Война и кухня. Нью-йоркские кулинары – о борще как политике

Новый эпизод подкаста “Генис: взгляд из Нью-Йорка”, в рамках цикла передач, посвященных культурологическим аспектам войны путинского режима с Украиной, будет посвящен необычной, казалось бы, эксцентричной теме: “Борщ как политика”. В беседе с автором кулинарных бестселлеров Анной фон Бремзен и замечательным историком застолья Ларисой Фрумкиной мы обсудим суть и судьбу украинской кухни в международном контексте и поговорим о ее влиянии на отношение американцев к путинской агрессии в Украине.

Среди поднятых вопросов:

- Прогулка по украинскому Нью-Йорку.

- Кухня и национальная идентичность.

- Борщ как политика.

Война и кухня

Александр Генис: С тех пор, как организация ЮНЕСКО 1 июля внесла борщ в список “нематериального наследия человечества”, вопрос об украинской кухне стал, как все теперь, еще более политическим. Борщ тоже оружие в войне против путинской агрессии, поэтому познакомиться с ним поближе несомненно входит в задачи этого цикла. И начнем мы с украинского Нью-Йорка.

Причуды нью-йоркской географии, которая не имеет ничего общего с настоящей, поместили американскую Украину между Китаем и Италией. С одной стороны, драконы и иероглифы Чайнатауна, с другой – Little Italy'', как в “Крестном отце”, только мирно: пахнет хорошим кофе, сто сортов лучшего у нас мороженого, ну и туристов без счета. Однако за те месяцы, что прошли с начала развязанной Россией войны, наша маленькая Украина стала очень популярна, и не столько среди приезжих, сколько среди местных. Я постоянно встречаю знакомых на Шестой улице, в роскошном музее Украинского искусства. Расположенный в новеньком здании со всеми архитектурными изысками, он радует посетителей бесценными выставками. Когда-то меня водил сюда уроженец Харькова Бахчанян. Знаток и участник украинского модернизма, Вагрич открывал мне малознакомое искусство, вроде “бойчукистов”, группы авангардистов, расстрелянных в тюрьме НКВД, или работ его учителя Василия Ермилова. Но сейчас народ сразу отправляется не в залы музея, а в сувенирный магазинчик, чтобы запастись искусными и недешевыми сорочками-вышиванками, желто-голубыми значками, флажками и майками с разнообразными и часто неприличными надписями – про русский корабль.

Украинский музей в Нью-Йорке

Запасшись антивоенной меморабилией и украсившись ею, чтобы все знали, на чьей ты стороне в войне варварства с цивилизацией, я отправился в Церковь святого Юра, он же Георгий. Внутри – одетая по-воскресному паства. Очень много молодых, почти все с детьми, есть и беженцы. Стоя на коленях, нью-йоркские украинцы – кто на мове, кто по-английски, кто на русском – молятся за победу Украины. На паперти – что-то вроде самодельного мемориала, рассказывающего о зверствах российской армии. Жуткие фотографии, свечи, цветы. Прохожие останавливаются, снимают бейсболки, молчат, кто-то плачет.

А в нескольких кварталах – другая очередь, еще длиннее. На этот раз в “Веселку”, что означает “радуга”. Этот старейший украинский ресторан всего на год моложе меня, а это уже очень немало. Я сам хожу сюда лет сорок, но никогда не видел такой толпы, терпеливой, разноязыкой и разноцветной, в основном молодой. Здесь кормят варениками, клецками и картофельными оладьями-драниками, но прежде всего борщом, особенно – в дни войны. Дело в том, что ресторан всю прибыль от этого блюда жертвует на помощь Украине. Этим, среди прочего, занимаются мои друзья из филантропического общества “Разом”, куда я и сам посылаю деньги. Так каждая тарелка борща из “Веселки” оборачивается лекарствами, консервами, одеждой, спальными мешками для беженцев и других жертв путинской агрессии. В меню об этом говорится по-английски, отсюда и очередь.

Надо сказать, что нечто похожее происходит теперь по всей Америке. Оживают кулинарные корни во втором, а то и третьем поколении. И вот уже где-нибудь на Среднем Западе, вдали от эмигрантских центров, открывается ресторанчик с казалось бы давно забытой бабушкиной кухней.

Так украинские рецепты помогают борьбе с захватчиками. В первую очередь тем, что помогают объединить американцев в поддержке Украины, которая в этом очень нуждается. Не будем забывать, что в демократической Америке власть всегда опирается на мнение народа и вынуждена чутко прислушиваться к капризным избирателям. У нее нет другого выхода, и сегодня, когда экономика Запада несет издержки и расплачивается за помощь Украине (только бензин у нас уже по пять долларов за галлон), очень многое зависит от настроения большинства. Поэтому борщ – это тоже политика, символ солидарности с его героической родиной.

Тем больше у нас оснований поговорить сегодня об украинской кухне.

Лучшим проводником по украинской кухне нам обычно служит Гоголь. В своей кулинарной идиллии "Старосветские помещики" он пишет о еде, скрывая уважение за усмешкой: "Не имеет ли сам самый воздух в Малороссии какого-то особенного свойства, помогающего пищеварению, потому что, если бы здесь вздумал кто-нибудь таким образом накушаться, то без сомнения, вместо постели очутился бы лежащим на столе".

В мое время визитной карточкой украинского застолья был глиняный бочонок, в котором уютно устроилась зарытая в рыхлый, как весенний снег, смалец домашняя колбаса. Этот деликатес, наряду с рижским бальзамом, считался лучшей взяткой гостиничным администраторам.

Уже по колбасе можно понять, где главный нерв упрямой украинской кухни: в свинине. Ее сытной аббревиатурой служит основополагающая материя украинского стола – сало. Не зря оно стало непременным ингредиентом и блюд, и фольклора. Я слышал, что только украинская кухня пользуется салом для десерта, обжаривая в нем вергуны, версию сладкого "хвороста", которым моя выросшая в Луганске мама баловала нас в канун Нового года.

Ну и конечно, вареники. Они бывают самыми разными (моя любимая разновидность – с грибами), но все – равно неотразимы. Если, конечно, их есть со сметаной, без которой на украинском столе редко происходит что-нибудь вкусное. Или живописное, как у Пасюка, который, пишет тот же Гоголь, сперва "не подвинувшись ни одним пальцем, хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушку", а потом занялся тем покоренным вареником, что сам "выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот".

Обед Афанасия Ивановича. Рисунок Захара Пичугина к "Старосветским помещикам" Гоголя, 1900-е

Но еще важнее – борщ. Он не переводится на другие языки и никогда не надоедает. Моя украинская бабушка считала день без борща напрасно прожитым, но таких у нее и не было.

Следуя ей, вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко – причудливого, богатого, витиеватого. Рецепт его, впервые попав на Запад из кулинарной книги "повара королей и короля поваров" Мари-Антуана Карема, занимал две страницы и требовал скотного двора с хорошим птичником. Но и в самом скромном варианте, борщ подразумевает не меньше двух десятков необходимых элементов, к которым могут присоединиться (лишь бы не все сразу) незрелые яблоки, сушеные боровики и капуста-кольраби. Способный, словно все то же барокко, переварить любые излишества, борщ, и обойдясь без них, останется собой до тех пор, пока не забудет секретного ингредиента, известного только моей бабушке и остальным украинцам. Это растертый с чесноком ломтик старого сала с тем специфически затхлым душком, который, повергая чужеземцев в ужас, заменяет украинцам рiдну хату.

Сегодня нас в путешествии по украинской кухне будут сопровождать выдающиеся кулинарные эксперты, с которыми мне повезло давно дружить и часто обедать. Это тандем – дочь и мать: Аня фон Бремзен и Лариса Фрумкина. Первая давно уже стала звездой кулинарной прозы Америки. Ее книги получили все премии в этой близкой мне области изящной словесности. Ее переведенный и на русский кулинарный мемуар (или “фудуар”, как я его окрестил) “Тайны советской кухни” заслужил похвалы самых взыскательных критиков Америки. Аня только что закончила новую книгу “Национальное блюдо”, которая посвящена проблемам становления национальной идентичности с помощью застольных традиций и рецептов. Есть там, разумеется, глава и об украинской кухне.

Анна фон Бремзен. Тайны советской кухни. Москва, Корпус, 2016

Я связался с Аней, чтобы расспросить ее об этом сюжете.

Аня, как кухня формирует национальную идентичность, в том числе украинскую?

Анна фон Бремзен: Сначала давайте вспомним о том, что вообще сама идея национальной кухни довольно недавняя. Мы думаем, что русская, украинская, японская кухня такие древние, так давно существовали, но ведь самого понятия "государство", "нация" вообще не было до Французской революции.

Для становления нации всегда нужны какие-то каноны, например, литературные каноны. Почему Пушкин великий писатель? Кто-то его создал, это все не просто произвольно получается. И кухня – это очень важный аспект, особенно сейчас, когда все так увлечены едой любой национальной культуры. В Украине как раз мы сейчас видим, насколько вообще важна национальная идея, национальная культура, национальная идентичность. Кухня тоже часть ее. Вы, наверное, слышали, как Захарова, представитель Министерства иностранных дел, стала вдруг крыть украинскую кухню и говорить, что “поэтому они нацисты”. То есть кухня сейчас вообще острая тема везде, а тут особенно.

Александр Генис: Антрополог Леви Стросс сказал, что национальная кухня понятна для всех, кроме тех, кому она родная, потому что мы не видим ничего особенного в том, что едим каждый день. Насколько важно посмотреть со стороны на национальную кухню?

Анна фон Бремзен: Конечно, важно. Взгляд со стороны всегда обобщенный. Что такое украинская кухня, когда там столько региональных различий. То, что ее делает национальной, – это идея.

Александр Генис: Какая идея?

Анна фон Бремзен: Идея того, что это национальная кухня. Да, не было раньше нынешних границ, не было раньше государств и наций, но сейчас они существуют, поэтому у людей самоидентичность, особенно, когда в ситуации войны она повышенная.

Александр Генис: Чем украинское застолье отличается от русского в этом случае?

Анна фон Бремзен: Мне кажется, лучше задать этот вопрос украинцам, потому что я русская, эмигрант, мне просто некомфортно даже об этом говорить. Я не могу сказать, что я много там времени провела. И опять же это зависит – где. На Западной Украине, я помню, мы путешествовали очень давно, совсем на западе, там были свои традиции. Мы были там в Сочельник, Рождество, там совершенно были другие традиции, отличные от того, что происходит на востоке страны.

Александр Генис: Чего мы не знаем об украинской кухне?

Анна фон Бремзен: Например, мы много чего не знаем о борщах. Знаете, делают борщ и с рыбой, и зеленый, и на курином бульоне. Например, борщ из утки вы когда-нибудь ели?

Александр Генис: Нет, никогда не ел, но борщ с рыбой ел.

Анна фон Бремзен: Борщ – это целая культура, которая тоже отражает, во-первых, семейные традиции, во-вторых, географию и региональные отличия. Я думаю, что мы очень много не знаем об украинской кухне. Сейчас один из знаменитых поваров ездил по стране, делал видео, понял, что сами украинцы много чего не знали. Потому что кухня была под советским штампом. Москва решала: этот борщ – московский, а этот борщ – черниговский. Поэтому они из-под советского ига последнего десятилетия, и кухня возникает новая, со своими отличиями. И современная тоже.

Александр Генис: А что значит современная кухня на украинской основе?

Анна фон Бремзен: Например, молодые повара, как по всему миру, делают исследования, смотрят старые книги, но при этом они привносят свое новое. Скажем, борщ сейчас модно подавать с копченой (!) сметаной.

Александр Генис: Как вы думаете, какое место занимает украинская кухня в международном репертуаре блюд и какое она может занять место в европейской традиции теперь, когда Украина на первых страницах всех газет?

Анна фон Бремзен: Я думаю, вопрос места сам по себе проблематичный. Французы скажут, что их кухня на первом месте, итальянцы, что их. Украинская кухня занимает свое место в своей стране. Ее, к сожалению, мало знали. Сейчас, к сожалению, из-за такой ситуации ее узнают лучше. Есть замечательные повара, писатели, активисты. В Лондоне, например, Оля Геркулес, с ней работает русская женщина, эмигрант, Алиса Тимошкина. Сейчас очень много активизма, они через рецепты, через кухню, через истории семейные собирают образ Украины, чтобы мир об этом лучше узнал. Я думаю, что, конечно, сейчас узнают эту кухню гораздо лучше.

Александр Генис: Еще недавно украинскую кухню путали с русской, считали, что борщ – это русское блюдо, как и шашлык, между прочим. Но сейчас есть свои отличия, сейчас уже никто не станет путать, потому что весь мир знает об этой героической войне. Как вы считаете, какую роль кухня играет в общественном мнении Запада, насколько это важный фактор, определяющий отношение к стране?

Анна фон Бремзен: Сейчас кухней все очень увлекаются, и через нее гораздо легче какие-то вещи понимаешь. Я, например, когда свой мемуар написала о советской кухне, меня часто приглашали в американские университеты и колледжи, ее преподавали на курсах истории. Мне профессора говорили, что наконец-то до наших студентов дошло что-то про советскую историю. Потому что так история абстрактна и скучна, а так это сразу какой-то конкретный приобретает вид. Так что кухня в этом отношении, конечно, очень важна.

Александр Генис: Последний вопрос. Я не раз у вас обедал, знаю, как чудесно вы готовите. Скажите, какой ваш любимый украинский рецепт, помимо борща, конечно?

Анна фон Бремзен: Я бы сказала вареники, конечно, когда вкусные вареники. К сожалению, это очень трудоемко раскатывать тесто, но когда вареники замечательные, особенно с вишней, то это, конечно, нечто.

Александр Генис: А чем вареники отличаются от пельменей, что лучше?

Анна фон Бремзен: В принципе они, конечно, очень похожи. Поэтому, видите, эти все вопросы о том, что лучше, что хуже. Пельмени – там начинка другая, скорее классические пельмени с мясной начинкой, потом форма немножко другая. Пельмени с вишнями вы представляете?

Александр Генис: Да. Потому что у Гиляровского написано, что в одном трактире устроили “Обед в стане Ермака”. Где были пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Я даже сам попробовал такое приготовить.

Анна фон Бремзен: Форма все-таки другая, вареники чуть побольше.

Александр Генис: Вареники, конечно, изумительное блюдо, но я должен сказать, весь украинский стол вызывает у русских слюноотделение немедленно, украинская кухня всегда была любимой в России. Вот это, по-моему, неизбывно. Как можно представить себе не только украинский, но и русский дом без борща?

Александр Генис: Анина мама, знаток теории и виртуоз конфорки, Лариса Фрумкина устроила из своей кухни машину времени. Поэтому, собираясь к ней на обед, я надеваю канотье, а жена берет кружевной зонтик. Лариса, воскрешая прошлое, всегда подает блюда, упомянутые в классике. Такой обед напоминает спиритический сеанс – как будто ешь с призраками.

Но с начала войны она занята одним делом: учит международную аудиторию приготовлению борща, и все собранные за уроки деньги перечислят в помощь Украине. Я попросил ее поделиться подробностями.

Стоит заметить, что эту беседу мы записали в пустых залах “Метрополитен”. Многолетняя сотрудница музея, Лариса пригласила нас на экскурсию в день, когда он закрыт на выходной, и мы без помех говорили о борще, сидя у картины Брейгеля с аграрным названием “Жатва”. Характерно, что в конце экскурсии Лариса пожаловалась: “Возраст сказывается: пять часов в музее и уже устала”. Ларисе – 88.

Лариса, расскажите о своем кулинарном проекте "Помощь Украине”.

Лариса Фрумкина: Кулинарный проект "Помощь Украине" возник тогда, когда я уже работала сотрудником такой замечательной организации "Лиг оф китченс” (“Кухонная лига”). Это женский клуб, где в основном пожилые женщины, часто бабушки, представляют свою национальную кухню – японскую, иранскую, узбекскую и так далее. Это довольно большое количество людей, все они женщины, все они домохозяйки, то есть они, может быть, с профессией, работают, но их кулинарный опыт – это опыт домашнего приготовления еды, кормления своей семьи.

Александр Генис: И как появился у этого проекта украинский аспект?

Лариса Фрумкина: Началась пандемия, и все изменилось. Стало это в конце концов происходить по "Зуму". Эта техника "Зума" была так освоена, она, конечно, принесла большие изменения в том смысле, что если раньше 6–7 жителей Нью-Йорка приходили в твой дом, то теперь люди из Европы, из Австралии, по всей Америке могли записаться, и у тебя на уроке оказывалось человек 17–20. У меня были на моих уроках люди из Ирландии, из Англии, была очень знаменитая автор поваренных книг, очень крупный специалист кулинарный из Англии, с которой у нас даже урок был тет-а-тет. Когда я начала работу, то надо было придумать, что именно я буду преподавать. Надо было все время преподавать одно и то же, это должно было быть два блюда. Мы придумали, что я буду преподавать борщ. Мы не называли его украинским. Это был мой авторский, я бы сказала, рецепт. Борщ был вегетарианский, и в нем было все, как полагается в борще, свекла, капуста, но при этом еще было яблоко и сладкий перец.

Поваренная книга 1878 года, титульный лист

Александр Генис: Скажите, что изменилось с войной?

Лариса Фрумкина: Вы знаете, еще до того, как было объявлено, что я, представляя русскую кухню, преподаю борщ, то послышались недовольные голоса: борщ – это не русская кухня, это украинская кухня. Я говорю: да, это правда, но это и украинская, и русская, и польская. Мне пришлось много подумать для того, чтобы решить, какое же место занимает именно мой авторский борщ и какое место борщ вообще занимает в картине многонационального кулинарного сегодняшнего существования.

Александр Генис: Ну и к какому выводу вы пришли? В чем тайна борща, почему он так популярен?

Лариса Фрумкина: Тайна популярности борща понятна, потому что это действительно вкусное блюдо, вегетарианское или с большим количеством мяса, с грибами или с фасолью. Во-первых, это скорее жаркое, чем суп, потому что это очень насыщенный ингредиентами суп. Это суп, вкусовые качества которого меняются от того, что вы употребляете – свежие помидоры или какие-то томатные соусы. Но чеснок – универсальный ингредиент для всякого борща. Борщ – это действительно очень вкусное блюдо, в которое каждый может внести свою какую-то индивидуальную характеристику.

В поваренных книгах XIX века на первом месте под заглавием "Борщ" стоит украинский борщ, а потом дальше украинский же, но полтавский, киевский, черниговский, а потом дальше идет польский, идет литовский борщ, идет русский борщ, московский борщ и так далее. Почему всегда на первом месте украинский борщ в поваренных книгах? Потому что, наверное, это самый потрясающий, самый незабываемый вариант борща, именно украинский борщ. Украинский борщ, конечно, не может быть только с мясом, ведь это православный народ, который следует очень многим религиозным правилам, у них постные блюда обязательно должны быть. Да, и в украинских вариантах есть замечательные борщи с грибами, с фасолью.

В словаре Даля говорится: борщ – это маринованная свекла или квас из маринованной свеклы. И действительно, это важный знаковый элемент всякого борща, а все остальное – это приходит от климата страны, от того, что в этой стране растет, что в этой стране более доступно, какие продукты. Это очень важно. Но украинский борщ, конечно, особая вещь по сравнению со всеми другими борщами.

Александр Генис: Лариса, учитывая нынешнюю ситуацию, сколько политики в вашем борще?

Лариса Фрумкина: Я всей душой за Украину. Первый враг человечества и мой личный – это правитель, который всю власть берет в свои руки и решает, с кем воевать, кого убивать. Наша организация очень идеологически настроенная. Я считаю, что все, что связано с Каддафи, Гитлером, Сталиным, теперь Путиным – это все враждебно человечеству вообще, враждебно культуре, враждебно жизни, конечно, враждебно самому главному способу выживания – еде, которую человек ест. Поэтому сейчас для меня, когда Украина является жертвой такой страшной, наглой интервенции, когда мы желаем всей душой им победы, борщ для меня стал очень украинской едой. С самого начала еще до войны я прибавила к своему борщу пампушки с чесноком – это украинское. Описано еще и Гоголем. Это замечательные вкусные булочки, которые я выпекаю к борщу. И вот этому учатся мои студенты, которые со всех стран мира сейчас могут присутствовать на моем уроке.

Александр Генис: Как им нравятся ваши рецепты, что они говорят об этом?

Лариса Фрумкина: Среди моих студентов-американцев очень много людей, которые родились и выросли в Америке, но в украинской семье, которые уехали из России, может быть, еще в начале ХХ века, может быть сейчас, когда большая эмиграция из России. Очень много людей из еврейских семей. Кстати, есть много разговоров о том, что борщ произошел, во всяком случае развитие рецепта произошло в еврейских кухнях еврейских местечек. Потому что еврейские местечки возникли после того, как Екатерина II пригласила евреев поселиться на границах России, таким образом способствуя развитию торговли, ремесел, может быть, банковского дела в какой-то степени. Возможно, еврейский элемент мы тоже видим в борще.

Современные кулинары, которые держат ресторан в Киеве, пропагандируют именно национальную украинскую кухню, эти молодые люди и специалисты говорят, что неважно, что является элементами борща, это может быть даже рыба – борщ на рыбном бульоне. Интересно, я стала думать: у Гоголя так интересно описана украинская кухня – вареники, разные пампушки, клецки, сметана, в которую клецки прыгают, а потом к тебе в рот, так потрясающе все это, а вот борща нигде нет. Но я нашла. Вы знаете, это удивительно, что он говорит о борще – это как раз то, что я сейчас думаю о борще. "Как Иван Иванович поссорился с Иваном Никифоровичем", его оскорбили. Назвали гусаком, он ушел домой разгневанный, никак не мог прийти в себя, но Агапка подала ему очень славный борщ с голубями, и он забыл о ссоре, он забыл обо всем плохом, ему стало хорошо, он лег спать успокоенным. С утра он стал думать, как он сейчас должен пойти к своему соседу Ивану Никифоровичу, направился туда, вспомнил об этой ссоре, обиде – и снова началась вражда, дальше тяжба. Вот как Гоголь вскользь упоминает борщ, который создает настроение. И вот это, мне подумалось, очень важно для борща, какой бы у вас ни был рецепт, но борщ создает ощущение изобилия, щедрости, дружелюбия, гостеприимства. Наверное, это наряду с русскими караваями, хлебом или с украинским замечательным ржаным и пшеничным хлебом достояние действительно народное.

Если Украина считает, что борщ их национальное блюдо, то я совершенно с ними согласна. Я не случайно прибавила именно украинские пампушки, подсознательно, но не случайно.

Александр Генис: Лариса, насколько перспективен борщ в международных ресторанах или это все-таки домашняя кухня?

Лариса Фрумкина: Я думаю, что борщ в ресторанах существует. Давайте вспомним, что произошло после революции 1917 года, когда толпы людей, беженцев бросились в Европу, в Америку, в Австралию тоже, что случилось. Появились русские рестораны, кстати, в русское меню входил и борщ тоже всегда, они стали довольно популярны и во Франции, и в Англии, я имею в виду, конечно, большие города, Лондон, Париж, Нью-Йорк. Здесь у нас тоже украинские рестораны на Второй улице очень интересные и вкусные, там подают борщ. Но сейчас в связи с украинской эмиграцией, с глубочайшим сочувствием тому, что происходит в Украине, я думаю, что украинская еда, особенно очень вкусные вареники, и борщ в первую очередь будет очень важное место занимать в кухне столиц, по крайней мере.

Александр Генис: Вы слушали подкаст Александра Гениса “Взгляд из Нью-Йорка”.

В этом эпизоде – в рамках цикла передач, посвященных культурологическим аспектам войны путинского режима с Украиной, – прозвучала беседа “Борщ как политика”, в которой мы с кулинарными экспертами Анной фон Бремзен и Ларисой Фрумкиной обсуждали роль украинской кухни в общественном мнении Америки.

Нас легко найти на сайте Радио Свобода. Подписывайтесь на мой подкаст на Spotify, Itunes, Google podcasts, Yandex music. Включайтесь в беседу: пишите мне в социальных сетях и в аккаунтах "Свободы", а также на всех подкаст-платформах.

Как всегда, ни одно письмо не останется без ответа. До скорой встречи в эфире.

Подписывайтесь на подкаст "Генис: Взгляд из Нью-Йорка" на сайте Радио Свобода
Слушайте наc на APPLE PODCASTS – GOOGLE PODCAST – YANDEX MUSIC