"Общепит. Микоян и советская кухня".
За нашим столом автор этой книги, переводчик, исследователь советского быта Ирина Глущенко; гурман и философ Кирилл Мартынов, преподаватель Высшей школы экономики и политический философ по основному занятию; поэт Лев Рубинштейн, автор текста, который некогда воспевал "Книгу о вкусной и здоровой пище"; историк и социолог Борис Кагарлицкий, директор Института глобализации и социальных движений; и Александр Гаврилов, литературный критик и ресторатор.
Для начала послушаем филолога, историка культуры Евгения Добренко, который живет в Англии, в Шеффилде уже много лет.
Осталось ли что-нибудь на вашем обеденном столе из времен советского кулинарного мира?
Евгений Добренко: Должно быть, только водка.
Елена Фанайлова: А что могло бы остаться, если бы вы жили в России?
Евгений Добренко: Масса вещей. Из моих любимых блюд - солянки, борщи, очень люблю всякие эти вещи. Хотя, что в них, собственно, советского?
Елена Фанайлова: Существует мнение, что именно Микояну мы обязаны таким классическим советским обедом из трех блюд, то есть на первое борщ, солянка или уха, на второе - котлеты или кусок мяса с картошкой, с каким-то горошком или салатиком (то есть с салата обед не начинали никогда), и на третье компот или кисель.
Евгений Добренко: Микояну, я думаю, советская кухня обязана приблизительно так же, как советская промышленность обязана Орджоникидзе. Сама фигура Микояна чрезвычайно важна, просто плохо представима роль и значение этой фигуры для советской повседневной жизни, к сожалению. Я надеюсь, что книга, о которой идет речь, проливает свет на эти как раз сюжеты. Микоян был абсолютно ключевой фигурой в этом смысле. В сущности, то, что сделал Микоян в середине 30-х годов, а он фактически создал общепит, революционизировал его, это был совершенно классический, может быть один из самых удачных образцов советской модернизации. Когда сегодня обсуждают тему модернизации, что надо брать, чего не надо брать, то вот это классический пример советской модернизации, а на самом деле - классический пример российской модернизации. Брать надо определенные вещи технологического рода. Микоян, в сущности, привез несколько вещей из-за рубежа. Прежде всего, холодильную технику, холодильников в Советском Союзе не было, я имею в виду промышленные масштабы, не «холодильники в каждый дом», это появилось значительно позже, а холодильную технику. Это абсолютно изменило и революционизировало заготовку и хранение пищевых продуктов. Во-вторых, он привез фактически в Советский Союз технологию консервного производства. И, наконец, он привез технологию конвейерного производства полуфабрикатов. Это три ключевые вещи, которые привез Микоян в Советский Союз. Что из этого последовало, мы очень хорошо себе представляем. Когда советский человек (или уже сегодня постсоветский человек) сравнит роман Гладкова "Цемент", написанный в 20-е годы и рассказывающий об этих коммунальных кухнях, утопиях революционных, о том, как женщина освободится от страшного бремени быта и посвятит себя творческому труду, в 20-е годы, и сравнит это с “Книгой о вкусной и здоровой пище”, которая предназначалась, как помощь домохозяйке, то есть диаметрально противоположная задача и огромный социальный сдвиг, тогда станет ясно, что удалось сделать Микояну.
Елена Фанайлова: Много говорится о связи политики и культуры, политики и искусства. А связаны ли, на ваш взгляд, политика и еда?
Евгений Добренко: Это не то слово. Политика и еда… Как вам сказать? Политика – это вообще еда, потому что все, в конце концов, упирается в то, что кушать надо. Политика – это экономика, а экономика – это еда, в конце концов. А вот эстетика здесь как бы посередине. Очень важный момент, это два события, которые произошли одновременно в один год, в 1939 году. В 1939 году была открыта знаменитая ВСХВ – Всесоюзная сельскохозяйственная выставка, которая известна сегодня, как ВДНХ. Вот это все чудесное архитектурное буйство, которое и сегодня можно увидеть на ВДНХ, оно было как раз создано в эти годы. И вся эта выставка, которая, конечно, напоминает нам такие потемкинские деревни в "Кубанских казаках", все, что связано с этой выставкой, было связано, это такой дискурс “чудесного”. Выставка для меня является воплощением такой сакрализации чуда. А другое событие, произошедшее в 1939 году, это выход "Книги о вкусной и здоровой пище". И это абсолютно противоположная стратегия, которая связана с десакрализацией чуда. Потому что сама "Книга о вкусной и здоровой пище" связана с технологиями, с рецептурой производства всех этих чудесных и красивых блюд. То, что они чудесные, в этом сомневаться, конечно, не стоит, и каждый, кто держал в руках "Книгу о вкусной и здоровой пище", помнит эти потрясающие цветные вклейки. Так что связь как бы этого чудесного, сакрализации и десакрализации чуда в культуре, она существует и она практически параллельна, одновременна. Когда "Книга о вкусной и здоровой пище" вышла, она очень чутко реагировала (это возвращаясь к вопросу об экономике и о политике) на то, что лежало на прилавках. Потому что рецептуры не должны были быть такими возмутительными, как знаменитые советы Елены Молоховец, а они должны были, с одной стороны, быть изобильными, но, с другой стороны, как-то все-таки учитывать наличие и отсутствие продуктов в магазинах. Так вот, скажем, издание 1939 года, первое издание, там доминировала тема изобилия, а вот, например, издание 1947 года, первое послевоенное, напротив, в нем говорилось все время об экономичности использования продуктов, поскольку это была карточная система еще после войны. То есть, если вы проследите от издания к изданию, то книга очень сильно менялась, она менялась прямо вместе с состоянием советского потребительского рынка. Конечно, сильно улучшенная картинка этого рынка, но все-таки этот рынок брался в расчет. В этом как раз очень сильно проявляется прямая связь политики и еды.
Елена Фанайлова: Мы услышали Евгения Александровича Добренко с его рассказом о советской кухне и роли Анастаса Микояна в производстве советского кулинарного мира. Я бы хотела, чтобы мы начали разговор с того же самого простого вопроса, что осталось в вашей личной жизни, на вашем персональном столе из советского кулинарного мира?
Ирина Глущенко: Вы знаете, у меня на столе уже ничего не осталось. Потому что все, что могла предложить советская кухня, оно, к сожалению, очень калорийное. С какого-то момента начинаешь понимать, что это все есть нельзя, поэтому я могу только помечтать о том, что бы осталось, если бы это можно было есть.
Елена Фанайлова: Помечтайте.
Ирина Глущенко: Остался бы, конечно, бутерброд. Я вообще считаю, что бутерброд – это величайшее изобретение советской кухни. Как сказала одна моя знакомая журналист, если бы только советская кухня изобрела бутерброд, уже все можно было бы простить. Смотрите, называется бутерброд, вроде бы, как будто бы немецкое слово, хотя немцы не понимают, что это значит. Бутерброд в советском понимании это что такое? Это толстый кусок хлеба, желательно белого, намазанный густым слоем сливочного масла, и сверху лежит очень толстый кусок колбасы или сыра. Вот такая штука называется бутерброд. Бутерброд мифологический советский продукт, без которого представить себе вообще культуру питания советского человека очень трудно. Бутерброды давали детям в школу с собой, бутерброд является мерилом преданности жены: приносит она ему бутерброды к телевизору или нет? и так далее, и так далее. Я читала интервью с одним известным московским ресторатором, который делает французскую кухню, фьюжн, тайскую какую-то, и приходят к нему очень серьезные такие люди, бизнесмены, съедают все это и говорят: "Слушай, мужик, а у тебя есть бутерброды?" Вот бутерброд наверняка остался.
Я когда-то пошутила, когда меня спросили, осталась ли советская кухня или нет, я сказала, что она осталась, скорее всего, в закрытых системах, а именно в детских садах, тюрьмах и больницах, там, где нужен трехразовый стол. Это изобретение советской кухни, и трехблюдный, если можно так выразиться, обед, который состоит из первого, второго и третьего, причем первое достаточно определенное, второе – это мясо или рыба с гарниром, и третье – это компот или кисель. Там советская кухня, конечно, осталась. Еще она осталась, скорее всего, в домашней кухне, в особенности для детей. Потому что никто не отменял котлет, картофельного пюре и куриного бульона, а также каш. И какие-то есть вкрапления советской кухни в нашем современном общепите, если мы его можем так назвать, назовем так, но они какие-то странные. То есть советская кухня сосуществует с уже новой кухней так примерно, как существует этническая кухня в гостиницах каких-нибудь восточных стран, то есть там есть и европейская, и этническая. Вот у нас есть европейская или еще какая-то, и немножко советской.
Кирилл Мартынов: У меня, к сожалению, из советской кухни остались только воспоминания. Так же, как старый советский паспорт лежит проколотый специальным каким-то ведомственным дыроколом, так же и воспоминания эти тоже где-то хранятся на каких-то дальних полках памяти, связанных с детством и с тем относительно небольшим периодом советской и ранней постсоветской истории, которую я успел застать. Связано это с тем, что советская кухня вытеснена из общепита на какую-то периферию. То есть, если вы хотите поесть чего-то советского, вам, наверное, нужно сейчас пойти в ведомственную столовую…
Лев Рубинштейн: В ресторан "Петрович".
Кирилл Мартынов: Есть какие-то отдельные резервации советской кухни в Москве…
Борис Кагарлицкий: Или попасть в тюрьму, как нам уже объяснила Ирина Глущенко.
Кирилл Мартынов: Да – либо пойти по более прямому пути и попасть в тюрьму, действительно. Короче говоря, добраться до аутентичной советской кухни на самом деле не очень просто. Мне отчасти видится здесь некая даже проблема. То есть мы в нынешней ситуации, в той Москве, которой мы сейчас живем, мы советской кухни, на мой взгляд, лишены.
Лев Рубинштейн: Друзья, я чуть-чуть возражу. Вообще-то говоря, в смысле, так сказать, номинаций советской кухни полно в повседневном быту, все это существует более-менее. И салат "Оливье", и винегрет, и холодец – это все советская кухня.
Елена Фанайлова: И селедка под шубой.
Лев Рубинштейн: И селедка под шубой. Проблема, мне кажется, в другом. Почему нам кажется, ее нет? Потому что радикально изменился вкус самих продуктов, мы все это едим, но это что-то другое, хотя называется все так же. Изменился вкус продуктов, и я не решусь сказать, в худшую или в лучшую сторону. Нам субъективно кажется, что в худшую, просто потому, что в детстве нам все это нравилось, это все было связано с праздником. Для меня до сих пор просто сам вид салата "оливье" таким отзывается праздничным ощущением, потому что связано с тем, что гости приходили, как я помогал маме этот салат украшать с помощью крутого яйца, половинки помидора сверху с майонезными крапинками, это был мухомор такой, такая красота была.
Насчет первого, второго, третьего: да, это такая вещь, действительно ушедшая. Я сейчас вдруг, пока вы говорили про кисель и компот, вспомнил из записных книжек Ильфа, там “прекрасные и неторопливые разговоры служащих: "а на третье был компот". Мне кажется, главная проблема в другом, во вкусе продуктов. Но мы люди культуры, поэтому мы вещи воспринимаем не столько сенсорно, сколько семиотически, как это для нас важно, чтобы на столе был этот самый "оливье".
Борис Кагарлицкий: Вообще-то как раз этот знаменитый советский обед из трех блюд, он меня заставляет вспомнить один ужасный советский анекдот, когда приходит человек в ресторан или в столовую, берет первое, второе, третье, первое съедает, второе съедает, а третье выливает себе на голову. И к нему подбегает официант и говорит: "Товарищ, но это же был кисель". Он говорит: "Какой ужас. Я думал, это был компот". То есть весь выбор как раз состоит из двух вариантов – или кисель, или компот, никакого третьего варианта уже быть не может. С таким же успехом он мог себе вылить суп на голову, которого тоже вариантов было не очень много, и так далее. Кстати говоря, именно это третье советское - то, что я с детства ненавидел. С первым еще как-то ничего, со вторым тоже, но третье, я ненавидел кисель и компоты – и то, и другое и выбор между ними, это было самое отвратительное, что было в советской кухне.
Но, если вернуться к тому, что мы едим по-прежнему, то, конечно, я согласен, в первую очередь изменился вкус, хотя, кстати, не всегда и не всего, и зачастую парадокс состоит в том, что изменился вкус какого-то одного ингредиента. Например, почему у нас салат "оливье" сейчас не такой как раньше? Потому что достаточно резко изменился вкус майонеза. Соответственно, картошка как была, так и осталась, трудно изменить вкус горошка, (можно, конечно, но трудно) и так далее. Майонез изменился, поэтому вроде бы салат не тот, хотя вроде бы рецептура та же самая. Вообще-то говоря, в моем питании, когда я ем дома, формально кухня вполне советская: та же гречневая каша будет, в конце концов, тот же бутерброд с сыром, воспетый уже Ириной Глущенко, тот же салат "оливье", если будет время его сделать. Но вопрос еще и в другом. Мы же не только едим то или не то, мы едим там или не там и так или не так. То есть в советское время ресторан, кафе – все это было вроде бы по факту да, но на самом деле это не было частью образа жизни. Ресторан – это был выход, это событие. Кафе в нынешнем понимании, как место, где пообщаться, так этого вообще просто не было. Была ведомственная столовая, но это было что-то достаточно отвратительное. Поэтому основным местом питания для советского человека была домашняя кухня. С этой точки зрения еда, которая у меня дома, на кухне, может быть, осталась примерно той же самой, но просто я не ем так много дома, на кухне, я ем в других местах сейчас. Это относится к очень большой части людей, изменился образ жизни. Это, во-первых.
Второй момент состоит в том, что домашняя кухня была, конечно, домашней, но она была стандартизирована, как результат той самой советской модернизации и индустриализации. То есть это же не просто было что-то, дома приготовленное исключительно по какой-то домашней, семейной рецептуре. Нет, это были определенные способы использования полуфабрикатов и готовых продуктов, заготовленных ведомством того самого товарища Анастаса Микояна. И в этом смысле как раз домашняя кухня была не менее, а в чем-то даже более стандартизирована, чем кухня не домашняя, ресторанная и так далее.
Лев Рубинштейн: Мы сейчас говорили: вот это первое, второе, третье, у меня воспоминание. Я думаю, что это очень для всех нас, здесь присутствующих, очень важная детская может быть даже травма: это знаменитая, то, что называлась подливка. Это кошмарная вещь. Я ее, должен признаться, именно я ее в детстве любил. Видимо, потому что я был домашним ребенком.
Я никогда не ходил в детский сад, и ел эти самые только что упомянутые котлеты с макаронами, которые мне были очень скучны. А вот подливка, вообще общепит у меня воспринимался с некоторым таким выходом как бы из привычного ритма. Но вообще это что-то было такое, для всех страшное, начиная с детского сада, потом это воспроизводилось в больницах, дети кричали, "я этого не хочу"… Еще там некоторый садизм был: "нет, будешь, все едят, и ты будешь есть". Потом я узнал где-то, в какой-то книге поваренной, что это называлось "Соус основной".
Борис Кагарлицкий: Лев Рубинштейн меня сейчас заставил вспомнить один еще травматический эпизод, совершенно недавний. А именно, я был на Кубе, и вдруг обнаруживаешь, что там тебе подают вроде бы испано-карибскую кухню, но есть что-то, что делает ее сразу родной и немножко отвратительной.
Лев Рубинштейн: Там же бывал Микоян.
Борис Кагарлицкий: Вы вдруг видите на Кубе паэлью, например, или еще что-нибудь в таком духе, но с той самой подливкой советской, с тем же самым "соусом основным", что создает какой-то странный фьюжн советского с карибским.
Елена Фанайлова: Лев Рубинштейн подал правильную реплику, у меня возникла та же мысль: ведь Микоян же там бывал.
Ирина Глущенко: Микоян там бывал уже в качестве дипломата, он разрешал карибский кризис.
Елена Фанайлова: Да, в 60-е годы. Но сейчас нам кажется, что это его влияние. Давайте Александру Гаврилову дадим высказаться.
Александр Гаврилов: К сожалению, мне тоже в этом смысле немного чем есть похвастаться. Мне кажется, что в моем быту есть один рудимент советской кухни, и то он, к сожалению, мною не может всерьез опознаваться, как советский. От советской кухни в моем обиходе сохранились две вещи – острая ненависть к салату "оливье", он же "столичный", это продукт, который я не способен положить себе в рот. Это продукт, который вызывает у меня отторжение просто по факту существования. Может быть потому, что в нем я действительно опознаю такой советский субститут.
Лев Рубинштейн: Просто один раз отравился - и все.
Александр Гаврилов: Нет–нет, у меня нет с ним никаких приватных счетов, но это то, что я совершенно не способен есть. Более того, даже когда мы сегодня можем пробовать что-то советское… Почему у нас не осталось ничего советского в быту, в том числе и в домашнем, как мне кажется, и в кухонном быту? Потому что та культура советских заготовок, полуфабрикатов, которая была, собственно, построена Микояном и которая сделала советскую кухню стандартизуемой, вездесущей и так далее, она ушла полностью. Даже если мы сегодня встречаемся с купатами или колбасой вареной "Докторской", то она не имеет никакого отношения к тем ГОСТам, по которым, как замечательно описано в книжке Ирины Глущенко, можно было запустить где-нибудь в Советском Союзе производство колбасы. Нужно было строго соответствовать тому единому рецептурному справочнику, в который колбаса могла попасть, только если Анастас Иванович Микоян попробовал ее кусочек. Ему сделали пробный экземпляр, он отрезал, попробовал и сказал: это можно. После чего в книге приводится указ, который запрещает директорам пищевых производств изменять хоть что-нибудь не только в закладках, не только в рецептурах, но и в оформлении продуктов, которые они выпускают. Поскольку не существует системы стандартизации, не существует и советского продукта. А те продукты, которые были, те блюда, которые были советской кухней присвоены, - гречневая каша, борщ, шашлык, шашлык по-карски, пельмени, они обрели обратно свои корни. Потому что в кулинарии Советский Союз действовал ровно так же, как и на любых других символических территориях.
Елена Фанайлова: Это к вопросу о еде и политике.
Александр Гаврилов: Он обрубал корни и присваивал себе. Любое изобилие было советским изобилием, любая трагедия была советской трагедией, Иван Сусанин был замечательным советским человеком, советским героем. Так вот борщ не советская еда, борщ украинское блюдо, которое имеет свои корни, свои вариации, свои разночтения в центральной Украине, южной России, куда Екатериной были переселены малороссы, и так далее. То есть пища снова приобрела свою историю и в этот момент перестала быть советской. Даже в тот момент, когда мы находим где-нибудь что-нибудь советское… Например, у меня есть приятель, который ищет по разным заведениям общепита голубцы с подливой (возвращаясь к травматическим детским воспоминаниям Льва Семеновича). Но даже и в этом случае у него уже работает совсем другой механизм, не механизма воспроизводства ГОСТа, а механизм гурманского различения: нет, здесь подлива более советская, а здесь менее советская. Тот единственный рудимент, который есть в моем обиходе, который я использую, скорее, как такой праздничный, это килька пряного посола на бородинском хлебе. Вот это то единственное…
Лев Рубинштейн: С четвертинкой крутого яйца, Саша.
Александр Гаврилов: Нет, на это я пойти не могу. Это единственное, что действительно можно маркировать как советское, потому что бородинский хлеб по-прежнему выпекается по строгому, вполне микояновскому ГОСТу, и килька пряного посола по-прежнему солится по ГОСТу. И то и другое – это ровно тот вкус, солодовый хлеб с семенами кориандра, и килька, заквашенная с набором пряностей, это ровно тот вкус, который был заложен в этих самых ГОСТах. Это мы можем найти где-то, в "Петровиче".
Лев Рубинштейн: Это в городе Таллине все есть.
Александр Гаврилов: В городе Таллине тоже нет, там с бородинским хлебом плохо. Но это, к сожалению, штучные вещи. Если сегодня пробовать хотя бы музеифицировать советский вкус…Представим себе ресторан-музей, в котором подают продукты по ГОСТу. Понятно, что именно в силу того, что в эти входит элемент гурманского развличения, а не стандартизации и повторения, воспроизведения вкуса, уже даже этот музей не будет советским вкусом.
Кирилл Мартынов: Я бы хотел заметить, что все-таки советская кухня не была полностью стандартизирована, не сводилась к промышленному воспроизводству, потому что даже "Книга о вкусной и здоровой пище", которую мы будем еще сегодня вспоминать, хотя и делалась на основе стандартных рецептов, более-менее по стандартным продуктам, она все равно оставляла некое пространство для домашнего приватного творчества кулинарного. У советской кухни таким образом есть два лица: публичное, связанное со стандартизацией, и частное, домашнее. Хотя все готовили салат "оливье" из более-менее одинаковых ингредиентов, все равно можно было спорить, у кого салат "оливье" лучше, кто его делает более качественно, более достойно и более празднично. Как раз эта сторона остается и тогда тоже оставалась. Я, собственно, и хотел сказать, что мы потеряли и публичную, и приватную составляющую советской кухни, то есть и стандартизацию, и вот эти гурманские развличения на поле стандартизированных блюд.
Лев Рубинштейн: Мне кажется, правильно было бы как-то обозначить классификацию обсуждаемой нами проблемы. Потому что есть две большие, так сказать, части этой темы – это еда домашняя и общепит. Это, в общем, всегда были принципиально разные вещи. Еду домашнюю я бы, опять же, разделил на еду повседневную и гостевую, праздничную, а общепит разделил бы на, условно говоря, столовку и ресторан. Это были важные вещи, они не внедрялись друг в друга. Это было знаково очень все детерминировано и определено.
Елена Фанайлова: Я предлагаю обсудить книгу "Общепит. Микоян и советская кухня" и фигуру Анастаса Ивановича Микояна. В моем сознании есть как бы два Микояна. Один, который есть, наверное, в сознании любого постсоветского человека: то есть микояновская колбаса, Микояновский мясокомбинат, микояновские котлеты. Если человек более информирован в истории вопроса, то это, видимо, и рыбный день, и мороженое, и холодильники. С другой стороны, есть Анастас Микоян, соратник Иосифа Сталина, который вроде бы не очень принимал участие в репрессиях, но все-таки принимал. Был наркомом снабжения, наркомом пищевой промышленности, которому, видимо, Советский Союз обязан этим индустриальным рывком, а, с другой стороны, был человеком, который оказался в опале у Сталина на какие-то четыре года перед сталинской смертью. И человеком, на которого совершали покушение в 1942 году. Человек, который, с одной стороны, действительно в роли дипломата разрешал карибский кризис и договаривался с Кастро, а, с другой стороны, причастен к расстрелу в Новочеркасске в 1962 году и к введению войск в Польшу и Венгрию.
Может быть, мы попросим Ирину Глущенко сказать: что ваша книга добавляет к образу Микояна? Что мы узнаем об этом человеке?
Ирина Глущенко: Может быть, стоило бы начать с того, почему, собственно, мне пришло в голову написать эту книгу. Книгу-то я никакую не собиралась писать. Я просто случайно увидела уже довольно давно, в 2002 году, рекламу Микояновского комбината. Все знали, что Микоян – это не человек, это вкусный мясной продукт. Висела в метро реклама Микояновского комбината, на ней был изображен Кремль и колбасы и написано "Микоян – официальный поставщик Кремля с 1933 года", как, безусловно, что-то позитивное. Меня почему-то это поразило. Поскольку наступала уже в 2002 году какая-то рефлексия по поводу завершенного советского опыта. Сначала нам долго объясняли, что "тот самый чай", потом "вкус, знакомый с детства", но это как бы отсылка в 60-е годы, такие действительно годы все-таки разнообразия и некоторого изобилия, какого-то “золотого века”. Когда начинается ностальгия по советскому, то это, конечно, ностальгия по 60-м годам, прежде всего. А вот чтобы ностальгировали по 33-му году, что 33-й год - это вершина изобилия, так сказать, и это хорошо, что это поставщик Кремля, вот это мне как-то показалось уже интересно. Только Кремля. Что такое Кремль в 1933 году, мы все знаем: помимо Сталина и Микояна, там сидят Берия, Каганович, Молотов. То, что Микояновский комбинат поставляет колбасы этим людям, должно нас подвигнуть сейчас покупать эту колбасу, потому что это что-то хорошее. Я об этом написала статью, которая была опубликована в газете, благополучно об этом забыла и к этому не возвращалась, поскольку это совершенно вне моих исследований и занятий. После чего прошел год. Я получила письмо из Америки от составителей кулинарного словаря, которые говорят: "Мы прочитали вашу статью, нам очень интересно, видимо, что Микоян какой-то очень интересный человек, очень важный для советской пищевой промышленности. Не могли бы вы написать про него биографическую статью в наш словарь?" Я, конечно, согласилась, и поняла, что я сама ничего не знаю про Микояна. Я просто стала изучать эту фигуру, эту личность самыми разными способами. Я стала читать очень много книг в библиотеках, в Исторической библиотеке, потом пошла в Архив народного хозяйства и изучила подшивку Наркомата пищевой промышленности полностью, это огромное количество документов, такие картонные папки. Потом я пошла на сам Микояновский комбинат, мне там устроили экскурсию, я познакомилась с людьми, смотрела, как производится колбаса. А потом самое ценное, что я получила на этом комбинате, это подшивка газеты "За мясную индустрию", заводская многотиражка, которая выходила с 1934 года по 1958-й, по-моему. Это газета, которая фиксировала, отражала все события жизни комбината. Я ее прочитала всю. Потом мне посчастливилось познакомиться с двумя сыновьями Микояна, Серго Анастасовичем и Степаном Анастасовичем, а также внуком, сыном Серго Микояна Владимиром Сергеевичем Микояном. Они мне очень много рассказывали, дети рассказывали об отце, а внук сам является специалистом в области пищевой промышленности, он много еще рассказывал и о деде, и о стандартизации, о ГОСТах, о мороженом и так далее. У меня собралось довольно много материала. То есть статью я написала, уже отправила, а поняла, что материала собралось на книгу. Я стала этот материал обрабатывать, и постепенно эта книга и получилась.
Что касается Микояна. Вы все правильно, Лена, сказали, то есть было и то, и это - и модернизация, и расстрел, и стандартизация, и индустриализация, и карибский кризис, и поездка в Америку. Интересно то, что советская эпоха, в которую начинаешь проникать потихонечку, исследуя эту еду, этот локальный образ повседневной жизни, казалось бы, локальную, такую интимную сферу, исследуя ее, начинаешь потихонечку понимать, как вообще функционировала жизнь, власть в той самой советской эпохе. Начинаешь изучать, что-то начинает открываться, что она совершенно двойственна, что сосуществуют и то, и это. Читаешь эту заводскую многотиражку: какое-то наивное, восторженное участие людей в создании вот этого процесса. Тут же идут на первой полосе политические процессы, на второй полосе многотиражка тоже рассказывает про Зиновьева, Троцкого и так далее, раскрываешь разворот - а там спектакль "Изобилие", где рабочие играют роль сосисок и колбас. Представьте себе, рабочие целый день занимаются изготовлением сосисок и колбас, они стоят на этом конвейере, делают эти сардельки, потом они после смены переодеваются в костюмы сосисок и колбас и играют сосиски и колбасы. То есть они играют то, что они производят. Вот большего вживания в образ представить себе невозможно. Я думаю, Станиславский не мог мечтать о таком перевоплощении, когда человек играет в то, что производит, он играет продукт. Вот спектакль "Изобилие", который поставлен на мясокомбинате, он совершенно потрясающий, очень бы хотелось услышать какие-то строчки. Рассказывает одна работница на страницах этой многотиражки: "Я работала над ролью по системе Станиславского. Мне поручили роль сосиски. Тема моей роли – советские сосиски питательные, они вкусны и их в достатке. Я работаю над этой ролью, очень интересно".
Лев Рубинштейн: Сосисок много.
Ирина Глущенко: Да. Лена, прочитайте немножко, а потом я вернусь к фигуре Анастаса Ивановича Микояна.
Елена Фанайлова: Пожалуй, да, прочту кусочек. Это выступление хора из этой чудесной пьесы.
Ирина Глущенко: Да, тут есть хор, первый ведущий, второй ведущий, первая колбаса, вторая колбаса. Это на самом деле барочная комедия.
Елена Фанайлова: Итак, хор.
"Мы, советские колбасы,
широко проникли в массы.
Нас 125 сортов,
ждем мы только ваших ртов.
Можно мазать нас горчицей,
можно нас сварить в водице,
жарить на сковороде,
а уж кушать - так везде.
Режьте, режьте,
ешьте, ешьте.
Мясокомбинат
угостить всех будет рад.
Санитария, конечно,
в нашем цехе безупречна,
так как наш колбасный цех
первый в мире, лучше всех.
И сортов огромный список,
начиная от сосисок
до сарделек и колбас
выпускается для вас". Вот такое чудесное произведение.
Александр Гаврилов: Я, как читатель, страшно благодарен Ирине Глущенко за эту книжку, потому что еще до понимания того, что ее напишет Ирина Глущенко, я ее очень ждал. Мне кажется, что и общепит один из самых удивительных тем в истории Советского Союза, потому что один из немногих проектов преобразования в действительности, который сбылся в очень большой степени, может быть, в максимальной степени. И Микоян безумно интересная фигура. Когда мы говорим, что ничего не знали о нем, как о человеке, это не совсем правда. Микоян единственный, если я правильно понимаю, о ком существуют вполне сочувственные анекдоты прижизненные. Два самых знаменитых, это поговорка "От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича", в смысле от Ленина до Брежнева. И знаменитый анекдот о том, как во время дождя Микоян и другой нарком (в нескольких случаях, когда мне это рассказывали, это был Берия) выходят на крыльцо, над кем-то открывают зонтик, Анастасу Ивановичу предлагают тоже, он говорит, "ничего, ничего, я между струйками". То есть вот этот образ исключительной гибкости, он был и в народном мифе о Микояне. Уж какая часть народа его создавала, можно долго думать, спорить и вычислять.
Как мне кажется, и биография Микояна, и история советского общепита – это некоторым образом история затвердевания, окаменения последнего, что двигалось внутри этой системы. Если мы посмотрим и на раннюю биографию Микояна, и на его высочайшие достижения вроде Карибского кризиса, это достижения гибкости. Если мы посмотрим, что сгубило, вообще, что сделало общепит к поздним, 80-м годам, просто уже не употребимым в пищу, это окончательное умертвение механизмов изменения. Начальный общепит и начальное промышленное производство советских продуктов питания, все эти "мы колбасы, мы колбасы, широко проникли в массы", это все было очень гибко подлаженная под запрос общества внятное торговое предложение. Вот под конец Советского Союза ни про изобилие мясных продуктов, ни про вкус мясных продуктов, ни про какой-нибудь ответ на запрос уже не приходилось говорить. Это была бесконечная езда по заранее проложенным рельсам, между струйками идти уже было некому. Мне кажется, что и в биографии Микояна там, где он затвердевает и не может принять гибкого решения, в первую очередь это, конечно, расстрел в Новочеркасске, вот там становится по-настоящему страшно. И книжка в этом смысле безумно увлекательная. Я ее читал периодически с такой дрожью пробегающей.
Борис Кагарлицкий: Тут есть несколько парадоксов. На самом деле главный парадокс советской эпохи, советской истории – это парадокс успеха и поражения. Потому что ведь Советский Союз потерпел поражение именно там, где он добился успеха, и зачастую добился успеха там, где он потерпел поражение. Даже если взять тот же пример с пресловутым изобилием, когда они поют эти песни про изобилие. Да нет никакого изобилия. Есть только утопия в воображении изобилия. А когда по всему Союзу говорят, что нет мяса и что плохо с едой? Да именно тогда, когда страна производит столько продуктов, что сталинскому обществу даже бы и не снилось, того продовольствия, которое потребляет советский мир в 70-е годы, когда вся страна жалуется, что всего нет. Это очень показательно. Это, я бы сказал, очень диалектично. То есть как раз отрицание происходит на фоне того, что перешли в другое качество. То есть возникло действительно уже другое общество. Цель модернизации, как ни странно, достигнута и, кстати, в этот момент как раз и происходит окостенение. Потому что они-то уже достигли цели модернизации, они-то уже создали индустриальное общество, а они все продолжают работать по схемам, которые были первоначально отлажены для того, чтобы вот эту индустрию создавать, а она уже давно создана, уже что-то другое нужно делать. Понятно, что переворачивается и выворачивается наизнанку, и в этом смысле, конечно, подобная диалектика советской истории достаточно четко видна в книге. И в книге видна еще одна очень любопытная вещь – это та самая личная инициатива, которая вроде бы именно в тоталитарном обществе очень остро проявляется, причем проявляется в двух видах. С одной стороны она проявляется в той инициативе снизу, инициативе масс, тех самых участников спектакля про колбасы или в замечательной истории бракодела, которая описана в стихах, опять же, самодеятельным поэтом на страницах многотиражной газеты. С другой стороны, это инициатива самого наркома. Потому что, когда нарком лично решает, какие этикетки лепить на консервы, что это такое? Это не костная кафкианская бюрократия, это не забубенная такая чиновничья структура. Это огромная инициатива, которая проявляется только одним человеком, причем деспотически. Не инициатива свободных людей, а инициатива деспотического: вот только такие будем клеить этикетки. А потом, когда возникают сомнения, он идет с кусками мыла к Сталину, и они со Сталиным вдвоем нюхают это мыло и решают, собственно говоря, чем будем мыться советский человек. То есть вкусы одного, двух, трех человек становятся вкусами многомиллионной страны. Так в чем парадокс? Что именно в эпоху, уже когда, казалось бы, вот этот деспотизм преодолен, то есть оттепель и после оттепель, уже гораздо более гуманные времена наступают и гораздо менее тоталитарные, очевидно, но именно в этот момент убивается инициатива, то есть все становится таким тупым, забубенным, механистическим. В этом как раз парадокс советской эпохи, мне кажется.
Александр Гаврилов: Мне кажется, еще одно, что мы узнаем о Микояне не только из этой книги, но и из своих воспоминаний о советском, что у Анастаса Ивановича оказался отличный дизайнерский вкус. Потому что высокие образцы советского дизайна, это и упаковки мыла и порошков, это и великая этикетка сгущенного молока, и этикетки тушенок - это по-настоящему блистательные дизайнерские прорывы. И то, что теперь мы знаем того единственного человека, который был приемщиком по этим проектам, мне кажется, этому человеку делает большую честь.
Лев Рубинштейн: Когда я слушал, как Микоян сам лично придумывал этикетки для консервов, мне вдруг пришло в голову, что ведь у Микояна был такой всем нам известный литературный прототип. Не думаю, что Микоян читал этот роман, хотя Бог его знает. Я имею в виду "Зависть" Олеши. Там один из героев был такой типичный будущий Микоян. Так что эта роль социальная, видимо, уже была как бы предопределена литературой, как вообще все, что в стране всегда происходило, было предопределено литературой.
Что касается личности Микояна, то я, конечно, про него немного знаю, надеюсь, прочтя книгу, узнать побольше. Но помню, что его такая, что называется, народная биография действительно свидетельствовала о том, что он был меньше всех этих, условно говоря, членов Политбюро, этого ареопага, он меньше всех воспринимался, как зловещая фигура. Может быть, в силу действительно исторических фактов. Может, какие-то были его личные черты особенные, я не знаю. Но то, чем он занимался, это, кажется, было единственно человеческим, это была область человеческого в том, достаточно бесчеловечном мире, где все человеческое было максимально отчуждено от происходящих исторических процессов. Может быть, все дело в этом. Действительно всяких анекдотов и анекдотов в историческом смысле было про него много. Например, про него говорили, что он был 27-м Бакинским комиссаром, который непонятным образом уцелел.
Елена Фанайлова: Здесь я не могу не привести цитату из книги Ирины Глущенко. Сталин говорит Микояну: "Анастас, качество мороженого интересует тебя больше, чем построение коммунизма".
Кирилл Мартынов: Я бы хотел напомнить, что вообще дискуссии вокруг роли, смысла существования Советского Союза, они в основном упираются в один ключевой вопрос, была ли в Советском Союзе колбаса.
Александр Гаврилов: В какие годы была, в какие не была.
Кирилл Мартынов: В принципе, колбаса – это не продукт, это, скорее, мифологема и символ. Огромное количество людей тратят свое время, свой досуг на споры в интернете о том, когда в СССР была колбаса, доставалась ли она всем, как ее можно было достать. Короче говоря, как в этом обществе происходило распределение колбасы, как некоего символа материального благополучия? В этом смысле книга Ирины бьет в самое сердце дискуссии о Советском Союзе. Через историю создания советского общепита мы на самом деле попадаем в сердце советской геополитики, я бы так сказал. Мы даже придумали специальный термин "политическая диетология". Мне кажется, за горизонтом всей этой дискуссии выводом из нее должно стать вот что: через такие книги, через такие тексты, такие исследования мы производим постепенную процедуру демифологизации советского прошлого. Мы избавляемся и от тоталитарных мифов, навязанных нам собственным детством, нашим представлением об этих красивых баночках со сгущенкой и так далее, так и от антитоталитарных, которые тоже выстраивались в спешке, зачастую с пренебрежением реальности исторической, фактов. На самом деле двойственности не было. Парадокс заключается в том, что одни и те же люди действительно и отдавали приказы о расстрелах, и занимались улучшением вкуса мороженого и производством колбасы. В этом и состоит парадокс. Хорошо, что сейчас, когда прошло уже почти двадцать лет с момента крушения Советского Союза, мы наконец-то можем об этом более-менее спокойно говорить объективно, ссылаясь на то, как это происходило в реальности, а не ограничиваясь простыми лозунгами. За это мы отчасти должны и Ирину Глущенко тоже поблагодарить, которая нам эту книгу подарила.
Ирина Глущенко: Кирилл, спасибо. Вы еще когда-то сказали замечательную фразу, что вопрос о том, была ли в Советском Союзе колбаса, сродни вопросу о сущности божественного. То есть, если мы ответим на этот вопрос, мы ответим еще и на такие вопросы: а был ли построен социализм, а что такое советский человек. То есть мы сможем выйти на очень какие-то интересные, глубокие вопросы, которые явно лежат за пределами кухни.
Что касается Анастаса Ивановича Микояна, он, как человек, очень умный и очень хитрый, что отражено в анекдотах, в частности, я считаю, совершенно сознательно стал заниматься пищевой промышленностью, ушел в эту нишу, это было какое-то такое своеобразное укрытие: он занимался пищей. Правильно Лев сказал: это что-то очень приятное, это не ассоциируется действительно со злодейством. Он занимался пищей. Нельзя сказать, что у него была безоблачная жизнь на самом деле. У него арестовывали сыновей. Замечательный рассказ приводится его сына Серго Микояна. Пропали дети, все, их нет. Мать считает, что они утонули, звонит ему, он звонит ночью и говорит: "Не волнуйся, они в тюрьме".
Елена Фанайлова: То есть это конец 30-х?
Елена Фанайлова: Да, даже уже 40-е годы, уже война, по-моему, идет. "Не волнуйся, их арестовали". Год они сидели в тюрьме, потом их отправили в Среднюю Азию, то есть год их не было с родителями, а мальчики были 13 и 14 лет. Он действительно в конце жизни Сталина боялся, что он будет следующей жертвой. Жизнь у него была абсолютно не безоблачная, при этом он все-таки действительно умудрился как-то и остаться и в памяти, как человек… О нем единственном еще говорят хорошо. Это все-таки большая его заслуга.
Лев Рубинштейн: О Сталине тоже говорят хорошо.
Ирина Глущенко: О Сталине тоже говорят хорошо, но о Микояне, мне кажется…
Борис Кагарлицкий: О Сталине кто-то хорошо говорит, но все-таки не так.
Ирина Глущенко: Не так хорошо.
Елена Фанайлова: И не те.
Ирина Глущенко: Все-таки, понимаете, ассоциации с колбасой, они более симпатичны.
Елена Фанайлова: Чем ассоциации с ГУЛАГом.
Ирина Глущенко: Например, да. Что касается роли Микояна, тут уже не буду долго говорить. Я бы хотела все-таки сказать о его поездке в Америку, потому что это тоже такой народный миф. Все знали, что Микоян поехал в Америку, что-то там посмотрел и что-то оттуда привез, и мы живем вот этими американскими технологическими достижениями. Это и так, и не так. С одной стороны, например, знаменитый Микояновский комбинат, который построен в 1933 году, был построен до поездки Микояна в Америку. То есть нельзя сказать, что он привез эти технологии оттуда. Это раз.
Во-вторых, в Америку он поехал только в 1936 году. В Америку его послал Сталин для того, чтобы он ознакомился с передовым опытом передового капиталистического государства, на которое мы равнялись и с которым все время себя сопоставляли. То есть мы именно Америку должны были догнать и перегнать. Я уже в связи с другим сюжетом говорила, что если бы мы как-то больше, например, оглядывались на Индию, может быть, это в пропагандистском плане, да и в плане даже психологическом было бы гораздо точнее, но мы почему-то всегда с Америкой должны были конкурировать. Америка воспринималась в 30-е годы не как противник серьезный идеологический, а, скорее, как экономический партнер, населенный довольно симпатичными фермерами и очень приятными людьми.
Микоян отправился туда, как говорили, с группой товарищей и даже с женой, потому жену разрешил ему взять Сталин. Очень тоже любопытный эпизод рассказан в книге Микояна. Он приходит просить отпуск у Сталина. Он говорит: "Ты знаешь, ты в отпуск не поедешь, а вместо этого ты поедешь в Америку". "Ну как же так? - сказал Микоян. - Я же уже пообещал жене, что мы проведем этот отпуск вместе". На что Сталин как-то так посмотрел и говорит: "Ну ладно, а ты ее возьми с собой".
Борис Кагарлицкий: То есть можно сказать, что Микоян испугался жены больше, чем Сталина.
Ирина Глущенко: Безусловно, да. Они детей с няней отправили на юг и сами поехали в Америку. Микоян провел в Америке три месяца, по насыщенности эту поездку, я не знаю, с чем можно сопоставить, чтобы за три месяца человек успел, во-первых, объездить всю Америку, увидеть столько, обо всем этом написано в его книге очень подробно. Он проехал от Нью-Йорка до Калифорнии и составил достаточно подробный отчет. Америка его потрясла. Все, что он там увидел, ему понравилось. Чем это ему импонировало? Именно стандартизацией, тем, что можно из полуфабрикатов что-то такое приготовить быстрое. Ведь главное - надо было быстро накормить огромное количество народа, которого раньше не было. То есть невероятные демографические процессы, которые происходили в Советском Союзе. Представьте себе, огромная миграция из деревни в город, появление большого числа промышленных рабочих, которых не было, их надо было как-то кормить. Поэтому весь этот общепит, столовые и так далее, они были построены с целью, как Микоян говорил, "наша задача – накормить работающего человека быстро, относительно качественно, с соблюдением всех жиров, углеводов”, но “вкусно" - может быть, это на втором месте. Главное, чтобы рабочий человек получил необходимое количество зарядки, чтобы мог работать. Все это в Америке он нашел. Он посетил какую-то столовую самообслуживания, воспел ее, потом увидел производство американских гамбургеров, и тут он понял, что он нашел то, что нужно для нашего советского человека. Он называет их хамбургеры, он восторженно пишет: представьте себе, стоит молодой человек, перед ним жаровня. Он подогревает вот эту котлету такую интересную, у него есть уже разрезанная готовая белая булочка. Он вкладывает эту котлету в белую булочку, кладет туда кусочек соленого огурца, заливает все это кетчупом. Вот то, что должен получить советский рабочий человек, когда он приходит на стадион, в парк, на какое-то народное гулянье, это и быстро, и питательно, и вкусно. И он закупил аппаратуру для производства гамбургеров, по-моему, 25 образцов этих аппаратов, у него была валюта, и собирался внедрять производство гамбургеров. Не получилось по чисто техническим каким-то причинам, потом уже начиналась война, и гамбургеров советский человек так и не попробовал. Но он носился с идеей готовой котлеты не так, так по-другому. Та самая знаменитая микояновская котлета, которая тоже миф советской кухни…
Лев Рубинштейн: По шесть копеек.
Ирина Глущенко: Шесть копеек, совершенно верно, это, как я пишу в книге, делая такой дерзкий вывод даже несколько, что наша микояновская котлета - это гамбургер, недоразвившийся до полноценного. Мы этот гамбургер все-таки получили, но в таком виде, ладно. Мы могли получить еще из этой поездки и кока-колу, которая тоже ему понравилась, но по каким-то не идеологическим причинам не стали делать кока-колу, стали производить квас. Я тоже пишу: любопытно, представьте, что уже в 1939-м, 1938-м году в Советском Союзе был бы уже гамбургер, была бы кока-кола. То есть это вещи, как бы такие иконы буржуазного потребления и капиталистического разложения, на которые все время ссылалась уже пропаганда, она бы у нас уже была. Интересно, какие бы предметы, какие бы продукты выбрали бы для своих нападок советские идеологи.
Что касается поездки Микояна в Америку, одну вещь хочу сказать. Годом раньше Ильф и Петров съездили в Америку, каким-то парадоксальным образом проехались по тому же маршруту, что и Микоян, написали потом книгу "Одноэтажная Америка", и где-то их маршруты пересекались. То есть они увидели и посетили примерно те же места, например, те же столовые и магазины, в которых был и Микоян. Очень интересно, как у них различается взгляд и подход. Ильфу и Петрову все это претит: какие-то там замороженные куры из Чикаго, какие-то консервы. То ли дело во французском ресторане: сидит гурман, француз, почти как Кирилл Мартынов, разрезает мясо аккуратненько вилочкой, ножичком, запивает красным вином. А тут что? Быстро-быстро, какие-то подносы, правда, стоят красивые девушки в наколках, румяные, подают тебе вроде бы красивый пудинг, а ешь его - он безвкусный и так далее. То есть им это не понравилось. Микояну это как раз понравилось чрезвычайно. Поэтому вот эта поездка в Америку, здесь, в книжке, об этом довольно подробно рассказывается, действительно очень важная и она в народном сознании закрепилась: Микоян ездил в Америку. Это все знают и тогда это тоже все знали.
Что касается вкуса. Микоян, как восточный человек, очень ценил вкус. Очень многим вещам в нашей кухне мы обязаны именно ему. Он настоял, чтобы книга о вкусной и здоровой пище называлась "Книга о вкусной и здоровой пище", а не о здоровой и полезной, как было первоначально. И он вообще говорил, вкус надо развивать.
Кирилл Мартынов: Реплика по поводу этого сюжета с Америкой. Действительно, наши представления об отношениях между СССР и США полностью опосредованы холодной войной. В 30-е годы все было совершенно иначе. Вот этот сюжет, поездка Микояна в Америку, он дает потрясающую пищу для размышлений в русле какой-то альтернативной истории: что было бы, если американизация СССР пошла бы по этому магистральному пути; что было бы, если бы в СССР появились бы гамбургеры и кока-кола; какие еще заимствования мы бы взяли. Если бы не Вторая мировая война, возможно, наши отношения между социалистическим и капиталистическим миром, мы бы нашли такое окошечко, которое открыл Микоян, как Петр прорубил окно в Европу, Микоян прорубил бы кулинарное окно в Америку, и через это кулинарное окно в СССР бы хлынуло совершенно иное качество жизни, иные представления о том, как надо готовить, себя вести, образ жизни и так далее. Это потрясающий сюжет, который мы тоже находим в этой книге, мне кажется, важный.
Елена Фанайлова: Давайте мы попросим Ирину Глущенко в финале прочесть стихотворение из книги.
Ирина Глущенко: Надеюсь, Лев Рубинштейн оценит. Это творчество молодого поэта, мастера убойно-разделочного цеха Микояновского мясокомбината Георгия Резвова.
Стихотворение называется "Дырки", про старика, который занимается обработкой шкур. Понятно, комбинат, туши, коровы.
Федотыч домой пришел и лег.
В мозгу паутиной мысли:
Пять дырок — пять порченых шкур с коров
Пред воображением висли.
Но где же причина? Причина где?
В чем гвоздь вопроса? Как догадаться?
Туманные мысли сейчас в голове
Толпятся, толпятся, толпятся.
Федотыч в причины, как в пропасть, глядел
И видел средь тайного мрака:
Он самый первый в цеху бракодел —
Дал сорок процентов брака.
Ирина Глущенко: Это поэма вообще. Затем такой кошмар сюрреалистический.
Пять тысяч коров, овец, поросят
Со злобой в лицо смеются.
Ирина Глущенко: Понимаете, “Звероферма” еще нt написана. И дальше. Во сне он понял, как нужно обрабатывать шкуры, получил такой запрос.
Федотыч глаза протер. У окна
От солнца лучи — на конвейер похожи,
И встала пред ним молодая страна,
Которая требует кожи.
Конвейеры все от нагрузки дрожат,
И ролики будто бы в мыле.
Зеркальные шкуры из-под ножа
У старика выходили.
Лев Рубинштейн: Это смесь Маяковского с Платоновым.
Ирина Глущенко: Потрясающие стихи.