Такие понятия, как французская кухня, французская гастрономия и французский стиль питания могут уйти в историю. Во Франции стремительно сокращаются количество фермерских хозяйств и масштабы производства продуктов питания, французы все меньше внимания обращают на то, что они едят, а крупнейший в мире "Макдоналдс" располагается на Елисейских полях в Париже.
В прошлые выходные в Париже на Вандомской площади состоялся ежегодный конкурс французской гастрономии Les Lebey de la Gastronomie. Все посетители, даже не успевшие купить билеты на элитный ужин-дегустацию, смогли посмотреть выставку французской гастрономии, где можно было также поесть, и участвовать в конференции, посвященной современным проблемам питания во Франции – которых, оказывается, очень и очень много.
На конференции много говорилось об изменениях культуры питания и о необходимости сохранить славные кулинарные традиции страны. Обсуждался и последний пищевой скандал, разразившийся во Франции в начале года, когда сеть супермаркетов устроила распродажу орехово-шоколадной пасты Nutella. В ходе этих торговых акций во многих магазинах произошли серьезные потасовки, а порой и настоящие драки между покупателями, пытавшимися получить побольше уцененного товара. Эти сцены шокировали общественность: как во Франции, на родине изысканной гастрономии, люди могут драться из-за банок, более чем на половину наполненных сахаром и пальмовым маслом?
История, получившая название NutellaGate, говорит как о плачевном финансовом положении множества французских семей, так и о широком распространении дурных пищевых привычек. Несмотря на все попытки Министерства здравоохранения Франции предупредить о вреде чрезмерного потребления сахара, французы являются первыми потребителями пасты Nutella в мире – 84 тысячи тонн в год, почти три килограмма в секунду! Не слишком эффективной оказалась и кампания Министерства здравоохранения, призывающая съедать по меньшей мере 5 овощей и фруктов в день. Как показывают недавние исследования, французы, как и другие жители планеты, потребляют все больше переработанных продуктов и различных полуфабрикатов и все меньше свежих продуктов.
За последние 30 лет сильно сократилось и время, проведенное за приготовлением пищи: если в 1986 году французы тратили на него в среднем 71 минуту в день, то сегодня на этот процесс уходит всего 53 минуты. Наконец, абсолютное большинство потребителей покупают продукты в сетевых супермаркетах, а не напрямую у производителей или в небольших продуктовых лавках, и главным критерием выбора чаще является цена, а не качество. Если в середине 1960-х на продукты тратилось больше трети семейного бюджета, то сегодня – только 20 процентов (в среднем 385 евро в месяц на человека).
Ресторанный критик и специалист по вопросам питания Перико Легасс, выступавший на конференции в Париже, считает, что французские потребители в основной своей массе не уделяют должного внимания еде:
"Великий парадокс Франции заключается в том, что на родине гастрономии, в стране продуктового богатства и разнообразия, потребители ведут себя наиболее безответственно. Знаете ли вы, что самый большой и самый прибыльный "Макдоналдс" мира находится в Париже на Елисейских полях? Что ежедневно во Франции в ресторанах "Макдоналдс" делается 1 миллион 200 тысяч заказов? Что наша страна – второй в мире рынок сбыта этой сети фастфуда? Кроме того, 85–90 процентов французов покупают продукты в сетевых супермаркетах, и чаще всего на неделю вперед. То есть всего 10 процентов моих сограждан стараются покупать у проверенных производителей и не поддаваться на рекламу крупных промышленников.
Сегодня во Франции у нас еще есть доступ к прекрасным разнообразным продуктам, хотя много ферм и отраслей исчезло и было разрушено. Но нельзя утверждать, что хорошо питаться – это стоит дорого. Дорого стоит плохо питаться! Во-первых, конечная цена готового полуфабриката, который мы глотаем на ходу или перед экраном, совсем не мала. А если мы посмотрим на последствия этой покупки – такие как поощрение интенсивного производства, загрязнение окружающей среды, риск для здоровья и стоимость лечения – то мы увидим, что подобное потребление стоит очень дорого. Во Франции каждый год возникает 165 тысяч заболеваний раком, и из них 65 тысяч напрямую связаны с питанием, в том числе 2500 случаев детского рака! И остальные тоже, конечно же, более косвенно, но связаны с нашим режимом питания".
С питанием связана и другая все более серьезная для Франции проблема. 13 процентов подростков и 34 процента взрослых страдают избыточным весом, и 4 процента подростков и 17 процентов взрослых – ожирением.
Есть и другая сторона проблемы: новые формы потребления и монополизация сбыта супермаркетами и гипермаркетами крайне пагубно сказываются на сельскохозяйственной отрасли Франции.
Число фермерских хозяйств в стране постоянно снижается. Если в 1988 году в стране было более миллиона фермерских хозяйств, то в 2013 году их оставалось порядка 450 тысяч. Снижаются и доходы этой части населения: в среднем они зарабатывают чуть больше прожиточного минимума, однако по оценкам специализированных страховых компаний, почти треть фермеров получает всего 354 евро в месяц (то есть меньше трети минимальной зарплаты). С обеднением связывают рост самоубийств среди фермеров: фактически каждые два дня становится известно о новом случае суицида, рассказывает Пьер Приоле, фермер-садовод, автор книги "Гроздья гнева. В защиту уничтожаемого крестьянства":
"Сегодня многие фермеры вынуждены продавать себе в убыток. Система продовольственной промышленности и дистрибуции устроена так, что нас ставят на колени, требуя сбывать за бесценок наши продукты. Но хуже всего то, что потребители даже не могут себе позволить эти продукты, потому что наценки, практикуемые посредниками, колоссальны! Агропромышленные компании получают наши продукты фактически бесплатно, и потом перепродают с такой накруткой, что простым французам они не по карману. Таким образом, нам приходится уничтожать непроданные остатки, вырубать свои сады, производить меньше и трудиться в ущерб себе. Это невыносимо! 70 процентов фермеров находятся в крайне тяжелой ситуации. Они работают по 14–16 часов в сутки и получают минимальное пособие. Я взываю к нашему государству, которое легализовало подобные практики и позволило учредить эту несправедливую систему, которая уничтожает крестьянство и лишает потребителей возможности нормально питаться".
Франция по-прежнему остается главным сельскохозяйственным производителем в ЕС и одним из ведущих мировых производителей зерна, мяса и вина. Она также – главный бенефициар Единой сельскохозяйственной политики, давно существующей программы ЕС по поддержке европейского фермерства. Ежегодно Франция получает 9 миллиардов евро дотаций из Брюсселя.
Протесты французских фермеров вблизи города Лорьян, на западе страны. 2016 год
Что же происходит с этими средствами? Как получается, что большинство французских крестьян находятся в столь бедственном положении? Проблема – в распределении субсидий, так как их львиная доля идет крупным предприятиям, тем, кто, по мнению Пьера Приоле, в них даже не нуждается:
"Сегодня существует два типа хозяйств: крупные промышленные предприятия, которые пользуются поддержкой, и множество небольших семейных хозяйств, которые стремительно вымирают и о которых не заботятся ни наше правительство, ни Брюссель. Конечно, крупные хозяйства необходимы – большинство из них это производители зерна. Но они работают 3,5 месяца в году, а получают больше 40 процентов дотаций. Все остальные – животноводы, садоводы – работают не покладая рук и получают копейки, еще и с унизительным чувством, что существуют на дотации. Мы не хотим помощи. Все, чего мы желаем, – это достойно жить нашим трудом, на пользу стране и нашим согражданам, которых мы кормим".
И Пьер Приоле, и многие другие специалисты говорят, что французское сельское хозяйство страдает не только от диктата скупщиков продовольствия, но и от недобросовестной конкуренции. Во многих странах, в том числе внутри самого Евросоюза, стандарты производства значительно ниже, производство – масштабнее, а зарплаты сельскохозяйственных рабочих куда ниже, чем во Франции. За счет этого их продукция оказывается дешевле французской. Этим пользуются продуктовые дистрибьюторы, заменяющие импортными товарами более дорогостоящие французские.
Многочисленные договоры о свободной торговле внутри ЕС и с другими странами привели к тому, что торговые пошлины на ввоз импортной продукции были сняты, говорят французские фермеры. Разумеется, это приводит к постепенному исчезновению национальных производств, особенно небольших семейных хозяйств. Таким образом, теряются навыки и умения, передаваемые из поколения в поколение. Число занятых в сельскохозяйственной отрасли за 30 лет сократилось вдвое – молодежь не хочет браться за неперспективную работу.
Как в этих условиях сохранить традиционное фермерство и огромное сельскохозяйственное разнообразие, которое в течение многих веков составляло одно из главных богатств и славных традиций Франции? Сегодня основные надежды возлагаются на потребителей. Только они могут сделать осознанный выбор и поддержать формы производства, которые кажутся им более полезными и справедливыми.
Выбираем ли мы систему интенсивного производства, чрезмерного потребления, неограниченной эксплуатации природы и людей или более уважительного отношения к земле и крестьянам, которые нам кормят? Так ставит вопрос Перико Легасс, написавший книгу "Граждане, за стол!". Он рассматривает питание как политический акт, способ воздействия на мир, в котором мы живем:
"Я хотел бы, чтобы все французы больше следили за своим питанием. Надо быть более внимательными при выборе продуктов и больше поощрять наших местных производителей – ведь у нас в стране пока еще сохраняется достаточно высокий уровень требований и качества. Если мы будем лучше питаться, мы не только улучшим свое здоровье, но также поддержим наших фермеров и нашу национальную гастрономию, которая по праву считается культурным наследием человечества. Во Франции в силу традиций у нас есть особый интерес к вопросам кухни, и сегодня неправильное питание – это одна из важнейших общественных проблем. Ответственное отношение к своему питанию – это экономический, социальный и политический акт. Люди, которые так мыслят, пока в меньшинстве, но это меньшинство очень активно и влиятельно. Я очень рассчитываю на моих соотечественников, чтобы изменить нынешнюю ситуацию, и я рад, что перемены уже происходят".