Александр Генис: Историки считают, что изоретение вилки привело к рождению элегантных застольных манер и общему облагораживанию общества. Вилка, отстраняя едока от еды, была посредником, медиатором, наставником, приучающим к чистоте и сдержанности. Вилкой надо уметь владеть, что так же не просто, как, скажем, пользоваться восточными палочками. Именно потому, что вилка, в отличие от куда более древней утвари, вроде ножа и ложки, сравнительно недавнее изобретение, ее история оказлась столь яркой и актуальной.
У микрофона - ведущая Книжного обозрения АЧ Марина Ефимова.
Марина ЕФимова: Англичанка Би Уилсон – эксперт по истории кулинарии и автор нескольких книг на эту тему, завоевавших престижные премии. Свою новую книгу она назвала: «Не забудьте о вилке. История о том, как мы готовим и едим». Рассказ об этом ее труде мне хочется начать с рецензии в журнале «Ньюйоркер». В ней журналистка Джейн Крэймер, явно разволнованная книгой, описывает с почти поэтическим вдохновением две типичные кухни – 19-го века и 21-го.
Диктор: «У меня две кухни. Одна - на Манхэттене, в доме, построенном в 19 веке. В те времена квартира делилась на комнаты, предназначенные для обозрения посторонними, и не предназначенные. На нижней ступени и-рархической лестницы «интимных» помещений находилась кухня. Она – маленькая, тёмная, с окном во двор, и в ней постоянно держится запах то лука, то варенья, то рыбы, а то и всего вместе. Там надо вставать на стул, чтобы достать тарелки, и опускаться на колени за сковородками. Уродство и неудобство кухни никого не заботит, потому что туда никто и не заходит».
Марина ЕФимова: И дальше Крэймер описывает вторую свою кухню – устроенную в недавно купленном загородном доме.
Диктор: «Дом не велик, но кухня, занявшая почти весь первый этаж, огромна, с большим окном и застеклённой дверью. Кроме обычных плиты, холодильника и посудомойки, я поставила туда стол и стулья на десять человек, два больших кресла и посредине – столик на колесах для разделки мяса и рыбы. Посуду и кухонные принадлежности легко доставать с широких и удобных полок, и даже пудовые ступка и пестик скользят ко мне по кухонному прилавку, а не стоят под потолком (как в манхэттенской квартире), грозя разбить мне голову каждый раз, когда я их достаю. В новой кухне мои гости сидят с бокалами вина, пока я заканчиваю готовку, а для желающих помочь всегда найдется лишний нож и разделочная доска.
Марина ЕФимова: Не у каждого американца есть загородный дом с кухней во весь этаж, но вообще соединившаяся со столовой, ухоженная, светлая, гостеприимная кухня стала в Америке традицией. С просторными кухонными прилавками, с полами, выложенными плиткой, с удобными шкафчиками и огромными холодильниками, кухни стали образцово-показательной частью даже недорогих жилищ. И даже если многоцелевое устройство кухни объясняется недостатком места для отдельной столовой, этот недостаток искупается привлекательностью помещения, в котором женщина чувствует себя не служанкой, а хозяйкой в доме. Би Уилсон пишет:
Диктор: «В течение тысячи лет богатство человека определялось тем, кто готовил для него пищу. Для бедняков готовили жены и дочери, и процесс готовки был таким трудоёмким, что они редко видели дневной свет, разве что выходя из дома за водой и за хворостом. В богатых домах готовили слуги, и по типу еды было ясно, сколько слуг её готовило. Самыми трудоёмкими были блюда, требующие протирания или размельчения. Представьте себе столетия паштетов, соусов, пюре, киселей и желе, приготовленных до изобретения мясорубок, до появления сахарного песка и муки тонкого помола».
Марина ЕФимова: Из глубин истории Уилсон вызывает картину монументальной подготовки к пиру в доме римского патриция:
Диктор: «Несколько дней (если не недель) уходило на то, чтобы сотне слуг подготовить римский пир. Это были «оргии» во всех смыслах слова. Десятки фантастически сложных и театрально оформленных блюд съедались перед тем, как перейти к сексу. Гигантская кухня римского дома пряталась под землёй и была воплощением владений бога Гефеста. Бушующее пламя очагов готово было зажарить повара вместе с мясом. Жар и дым были, как при пожаре. Но римское кулинарное искусство достигло совершенства. У Северной Европы ушли века на то, чтобы его догнать. Правда, не исключено, что варварские племена пришли к своему историческому триумфу отчасти потому, что готовили на открытом воздухе и сберегли свои лёгкие».
Марина ЕФимова: По прошествии долгого времени, когда технический прогресс в Северной Европе уже подарил поварам сито, дуршлаг, модернизированный вертел, европейцы всё ещё ели, как римляне, руками – вплоть но начала 17-го века. Гости приходили со своим кинжалом, готовым как к поединку с другим гостем, так и к поединку с большим куском мяса. Кусок сжимали передними зубами, и кинжалом отрезали у губ, сколько нужно. Даже у дам был пристегнут к корсажу миниатюрный кинжал – только для мяса. Вилка, пишет Уилсон, появилась в 1637 году на обеде у кардинала Ришелье, который с ужасом заметил, что гости ковыряют в зубах кинжалами.
Диктор: «Неизвестно, как долго приживалась бы вилка в Европе, если бы не репутация законодателя мод, закрепившаяся за Ришелье. Кинжалы стали оставлять у дверей, и в спорах за столом прибегать только к словесным ударам. Что, впрочем, не мешало гостям убивать друг друга по дороге домой».
Марина ЕФимова: С появлением вилки столовые приборы стали размножаться, как кролики: ножи столовые, фруктовые, рыбные, острые ножи для мяса, крошечные для масла. Вилки двузубые и многозубые, кухонные и сервировочные. Ложка – вещь древняя, но разделение на чайные и столовые – сравнительно недавнее.
Особую картину представляет китайская кулинария, которая развивалась, если верить Уилсон, применительно к бедности. Сведения о ней восходят к династии Сун (с Х по Х111 века Новой эры). Тогда появился китайский кухонный нож - плоский секач, которым китайцы орудовали виртуозно, измельчая всё так, чтобы было незаметно, как мало мяса в этом крошеве. (Мясо, пишет Уилсон, было для бедного китайца – как черная икра для европейца). Тогда же в широкое употребление вошли и столовые приборы – китайские палочки для еды.
Диктор: «Китайские палочки были известны с конца 2-го тысячелетия до Новой эры. Сначала ими пользовались люди богатые, поэтому их делали из бронзы, нефрита, лакированного дерева и даже из серебра. Серебряными пользовались императоры, боявшиеся отравлений - ведь серебро темнеет от мышьяка. Сейчас деревянными палочками – «чопстикс» - ест китайскую еду весь мир. Следуя японскому запрету - синтоискому табу, никто не ест чужими палочками, как не пользуются чужими зубными щётками. Их даже не моют, а каждый раз берут новые. Поэтому в Китае и Японии извели все подходящие породы деревьев. Теперь чопстикс импортируют из Австралии и Америки».
Марина ЕФимова: Почетное место в увлекательной книге Уилсон «Не забудьте о вилке» занимают усовершенствования в современном кухонном хозяйстве, придуманные неожиданными авторами. Эйнштейн, например, запатентовал в 1930 г. свой проект холодильника. Во время Второй мировой войны ученые НАСА разработали способ обезвоживания лекарств (в том числе пеницилина) посредством вакуума при одновременном замораживании. Так их удавалось сохранить при переправке через океан. После войны этот способ стал применяться в пищевой промышленности. Микроволновую печь изобрел Перси Спенсер – инженер, участвовавший в создании морских радаров. Другой военный инженер – Карл Сонтхэймер - создал «фуд-процессор» - из любви к щучьему форшмаку. Французские шеф-повара восторженно сравнивали это изобретение с печатным станком и паровым двигателем.
Но неожиданней всего в книге Уилсон – описанная автором нынешняя тенденция возврата к старинной стряпне. Кухни европейских и американских гурманов снова похожи на средневековые: с потолка свисают колбасы домашнего копчения и пучки сухих трав. Красуются медные сковороды и тазы (начищенные смесью муки, уксуса и крупной соли); стоят вертелы с ручным приводом; висят марлевые мешки с творогом, с которых капает сыворотка в деревянные кадки. Автор даже взяла у специалиста курс кулинарии 16-го века. Неужели следующая ступень - полинезийская? Готовка на горячих камнях.
