Александр Генис: День труда, который через неделю отметит Америка, это еще и праздник урожая. Прощаясь с летом, американцы в эти дни возвращаются в города с полными багажниками снеди. Сейчас, когда поспели овощи и фрукты, на каждой дороге стоят маленькие базары, где торгуют местным продуктом, выращенным на небольших семейных фермах. Ничего вкуснее в Америке, скажу со знанием дела, просто нет – сладкие сорта кукурузы, которую пекут на гриле в ''рубашке'', четыре виды юной картошки, капуста кольраби, незаменимая в салате с яблоками, лопающиеся персики, сливы, редкая в Новом Свете смородина, пахучие травы, домашний бекон, яйца с налипшими перьями, даже мука с недалекой мельницы. И всему этому богатству Америка обязана крестьянской революции, сумевшей вернуть застолью его локальный характер. В этом есть простой, но глубокий, вечный, но забытый, материальный, но и метафизический смысл.
Больше культуры и надежнее политики внутреннее устройство каждого из нас определяет география: градус широты, состав почвы, аграрная археология. Мы достигаем вкусового резонанса, деля с каждой редиской общий набор витаминов, аминокислот и прочих физиологических черт, не исключая детские воспоминания. Такое возможно лишь тогда, когда эта самая редиска выросла на недалекой грядке.
Конечно, локальная гастрономия, как всякая начинающая идеология, чревата крайностями (как северянам обойтись без чая, вина или перца?!). Но в своих центральных интуициях локализм прав, и ему принадлежит будущее.
Кулинарный бум, который захватил нынешнее поколение, исчерпал возможности рецепта. Библиотеки поваренных книг, поток журналов, бесконечные кухонные шоу перенасытили рынок. Следующий шаг можно сделать только назад – от кухни к продукту.
На этом пути нас ждет множество открытий. Собрав под знаменем реставрации исконные традиции каждого населенного угла, фермерская кухня возвращает всякому продукту его, так сказать, фамилию. Из безликого и универсального он становится своим и знакомым. Фокус в том, чтобы, вырвавшись из универсального супермаркета, развить вкус к местному продукту, вернув ему статус и цену.
На первый взгляд кажется, что провинциализм кухни противоречит магистральному направлению века – глобализму. Но на самом деле локализм дополняет его, как ян – инь. Собрав за одним столом все кухни мира, планетарная цивилизация вовсе не обязана беспринципно смешивать их, как московская пивная, угощавшая меня суши, борщом и горилкой. Отрицая свальный грех чревоугодия, экзотика должна отличаться на своем, а не чужом месте. Кроме сала, я люблю всё на свете, но вкуснее всего тот обед, в происхождении которого ты сам участвовал: помидор, сорванный с куста на домашнем подоконнике, уха, сваренная в той воде, где жила рыба, собранные на заре лисички из знакомого ельника.
Кухни приходят и уходят, а природа остается. И чем мы к ней ближе, тем она вкуснее. Вернувшись к этой банальной истине, Америка финансирует крестьянский Ренессанс, плоды которого – на каждом фермерском базаре. По ту сторону прилавка обычно стоят исключительно жизнерадостные люди. Что и не удивительно. Бернард Шоу говорил: ''Легче всего найти Бога на огороде. Тут до него можно докопаться''. Впрочем, великий драматург был вегетарианцем.
