на полках в магазинах стимулировал фантазию, изобретенные рецепты быстро становились «народными», и никто не задавался вопросом авторского права».
Дмитрий Волчек: Очень любопытно Ольга, вы пишете, что свекла была центром советской кулинарии. Я сразу вспомнил, сколько блюд было связано именно с этим замечательным овощем, не таким уж дурным, надо сказать.
Ольга Назарова: Да, я бы сказала, что свекла сейчас переживает ревайвл, ренессанс. Но когда я пыталась себе представить и вспомнить советский стол в советские времена, застолье, то действительно из этого овоща очень много было блюд. И если же опять оттолкнуться от советских времен, то сейчас, конечно, кулинария и еда стала предметом просто общественного признания. Никто не стесняется говорить о том, что он ест и, более того, мы не стесняемся спрашивать друг друга: а что у тебя было на ужин? Представить такой вопрос в те времена, о которых я пишу, в советские времена или прямо в постсоветские времена, в конце 80-х - начале 90-х, было бы просто невозможно.
Дмитрий Волчек: Потому что ели одно и то же.
Ольга Назарова: Более того, мы-то все считали, что в Советском Союзе голод, и спрашивать человека, что он ел вообще неприлично.
Дмитрий Волчек: Давайте послушаем еще один фрагмент, связанный с этим периодом.
Диктор: «Домашняя советская кулинария сообщала жизни смысл. Она противостояла унизительной скудости реальности и давала простор фантазии, не рискуя оказаться под прицелом внимательного ока власти. Ведь никакие преследования не грозили за такие вольнодумства, как изобретение лепешек из каши или котлет из селедки в блокадном Ленинграде; равно как фарш из колбасы (можно вспомнить такой шедевр, как блинчики из провернутой в мясорубке вареной колбасой) не был оскорблением «главному народному советскому продукту питания» во времена «развитого социализма». В 1970-е годы придумывались уловки и трюки, как обмануть унылость и серость жизни. Есть в этом что-то китайское – обращать продукт в совершенно другое качество. Восточные кулинары способны сою выдать за куски ароматной свинины, говядины, ягнятины. Советские придумали укрыть советскую селедку шубой, задать худосочному цыпленку табака, сытной смеси из вареных овощей и дичи придать шарм «салата столичного». А сколько изобреталось «полезных советов»! Ту же селедку (за исключением пряного посола) следовало вымачивать от чрезмерной солености либо в крепком чае (если «рыбки рыхловаты»), либо в молоке (если наоборот - «рыбки крепенькие»). В этой изобретательности и было настоящее социалистическое соревнование: кто эффективнее обманет социалистическую действительность».
Дмитрий Волчек: Мне очень понравилось, Ольга, вы пишете в своей книге о том, что в 1989 году, когда есть было совсем уже нечего, в магазинах в Нижнем Новгороде продавали только рис, соевый соус и морскую капусту. Казалось, что это вообще невозможно есть, а сейчас, может быть, те же самые люди платят за ту же самую еду большие деньги в корейском ресторане и считают деликатесом.
Ольга Назарова: Да, даже могу подтвердить собственным опытом. В 1989 году есть я сама это не могла. Сейчас я с удовольствием ем и суши, и морскую капусту, в качестве салата, и рис, конечно.
Дмитрий Волчек: Ни о каких суши в 1989-м году в Нижнем Новгороде не помышляли.
Ольга Назарова: По ингредиентам это было то же самое.
Дмитрий Волчек: Я помню, как я впервые увидел суши в 1989 году, но в Сан-Франциско. Я никогда даже не слышал, что такая вещь существует, увидел, и мне показалось, что это что-то очень странное и интересное, но это было из такого уже запредельного мира, что даже есть не хотелось. Тогда не было ощущения, что вообще можно до такой степени гурманствовать и думать о еде. Еще одна очень интересная параллель в вашей книге - историческая. Вы говорите о том, что в 19-м веке человек даже не мог себе представить, что он будет есть ту пищу, которую сейчас ест гурман. Потому что, скажем, суп из протертой тыквы мог только нищий мужлан приготовить, а сейчас это пища для гурманов. Вот так меняется наше отношение к еде.
Ольга Назарова: Ну да, тем более что этот суп - протертый. А протертая пища и в конце 19-го и почти весь 20-й век считалась пищей для людей больных или выздоравливающих. Конечно, наше отношение очень сильно поменялось и у каждого отдельного человека. Но мне всегда приходит на ум связь между тем, как человек ест и взрослеет. Потому что, если мы все вспомним себя в детстве, какую пищу мы предпочитали в детстве и что мы едим сейчас, то это большая разница. Дети предпочитают еду простую, лучше, если она не смешивается. Если это паста или, как дети говорят, макароны, то это макароны, в крайнем случае, с сыром. Если это мясо, то это целым куском и, желательно, без соуса. Но, взрослея, человек как бы воспитывает свои вкусы вместе с тем, как воспитывается и взрослеет он сам. Я думаю, что некоторую параллель между 19-м, 20-м и началом 21-го века провести можно. Возможно, общество взрослеет, что касается еды.
Дмитрий Волчек: Вы приводите и другой пример - знаменитого повара, который фактически стал гурманом в детстве, в подростковом возрасте, оказавшись во Франции.
Ольга Назарова: Всегда есть горстка людей, которые поступают не благодаря, а вопреки, и потом у него это связано с протестом - он так протестовал против взрослых, но, в результате, сам попался в ловушку.
Дмитрий Волчек: Возвращаясь к 19-му веку, вы пишете о том, что в Англии в диккенсовские времена овощи считались пищей для плебеев и вообще на столе не было никогда салатов. Вот это поразительно.
Ольга Назарова: Это нам сейчас кажется поразительным. Но если представить себя в том времени, наверное, это выглядит естественно. Вспомним, какой запах имеет капуста, когда ее готовят.
Дмитрий Волчек: Капуста - замечательная еда, я думаю, что нужно реабилитировать капусту и, собственно говоря, современные вегетарианцы занимаются этим с большим успехом.
Ольга Назарова: Современные вегетарианцы вообще сейчас на топе. Они, можно сказать, управляют всем.
Дмитрий Волчек: Я бы хотел рассказать нашим слушателям об очень интересной статье, которую мы с вами прочитали. Это статья Мери Эберстадт, она опубликована в последнем номере американского журнала «Policy Revue», и называется «Еда стала новым сексом?». Мэрии Эберстадт предлагает сравнить 30-летнюю домохозяйку в 1958 году, воображаемую женщину по имени Бетти, и ее внучку по имени Дженнифер. Давайте послушаем отрывок.
Диктор: «Начнем с путешествия по кухне Бетти. Большая часть того, что она готовит, хранится в стеклянных или металлических банках. В основном, это то, что сегодняшние люди стараются есть поменьше: молочные продукты, говядина и свинина, сахар-рафинад. Холодильник Бетти забит мясом, она ест его каждый вечер, а гарниром служат консервы. Если на тарелке есть нечто «свежее», то это, скорее всего, картошка. Что-то Бетти любит готовить, что-то не любит. Нельзя сказать, что у нее нет никакого мнения о еде, но руководствуется она только своим вкусом. Дженнифер, в отличие от Бетти, почти не держит на кухне консервов. Она считает совершенно неприемлемым поедание говядины, свинины или рыб, которым грозит уничтожение. Она против промышленного животноводства и генно-модифицированных фруктов и овощей. Она старается есть как можно меньше и постоянно готовит тофу. Она покупает только «органическое», несмотря на дороговизну. В ее полупустом холодильнике стоит соевое молоко и прочие продукты, о которых Бетти не имела ни малейшего представления. Но еще сильнее Бетти и Дженнифер разделяют моральные представления. Дженнифер убеждена, что отношение к еде может быть правильным и неправильным; таким образом, она воплощает кантовский категорический императив: подчиняется набору аксиом, которые хочет видеть универсальным законом. Бетти была бы весьма озадачена, если бы ей предложили ограничить такую обыденную вещь, как еда, моральными абстракциями».
Дмитрий Волчек: И дальше Мери Эберстадт поясняет свой главный тезис: в то время как Бетти считает любые сексуальные отношения вне брака предосудительными, Дженнифер убеждена, что в сексе приемлемо все. Таким образом, две системы моральных ограничений за 50 лет поменялись местами. Вы согласитесь с этим выводом? Ну, я думаю, что борьбу между Бетти и Дженнифер мы видим каждый день...
Ольга Назарова: Да, конечно, я соглашусь. Но когда я прочитала эту статью, я пыталась себе представить, если бы Дженнифер задали два вопроса. Первый: что у вас сегодня на ужин? Она бы с радостью рассказала, что у нее сегодня на ужин, поделилась бы парочкой-троечкой рецептов как лучше поджарить тофу, и так далее. Но если бы ей задали другой вопрос: а кто у вас сегодня на вечер? Я думаю, она бы затруднилась так прямо и живо ответить на этот вопрос.
Дмитрий Волчек: Да, потому что у Бетти этот обед или ужин это целый ритуал - собирается вся семья, ее многочисленные дети, муж, разумеется, а Дженнифер в этой схеме - одинокий человек, у которого нет постоянного бойфренда.
Ольга Назарова: И, тем не менее, я думаю, что на второй вопрос она, если бы не стушевалась, то сказала бы, что это не ваше дело или вас это не касается. Поэтому не так уж все поляризовалось.
Дмитрий Волчек: Ну, процесс идет, и Дженнифер постепенно побеждает. У меня вообще есть ощущение, что, в конечном счете, вот это моральное отношение к еде победит, даже, может, и на законодательном уровне. Давайте сравним с борьбой с курением. Так постепенно враги табака победили повсеместно, и уже вообразить себе не можем, что каких-нибудь 15 лет назад мы сейчас бы сидели с вами в этой студии, тут стояла бы пепельница, и мы бы курили. Сейчас нам кажется это невероятным. Может быть, наши внуки придут когда-нибудь в ресторан и обнаружат, что мясные кушанья просто исчезли из меню как таковые, или, может быть, будет выделен какой-нибудь маленький уголок, где будут для особых ретроградов подавать мясо, а все остальные на них будут смотреть с ужасом или с недовольством, как сейчас в каком-то ресторане смотрят на уголок для курящих.
Ольга Назарова: Что касается курения, то в Чешской Республике, как вы знаете, этот номер не прошел, здесь курение повсеместно не запретили.
Дмитрий Волчек: Но все равно ограничивают.
Ольга Назарова: Да. Но все же существуют целые мясные культуры целые народы, которые не представляют, как можно жить без мяса.
Дмитрий Волчек: А какие были курительные культуры, Ольга! Все курили. Еще десять, пятнадцать, двадцать лет назад все были с сигаретой.
Ольга Назарова: Сейчас все равно большая часть населения курит. Мы же знаем, во всяком обществе, чем жестче репрессии, тем сильнее бунт. Потому будет интересно наблюдать, как мясоеды будут сражаться с мясонеедами.
Дмитрий Волчек: За кем будет победа - ваш прогноз?
Ольга Назарова: Я думаю, что победы не будет. В конце концов, все как-то договорятся или просто на первый план в обществе выйдет какая-то другая практика. Все оставят еду в покое, секс оставят в покое, курение, может быть, тоже. Может быть, вино?
Дмитрий Волчек: То есть Дженнифер будут сосуществовать с Бетти, и они не выцарапают друг другу глаза?
Ольга Назарова: Ни в коем случае.
Дмитрий Волчек: Мне очень понравилось ваше наблюдение в книге о том, что западные левые антиглобалисты сейчас фактически сомкнулись с хранителями правых традиционных христианских ценностей. Есть такое слово, я не знаю как это по-русски, наверное, просто калькой надо сказать, хотя это звучит ужасно - локоворы. То есть люди, которые из антиглобалистских побуждений покупают продукты только в местных крестьянских хозяйствах и для того, чтобы защитить вот эту крестьянскую культуру, и в знак протеста против генно-модифицированных овощей. Это новая тенденция, за которой, может быть, тоже будущее, в какой-то степени?
Ольга Назарова: Я думаю, что пока это не более чем тенденция. Мне довелось в апреле прошлого года несколько дней провести в Бургундии, в самом мясном сердце этой страны, потому что бургундцы себе не представляют жизни без говядины и красного вина. И для них не существует проблемы покупать местную говядину или унифицированную, потому что другой там нет.
Дмитрий Волчек: Что касается рецептов, за чем будущее? Вы много раз в своей книге употребляете слово фьюжн. За фьюжн будущее?
Ольга Назарова: Я думаю, что будущее за фьюжн, но это будущее, когда мы уже просто престанем распознавать, что это фьюжн. Так же как британцы не воспринимают карри как еду, пришедшую из Индии. Они считают, что карри почти британская национальная еда.
Дмитрий Волчек: Очень интересно было прочитать биографию Елены Молоховец. Это ведь классика кулинарии русской. И я обратил внимание на то, что Елена Молоховец умерла в 1918 году. Она была пожилым человеком, революция никаким образом на ее судьбе не сказалась, но в этой дате есть какой-то символизм. Можно ли сказать, что сейчас эта традиция Молоховец, традиция буржуазного застолья в России полностью возродилась? Каково будущее русской кухни, на ваш взгляд?
Ольга Назарова: Я думаю, что современная российская кухня многим беднее, чем те пиршества, которые мы можем найти в книге Молоховец. Но что лично мне импонирует в современной русской кулинарии, это ее такой закусочный характер. Мне нравится разнообразие и обилие закусок, которые вполне могут стать самостоятельным блюдом - горячих, холодных, острых, нежных. Я тоже писала об этом в книге, что, возможно, это связано как-то с водкой, с культурой закусывания. Если бы русская кухня как-то продвигалась в этом направлении, я бы это только поприветствовала.
Дмитрий Волчек: Ольга, вы цитируете в своей книге автора чешской поваренной книги Марию Янку-Сантнерову, которая считала, что вполне возможно питаться недорого, вкусно и здорово.
Ольга Назарова: Если обратиться к этому автору и читать ее дальше, то любой читатель сделает простой вывод, что дешево и здорово питаться невозможно. Потому что дешево означает жирная свинина и картошка, что, конечно, здоровым не является.
Дмитрий Волчек: Но, подождите, мы же с вами только что говорили, что протертая тыква, которую ест гурман, это как раз дешевая пища, которую в 19-м веке, на взгляд денди диккенсовских времен, ели простолюдины.
Ольга Назарова: Но простолюдины ели тыкву в сезон, когда тыквы созревали, были дешевые. Мы же знаем, сколько тыква может стоить зимой.
Дмитрий Волчек: То есть, если есть хорошо, это всегда будет дорого. Вы не оставляете надежды небогатым гурманам?
Ольга Назарова: Если есть здорово и разнообразно это всегда будет дороговато.
Дмитрий Волчек: Ольга, мы уже несколько раз произносили сакральную фразу «что у нас сегодня на ужин?». Вы публикуете очень интересные рецепты в своей книге. Что у вас сегодня на ужин?
Ольга Назарова: Сегодня на ужин у нас протертый суп из лука порея и картошки со сливками, а поскольку мой уж вегетарианец, то на второе у него будут бобы, а у меня - кусок мяса, поджаренный на гриле и, конечно, зеленый салат.
Дмитрий Волчек: Ольга, последний вопрос: судьба вашей книги. Я знаю, что такие книги никого не оставят равнодушным, наверняка читатели пишут вам или как-то связываются с вами с вопросами, с протестами, с возмущением, с восторгами. Были какие-то интересные отзывы?
Ольга Назарова: Были интересные отзывы, в основном, положительные, но были и претензии подобного характера: что такое тахин? где вообще в России купить тахин-пасту? что это такое? Вторая претензия как раз по поводу лука порея, что в России он стоит непомерно дорого.
Дмитрий Волчек: Ну уж, это не ваша вина, не вы его поставляете на российский рынок.
Ольга Назарова: Разговор с Ольгой Назаровой я хотел бы завершить цитатой из предисловия к ее книге, написанного художником Виктором Пивоваровым.
Диктор: «Еда стала модной. Нет, не та еда, которую едят, ту как-то модной представить довольно трудно, она либо есть, либо ее нет, а та еда, о которой говорят, пишут, размышляют, которую разглядывают на фотографиях и рисунках. В смысле важности места в общественном сознании, еда явно потеснила секс, и соперничать с ней могут только спорт и болезни. Все, что растет вкруг нас, летает, плавает, ползает, двигается, живет, мы пожираем, впускаем в себя, пропускаем через себя, делаем частью себя, чем утверждаем себя как часть универсального целого. И в секуляризированных, и в религиозных обществах еда - один из самых стойких и стабильных хранителей древнейших архетипов и верований. Даже в случае распада других религиозных институций еда остается носительницей преданий, легенд и мифов, конденсирует в себе всю сумму разновременных религиозных сознаний. Даже в глубоко атеистическом советском обществе на похоронах, например, отводилось место и для ритуальной еды. Так же как секс, еда является метафорой и жизни, и смерти. Не забудем, во что, в конце концов, еда превращается. С сексом еда связана еще и по-другому, через процесс старения. Широко известно выражение, что еда - это секс для пожилых. Стареет культура в целом, стареет человеческая популяция, и еда актуализируется. Так же как секс, еда связана с катарсисом и наслаждением, и через них человек оформляет свои представления о прекрасном. Еда действует на чувства человека не только через вкусовые и обонятельные рецепторы, она есть эстетический феномен и всегда особым образом украшается. Наконец, еда - предлог для описания рефлексий, благодаря чему возникла и существует особая область литературы о еде и кулинарии», - пишет Виктор Пивоваров в предисловии к книге Ольги Назаровой «Путешествие на край тарелки».