Новичкам трудно разобраться в тонкостях индийской кухни. Оказавшись на юге Индии, корреспондент Радио Свобода побеседовал об этом с несколькими местными жителями, в том числе с поваром-знаменитостью. Какие изменения претерпевает индийская кухня в наши дни?
Про Индию часто говорят, что это не страна, а субконтинент. Нечто похожее можно сказать и об индийской кухне – это выражение несет в себе мало смысла без указания, о какой именно местности идет речь. Самое грубое разделение - север и юг, но дело на этом не кончается: во всех, даже небольших районах есть свои особенности. Скажем, два соседних южноиндийских штата Карнатака и Керала в отношении готовки отличаются друг от друга сильнее, чем Франция и Бельгия.
Впрочем, новичкам трудно бывает разобраться в тонкостях кухни, которая им кажется повсюду одинаково острой: карри он и есть карри. Мешает и повсеместное распространение индийских ресторанов. В Европе и Северной Америке они придерживаются облегченных версий нескольких популярных блюд, рассчитанных на варварские вкусы, непривычные к пряностям. По легенде, "тикка масала" как название конкретного блюда было придумано в Лондоне поваром-пакистанцем – экспромтом, в попытке завлечь экзотическими звуками клиентов. То есть, термин этот – из разряда "клюква развесистая". Подобные наименования прижились; нынче всякий может, не задумываясь, заказать в индийском ресторане "тикка масалу" или "корму", а совсем бесстрашные, очертя голову, спрашивают "виндалу". О том, что в каждом случае необходима масса дополнительных пояснений, известно не всем.
Мифов относительно индийских кулинарных традиций немало. Например, считается, что в Индии большинство коренного населения – вегетарианцы. В наши дни это, похоже, не так. Рыбу и морские продукты едят многие, в особенности, разумеется, на побережье. Курица тоже вполне допустима, в том числе для тех, кто посещает индуистский храм. Поедание баранины и, если ты не мусульманин, свинины – вещь вполне обычная. Более того, даже священные коровы идут в пищу – не себе, так туристам. Последователи индуизма рассуждают так: убивать нехорошо, но раз этот кусок мяса оказался на прилавке, помочь я ему уже ничем не могу, стало быть, почему бы его и не купить.
Следует помнить и то, что в Индии процесс приготовления еды не менее важен, чем ее потребление. Уж если человек готовит, то готовит он истово; как правило, на большое количество едоков; часто - блюда, которые сам не ест. Тем, кто готовит - точнее, священнодействует: именно так это выглядит со стороны - важно не столько попробовать, что у них получилось, сколько понять, поглядев, как это едят другие. Вот что говорит Тикей, хозяин гостиницы и повар со стажем:
- Когда я что-то готовлю, дело не только в рецепте – дело во вкусе, который у человека на языке. Я наблюдал, как вы едите, что вам нравится, что нет – теперь я знаю, что происходит у вас во рту. То есть, знаю, что и как делать. Обычно я смотрю, как человек ест, и стараюсь угадать, что думает его язык, какова для него на вкус эта вещь. Как пойму, начинаю готовить.
Другой повар, известный на всю страну Санджив Капур - владелец сети ресторанов и ведущий популярнейшей кулинарной телепрограммы "Хана Хазана" - производит впечатление человека менее вдумчивого, более практичного. Для него работа на кухне – обычный бизнес, цель которого – удовлетворить клиентов. Вкусы самого Капура спартанские. На вопрос, есть ли у него рецепты попроще, чем те, которые он приводит в своих книгах, он тут же одним из таких рецептов поделился:
- Откройте холодильник, достаньте любые овощи, которые можно есть сырыми, порежьте, добавьте чуть-чуть соли и лимонного сока. Жарить не нужно. Вот и все - быстро и всегда удается. Я сам так делаю. А если надоест, кладу в миксер, добавляю пару кубиков льда – и готово.
Чтобы не стоять на месте, Капур черпает идеи в кухне разных стран – недавно вышедшая его книга посвящена Китаю, Малайзии и Таиланду. Самые труднодоступные ингредиенты он предлагает заменять чем-нибудь попроще (с индийской точки зрения), а не догматично следовать тому, что считается каноническим вариантом. В ответ на возражения вроде: "Как же быть с аутентичностью?" кулинар парирует: "Да, конечно, сегодня у нас так не готовят. Точно так же, как пару столетий назад в Индии не использовались томаты, чеснок и картофель – их тут попросту не было". Нынче же попробуйте представить себе индийскую кухню без них. Пройдет время, и – кто знает – какое-нибудь "бириани из лапши" будет считаться традиционным индийским блюдом.
Впрочем, старые традиции Капура тоже интересуют – следующую свою книгу он планирует составить целиком из рецептов своих матери и бабушки:
- Я делаю вот что: изучаю все эти рецепты, записываю, а потом вношу небольшие изменения, стараюсь немного подогнать их под современные вкусы. Где что-то упрощу, где-то количество масла уменьшу...
Вернемся к вегетарианцам. Для них в Индии настоящее раздолье: не хочешь пользоваться даже тем, что успели убить до тебя – вокруг полно другого. Одних бананов существует несколько сот разновидностей. Манго дают урожай три раза в году. Многие фрукты, в том числе папайю, опознать достаточно трудно – они в несколько раз крупнее тех худосочных плодов, что пылятся в европейских супермаркетах.
Словом, за вегетарианцев переживать не приходится. Они же, наоборот, хотя и терпимо относятся к поедателям плоти, но порой дружески предостерегают их от связанных с этим опасностей. Молодой журналист Суреш происходит из касты брахманов и следует многовековым семейным традициям. Он не ест даже пирожных – не потому, что боится поправиться, а потому, что в их состав входят яйца. В качестве аргумента в пользу такого образа жизни Суреш привел следующий: "Как станешь вегетарианцем, все у тебя пойдет вниз". А в ответ на удивленные взгляды слушателей пояснил: "Давление, холестерин, лишний вес – в общем, все".
Про Индию часто говорят, что это не страна, а субконтинент. Нечто похожее можно сказать и об индийской кухне – это выражение несет в себе мало смысла без указания, о какой именно местности идет речь. Самое грубое разделение - север и юг, но дело на этом не кончается: во всех, даже небольших районах есть свои особенности. Скажем, два соседних южноиндийских штата Карнатака и Керала в отношении готовки отличаются друг от друга сильнее, чем Франция и Бельгия.
Впрочем, новичкам трудно бывает разобраться в тонкостях кухни, которая им кажется повсюду одинаково острой: карри он и есть карри. Мешает и повсеместное распространение индийских ресторанов. В Европе и Северной Америке они придерживаются облегченных версий нескольких популярных блюд, рассчитанных на варварские вкусы, непривычные к пряностям. По легенде, "тикка масала" как название конкретного блюда было придумано в Лондоне поваром-пакистанцем – экспромтом, в попытке завлечь экзотическими звуками клиентов. То есть, термин этот – из разряда "клюква развесистая". Подобные наименования прижились; нынче всякий может, не задумываясь, заказать в индийском ресторане "тикка масалу" или "корму", а совсем бесстрашные, очертя голову, спрашивают "виндалу". О том, что в каждом случае необходима масса дополнительных пояснений, известно не всем.
Мифов относительно индийских кулинарных традиций немало. Например, считается, что в Индии большинство коренного населения – вегетарианцы. В наши дни это, похоже, не так. Рыбу и морские продукты едят многие, в особенности, разумеется, на побережье. Курица тоже вполне допустима, в том числе для тех, кто посещает индуистский храм. Поедание баранины и, если ты не мусульманин, свинины – вещь вполне обычная. Более того, даже священные коровы идут в пищу – не себе, так туристам. Последователи индуизма рассуждают так: убивать нехорошо, но раз этот кусок мяса оказался на прилавке, помочь я ему уже ничем не могу, стало быть, почему бы его и не купить.
Следует помнить и то, что в Индии процесс приготовления еды не менее важен, чем ее потребление. Уж если человек готовит, то готовит он истово; как правило, на большое количество едоков; часто - блюда, которые сам не ест. Тем, кто готовит - точнее, священнодействует: именно так это выглядит со стороны - важно не столько попробовать, что у них получилось, сколько понять, поглядев, как это едят другие. Вот что говорит Тикей, хозяин гостиницы и повар со стажем:
Я наблюдал, как вы едите, что вам нравится, что нет – теперь я знаю, что происходит у вас во рту
- Когда я что-то готовлю, дело не только в рецепте – дело во вкусе, который у человека на языке. Я наблюдал, как вы едите, что вам нравится, что нет – теперь я знаю, что происходит у вас во рту. То есть, знаю, что и как делать. Обычно я смотрю, как человек ест, и стараюсь угадать, что думает его язык, какова для него на вкус эта вещь. Как пойму, начинаю готовить.
Другой повар, известный на всю страну Санджив Капур - владелец сети ресторанов и ведущий популярнейшей кулинарной телепрограммы "Хана Хазана" - производит впечатление человека менее вдумчивого, более практичного. Для него работа на кухне – обычный бизнес, цель которого – удовлетворить клиентов. Вкусы самого Капура спартанские. На вопрос, есть ли у него рецепты попроще, чем те, которые он приводит в своих книгах, он тут же одним из таких рецептов поделился:
- Откройте холодильник, достаньте любые овощи, которые можно есть сырыми, порежьте, добавьте чуть-чуть соли и лимонного сока. Жарить не нужно. Вот и все - быстро и всегда удается. Я сам так делаю. А если надоест, кладу в миксер, добавляю пару кубиков льда – и готово.
Пару столетий назад в Индии не использовались томаты, чеснок и картофель – их тут попросту не было
Чтобы не стоять на месте, Капур черпает идеи в кухне разных стран – недавно вышедшая его книга посвящена Китаю, Малайзии и Таиланду. Самые труднодоступные ингредиенты он предлагает заменять чем-нибудь попроще (с индийской точки зрения), а не догматично следовать тому, что считается каноническим вариантом. В ответ на возражения вроде: "Как же быть с аутентичностью?" кулинар парирует: "Да, конечно, сегодня у нас так не готовят. Точно так же, как пару столетий назад в Индии не использовались томаты, чеснок и картофель – их тут попросту не было". Нынче же попробуйте представить себе индийскую кухню без них. Пройдет время, и – кто знает – какое-нибудь "бириани из лапши" будет считаться традиционным индийским блюдом.
Впрочем, старые традиции Капура тоже интересуют – следующую свою книгу он планирует составить целиком из рецептов своих матери и бабушки:
- Я делаю вот что: изучаю все эти рецепты, записываю, а потом вношу небольшие изменения, стараюсь немного подогнать их под современные вкусы. Где что-то упрощу, где-то количество масла уменьшу...
Вернемся к вегетарианцам. Для них в Индии настоящее раздолье: не хочешь пользоваться даже тем, что успели убить до тебя – вокруг полно другого. Одних бананов существует несколько сот разновидностей. Манго дают урожай три раза в году. Многие фрукты, в том числе папайю, опознать достаточно трудно – они в несколько раз крупнее тех худосочных плодов, что пылятся в европейских супермаркетах.
Словом, за вегетарианцев переживать не приходится. Они же, наоборот, хотя и терпимо относятся к поедателям плоти, но порой дружески предостерегают их от связанных с этим опасностей. Молодой журналист Суреш происходит из касты брахманов и следует многовековым семейным традициям. Он не ест даже пирожных – не потому, что боится поправиться, а потому, что в их состав входят яйца. В качестве аргумента в пользу такого образа жизни Суреш привел следующий: "Как станешь вегетарианцем, все у тебя пойдет вниз". А в ответ на удивленные взгляды слушателей пояснил: "Давление, холестерин, лишний вес – в общем, все".