Александр Генис: Нью-Йорк, который голосовал в основном за Хиллари, тяжело переживает инаугурационные торжества и отвечает на них бурными, но мирными протестами против Трампа. Жизнь, однако, в этом городе гедонистов продолжается. В том числе и в одном из тех знаменитых ресторанах, что описаны в книге, которую представляет Марина Ефимова.
Марина Ефимова: В книге Пола Фридмана «Десять ресторанов, которые изменили Америку», есть и описание ресторанов, и меню, и рецепты, но главное – история. Начать с самого слова - «ресторан». Оно произошло от слова restore - реставрировать, восстанавливать. Первое заведение, где можно было восстановить силы, подкрепиться, - появилось в Париже в 1760-х годах. Имя владельца не сохранилось, только инициал и фамилия – М. Буланже. В его заведении подавался горячий, наваристый мясной бульон. Вывеска гласила буквально: «Буланже продает восстанавливающее средство, достойное богов».
Первым коммерческим предприятием ресторанной индустрии, а попросту говоря, первым дорогим рестораном был La Grande Taverne de Londres - открытый в 1782 г., тоже в Париже, причём (с намёком) на улице Ришелье, знаменитого, помимо прочего, своими обедами. До Нью-Йорка такого рода ресторан добрался через 50 лет, когда в этот город потекли деньги угольных и железнодорожных «баронов», финансистов и тех политиков, которым эти бароны, по выражению автора, «набивали карманы».
Диктор: «Два швейцарца – братья Del-Monico – открыли в Нью-Йорке французский ресторан вблизи Уолл Стрит. Огромные по площади, пышно оформленные обеденные залы занимали сотни квадратных метров, включая отдельные кабинеты - для деловых бесед или приятной комбинации обеда с адюльтером. Загоревшаяся в американцах страсть к французской кухне нанесла первый удар по непробиваемой стене, отделявшей американскую аристократию (так называемые, «старые деньги») от нового класса нуворишей. Достаточно было выучить французские названия сотни блюд, чтобы обедать в «Дель-Монико». И все, кто мог, именно там и обедали».
Марина Ефимова: Наследники братьев Дель-Монико - племянник Лоренцо и его легендарный шеф-повар Чарльз Рэйнхофер - сделали следующий шаг в ресторанном бизнесе – открыли в Нью-Йорке еще три «Дель-Монико», создав первую «сеть ресторанов». Её «золотой стандарт» держался почти 100 лет, породив сотни имитаций, – пока потомки не продали бизнес кому попало, и ресторан потерял свою репутацию.
Другого рода героем ресторанной истории Нью-Йорка Фридман считает Генри Сулэ – создателя ресторана «La Pavillon». Он появился как туристский ресторан в 1939 году во французском павильоне Всемирной торговой выставки, проходившей в Квинсе. Успех был таким, что к 1950-му году «Павильон» уже процветал на богатом Верхнем Ист-сайде и стал, по выражению Фридмана, «самым снобским храмом гастрономии»:
Диктор: ”Павильон“ установил гастрономический стиль Нью-Йорка середины двадцатого века – с антуражем классической «брассерИ» (франко-английской пивной), с меню очень простым, но доведенным шеф-поваром Пирсом ФранИ до простоты амброзии. Туда стояли очереди и, согласно вкусам владельца, одних впускали, другим отказывали - унизительная процедура отбора, продиктованного только снобизмом».
Марина Ефимова: Именно в этом ресторане родился термин – «столик в Сибири», то есть, на задах.
Пол Фридман – историк, его интересуют рестораны, характеризующие тенденции и изменения в социальной структуре общества. Сорокастраничная глава его книги посвящена ошеломительной победе над Америкой китайской кухни. «Сейчас, - пишет автор, - в Америке 40 000 китайских ресторанов – больше, чем ресторанов МакДональдс, Бюргер Кинг и Kentucky Fried Chicken вместе взятых». Большинство из них предлагает удобоваримую помесь китайской кухни с американской. Аутентичные китайские блюда подают только в ресторанах китайских кварталов больших городов - Chinatowns. Образец – ресторан «Мандарин» в Сан-Франциско, который открыла в 1960 году и вела больше 30-ти лет бывшая пекинская аристократка Сесили Чанг.
В Нью-Йорке итальянская кухня может поспорить с китайской по популярности и, соответственно, увы, по утрате аутентичности. Фридман пишет:
Диктор: «Приз за сохранность фактов и легенд итальянской кухни стоило бы вручить ресторану «Мама Леоне», который, по преданию, взлетел в 1906 году, когда Энрико Карузо уговорил друзей скинуться по 50 центов и пообедать у его приятельницы Луизы Леоне. Через сто лет, ко времени закрытия ресторана, наследникам Леоне принадлежало 12 обеденных залов на 1250 мест. Бывали годы, когда каждый туристский автобус останавливался у этого ресторана – чтобы пообедать и сняться на фоне фотографий знаменитых актеров, спортсменов и политиков – завсегдатаев «Мамы Леоне». Нынче туристские автобусы так же вот останавливаются в Новом Орлеане у ресторана «Антуан» – самого старого в Америке. Он открылся в 1840 г, но там и сейчас подают настоящие креольские блюда (не путать с огнедышащими блюдами кухни ‘кейджунс’ – луизианских французов)».
Марина Ефимова: Аутентичную южную кухню, если верить Фридману, можно найти и в Нью-Йорке, в Гарлеме – в ресторане «Сильвия», который официантка Сильвия Вудс купила в 1962 году. Она преобразовала городскую закусочную в домашнюю афро-америкснкую кухню Юга. Там готовят блюда по рецептам бабушки из Южной Каролины. Обычный завтрак - жареная рыба; окра (она же бАмия) с помидорами; «гритс» (каша из грубого помола кукурузной муки) и тёплые кукурузные же хлебцы с кленовым сиропом. В «Сильвии» помещается 450 посетителей, туристов возят автобусами. Я не была в этом ресторане, но по опыту знаю, что на русский вкус такая еда упоительна, если приготовлена правильно, и почти несъедобна в имитации fast food. (Как и многие традиционно американские блюда: картофельная кожура, запечённая с сыром и беконом; морковный торт, яблочный пирог).
В Нью-Йорке 1950-х годов женщины не могли пойти в ресторан без мужского сопровождения. Расплачивался тоже мужчина, хотя в это время тысячи молодых женщин уже работали и получали зарплату. Для них революционными заведениями стали дамские рестораны «Шрафтс». Вспоминает рецензент книги Джейн Крамер в журнале «Нью-Йоркер»:
Диктор: «Я была подростком, и в уютных залах «Шрафтса» для меня главным удовольствием было снять перчатки и есть сэндвичи руками. Это славное место и создал, и погубил феминизм: когда женщины добились равноправия в ресторанах, «Шрафтс» потерял свою исключительность. Владельцы пытались привлечь мужчин, даже открыли бар, но никто не пришел – словно в отместку».
Марина Ефимова: Еще одним пионером был янки из Массачусетса Говард Джонсон, сообразивший, что если американцы полжизни проводят в автомобилях, их надо кормить в дороге. Он выстроил вдоль хайвеев веселые оранжево-голубые ресторанчики Howard Jonson.
Диктор: «Меню там было предсказуемым, зато продавалось 28 сортов мороженого – всех цветов радуги, но при этом без искусственных добавок. Из мороженого устраивались целые архитектурные сооружения, украшенные шоколадками, вафлями и драже – детское дорожное счастье. Сам Джонсон обедал в ресторане «Павильон», но мороженое ел только своё».
Марина Ефимова: В книге «10 ресторанов, которые изменили Америку» Пол Фридман завершает обзор двумя дорогими ресторанами: французским Chez Panisse и американским Four Seasons, но социальную роль отводит только первому, чья владелица Алис Уотерс ввела в своем демократическом ресторане меню, включающее этнические блюда – от японских до мексиканских.
Однако мне кажется, что и «эксклюзивный» ресторан Four Seasons, где влиятельные люди вполголоса заключают солидные сделки, играет свою социальную роль, исполняя вечное и непобедимое желание одних классов отделиться от других. В 1990-х годах мой друг подрядился возить вечерами очень богатую даму из Нью-Джерси в нью-йоркские рестораны. Эти заведения были без вывесок, но со швейцарами у глухих дверей. Как-то во время долгой поездки дама рассказала, что в молодости работала продавщицей в бубличной, но была очень хороша собой, и один любитель бубликов - совладелец известной фирмы – женился на ней. Мой друг предложил этой даме посетить для разнообразия ресторан «Русский самовар», где прекрасно готовили традиционные русские блюда и где можно было встретить писателя Филиппа Рота, актера Грегори Хайнса, Михаила Барышникова и нобелевского лауреата Иосифа Бродского. Дама очень заинтересовалась, но спросила, сколько там стоит самое дорогое блюдо. Мой друг, чуть прибавив, сказал: «50 долларов». Дама засмеялась и сказала, прямо как в анекдоте про «новых русских»: «Ну, что вы! Мы в такие дешевые рестораны не ходим».
Когда был написан «Мещанин во дворянстве»? В 1670 году? Месье Мольер, вы бессмертны!
