В России вводятся новые правила пивоварения, согласно которым до 50 процентов ячменного солода при его производстве можно будет заменять несоложеными зерном, кукурузой и рисом, а также класть в напиток до 5 процентов сахаросодержащих продуктов. До сих пор в российском пиве разрешалось заменять не более 20 процентов солода, а допустимая масса сахара не должна была превышать 2 процентов. Пивовары утверждают, что отныне смогут расширить ассортимент продукции, а потребители опасаются, что российское пиво станет некачественным и вредным.
5 декабря Совет Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) принял новый технический регламент безопасности алкогольной продукции, становящийся теперь обязательным не только для РФ, но и для остальных членов Евразийского экономического союза (ЕАЭС) – Армении, Белоруссии, Казахстана и Киргизии.
Измененные правила касаются не только пива – например, они вводят в российское торгово-промышленное законодательство новые разновидности и названия алкогольной продукции, которые раньше там, как ни странно, официально не упоминались, такие, как, например, "аперитив", "сидр" или "медовуха". Однако наибольшее внимание общественности, по понятными причинам, привлекли именно нововведения, касающиеся пива, как самого употребляемого алкогольного напитка, продажи которого только за год по всей стране выросли примерно на 8–9 процентов.
Накануне чемпионата мира по футболу в России в 2018 году (когда пива в стране было выпито больше обычного) Роскачество провело проверку продукции 40 крупнейших пивных брендов. Она выявила, что в целом в пиве, производимом в Российской Федерации, содержание и процентное соотношение необходимых составляющих не выходит за границы нормы. Однако в пиве некоторых марок контролеры обнаружили повышенное содержание азота, что может свидетельствовать о низком качестве солода, из которого оно варилось.
Ряд экспертов, в том числе в российском Минфине, полагают, что новый регламент поможет крупнейшим международным пивоваренным корпорациям, владеющим примерно 70 процентами российского рынка, Anheuser-Busch InBev (более 26 процентов), Carlsberg Group (около 30 процентов) или Heineken (более 12 процентов) сэкономить на его производстве – из-за того, что ячмень и ячменный солод якобы стоит дороже, чем заменяющие его кукуруза и рис, – за счет заметного снижения вкуса и качества.
Их оппоненты настаивают на том, что изменение правил нисколько не повлияет на изготовление уже известных россиянам марок пива, при этом позволив известным производителям расширять ассортимент, с одной стороны, а с другой – уравняв с ними в правах экспериментирующих владельцев малых крафтовых пивоварен, чья продукция в последние годы во всем мире становится все более востребованной. В России, по словам сторонников новых правил, начнут активнее варить пиво разных вкусов и видов, в том числе похожее на знаменитые азиатские (Kirin) или американские и мексиканские сорта (Corona), имеющие много поклонников. Или ввозить такие напитки в Россию уже под официальным наименованием "пиво", а не "пивной напиток".
Радио Свобода обратилось за разъяснениями к независимому эксперту, живущему в Чехии пивовару и технологу, совладельцу крафтовой пивоварни Руслану Шишминцеву:
– Новый регламент меняет две вещи – разрешает добавлять в пиво больше сахара и заменять солод рисом или кукурузой. Начнем с сахара. Cильно ли это изменит вкус продукта и снизит ли его качество и вкус? Сахар ведь вообще считается самым вредным продуктом. Что, пиво станет слаще?
– Нет, ничуть, потому что весь сахар в процессе брожения полностью метаболизируется дрожжами и распадается на этанол и углекислый газ. Сахар обычно добавляют в процессе варки пива для того, чтобы сделать его общий вкус легче, так как сам по себе он не привносит туда никакого вкуса. В такие сорта, которые на рынке называются легкими или сухими. В некоторых их названиях иногда используется слово "айс", или что-то в этом духе. Вообще все остальные разрешенные теперь добавки, которые в этом новом регламенте описаны, в основном призваны приглушить вкус самого ячменного солода.
– А калорийнее пиво теперь станет?
– Нет, наоборот. Если в пиве останется прежнее количество алкоголя, пиво станет менее калорийным. Основной сахар в производстве пива появляется из ячменя, это мальтоза. И есть в нашем производстве еще немного олигосахаридов с более сложным составом, например, декстрины. Так вот, дрожжи сбраживают мальтозу, но оставляют другие сахара, которые человек вообще также может довольно легко метаболизировать. Именно остаточные сахара в конечном продукте влияют на калорийность пива. В общем, пиво с добавлением сахара станет менее калорийным – там будет меньше остаточных углеводов. Конечно, если добавлять в пиво сахар, он повышает содержание алкоголя. Но, скорее всего, процентное количество сахара в основном производители будут увеличивать при уменьшении солодовой составляющей, так что все останется прежним.
– Министерство финансов России озаботилось этим новым регламентом, так как есть мнение, что пиво станет, говоря простым языком, низкокачественным – из-за того, что крупнейшие пивоваренные компании в России, стремясь к сокращению издержек, будут экономить на потребителе.
– Я не согласен с этими экспертами Минфина. Все крупные пивоваренные компании в России являются собственностью гигантских мировых пивных конгломератов, у которых есть очень много торговых марок во всех странах, и терять репутацию на российском рынке им незачем, при мизерной экономии. По моему мнению, новый закон вообще призван открыть рынок для тех торговых марок из Азии или, например, США, в которых изначально содержание риса и кукурузы очень большое. Но по закону, который действовал до сих пор в России, пивовары не могли, например, сварить какое-нибудь Asahi Dry, где содержится много риса. Или скопировать что-нибудь из портфолио американских пивоваров, традиционно использующих много кукурузы. На самом деле, процентное соотношение всех составляющих пива, всех добавок, практически нигде и никак законом не регламентируется, кроме нескольких европейских стран.
– Представители крупных российских пивоваренных компаний, действительно, утверждают, что содержание ячменного солода в пиве на нынешнем уровне в 80 процентов, согласно до сих пор действовавшему регламенту, являлось совершенно избыточным ограничением, которого нет ни в одной стране Европы с развитой пивной культурой. Это правда?
– Нет, это как раз неправда. Например, в Германии пивоварение регламентировано очень строго, там можно использовать какие-то добавки лишь в определенных сортах пива верхового брожения. А в пиво низового брожения полностью запрещено добавлять, допустим, пшеницу или пшеничный солод. Вообще я – противник законодательной регуляции таких вещей, и немецкий закон мне не нравится.
– Многие сейчас в связи с этой темой вспоминают знаменитый Закон о чистоте пива, принятый еще в Священной Римской империи в 1516 году, по которому в этом напитке могут быть лишь три ингредиента: вода, солод и хмель.
– "Райнхайтсгебот" – это уникальный немецкий закон, и, как я считаю, он устарел еще в момент принятия, в 1516 году. И после принятия он перерабатывался много раз! Потому что, например, там забыли упомянуть дрожжи, о существовании которых в отдельном виде тогда еще просто не знали. Потом там упомянули пшеничный солод, потому что ранее в законе был прописан лишь ячменный. Главное, что следует подчеркнуть: данный закон был принят для того, чтобы дорогую пшеницу, особенно в ту голодную эпоху, не использовали в пивоварении, чтобы пшеница шла на хлебопечение. Сейчас в Германии можно в некоторых сортах использовать и сахар, чем пользуются большие пивовары. То есть этот закон постоянно переписывается, он, конечно же, не существует в том виде, в каком он был принят в 1516 году. В Чехии же все добавки нужно просто обязательно вписывать в перечень ингредиентов, который напечатан на этикетках, и рис, и сахар, и все, что угодно.
Чаще всего рис стоит дороже ячменя, не говоря уже о сахаре
Важно отметить, что чаще всего рис стоит дороже ячменя, не говоря уже о сахаре. Ячмень – одна из самых дешевых сельскохозяйственных культур. И чаще всего именно эти новые составляющие вовсе не призваны удешевить производство пива. Кому надо, недобросовестные пивовары, те экономят обычно другими способами – с помощью какой-нибудь мальтозной патоки, которая делается из картофельного крахмала или из других дешевых продуктов с помощью энзимов. А если пивовар хочет варить пиво с кукурузой, зачем его в этом ограничивать? Такие вещи должен решать, определять и выбирать потребитель, а не какое-то законодательное собрание. Если же товар откровенно некачественный, то на это существуют торговые, санитарные и прочие инспекции.
– Я беседовал с пивоварами и ранее, и многие уверяли меня, что вкус пива сильнее всего зависит от самого, в их мире, "мистического" ингредиента – воды.
– Вода очень важный ингредиент в пиве, но в наши дни довольно несложно "сконструировать", так сказать, любую воду, используя дистиллированную воду и добавив туда различные минералы. Можно создать точно такую же воду, как в любом другом городе мира. И я думаю, что большие пивоваренные компании для каких-то своих лицензионных сортов везде воду пытаются подогнать под оригинал, потому что от нее очень сильно, действительно, зависит вкус. Хотя не только от воды, но и от всех остальных ингредиентов тоже.
– Незадолго до чемпионата мира по футболу в этом году Роскачество проверило светлое фильтрованное пиво, то есть самое массовое, 40 крупнейших российских брендов, и ряду известных марок была предъявлена такая, для непосвященных непонятная, претензия, как массовая концентрация азота в пиве, его повышенное там содержание. О чем идет речь и почему это плохо?
– Азот в пиве появляется из ячменя, потому что во всех остальных культурах в таких объемах его нет – ни в хмеле, ни в рисе, ни в кукурузе, ни в сахаре. Но азот в пивоварении очень важен для процесса брожения, он нужен, в определенном количестве. Потому что дрожжи, используя именно азот, продуцируют различные аминокислоты, и это им помогает в процессе построения новых клеток. Но повышенное содержание азота очень сильно влияет на вкус, на ферментацию, и когда его слишком много, в пиве могут появляться большие концентрации высших спиртов, сивушных масел.
Повышенное содержание азота очень сильно влияет на вкус
Важный момент: очень часто производители используют тот же рис, чтобы уменьшить содержание азота в продукте в случае, если в основном компоненте, ячменном солоде, его содержание очень велико, а выбор на рынке ограничен, то есть если у крупнейших доступных поставщиков ячменя такой урожай, когда природное содержание азота превышает норму. И большая пивоваренная компания, конечно, это контролирует и добавками риса может содержание азота уменьшить. В целом данные Роскачества могут свидетельствовать о том, что в России много ячменя низкого качества.
– Могут ли простые потребители в России теперь сами проверять, какое именно пиво они пьют, если для них это важно? Например, глядя на скорость оседания пены? Есть еще какие-то способы?
– Я полагаю, что новый регламент не изменит состава 99 процентов крупных пивных брендов. Но если потребители озабочены этой проблемой, я бы предложил им смотреть на ингредиенты, указанные на этикетках – пусть просто внимательнее выбирают то, что собираются выпить. Скорее всего, и на пену это тоже будет влиять, потому что низкое содержание протеинов в зерне, по сравнению с любым солодом, способствует быстрому оседанию пены. А в целом я бы порекомендовал всем больше интересоваться продукцией локальных, маленьких, независимых пивоварен, а не увлекаться безликим "евролагером" от гигантских мировых корпораций, – рассказывает Руслан Шишминцев.