Где еда, а где политика? Разговор с историком кухни Павлом Сюткиным

Связаны ли гастрономическая и политическая культуры? Как война повлияла на стол обычных россиян? Куда движется русская кухня? Разговор с Павлом Сюткиным – московским журналистом и писателем, автором книг об истории русской кухни ("Непридуманная история русской кухни", "CCCP CookBook: True Stories of Soviet Cuisine", "Русская кухня. От мифа к науке"), лауреатом премий Gourmand World Cookbook Awards и Gourmand Best of the Best 25 и колумнистом Радио Свобода.

– Павел, стартует ваш совместный проект с Радио Свобода. Не могли бы вы рассказать о нём поподробнее?

– Речь идёт о видеоблоге, в котором я постараюсь рассказать о том, что происходит сегодня в России. Сейчас можно найти немало аналитических материалов об этом: социологи, экономисты делятся своими наблюдениями и прогнозами. Это, конечно, важно, но будем откровенны: далеко не все слушатели готовы погрузиться в цифры дефицита бюджета, падения производства автомобилей или затоваривания на рынке жилья. Кухня же – ежедневное питание и походы в магазины – как раз то, что близко каждому человеку. Простыми словами мы будем говорить о простых вещах.

– Связаны ли, по вашему мнению, культура политическая и культура гастрономическая? Как одно влияет на другое?

– С одной стороны, эти вещи кажутся непересекающимися: где еда, а где политика? Но если мы посмотрим на историю России, то всё окажется не так уж и далеко друг от друга. В наших работах с моей супругой Ольгой Сюткиной мы многие годы пишем о том, что кухня это такая же часть национальной культуры, как мода, литература или театр. В этом смысле она очевидно подвержена политическому влиянию, что можно наблюдать на протяжении многих столетий.

Кухня это не только рецепты. Это ещё и огромная культура питания. Неслучайно известная советская книга так и называлась – "О вкусной и здоровой пище". Это понимание вкуса и полезности изменялось из века в век, в том числе и под влиянием политических факторов. Страна, отряхнувшаяся от многовекового сна при Петре I, борьба славянофилов и западников в середине XIX века, длительная советская изоляция – все эти политические события имели влияние и на кухню, манеру питания наших соотечественников.

Вот и сегодня в России взят курс на изоляцию во всех сферах. Питание населения это как раз та область, где особенно остро чувствуются последствия такой изоляции. В результате неуклюжих попыток импортозамещения качество продуктов упало, а цены выросли. И теперь, к примеру, "элитными" сырами в России являются сыры из Ирана и Уругвая. К новым же, фермерским сырам, которые подражают итальянскому пармезану или английскому чеддеру, обычный покупатель и подступиться не может из-за высокой цены.

Но самое главное даже не это. Под видом пропаганды русской кухни – казалось бы, благое дело – идёт процесс "возвращения к корням" в пику всяким иностранным кулинарным традициям. Забудьте, дескать, о всяких богопротивных блюдах. Репа, брюква, щи да кисель – вот наше православное и отеческое. Здесь нужно четко понимать, что речь идёт не о возврате к каким-то забытым жемчужинам русской кухни, а о скатывании к архаике. К тому, чтобы отказаться от экспериментов и поисков нового. Это логичное следствие нынешних попыток воссоздания средневекового сословного общества в России. "Мы хотим восстановить Россию времен Николая II, это наш идеал", – проговорился как-то путинский спикер Дмитрий Песков. Впрочем, речь, скорее, идёт о воссоздании страны эпохи Ивана Грозного с опричниной на площадях и "домостроем" на столах.

– Вы обратили внимание на то, что многие российские политики говорят о так называемой "гастрономической русофобии". Наверное, самым ярким примером была эпопея с борщом и последовавшая за ним эскапада представителя МИД Марии Захаровой, когда политика как раз и наложилась со всеми своими тезисами пропаганды на кухню: не только "Крым – наш", но и "Борщ – наш". Это явление – нечто новое, свойственное путинскому режиму, или же всё началось гораздо раньше?

– Путинский режим вторичен во всём, в том числе и в этой борьбе с русофобией. Началась она далеко не сегодня, но всегда была связана с неумным пониманием любви к родине. "Выражение "квасной патриотизм" шутя пущено было в ход и удержалось, – писал в середине XIX века Петр Вяземский. – В этом патриотизме нет большой беды. Но есть и сивушный патриотизм; этот пагубен. Он помрачает рассудок, ожесточает сердце, ведет к запою, а запой ведет к белой горячке. Есть сивуха политическая и литературная, есть и белая горячка политическая и литературная". Не кажется ли вам, что Петр Андреевич просто смотрел сквозь магический кристалл на пару столетий вперед и увидел, как тот самый сивушный патриотизм охватил миллионы оболваненных пропагандой россиян?

Вот и сегодня главное занятие российской пропаганды – поиски русофобии, унижения путинского величия. На этом пути они вполне освоили навыки своих идеологических предшественников - концепция "недочеловеков" и "недостраны" в отношении украинцев и Украины стала практически официальной. Этот подход отображает вторичность сознания. Мы говорим, что мы не сами что-то умеем и чего-то достигаем, а нас на самом деле обижают, нас не любят.

Что касается борща, то это во многом случайное обстоятельство. При наличии огромного желания поссориться с Украиной и доказать превосходство России борщ явился ещё одним способом это сделать. Российская пропаганда и российский МИД ухватились за внесение украинского борща в список нематериального наследия ЮНЕСКО, пытаясь утверждать, что это блюдо – исконно русское, а Украина к нему вообще никакого отношения не имеет.

В своей "ярости благородной" путинская пропаганда даже не разобралась, что, собственно, произошло благодаря решению ЮНЕСКО. Между тем речь идет не о конкретном рецепте борща, подлинно украинского. В самой Украине десятки рецептов этих борщей, от полтавского до львовского. И в этом смысле там тоже нормальные люди, и рецепт никто не собирается патентовать. Речь идёт о роли борща в культуре. Неслучайно и досье, которое одобрено ЮНЕСКО, называется "культура приготовления украинского борща". При этом никто не отрицает, что есть культура приготовления польского, русского, литовского борща.

Второй момент заключается в том, что речь не идёт о какой-то "приватизации" борща. Слушая у нас в последние годы разговоры о борще, встречаю это вечное: "Украина хочет приватизировать борщ, чтобы никто больше его не готовил". Полнейшая глупость! Никто даже не ставил такой вопрос.

Я рад, что во многих интервью для российских и зарубежных СМИ мне удалось рассказать, как на деле обстоит с "первородством" борща. Для историка этот вопрос очевиден. Борщ – в средневековом виде с борщевиком, а не с красной свеклой – возникает ещё до того, как появились многие современные государства. Ни России, ни Украины, ни Польши как отдельных самостоятельных государств тогда ещё и не было. А борщ был.

Но случай с борщом показал и ещё одно обстоятельство. Оказывается, многолетние стенания российских политиков о всемирной русофобии могли иметь совершенно другую альтернативу. Именно ту, что показала Украина с борщом: спокойную и конструктивную работу по продвижению своей культуры. Но поскольку представление о культуре у нынешней российской власти ограничиваются матрешками и иконами, то вопрос становится чисто риторическим.

1 мая 2012 года, Москва. На тот момент президент РФ Дмитрий Медведев и премьер-министр Владимир Путин посетили ресторан самообслуживания

– Пользуются ли популярностью какие-то блюда русской кухни в западной культуре?

– Сегодня с популярностью русской кухни на Западе всё непросто. По своему проникновению она не идёт ни в какое сравнение с китайской или итальянской. Русская кухня выступает в этом смысле как локальная и для многих экзотическая. Но так, конечно, было не всегда.

В конце XIX века наша гастрономия была неотъемлемой частью мирового кулинарного процесса. Русские блюда были известны в ресторанах Европы и Америки. Это был нормальный обмен рецептами и блюдами разных культур. Естественно, тогда был огромный приток европейского кулинарного опыта в Россию, но был и встречный поток этих знаний. Наверное, пионером русской кухни на Западе стал великий французский кулинар Мари Антуан Карем, который в 1817 году работал на императорской кухне в Санкт-Петербурге. В изданных позже своих книгах он приводил немало рецептов русских блюд и во многом открыл на них глаза европейской публики.

Потом же последовал советский период. "Железный занавес" существовал не только для романов Леонида Пастернака и Владимира Набокова. Кулинарная наука и практика тоже оказались изолированными. Те блюда, которые успели уйти за рубеж до революции 1917 года, продолжили своё существование и пользовались там популярностью – бефстроганов, пожарские котлеты, "русский салат" оливье.

Давайте говорить прямо: та русская кухня, которая известная сегодня за рубежом, это наследие советской гастрономии. И интересна она чаще всего людям, ностальгирующим по СССР и своей юности. Вы скажете, что российские рестораторы открывают свои заведения в Лондоне, Нью-Йорке, Дубае и там они популярны. Увы, это не отменяет проблем нашей гастрономии. В массе своей она воспринимается и в стране, и за рубежом как насыщенная, жирная, не слишком здоровая по сегодняшним понятиям. В этом нет ничего удивительного: средневековые кухни в Европе были точно такими же. Вот только "кулинарная революция", связанная с переходом к более современной изящной и легкой кухне, в той же Европе завершилась уже к XVIII–XIX веку. У нас же всё затянулось до советского периода, а там стало и вовсе неактуальным. В условиях вечного дефицита большевики, наоборот, уделяли больше внимания калорийности и жирности блюд. А советские майонезные салаты – "Столичный", селедка под шубой, "Мимоза" - выглядят как кошмарный сон диетолога. Эта печать, к сожалению, сопровождает нашу гастрономию и сегодня. А те русские заведения, которые успешны в стране и в мире, готовят не столько аутентичную русскую кухню, сколько талантливый микс из русских продуктов и популярных в мире вкусов и гастросимпатий.

Гала-ужин с русской кухней в Посольстве России в Кабо-Верде, декабрь 2019 года

– После начала полномасштабного вторжения в Украину из России ушли многие компании, бренды, а также ресторанный гид "Мишлен". Оказалось, что Россия, например, зависима от европейской закваски – без неё россияне могут остаться без сметаны. Вы также отмечали, в том числе в своём телеграм-канале, что алкоголь для ресторанов закупается шотландский, кофе итальянский, а картофель для приготовления во фритюре американский. Действительно ли в России всё так плохо с производством собственных продуктов?

– Изменение в питании россиян началось не вчера и даже не с началом полномасштабной войны. Всё это проявилось ещё в 2014 году после первых санкций и российского ответа на них. Пропаганда считает, что они навредили Европе, но на самом деле это были путинские санкции против собственного народа, которому запретили нормальные дешёвые европейские продукты.

Что же изменилось глобально? Прежде всего, упали доходы и жизненный уровень. Несмотря на все ухищрения Росстата, мы понимаем, что лучше мы жить за последние десять лет не стали. К этому добавляется достаточно мощный рост инфляции после начала войны – по независимым исследованиям, она составляет 25–30% на наиболее ходовые продовольственные товары. При этом доходы населения не растут. Люди начинают экономить, покупка товаров по скидкам у россиян составляет примерно 40–50% приобретений в продовольственном секторе, а если это чай или кофе, то все 90%. Идёт медленная деградация продовольственного рынка. Заходишь сейчас в какой-нибудь районный магазин и видишь, что той же хорошей дорогой сырокопчёной колбасы нет на прилавках. Остаётся только дешёвая варёно-копчёная – в районе 300–500 рублей. Хорошие товары, конечно, есть в премиальных магазинах или гипермаркетах, но из обычной торговли они вымываются, потому что люди не могут позволить себе их.

В производстве оказалось, что кольца для жестяных банок никто никогда не производил в России, пробки для вина тоже, как и закваски, которые вы упомянули. Таких проблем будет всё больше и больше по мере уничтожения каналов контрабанды. Сегодня изобилие товаров на прилавках основано на так называемом параллельном импорте. Например, чешское пиво в России никуда не пропало, несмотря на то что все чешские производители прекратили поставки в Россию после начала войны. Сегодня Евросоюзом рассматривается вопрос о более жёстких мерах по противодействию "параллельному импорту" и проблемы в продовольственной сфере будут только нарастать. Но пока что холодильник не побеждает телевизор.

– А может ли холодильник победить телевизор или же телевизор как раз служит пищей для тех, у кого в холодильнике пусто?

– Я не любитель катастрофических версий о том, что резко настанет минута – и в России голод, талоны и прочее. Всё-таки Россия – достаточно большая страна, и её экономика худо-бедно адаптируется к ситуации. Это, кстати, происходит не столько благодаря действиям государства, сколько из-за теневого сектора: люди находят себе неофициальный заработок и так или иначе поддерживают себя. Эта экономика выживания была и в советский период. Поэтому не следует ждать того, что через месяц-другой всё рухнет, начнутся голодные бунты, а женщины выйдут греметь кастрюлями на улицах.

Картофель

С другой стороны, стандарты потребления в России очень разные. Много разъезжая по провинциям и отдалённым городкам, я вижу, что там жизнь не сильно изменилась с советских времён. Как в деревне ели картошку со своего огорода, как откармливали свинью для того, чтобы по осени заколоть, так это всё и продолжается. Доходы сельского населения сегодня просто ужасают – это 150–200 долларов в месяц. Москвич или петербуржец просто не поймёт, как на эти деньги можно жить. Тем не менее люди десятилетиями (а на самом деле столетиями) живут в таких условиях. И для них нет той планки, которая бы заставила их пересмотреть свои взгляды. Не будет продаваться килька в томате или макароны – ну, жили они без них, и ещё проживут. Этот достаточно большой слой населения России голодом не проймёшь. Впрочем, этот слой населения и политически достаточно нейтрален. На словах он поддерживает любое начальство, но только пока ветер не переменится.

На политическую жизнь прежде всего воздействуют жители столицы и других крупных городов. И падение жизненного уровня там ощущается гораздо сильнее. Поэтому чаши весов между телевизором и холодильником постепенно сдвигаются в промежуточное состояние.

– Как в головах многих людей уживаются две, казалось бы, противоположные вещи – непримиримая ненависть ко всему западному и то подсознательное желание, о котором вы писали в одной из своих работ, купить иностранные или якобы иностранные продукты. Или же, например, сходить в ресторан с пышной вывеской на английском языке, а не в какой-нибудь ресторан традиционной русской кухни?

– Речь идёт о манере поведения. Есть та, что мы избираем для себя, а есть манера социально одобряемая. То есть вещи, которые мы делаем для того, чтобы не выделяться среди окружающих, выглядеть "своим парнем". Это сравнение работает и на примере "популярности" ресторанов традиционной русской кухни. В соцсетях достаточно опубликовать фотографию жирной кулебяки – тут же раздадутся возгласы: "Как прекрасно! Вот бы в такой ресторан попасть!" Под таким постом будут сотни или даже тысячи лайков. В реальности же "домостроевские" рестораны, которые открываются в Москве или где-либо ещё, прогорают через несколько месяцев. Одно дело – восхищаться, когда это тебе ничего не стоит, а совсем другое – самому платить. Поэтому люди публично руками и ногами за всю эту исконную кухню, а в жизни идут и покупают швейцарский сыр или испанский хамон, хотя может от испанского там только надпись. Лозунг "Советское – значит отличное" вызывал улыбку ещё у наших мам и бабушек. С тех пор покупательские стереотипы не сильно изменились.

Испанский хамон

– Возникает вполне логичный вопрос: если сегодня русская кухня и гастрономическая культура в целом находятся не в лучшем своём состоянии, что же надо делать, чтобы это исправить?

– Рецепт очень простой – пусть расцветают все цветы. Не нужно этих верноподданнических глупостей о том, что в каждом ресторане должно быть блюдо из русской кухни. Все эти попытки навязать людям, что надо есть только русское, а всё иностранное идёт от "ротшильдов", русофобов и рептилоидов – это смешные в историческом плане вещи. Они никогда не заканчивались успехом. Пусть продукты, товары, кухни соревнуются между собой, рестораторы открывают заведения французской, итальянской, китайской, русской кухни, как это, собственно, и было лет 15–20 назад. Никто тогда об этом даже не задумывался. Не говоря уже о том, что все наши "звёздные" повара учились на Западе. Русская кухня всегда процветала, когда она была в тесном контакте со всем миром. И проваливалась до уровня скудного советского общепита именно в состоянии изоляции.

– Многие считают, что за упадком культуры, в том числе гастрономической, неминуемо следует взлёт. Любая трагедия влечёт за собой новые темы для творчества, новые темы для переосмысления. Мир ведь не переставал читать Гёте, Шиллера в период нацистской Германии, а наоборот, даже сквозь этот туман ужаса, ненависти и войны всё же заметил, например, прекрасные антивоенные произведения Ремарка. Ждёт ли нечто подобное Россию?

– Я думаю, что этот процесс неизбежен. Вы знаете, я воспитываю двух внуков – семи и трёх лет – и вижу, что если мы отправляемся в какое-нибудь путешествие, то ребёнок приезжает через несколько дней значительно повзрослевшим и смотрит на мир другими глазами. То же самое происходит с культурой любой страны после каких-то потрясений – революций, кризисов, войн. Нужно понимать, что сегодня русская культура находится в тяжёлом положении – многие писатели, актёры, деятели искусства, к сожалению, не могут высказываться. Многие вынуждены уехать. Но вместе с тем я убеждён, что сегодня как раз и происходит накопление потенциала, который выплеснется после того, как весь этот путинский режим окажется на свалке истории.

Смотрите видеоблог Павла Сюткина на сайте Радио Свобода