Иван Толстой: Лето в Испании – пора фольклорных праздников, международных фестивалей искусств, концертов и всевозможных выставок. Страну посещает более 50 миллионов иностранцев в год, в основном, западноевропейцев и, преимущественно, в летнее время. С панорамой культурной жизни Испании знакомит наш мадридский корреспондент Виктор Черецкий.
Виктор Черецкий: Пора июльских фольклорных праздников начинается в столице Наварры городе Памплона. Праздник Святого Фермина длится неделю: с 7 по 14 июля.
В 12 часов, в день начала праздника, горожане, одетые в приготовленные для этого события баскскую национальную одежду: красные береты, белые брюки и рубахи, подпоясанные красными шарфами и с красными платками на шее, заполняют площадь перед муниципалитетом. С балкона взлетает пороховая ракета. Это сигнал к началу веселья. «Слава Святому Фермину!» - провозглашает мэр. Ему вторит толпа. Собравшиеся открывают принесенные с собой бутылки шампанского. Подогретый на 40-градусной жаре, шипучий напиток разбрызгивается над толпой.
Основные события праздника разворачиваются на следующий день. В 6.30 утра горожан будит музыка оркестров. Ведь главное событие начинается ровно в восемь.
Доставленные накануне в город быки, которые примут участие в вечерней корриде, выпускаются из загона. Они должны самостоятельно пробежать до арены примерно 850 метров. Улицы старого города – кривые и узкие - заранее огораживаются. По традиции, впереди быков бегут участники праздника, полторы тысячи человек – любители острых ощущений. Их подбадривают стоящие вдоль улиц на тротуаре и на балконах домов сограждане. Захватывающая дух пробежка занимает всего несколько минут. Животные очень быстро догоняют участников ристалища и беспощадно сбивают с ног всех, кто оказался недостаточно расторопным. В старые времена участниками этого опасного забега могли быть только молодые мужчины. Теперь это ограничение снято и многие женщины также состязаются в беге с быками.
Горка Паласио, профессор баскского государственного университета:
Горка Паласио: Коррида и все прочие забавы с быками имеют баскские корни. Правда, в баскском обществе сейчас сильно влияние противников боя быков и поэтому многие склонны отказаться от этих корней. Однако, древние исторические хроники свидетельствуют, что начало корриде было положено именно среди басков.
Виктор Черецкий: Часто желание поучаствовать в древней традиции заканчивается весьма печально. Так что санитарные машины дежурят поблизости.
После пробежки начинается праздничное шествие. Муниципалитет в полном составе выходит на улицу. Его приветствуют горожане. На открытых площадках проходят концерты и театральные представления. Для детей и взрослых – работают всевозможные аттракционы. Вечером в половине седьмого начинается коррида, которая продолжается несколько часов. Ну а народные гулянья длятся до поздней ночи. Назавтра все повторяется. И так всю неделю.
Зрелище неповторимое. Недаром в свое время оно вдохновило Хемингуэя на написание романа «Фиеста».
В июле в курортных городках восточного побережья Испании – в Валенсии и Аликанте - случается «война». Горожане, вооруженные топорами, пиками и мушкетами, заполняют улицы и начинается настоящее побоище. Посмотреть на него стекаются любопытные со всего мира.
Местные жители «воюют» без малого двести лет. Правда, началось все гораздо раньше. Когда-то, в Средние века в период бесконечных войн эпохи испанской «реконкисты» - борьбы за освобождение от арабского или мавританского владычества, на небольшую деревушку Алькой напало войско мавров. Битва была тяжелой, рыцари-христиане дрались отчаянно. Вооружившись, кто, чем мог, защищались и жители Алькоя. Но силы были неравными. Казалось, испанцы обречены. Перед последней и решительной атакой мусульман, согласно легенде, защитникам деревушки явился святой Георгий. Христиане отбили атаку мавров и победили.
Много веков подряд местные жители отмечали радостное событие, переодеваясь в костюмы христианских рыцарей и мавров и разыгрывая сценки из той знаменитой битвы. Постепенно праздник стал отмечаться и в других городах и поселках.
Он начинается поздно вечером, когда спадает жара. Сначала по улицам под звуки духовых оркестров нескончаемым потоком движутся христиане – рыцари на лошадях и в доспехах, городские жители – знать и простой народ – все в старинных костюмах. Затем идут мавры во главе со своим предводителем. Их наряды по-восточному красочны и богаты.
На следующих день мавры и христиане вступают в бой: палят из орудий и ружей. Шум и грохот стоит такой, что не выдерживают барабанные перепонки. Как и положено, в разгар боя на площади появляется на белом коне сам Святой Георгий.
Сражение заканчивается победой христиан, но мавров это совершенно не огорчает. Смешавшись в толпе, участники праздника расходятся по барам, чтобы выпить за победу под залпы фейерверков.
Надо сказать, что в последние десятилетия праздник «Мавры и Христиане» стал отмечаться не столько для того, чтобы помянуть героическую борьбу предков с арабскими завоевателями, сколько для увеселения отдыхающих на побережье испанцев и иностранцев.
Гулянье идет до 5-6 утра. Даже те, кто не желает принимать участие во всеобщем веселье, вынуждены делать это. Спать ночью в дни праздника просто не возможно, так что лучше присоединиться к одной из компаний – к маврам или христианам.
Праздник «мавров и христиан» проводится и в курортном городе Торребьеха. Однако, основное событие летней культурной жизни здесь – международный фестиваль «хабанеры», проводимый в конце июля. Ведь Торребьеха – родина «хабанеры». Рассказывает один из организаторов фестиваля Хуан Манрике:
Хуан Манрике: В Торребьехе в свое время строились парусники. Эти парусники с грузами, в основном, солью, направлялись на Кубу. Моряки, жители Торребьехи, совершавшие эти поездки, складывали песни во время обратного пути. В них, в основном, отражалась грусть по оставленной Гаване, и, особенно по кубинским возлюбленным-мулаткам. Отсюда и название – «хабанера» или «гаванская песня».
Виктор Черецкий: «Хабанера» оставалась излюбленной песней жителей Торребьехи и в последние десятилетия, когда торговые парусники уже отошли в историю. Полвека назад жителям пришла в голову идея организовать международный фестиваль.
Хуан Манрике: В августе 55-го года собрались представители нашей интеллигенции. Они хотели предложить какую-то культурную программу европейским туристам, которые в то время стали ездить на наши пляжи. В те времена жители Торребьехи любили устраивать пикники на пляже. Ели арбузы и пели «хабанеру». Представителям интеллигенции пришла в голову идея, почему бы ни устроить у нас праздник «хабанеры», столь популярной во всем мире? Так было положено начало нашему международному фестивалю.
Виктор Черецкий: Фестиваль «хабанеры» проходит рядом с портом, откуда в свое время отправлялись корабли в Гавану. В нем ежегодно участвуют исполнители со всех континентов. И всегда среди лауреатов оказываются коллективы из России.
Виктор Черецкий: Лето в Испании – пора выставок. В музее Прадо и в Центре искусств имени королевы Софии в Мадриде все лето открыта выставка «Пикассо. Традиция и авангард».
На ней представлено около ста работ художника: из музеев Испании, США, Франции, Италии, Германии , России и других стран. Приурочена она к отмечаемому в этом году 125-летию со дня рождения художника и к 25-летию возвращения в Испанию его картины «Герника».
Это полотно, изображающее разрушение баскского города в годы гражданской войны в Испании, хранилось, по воле Пикассо, в США до установления в Испании демократического строя. «Герника» была возвращена в страну в 1981 году после краха тоталитарной диктатуры генерала Франко.
Организуя эту выставку, ее организаторы выполнили волю мастера, который мечтал, чтобы его работы когда-нибудь оказались в музее Прадо – главной картинной галерее Испании.
В Центральной галерее Прадо произведения Пикассо размещаются рядом с картинами старых мастеров, сюжеты которых заимствовал художник.
К примеру, его обнаженные женские натуры, написанные в разные периоды и в разной манере, соседствуют с «Махами» Франсиско Гойи. Ведь Пикассо создавал свои полотна под впечатлением от работ великого мастера. А его картина под названием «Менинас» - «девушки-компаньонки королевских дочерей» - весит рядом с полотном под тем же названием работы Диего Веласкеса.
Учитывая, что нынешний год юбилейный, обширную культурную программу подготовил летом и музей Пикассо в Андалузии - в городе Малага, на родине художника. Причем, эта программа предназначена детям. Рассказывает сотрудник музея Пикассо Лусия Васкес:
Лусия Васкес: Летом мы организовали «мастерские» для детей 8-10 лет. Во время каникул они смогут заняться в музее рисованием и лепкой. Разумеется, урокам живописи будет предшествовать посещение залов музея, знакомство с картинами художника и последующим обсуждением увиденного. Это для того, чтобы дети могли творить по мотивам произведений Пикассо. В конце лета будет организована выставка детских работ.
Виктор Черецкий: Летом, в Испании пройдут и другие традиционные фестивали и фольклорные праздники, к примеру, международный фестиваль оперы и балета в городе Сантандере, или грандиозный многодневный спектакль «Овечий источник». Он пройдет в поселке под таким же названием в провинции Кордова. События, лежащие в основе сюжета, произошли здесь в 15 столетии и вдохновили Лопе де Вега на написание драмы. Эти события воспроизводятся в поселке ежегодно в августе в течение недели. Причем в качестве актеров выступают сами жители, а их зрители – тысячи приезжающих сюда туристов.
Иван Толстой: Поэт и бродяга, бросивший вызов благополучному буржуазному существованию Жак Ланзман, прославившийся словами наиболее популярных французских песен, недавно скончался в Париже. О его фигуре рассказывает Дмитрий Савицкий.
Дмитрий Савицкий: То была эпоха нулевой облачности, длинных волос, мини-юбок, макси-талантов, эпоха дешевого бензина, легального легкомыслия, детей цветов, Годара, Саган, Сартра… В метро было два класса, курить можно было везде, пластинки были на 45 оборотов, воинская повинность была обязательной, носить галстуки не было позором и никто не думал о таких страшных словах, как «пенсия» или «экологически чистый…»
В этом, отныне навсегда потерянном, раю директор в меру глянцевого журнала «Вог» Жак Вольфсон решил свести вместе два таланта, двух непохожих людей. Тот, что постарше в то время был главным редактором журнала «Люи», тот, что помоложе бренчал на гитаре и снимался в кино. Успех и слава для того, что помоложе, казалось были рядом, на расстоянии вытянутой руки, но… но быть может не своей. Конкретно: Жак Вольфсон попросил усача из «Люи», дважды выдвигавшегося на Гонкуровскую премию, спуститься этажом ниже, жанром ниже – накатать пару песенок. Так появился творческий дуэт Жака Ланзмана (слова) и Жака Дютрона (музыка и исполнение)… Успех был мгновенным, ощутимым, как по части звонкой моменты, так и по части «группи», поклонниц.
Диктор:
Я люблю девочек клуба Кастель,
Я люблю девочек из заведения Режины,
Их же - в глянцевом журнале «Эль»
И в чистеньких витринах - магазинов…
Дмитрий Савицкий: В этой паре, в этом дуэте талантов, меня интересует поэт-песенник, Жак Ланзман, так как Франция, склонив головы, проводила его в последний путь. Дело в том, что он был совершенно необычайным человеком. Все его друзья говорят одно и тоже: «Жак умудрился прожить дюжину жизней параллельно…»
Ланзман родился в Верховьях Сены, в Буа-Коломб, в 27 году. В 16 лет он стал участником Сопротивления. Он был художником, театральным критиком, издателем, журналистом, кинопродюсером, сценаристом, ведущим на радио, он руководил престижным ревю Letters Francaises, он написал более 40 книг, а главное он был авантюристом, неутомимым путешественником, причем передвигаться он любил пешком, на своих двоих – через пустыни, что серьезнее, по вертикали – в Гималаях, в Андах. Во время одного из таких путешествий он в Перу (нужны были деньги) стал шахтером…
В 1954 году он опубликовал «Лед треснул», в 1955 – «Американская крыса» (о своих приключениях в Америке), в 1957 был опубликован роман «Русская кожа»… Книги выходили чуть ли не каждый год и если в 1979 году вышедшая в изд-ве Лафон книга «Все дороги ведут к себе» разошлась тиражом в 40 тысяч экземпляров, что неплохо; «Головастик», изданный в 1989 добрался до тиража в 950 тысяч экземпляров.
И он же, Жак Ланзман, написал 150 песен. Почти все для или «под» Жака Дютрона.
Писатель Гонзак Сен-Бри : Он стал моим соседом в Турен, но это был неисправимый бродяга! Не смотря на то, что он нашел наконец-то (под занавес) себе место в саду нашей Франции, осел, не смотря на это, он не мог усидеть на месте, его манили
путешествия.
Он взял меня с собой в совершенно безумный поход по Гималаям. Это был долгое восхождение, после которого он опубликовал книгу «Сын Гималаи»… Дело в том,
что был потрясен красотой детей этой страны.
Мы поднялись так высоко в горы, что на заснеженных вершинах заблудились и за нами (чтобы нас отыскать) прислали вертолет. Ему было уже за 70 лет и он,
карабкаясь все выше и выше, не страдал и тенью отдышки. Это было совершенно феноменально наблюдать!
И он, испробовавший все профессии, ведь он же начинал весьма рано, работал на полях с крестьянами, чтобы избежать депортации, он всегда был в пути, всегда в дороге, всегда искал материал для своих блестящих рассказов о потерянных племенах.
Дмитрий Савицкий: А вот и один из первых больших хитов Лонзмана-Дютрона.
Диктор:
- 700 миллионов китайцев!
А я? А я? А я?
С моею жизнью, с моим маленьким «у меня»,
С головной болью, моим психоаналитиком,
Я пытаюсь думать, но тут же все забываю.
Это жизнь! Это жизнь! Это жизнь!
80 миллионов индонезийцев!
А я? А я? А я?
С моим авто, с моей собакой,
С горой Канигу, на которую мой пес лает..
Я пытаюсь думать, но тут же все забываю
И это жизнь! Это жизнь? Это жизнь!
300 миллионов советских граждан!
А я? А я? А я?
С моими заскоками и тиком
В моей кроватке из гагачьего пуха..
Я пытаюсь думать, но тут же все забываю
И это жизнь? Это жизнь? Это жизнь?
Дмитрий Савицкий: Иногда ритмы были более, чем простыми, подстать словам, более, чем простым – все это, чтобы показать, до какого примитива современность сплющивает жизнь…
«700 миллионов китайцев» - стали гигантским хитом, как и «Люблю девочек клуба Кастель»… Некоторые тексты Жака Ланзмана были в духе эпохи: на грани приличного.. Грань эта вскоре исчезла… Такой была песенка про стюардесс и приключения на высоте в 10 тысяч метров…. Но главную песенку я придерживал для финала.. Многие из вас её знают. Переводить ее бесполезно. Слишком сильная игра слов. «Я наследник площади Дофин. Площадь Бланш с утра выглядит мерзко... Грузовики набиты ящиками с молоком; в руках дворников – метлы. Пять часов утра, Париж просыпается, просыпается Париж…»
Ни одного перла из этой серии игры слов мне перевести не удалось. Для этого нужно сочинить всю песню сначала…
Иван Толстой: В Германии завершился фестиваль нового европейского театра. Рассказывает наш корреспондент Александр Хавронин.
Александр Хавронин: Фестиваль «Новые европейские пьесы» был проведен уже в восьмой раз. Идея собрать вместе театральные коллективы из разных уголков континента принадлежит немецкому драматургу и писателю Танкреду Дорсту. Впервые фестиваль «Новые европейские пьесы» состоялся в 1992 году в рамках боннской Биеннале. Затем он переехал в Висбаден, но уже в самостоятельном качестве. «Новые европейские пьесы» - это не только смотр именитых театральных трупп, но и многочисленные семинары для молодых драматургов, режиссеров, переводчиков, настоящая мастерская европейского сценического искусства.
Немалая часть из 29 представленных на фестивале работ принадлежат известным европейским драматургам. Англичанину Марку Рэвенхиллу, сербке Биляне Среблянович, эстонцу Яну Тетте, голландцу Пееру Виттенбольсу. Россия была представлена пьесой москвички Елены Исаевой «Док.Тор» в исполнении театра «Театр. doc “.
Однако наибольший интерес зрителей и прессы вызвала постановка будапештского театра «Кретакор» «Черная страна». «Кретакор» в переводе с венгерского – «меловой круг». По замыслу основателя театра, режиссера Арпада Шиллинга, «меловой круг» - это небольшое, закрытое пространство, действие внутри которого должно привлечь интерес публики.
Арпад Шиллинг молод. Ему 31 год. Однако своими постановками знаменит уже настолько, что его называют часто главной театральной надеждой Венгрии и Европы. Каждый новый спектакль Арпада Шиллинга разительно отличается от предыдущего. Чеховская «Чайка», за которую, кстати, Шиллинг был удостоен российской премии имени Станиславского, - это приверженность психологической театральной школе. Романтическая сказка Георга Бюхнера «Леонс и Лена» - уже скорее камерное, традиционное прочтение классики . То, что увидели зрители на фестивале « Новые европейские пьесы» в Висбадене, принципиально отличалось от предыдущих спектаклей «Кретакора».
«Черная страна». Так называлась поэма венгерского поэта начала двадцатого века Михая Бабица. Но к самой поэме пьеса не имеет никакого отношения. Для Шиллинга это лишь заголовок, напоминание, намек на то, что в спектакле будет представлена Венгрия как страна, дана ее визитная карточка. Авторство пьесы коллективное. С 2004 года Арпад Шиллинг сохранял на своем мобильном телефоне короткие смс-сообщения. Из этих отдельных слов, обрывочных фраз, далеких от грамматического, стилистического и смыслового совершенства, и состоит большая часть сюрреалистических монологов пьесы. Смс-сообщения выполняют в постановке сразу несколько функций. Это и символ современного потребительского общества, а в звуковом плане – отбивки между отдельными сценами этого театрально-музыкального гротеск- шоу, а также позывные перед началом спектакля.
„Черная земля» - это театрализованный путеводитель по Венгрии для жителей Старой Европы, рассказ об одном из новых членов Европейского Союза. Поэтому все начинается как бал, как презентация. На сцену выходят люди в черных фраках. Звучит оратория «Черной страны».
По ходу действия выясняется, что в стране, несмотря на вступление в Европейский Союз, не все так уж и замечательно. Представители следственных органов ловят бандитов и поют в стиле рэп.
Что это за бандиты, выясняется позже. На сцену выходят трое мужчин во фраках, носящие клички «Кобра», «Шакал» и «Гепард»
Вот их беседа в переводе с венгерского.
Гепард: Мы должны писать письма!
Кобра: Точно, мы должны писать губернатору!
Шакал: Ты с ума сошел. Что ты хочешь ему писать?
Кобра: Я напишу ему, чтобы он выслал 50 миллионов. Иначе...
Шакал: Иначе что?
Кобра: Иначе мы взорвем.
Александр Хавронин: Следующая сцена – референдум о вступлении Венгрии в Европейский Союз. Избиратель подъезжает к избирательному участку на велосипеде. Бюллетень у него во рту. Ртом же, без помощи рук, он пытается забросить бюллетень в урну для голосования. Вместе с бюллетенем в урну подает и сам избиратель.
В шоу упомянут известный случай с дисквалификацией венгерского метателя диска Адриана Аннуша из-за применения допинга. Чествование спортсмена начинается торжественно.
Легкоатлет взбирается на пьедестал почета, награждается медалью, однако затем вынужден полностью раздеться и пережить унизительную процедуру сдачи мочи на анализ. Жидкости катастрофически не хватает, и спортсмена заставляют пить стаканами воду.
В заключительном эпизоде спектакля на сцене появляется единственный немецкоговорящий актер труппы Тило Вернер и обращается к зрителям.
Тило Вернер: «Уважаемые дамы и господа! Я вынужден прервать представление для того, чтобы пояснить Вам от имени создателей спектакля, как следует интерпретировать сегодняшнее шоу».
Александр Хавронин: Далее Тило Вернер выступил с чем-то вроде лекции для непосвященных, что же такое современный театр и как нужно понимать те или иные сцены в спектакле «Черная страна».
Саморефлексирующий финал пьесы был навеян идеями немецкого драматурга Бертольда Брехта об «отчуждении» и «отстранении».
Пожалуй, Арпад Шиллинг впервые в своем режиссерском творчестве решил подчеркнуть дистанцию между зрителем и действием.
По мнению театрального критика газеты «Франкфуртер Альгемайне» Евы-Марии Магель, «Кретакор» - один из немногих представленных на фестивалей коллективов, который можно назвать «новым» в полном смысле этого слова. В плане драматургии, режиссерской идеи и актерской игры.
Что же касается фестиваля в целом, то практически все побывшие на нем театральные деятели, критики, журналисты, отмечая творческую неубедительность многих представленных пьес, сходятся во мнении о важности и необходимости самого проведения фестиваля «Новые европейские пьесы». Пожалуй, наиболее ярко высказался в этом смысле Манфред Байльхарц, директор государственного театра города Висбадена. Театра, организовавшего фестиваль «Новые европейские пьесы». Я начинаю надеяться, отметил Байльхарц, что этот фестиваль стал проектом коммуникации европейских культур, таких разных, с такими разными ценностями, религиями, языками и мифами.
Иван Толстой: Амстердамский Университет празднует уникальное приобретение – самую полную в мире коллекцию голландских поваренных книг. О том, что ели и пили в голландском «Золотом веке», известный на все королевство «кулинарный журналист» Йоханнес ван Дам рассказывает нашему корреспонденту в Нидерландах Софье Корниенко.
Софья Корниенко: Новая выставка под названием «Повара и кухарки» в Библиотеке Амстердамского Университета – всего лишь вершина айсберга, способ отметить грандиозное приобретение. Университет только что получил в дар самую крупную в мире коллекцию голландских поваренных книг. В качестве дарителей выступили голландский кулинарный гуру Йоханнес ван Дам (автор бестселлера «Толстый Ван Дам» - вот уже несколько месяцев самой покупаемой книги в стране), а также специалисты по кулинарной истории Йоп Виттевейн и Барт Куперус. «Университет получит все мои шестьдесят тысяч книг, но только через мой труп», - шутит шестидесятилетний Ван Дам. В июне Ван Дам подписал завещание на имя Университета, однако во время его жизни исследователям придется посещать сокровищницу кулинарной литературы у Ван Дама на дому. Самые сливки как новой, так и уже существующей университетской коллекции выставлены на всеобщее обозрение в центре Амстердама.
«Поварами» и «кухарками» голландцы раньше нежно именовали настольные поваренные книги. Наиболее популярной из них была книга под названием «Алчье, настоящая и экономная кухарка». Впервые книга появилась в 1803 году и выдержала 18 переизданий – это не считая пиратских копий. «Алчье» рекламировали как дневник с секретами сорокалетней кухарки со стажем, однако мы так никогда и не узнаем, кто был автором книги на самом деле. Некоторые из ее рецептов – например, «цыпленок с креветками» – почти слово в слово повторяют более ранние, французские.
Голландскую кухню вообще не стоит отделять от общеевропейской, говорит Йоханнес ван Дам.
Йоханнес ван Дам: Голландская кухня основана на французской, испанской, отчасти - итальянской, но так было везде. Итальянская кухня – это вообще основа всех европейских кухонь. Так что мы не можем говорить о голландской кухне отдельно.
Софья Корниенко: Скорее, продолжает Ван Дам, можно разделить европейскую кухню на три категории.
Йоханнес ван Дам: Есть как бы три разных манеры приготовления пищи. Во-первых, это кухня фермеров и рабочих – людей бедных, которые едят только наиболее доступные продукты. Во-вторых, так называемая cuisine bourgeois , кухня среднего класса, и наконец – haut cuisine – рецепты для ресторанов, а до того, как возникли рестораны – рецепты богатой аристократии. Причем, единственные две страны, где cuisine bourgeois была полностью утрачена – это Нидерланды и Россия. В России распад этой традиции связан с большевистской революцией, в Нидерландах всему виной было появление в 1890-х годах Школ Кулинарного Искусства для девушек. Это был сильный удар по расточительности и чрезмерной обильности cuisine bourgeois , и мы от него не оправились до сих пор.
Софья Корниенко: Действительно, первые поваренные книги были написаны исключительно для больших, богатых домов – ведь только богатые аристократы не только умели читать (что само по себе было редким явлением), но и располагали необходимыми средствами для исполнения изысканных рецептов. Самая старинная книга на выставке – первая напечатанная в Северной Голландии поваренная книга 1593 года издания. Называется она «Весьма основательная и отличная поваренная книга», а написал ее врач Карел Батен, в качестве приложения на последних страницах гигантского кожаного с металлическими заклепками и готическим шрифтом фолианта по медицине – типично, если учесть, что в те времена всякая пища считалась еще и лекарством, говорит Ван Дам.
Йоханнес ван Дам: В Средние Века в Салерно существовала такая знаменитая школа медицины, согласно которой пища делилась на категории, в зависимости от того, какое действие она оказывала на соки в человеческом организме. Например, сухая, горячая, холодная пища и так далее. Те же свойства приписывались и различным болезням, так что для каждой болезни в качестве «противоядия» подходила своя категория еды. Такой подход до сих пор практикуется в китайской медицине; мы отошли от него, а в Китае он остался.
Софья Корниенко: На закате Средневековья кухня во всей Европе была практически одинаковая. Очень много употребляли специй и уксуса, в особенности в ходе приготовления соусов, которые готовились на основе уксуса и бульона, а не жира и сливок, как сегодня. Наряду с 47 мясными и 25 рыбными блюдами, Карел Батен из шестнадцатого столетия предлагает нам 62 рецепта соусов – с корицей и имбирем, например.
Йоханнес ван Дам: Такие специи до сих пор добавляют в мясные блюда на Ближнем Востоке. В Европе раньше добавляли имбирь и в шпинат, а в остальном ели шпинат, как мы сегодня – с крутым яйцом и сухариками. Еще принято считать – хотя я мало этому верю – что специи использовались для того, чтобы замаскировать запах несвежего мяса. Не думаю, что это правда, но такое возможно.
Софья Корниенко: Что не протухало у голландцев, так это их знаменитая на весь мир малосольная селедка. Каждый июнь улов селедки отмечают в Голландии как дегустацию Божоле Ново во Франции.
Йоханнес ван Дам: На голландских судах питание было лучше, чем на кораблях других государств – прежде всего благодаря уникальному методу засола сельди. Сельдь солили в строго определенном количестве соли, причем особого вида соли. В деревянных бочках особой формы и из особого дерева. Благодаря этому голландскую селедку можно было есть месяцами. Английская же наоборот, быстро портилась и была отвратительна на вкус.
Софья Корниенко: Задолго до открытия витаминов, голландские мореплаватели опытным путем пришли к выводу, что некоторые овощи и фрукты, особенно лимоны – в рационе необходимы. На борт каждого судна стали брать полтонны сухофруктов и квашеной капусты. А правда ли, что листья салата считались «пищей монахов», проще говоря, бытовало мнение, что салат вызывает импотенцию?
Йоханнес ван Дам: О да, некоторые люди до сих пор так считают. Овощи все время делят на полезные и вредные, так было во все времена. Другие люди, например, говорили, что в листьях салата содержится вещество наподобие опиумного молочка и поэтому их можно использовать как наркотик. Так что выбирайте на свой вкус, какая теория вам больше нравится.
Софья Кориниенко: Кроме того, в семнадцатом веке стало модно делать перерыв в трапезе, чтобы показать гостям, что за замечательные ананасы и специи знатные голландцы сажали у себя на огороде, перебираясь в загородные резиденции, подальше от вони амстердамских каналов. Врач Петрус Хондиус из маленького города Влиссинген в 1621 году даже посвятил стихи этим, как тогда называли все выращенное в домашних условиях, «непокупным специям». Специи означали статус, отсюда голландское слово « peperduur », буквально – «дорогой как перец», или просто «очень дорогой». Коронными голландскими «завоеваниями» были мускатный орех с индонезийских островов Банда и корица со Шри-Ланки. И все же, растение на чью судьбу голландцы оказали самое большое влияние – это кофе.
Йоханнес ван Дам: Кофе раньше пили только арабы, но голландцы позаимствовали этот напиток и стали выращивать кофе на острове Ява. Яванский кофе до сих пор знаменит. Через некоторое время голландцы привезли ростки кофе и в Европу, в Амстердам. Это голландцы подарили ростки кофе французскому королю, для его парижских садов, а оттуда кофе попал на Антильские острова и Французскую Гвиану, откуда кофе в свою очередь украли бразильцы. А ведь все началось с того, что Голландия нарушила арабскую монополию.