Александр Генис: Я глубоко убежден, что таиландский обед – предел экзотики, недоступный белому человеку, если он не пошел в пираты. Дело в том, что Таиланд – очень странная страна. Я понял это уже на пути из аэропорта, когда чуть не получил по физиономии от таксиста. Как часто бывает в Азии, мы не сошлись в цене, но спор не показался мне угрожающим, ибо чем ярче разгорался скандал, тем сердечнее улыбался таиландец. Только потом я выяснил, что улыбка не имеет отношения к эмоциям, она приросла к лицу таиландца, который издавна и справедливо считается великим дипломатом. Этот талант позволил Сиаму, единственной, кроме Японии, дальневосточной стране, сохранить независимость в эпоху колониальных империй. Отсюда и самобытность здешней жизни. Слоны в Сиаме белые, боксеры дерутся ногами, еда ни на что не похожа.
На первый взгляд, можно решить, что, расположившись в Индокитае, Таиланд просто соединил влияние двух великих цивилизаций в одной тарелке. От первой он взял страсть к специям, от второй – уважением к синтезу. Целое, однако, резко отличается от частей. Как обычно, в этом экзотическом выпуске «Колобка» принимает участие наш постоянный эксперт, кулинарная писательница Анна фон Бремзен.
В чем уникальная особенность тайской кухни? Что делает ее непохожей ни на одну другую, включая близких соседей – Индию и Китай?
Анна фон Бремзен: Тайская кухня основана на элементах смешения совершенно разных вкусовых ощущений. И это абсолютно уникально. Соленое, сладкое, пресное, хрустящее, мягкое – все смешано как бы в одном блюде. Они унаследовали это от Китая, но у них очень развита эстетика контрастов.
Александр Генис: Какими экзотическими ингредиентами должен запастись повар, решившийся приготовить таиландские блюда?
Анна фон Бремзен: Самое главное – это то, что называется «нампла». Это очень соленый соус, который на анчоусовых костях основан, ферментированный. Он такого коричневого цвета, он безумно соленый, сам по себе его просто невозможно употреблять, и он страшно вонючий. Но когда его смешиваешь с соком зеленого лимона и с сахаром, он вдруг становится совершенно уникальным.
Александр Генис: Похоже, что мое первое знакомство с тайской кулинарией было типичным. Угадав во мне новичка, ресторатор радушно принес заказанное и молча уставился на меня, спрятав руки за спину. Проглотив ложку многоцветного, как райская птица, супа, я замотал головой, молча показывая на рот, охваченный пожаром. Ничуть не удивившись реакции, мой кормилец брезгливо протянул бутылку ледяного пива – хитрец держал ее наготове. Его опыт было не сравнить с моим, иначе бы я знал, что не пиво, а бананы гасят остроту. Таиландцам она, впрочем. Никогда не мешает. Вопрос климата. Сиамцы, круглый год живя в условиях, которые поражают ньюйоркцев, летом застрявших в метро, вынуждены понукать аппетит изобретательностью.
Чтобы по-настоящему насладиться тропической кухней, нужно прежде всего не путать острое с пряным. Первое глушит вкус, второе его обогащает. Свыкшись с монохромной гаммой отечественного застолья, которую иногда грубо портит какая-нибудь неуместная аджика, северяне должны разбудить воображение, вникая в пестрое, но праздничное разнообразие южной палитры, где кориандр соседствует с побегами имбиря на горьковатых бутонах банановых цветов.
Широко трактуя пряности, сиамцы относят к ним и сушеных медуз, и маринованных моллюсков, и прочую заготовленную впрок живность, которая делает продуктовую лавку интереснее кунсткамеры. Главный инструмент тайского повара – ступка, где растираются все эти непривычные и обильные пряности. Наиболее национальные из них – лимонная трава. Похожая на пересохшие стрелки лука, она всему придает задумчивый аромат лежалых цитрусов. Все остальное не поддается описанию. Обычно блюда включают два десятка ингредиентов, и повар редко успокаивается, пока не использует их все. Мы умеем благоговеть перед единичным продуктом. Черную икру можно смешивать только с холодной водкой. Но сиамская кухня добивается баланса сладкого с кислым и соленого с горьким любой ценой.
Таиланская кухня – уже не моем опыте – быстро завоевала Америке. Чтобы понять этот феномен, я обратился опять к нашему эксперту Анне фон Бремзен.
Анна фон Бремзен: Очень много таиландских иммигрантов за границей, поэтому что это была бедная страна, оттуда уезжали. И что делали таиландские эмигранты, как и мексиканские эмигранты, например? Они открывали рестораны.
Александр Генис: Почему они понравились?
Анна фон Бремзен: Они понравились именно потому, что, я говорила, эта кухня очень уникальная. Западные люди любят, когда вкусовые ощущения очень такие… я бы не сказала резкие, но сильные. И западным людям очень нравится сладкие, потому что у них сладкое – соленое, соленое – сладкое. Вот этот контраст, он совершенно очаровательный.
Александр Генис: Что вы больше всего любите готовить, когда приглашаете гостей на таиландский обед?
Анна фон Бремзен: Я часто готовлю карри. Индийский карри, он такой коричневый, все специи как бы смешаны, а таиландский карри основан на кокосовом молоке, потом кладется кафировый специальный лимон, который безумно ароматный, и маленькие-маленькие горькие баклажанчики. И вот этот «фирсос нампла», вот этот анчоусовый соус, сахар. Все вкусовые ощущения очень сбалансированные, но при этом они совершенно уникальны.
Александр Генис: Пожалуй, лучше всего характер сиамского обеда проявляется с супе, которые не открывает трапезу, а сопутствует ей. К нему возвращаются после каждой перемены, чтобы освежить вкус перед новым приступом. Приготовленный на тонком бульоне (он может быть и просто водой), сиамский суп не бывает ни густым, ни пресным. Все, что в нем плавает, - креветка, курица, хлипкий соломенный грибок или уже жареная рыбка, - вбирает неповторимый, как мужская юбка-саронг, таиландский привкус. К тому же в прозрачном супе вы можете разглядеть, что едите.
В сухом виде щедрая сиамская еда перепутана, словно джунгли. Поскольку нет никакой возможности догадаться, что у тебя в тарелке, невольно сосредотачиваешься на том, что стоит перед ней. Это неизбежный, как укус в пельменной, рыбный соус «нампла», о котором нам рассказывала Анна фон Бремзен. Хочу только призвать наших слушателей к осторожности. Дело в том, что основой соуса «нампла» служит паста из креветочного планктона и анчоусов, которая несколько месяцев ферментируется (чтобы не сказать - гниет) на жарком солнце, поэтому дома такое готовить не советую. Кстати сказать, это поразительно уже потому, что вкусная приправа открыла ученым глаза на древнеримский гарум. Приготовленный схожим образом, но из анчоусов, гарум был гордостью Рима, пока Средневековье не вычеркнуло его из меню.
Казалось бы, в Таиланде и так достаточно сюрпризов, но главный он приберегает к десерту. Те, кто впервые видит дуриан, могут принять его за морскую мину, и они не так уж ошибутся. Овальный плод с убойными шипами весит несколько килограммов, растет на 30-метровых деревьях и нередко убивает тех, кому падает на голову. Мало этого, паданцами любят лакомиться тигры – им дуриан напоминает падаль. С людьми – сложнее. Старые путешественники врали, что мякоть дуриана похожа на мороженое с чесноком. Современные авторы честнее передают свои впечатления: будто ешь сладкий пудинг в публичном сортире. Когда я купил спелый дуриан на пригородном речном рынке за немалые деньги, я еще не знал, что закон запрещает перевозить это пахучее диво в общественном транспорте. Пришлось взять «тук-тук» - так в Бангкоке называют мото-рикшу. На вкус дуриан оказался сытным, не хватило первого куска. С оставшимся я вынужден был делить номер, пока гостиничная администрация не попросила одного из нас съехать.
Говорят, что дурианы надо есть зимой, потому что от него бросает в жар. Но так как снега в Сиаме не дождешься, я вынес лакомство в переулок с уже испорченной репутацией. Иногда я об этом жалею. В Таиланде дуриан считают афродезиаком и называют королем фруктов. Если это и так, то это сумасшедший король, вроде Лира.