Лоза должна страдать. Вино и война петербургского сомелье Кирилла Бурлуцкого 

Игорь Померанцев: Кирилл, у вас репутация одного из лучших сомелье и винных критиков Петербурга. Как и почему ваш винный маршрут привел вас в Узбекистан?

Разговор с сомелье

Кирилл Бурлуцкий: Действительно, я вином занимаюсь уже 18 лет, начал еще в Екатеринбурге, хотя предки со стороны отца и матери – с территории Восточной Украины. Со стороны отца это Харьковская область, мама имеет родственников на территории Крыма. Сейчас я оказался в Ташкенте частично по собственной воле, частично не по собственной, исходя из нынешних событий. Дело в том, что в течение последнего года мне поступали предложения возглавить крупный государственный учебный центр виноградарства в Ташкенте. Я немного от него отходил, не соглашался, но когда началась уже мобилизация в стране и стало понятно, что как бы ты внутренне ни протестовал против всего происходящего, тебя сейчас против собственной воли втянут в то, что происходит. Это переполнило чашу терпения, и я понял, что оказался не в 21-м веке, а в середине 20-го, где тебя могут обязать идти на врагов, а врагов ты не видишь, потому что это твои родственники, ты сам происходишь с этих территорий.

Игорь Померанцев: Продолжая тему войн. Войны – явление разрушительное. Каким образом войны разрушают винную культуру?

Кирилл Бурлуцкий: Насколько войны разрушают винную культуру, настолько они ее и создают. Ибо если мы уйдем в историю виноделия, то мы увидим, что только благодаря распространению Рима на север, движению от Италии в сторону Германии привело к появлению виноделия на территории Германии, юга Британии. Греки точно так же распространяли виноделие по берегам всего средиземноморья, в том числе и Черного моря, в том числе и благодаря колониальной политике появилось виноделие в странах Нового Света, в дальнейшем на территории Южной Австрии и Австралии, Новой Зеландии. Потому что нужно было что-то выращивать, что-то пить. Луи Пастер придумал пастеризацию лишь в конце 19-го века, а надо было чем-то утолять жажду.

Но при этом войны и разрушают, виноградники не щадит никто, когда проезжаются по ним танком. Это и в Ливане так было во время военных действий с Израилем, и когда Германия пала и пришли туда советские войска и войска союзников: было огромное количество уничтоженных виноградников. Виноградники – это сельскохозяйственная культура с огромной традицией, историей, с которой связана литература, музыка, поэзия, и в искусстве все это отражается, обогащая значимость вина, виноделия. Чем больше страдает лоза, тем более она известна и тем лучшее вино по качеству. Виноградари любят говорить, что лоза должна страдать для того, чтобы дать качественное вино.

Кирилл Бурлуцкий

Игорь Померанцев: Винная культура – это прежде всего производство вина, но это еще и реклама, винные критики, сеть специализированных магазинов, винотеки, энотеки, бары. Что есть и чего нет в Узбекистане?

Кирилл Бурлуцкий: Виноделие на территории Узбекистана начало развиваться лишь в середине 19-го века, когда территория Самарканда стала частью Российской империи. Тогда сюда пошли из Российской империи инвестиции, здесь начало развиваться виноделие, потом пришел Советский Союз, который начал вкладывать огромные деньги и человеческие ресурсы в развитие различных институтов виноделия, в поддержку виноделия 19-го века, такие как завод Ховренко под Самаркандом, и в 20-м веке здесь становится крупнейшая республика по производству вина для всего Советского Союза. В конце 20-го века, когда Советский Союз рухнул и пришли сюда 90-е, виноделие ушло полностью из обихода. В массовом объеме делалось вино для поставки его в другие страны, для бутилирования, в том числе на территории Российской Федерации, и вино здесь никто не пил.

Наследием потребления здесь стала советская традиция потребления водки с пловом, и ключевая проблема сейчас в Узбекистане – это водка. Пьют много водки, в связи с чем нынешний президент буквально пару лет назад создал даже отдельное агентство по развитию виноградарства и виноделия, даже сняли акцизы с местного вина и разрешили винным магазинам не иметь алкогольной лицензии, чтобы продавать вино, чтобы убрать потребление крепкого алкоголя. Но при этом идет очень сильная исламизация, особенно среди молодежи, здоровый образ жизни, но не связанный со спортом, а, прежде всего, с исламом, поэтому здесь в почете среди молодежи, к сожалению, энергетики. И сторонники винной культуры потребления вина и виноделы, которые здесь есть, находятся в тисках, с одной стороны, советской традиции, с другой стороны, это Азия. Здесь очень сильное влияние и арабских стран, давление ислама и все пытаются выживать, что-то делать и то, что я увидел тут за четыре месяца – потихоньку появляются винные магазины, начинают появляться специализированные винные бары в ресторанных улочках. Кажется, что в этой борьбе выиграет винная культура, но она станет нишевым элитарным элементом.

Молодежь, которая здесь обладает ресурсом путешествовать в Европу, а до Европы здесь долететь довольно дорого и долго, они, конечно, начинают с этим соприкасаться и потреблять вино, поэтому винная культура развивается, но медленно, и, прежде всего, в Ташкенте. Самарканд, Бухара это совсем еще очень далеко, причем эта винная культура развивается на европейском, а не на местном вине, потому что местное вино пока еще стагнирует, но я думаю, что будущее есть.

Игорь Померанцев: Чем вы занимаетесь в вашем институте?

Кирилл Бурлуцкий

Кирилл Бурлуцкий: Это унитарное предприятие Учебный центр виноградарства. Он был создан 4 года назад, но его предыдущее руководство заострило внимание на обучении виноградарей, причем по старым технологиям и методичкам, без разницы – технический виноград выращивают или столовый, пищевой. Моя задача была изменить систему обучения и обучать, прежде всего, виноградарей, занимающихся техническим виноградом, из которого делают вино. Это же совсем другая система подвязки лозы, культивации, обработки, взаимодействия с последующим производством, с виноделами, которые должны сказать, что им нужен за виноград. Плюс мы отрыли курсы сомелье при учебном центре. Впервые, нигде в мире такого нет, я думаю, это же государственные курсы сомелье. Есть указ президента о развитии винной культуры.

Вот, цепляясь за этот указ, мы создали направление, которое полностью спонсировано государством, и за три месяца мы обучили порядка трехсот человек винной культуре на наших кратких курсах, где рассказываем о винной культуре Европы, Нового Света, как правильно дегустировать, что такое почитание еды и вина. И всегда рассказываем про историю виноделия. Человек, который разбирается в вине, должен знать историю вина, а не просто уметь его красиво потреблять. При этом направление 2023 года – это обучение виноградарей и виноделов, повышение квалификации по современным технологиям. Это будет и онлайн-обучение с нашими русскоязычными европейскими коллегами, потому что сюда их невозможно постоянно привозить, а здесь воспитать кадры местными силами тоже сложно.

Игорь Померанцев: Кирилл, у Арсения Тарковского есть какие стихи:

Розы сахариной породы,

Соловьиная пахлава,

Ах, восточные переводы,

Как болит от вас голова.

О вине поэт не говорит, но сладкий привкус после прочтения этих стихов остается. Можно ли сказать, что Узбекистан – страна сладких вин преимущественно?

Кирилл Бурлуцкий: Я с этим сейчас уже не соглашусь, но если бы вы мне задали этот вопрос 30 лет назад, я бы согласился. Советский период производства вина фокусировался на сладком и на крепленом вине. Тот же завод игристых вин в Ташкенте – это были, прежде всего, полусладкие и сладкие варианты игристых вин и, конечно же, 19 век – это были сладкие крепленые вина, прежде всего. Сейчас современные виноделы пытаются делать европейские стили, ни у кого нет сладкого вина, делают сухие вина, очень даже получается неплохо, есть даже эксперименты с местными редкими сортами винограда, но все прекрасно понимают, что в нынешнем мире вино должно быть сухим, без добавления стороннего сладкого компонента.

Я предполагаю, что в ближайшие 10 лет разовьется направление сверхкачественного сладкого вина, которое делают из винограда позднего сбора (известная вам книга стихов называется «Поздний сбор») или из винограда заизюмленного, потому что здесь микросреда для этого создана. Но пока так никто не делает. Об этом идут разговоры, виноделы общаются, и я думаю, что в ближайшие годы над этим будут эксперименты. Так что на данный момент это сухие вина. Это даже плюс, потому что сухое красное вино лучше сочетается с мясом, а мясная гастрономия здесь наиболее распространена. Сладкое вино с шашлыком – это сложновато. Вот с красным сухим – просто идеально. Или, если есть желание экспериментировать с пловом, хотя местное население очень патриотично говорит, что плов только с водкой, плов же делается из баранины, он жирный, поэтому прохладное вино может быть даже опасно, поэтому если вы решите вдруг плов с красным вином употреблять, то горячий чай тоже нужно рядом иметь.

Обложка книги Кирилла Бурлуцкого

Игорь Померанцев: Климат Узбекистана благоприятствует виноделию?

Кирилл Бурлуцкий: Это резко континентальный климат, зимой здесь бывают редкие заморозки, а иногда, как в эту зиму, раз в тридцать лет пришли морозы минус 25. Это не те морозы, когда высокий уровень влажности – Лондон или Санкт-Петербург, это пустыня, и здесь минус 25 ощущается как у нас минус 40. Это очень холодно и полностью без ветра. Это очень плохо сказывается на лозе, лоза может до минус 30 выдержать, а дальше лоза гибнет.

Летом лоза хорошо функционирует, ягоды набирают фенол, сахаристость, когда жара не больше 25–26 градусов. Во многих районах Узбекистана жара достигает плюс 50–60 градусов, поэтому лишь в высокогорьях, около Ташкента, например, потрясающе красивые районы, это Паркент, и за Паркентом те территории, где хорошо мы наблюдаем перепады дневных и ночных температур. Летняя температура там до уровня 25 доходит, но не больше, и вот здесь, в Паркенте, идеальные условия для производства винограда. Или, предположим, в Сурхандарье можно найти несколько мест, там есть виноделие Султон и тоже есть неплохие задатки, чтобы делать хорошее вино.

Когда я в первый раз здесь оказался в августе прошлого года, мы с человеком, который вез меня показывать виноградники, заболтались и я не заметил как мы приехали в регион. Мы вышли из машины, я вдохнул воздух, посмотрел вокруг и понял, что если тополя заменить на кипарисы, то легко можно спутать с Тосканой. Вот эта зелень, холмы, вдалеке виднеющиеся горы, домики, к которым идут тропинки – очень напомнило мне классический европейский пейзаж, но по-азиатски одинокий.

Игорь Померанцев: В хороших ташкентских ресторанах есть винная карта? Европейские вина соседствуют с местными?

Кирилл Бурлуцкий: Да, соседствуют, и есть винные карты. Здесь очень немного виноторговых компаний, которые привозят сюда вино европейское, потому что культура потребления еще довольно слабенькая. Но винные карты присутствуют. Не столь разнообразно, как в Лондоне, там самая крупная винная карта, в Праге можно найти хорошие винные карты. Здесь слабее, чем в России винные карты, до военных событий в Украине были очень приличные винные карты, там законодательство было таким образом отрегулировано, что можно было привозить вина.

Тут очень много коллег с Украины, с кем мы общаемся. При этом местное население привыкает к европейским винам. Они здесь довольно дорогие. Пино Гриджо, которое в Италии стоит три евро, здесь доходит до 30 евро, и это просто в магазинах, а в ресторанах – до 40. А местные вина здесь стали популярны совсем недавно, когда пошла волна эмиграции из России и Украины в последний год. Потому что релоканты интересуются аутентичной культурой и прямо начал расти спрос на местное вино. Поэтому местные виноделы очень серьезно задумались о том, чтобы увеличивать и объемы производства, и качество. Так что в ближайшие годы, благодаря тому, что происходит, виноделие здесь может дать интенсивный толчок.

Кирилл Бурлуцкий

Игорь Померанцев: Чай соперничает с винами или они живут независимо друг от друга?

Кирилл Бурлуцкий: Абсолютно независимо. Чай здесь это, прежде всего, не столько узбекская и ташкентская культура, а чай здесь пьют в турецких ресторанчиках. Здесь безумно популярна турецкая кухня, огромное количество заведений, и везде вы садитесь и вам сразу бесплатно дается чашка чая. Чай пьется днем, вечером, но винная культура – это другое, и к вину здесь все равно относятся как к празднику. Вино это всегда сопровождение какого-то события, даже если вы один дома пьете вино на кухне, это всегда с чем-то связано. С чаем такого нет. Я думаю, что этот элемент чайной культуры здесь ушел, его нет, но чаем сопровождают, как и водкой, потребление плова. Они не конкуренты, а два полярных мира.

Игорь Померанцев: У Самарканда был когда-то свой винный профиль. Он сохранился?

Кирилл Бурлуцкий: Нет, у Самарканда винный профиль не сохранился, он карамелизировался. Когда-то он был сахарным, сейчас он карамелизировался. И для туриста заезжего, который попадает на старые советские винные заводы в Самарканде, можно найти в винных магазинах вино в старой стилистике. Он скорее стал такой матрешкой туристической, потому что рестораторы в Самарканде, отельеры предпочитают ставить сухое вино – и узбекское, и европейские. И однозначно в большом количестве это водочная культура. Я бы сказал, что Самарканд это как раз больше культура теперь крепкого алкоголя, такая мужская культура.

Игорь Померанцев: В винной культуре есть такой термин "винодел-гаражист" – так называют людей, которые производят вино для себя или для соседей. Какое качество вин такого рода?

Кирилл Бурлуцкий: Есть даже отдельная группа гаражных виноделов, ее возглавляет известный здесь человек по имени Сергей Данилов, они со своих небольших участков собирают виноград, потом все на одном производстве делают вино, но делают каждый по-своему. Вино часто неплохого качества, но это европейское понятие гаражного вина, которое пошло от Жана Люка Тюневина из Бордо, от тосканских вин, от израильских виноделен, которые делали бутиковое вино только для одного магазинчика, – здесь это не особо применимо. Потому что нет вековой традиции производства вина, которая бы позволила обычному местному жителю, обладая информацией, полученной от родителей, от дедов, сделать сверхкачественное вино, которое будет пить он сам или очень ограниченная группа людей. Здесь гаражное вино довольно простое, очень легкое, не всегда идеально сделано, но его пьют в основном в кругу любителей и друзей этих виноделов, в открытую продажу они не попадают. Так что я бы эту гаражную культуру виноделов Узбекистана поставил немножко в сторону от гаражной культуры виноделов Европы.

Игорь Померанцев: Какая биография у узбекских вин? Я имею в виду, прежде всего, царские и советские времена.

Кирилл Бурлуцкий: Когда Самарканд перешел под территорию Российской империи, стал так называемым Туркестанским краем, то на его территорию пошли уже инвестиции и здесь начали восстанавливать виноделие, которое здесь было в доисламский период. А тогда оно было очень сильно развито. На протяжение всего исламского периода это, конечно, не поощрялось. При этом в районе Самарканда начало развиваться виноделие, а в Бухаре, которая не входила в Туркестанский край, это был Бухарский эмират или ханство, там развития не было вообще никакого.

Тем не менее, примерно в 1897 году начинается развитие и в конце 19 века в Бухаре начинается производство. Основной толчок – это советский период, когда полностью все религиозное убирается в сторону и у нас появляется такая республика – фабрика по производству какой-то одной отрасли для всего Советского Союза. Климат подходит, в деталях разбираться не будем, но тогда и наука была не на том уровне, виноград растет – и замечательно, значит, делаем вино. И этот подход стал огромнейшим толчком к развитию винодельческой отрасли здесь.

Так мы возвращаемся к вашему первоначальному вопросу о вине и войне, об оккупированных территориях. Что происходит с виноделием, когда происходят эти не очень приятные события. Советский период был некоей кульминацией развития виноделия в Узбекистане. И сейчас потихонечку оно восстанавливается, но сейчас Узбекистан находится на перепутье – в каком направлении ему двигаться дальше. Я думаю, что ближайшие годы покажут.

Игорь Померанцев: Кирилл, я отвлекусь немного от винной темы. Какие открытия сделал для себя петербуржец в Ташкенте? Люди, быт, архитектура, ландшафт?

Кирилл Бурлуцкий: Первым делом я для себя открыл людей. Впервые я оказался в Узбекистане в августе позапрошлого года буквально на одну неделю, а потом полтора года был перерыв до моего нынешнего переезда. И вот уже во второй свой визит сюда я стал очень плотно общаться с местным населением. Я приехал сюда вообще без денег, бизнес у меня в Петербурге полностью остановился из-за всех этих событий, я здесь две недели жил в хостеле, где жили не очень обеспеченные слои населения и где останавливались паломники, когда ехали дальше, в сторону Самарканда и Бухары. Поэтому я тогда уже погрузился и начал наблюдать, как люди общаются. Потом здесь бизнесмены, рестораторы. И я для себя открыл потрясающую вещь – это дружелюбие, улыбка, всегда желание подать руку помощи и никаких упреков в чем-либо. Причем большая любовь к России к русским. Даже несмотря на те события, которые сейчас происходят. Потому что в России, когда говорят "Узбекистан" или "узбеки", в большинстве своем вы слышите и видите какие-то отрицательные эмоции или немножко высокомерно, с ухмылкой. В какой-то момент мне даже стало немного неудобно за то, что я как-то культурно разделял эту точку зрения, не являясь знакомым близко с этой культурой.

Я для себя открыл постоянно солнечную погоду, в которой, даже если что-то не получается, настроение у тебя хорошее. Это то состояние, когда перестаешь гнаться за призрачными целями, когда ты понимаешь, что все ценности внутри тебя, в семье, в твоих родственниках, друзьях, и я начал понимать, почему здесь в почете большие семьи, большое количество детей и все общаются большими группами. Среднее количество людей на свадьбе, на любой – триста человек.

Открытием для меня были горы. Это безумно красиво. А главное, что здесь горы девственно чистые. Если вы Европе едете в горы, вы через каждый километр видите кафешку с кофе или курорт, а здесь вы едете в горы и вы не увидите ни кафе, ни кофе, вы увидите аутентичные деревни, где дома сделаны из глины, с травой смешанной. Можно это воспринимать как нищету, а можно как ярко выраженную аутентичность. Я не вижу, что люди там от этого страдают, я вижу, что людям от этого хорошо и они самодостаточные. Мне очень нравится, особенно в Самарканде и Бухаре, что узбеки гордятся своей историй и своей культурой.

Игорь Померанцев: В Узбекистане бывают представители великих винных культур – французы, итальянцы? Вы с ними общаетесь, вы обмениваетесь мнениями?

Кирилл Бурлуцкий: Здесь представлены их вина, здесь много великих виноделен, великих брендов французских, итальянских, испанских, даже из Нового Света. За четыре месяца я не видел здесь ни одного гастролирующего винодела. К сожалению, все предельно прагматично. Объемы продажи вина здесь невелики и маркетинговые бюджеты организациям не выделяются на их приезд сюда. Конечно, это напрямую сказывается на темпах развития винной культуры. Я сейчас общаюсь с торговыми компаниями и говорю им, что крайне важно привозить сюда носителей винной культуры – винодела, виноградаря европейского, сомелье, людей, которые не в одном поколении занимаются вином, потому что именно это является распространением культуры – через язык, через речь, через взаимодействие, через тело, а не просто через потребление вина. Так что, к сожалению, я здесь вас вынужден расстроить, здесь это не имеет место быть.

Игорь Померанцев: Кирилл, удачи и большое спасибо!