В эфире новый эпизод подкаста "Генис: взгляд из Нью-Йорка" из цикла экскурсий по бесконечному городу, где я, прожив в нем почти полвека, по-прежнему нахожу все новые сокровища, которыми счастлив поделиться. На этот раз речь пойдет о Нью-Йорке как городе гурманов.
В Нью-Йорке живут представители всех этносов планеты. Тут их больше, чем в ООН и ФИФА. И каждый народ представлен своей кухней со всеми ее региональными подвидами. Не просто – китайская, а нежная кантонийская, или острая сычуаньская, или экзотическая уйгурская, или самая популярная сегодня шанхайская с ее непревзойденными дамплингами, которые сворачиваются так, чтобы вышло 64 складки. Такое неповторимое нигде больше разнообразие делает Нью-Йорк кулинарной столицей США. Но надо признать, что это звание досталось городу в упорной борьбе с Новым Орлеаном, знаменитым каджунской кухней, и Сан-Франциско с его морскими гадами из холодных тихоокеанских вод. Однако только в Нью-Йорке есть сразу все.
если желудок – родина души, то именно базар позволяет познакомиться с ее окрестностями
Так, впрочем, было не всегда. Во всяком случае, когда я почти полвека назад неопытным новичком открывал Нью-Йорк, мне он показался кулинарной пустыней. Хлеб в ней был квадратным, мороженое – в ведре, селедка – на Брайтон-Бич, и только немногие еще оставшиеся на Ист-Сайде евреи знали, что такое настоящие соленые (а не маринованные, как в супермаркете) огурцы и торговали ими из пахучих бочек на Эссекс-стрит.
Хуже, что в городе я не нашел ни одного рынка, кроме финансового. А ведь если желудок – родина души, то именно базар позволяет познакомиться с ее окрестностями. Поженив историю с географией, базар образует живой колодец в древность. Археология съедобного связывает человека с родиной мертвым узлом кулинарных привычек и природных условий. Поэтому всякий умный базар – триумф местного над привозным. И этого мне не хватало в Америке 1970-х.
К счастью, все радикально изменилось. Стирается, о чем мечтали коммунисты, граница между городом и деревней. Последняя все чаще навещает первый – а иногда и остается в нем. Сегодняшний Нью-Йорк помешан на местной еде и, стремясь добраться до свежего продукта, разводит его по месту проживания, предлагая мед из ульев Куинса и яйца из бруклинских курятников.
Всем этим занимается богема. Преодолев сомнительное увлечение авангардным искусством, многие нью-йоркские хипстеры осели на земле и превратили окрестное сельское хозяйство в передвижную выставку даров принаряженной ими природы. Лучше всего за ней наблюдать на главном базаре города, захватившем площадь Юнион-сквер.
Возьмем, скажем, картошку, которую я люблю больше омаров
Тут торгуют как раз тем, чем пренебрегает взрослая – рыночная – экономика. Возьмем, скажем, картошку, которую я люблю больше омаров. Если раньше американцы знали чипсы в магазине и жареную (french fries) в ресторане, то тут на прилавке четырнадцать сортов, как то: фиолетовая величественная, пурпурная от викингов, "Николя", горная роза и русская банановая, как бы дико это ни звучало.
Булочными изделиями торгуют мои знакомые пекари-буддисты из магазина c названием, полемизирующим с библейским изречением: "Хлебом единым". Хлеб здесь и правда годится на все случаи жизни: двадцать пять видов, и ни один не имеет ничего общего с супермаркетовским в целлофановом мешке. Есть здесь и лоток с лесными грибами еще удивительнее – а ведь я когда-то думал, что в Америке грибы собираем только мы с женой.
С яйцами не проще: тридцать долларов за штуку, зато страусиные, каждое заменяет 20 куриных. Я, кстати, знаю ферму, где живут эти птицы со скверном характером: за обидчиками они бегут быстрее лошади.
Даже мыло тут ручной выделки – кривое, неказистое, но с ароматными травками. И всюду сыры богатой палитры: от козьего в яблочной шубке до коровьего из по-бунтарски не пастеризованного молока. И это, напомню, в стране, чей народ, по ядовитому замечанию Шарля де Голля, умел не только отправить человека на Луну, но и приготовить сразу два сыра: желтый и белый. Не меньше сыра меня удивляют сыровары. Особенно один – дородный бородатый мужик с серьгами, и обе в одном ухе.
Покупатели на базаре похожи на продавцов. Ухоженные старушки без косметики, деловитые повара из дорогих ресторанов, девушки вегетарианской конституции. Чуть ли не все с собаками, никто не курит, и ни один не уходит без цветов.
– Если бы жизнь начать сначала, – подумал я, – то ее следовало бы провести на таком базаре.
Впрочем, я и так редко покидаю его надолго, и всегда неохотно.
Нью-Йорк помешан на еде, и на то есть объективные причины. Жители этого города лишены возможности похвастаться тем, чем гордится остальная Америка: большими домами и большими машинами. Место первых занимают крохотные квартиры-студии за безумные деньги. А машины здесь вообще мало кто держит, предпочитая велосипед, о чем мы уже вдоволь поговорили в нашей первой экскурсии.
Нью-Йорк берет реванш своим аппетитом
Нью-Йорк берет реванш своим аппетитом, взыскательностью, хорошим вкусом и чутьем ко всему съестному. Здесь около 30 тысяч ресторанов. Это в два раза больше, чем в Лондоне, и в 10 раз больше, чем в Москве. Неудивительно, что в Нью-Йорке многие едят в ресторанах трижды в день. Тут каждый знает, где и что лучше всего подают. При этом ньюйоркцы всеядны, как вороны. Понятно, что их меню – максимально космополитическое.
Опираясь на долгий опыт, я представляю себе лакомый день в Нью-Йорке примерно таким.
Завтрак, конечно же, специфический для нашего города. Его составляет кофе, "Нью-Йорк таймс" и бублик с соленой лососиной на крем-чизе (творожном сыре). Кофе должен быть очень горячим, газета – свежей, а за бубликом надо отправляться в даунтаун, в магазин "Расс с дочерями". Это старинное еврейское заведение торгует лучшими рыбными деликатесами уже более ста лет. Без очереди тут не обойдется, потому что кто-то (не только я) проболтался об этой кулинарной жемчужине новым покупателям – молодой разноязыкой публике, которая пристрастились к классическому завтраку на нью-йоркский манер.
На ланч хорошо отправиться в Маленькую Италию, где десятки ресторанов заманивают посетителей пастой, разумеется, домашнего приготовления. Я люблю тонкую, "волосы ангела", с креветками в чесночном соусе с легким белым вином. А на десерт – gelato, местное мороженное, которое, как в Москве, едят в любую погоду – и правильно делают.
С обедом – все зависит от компании и повода, потому что в одиночку ужинают только бездомные. Я всегда иду на поводу гостей, потому что выбор огромный. Бессовестно дорогие французские рестораны на фешенебельной Мэдисон-авеню соблазняют паштетами с трюфелями, если сезон, и вредной, но ужасно вкусной уткой-конфи. Греки – маленькими кальмарами, бараньими котлетами на косточках и соло на бузуке. А можно побаловать себя и гостей в основанном моим товарищем, бывшим московским журналистом, ресторане "Омар и бургер", где подают – и как! – всего два блюда, нетрудно догадаться какие.
Но в последний год самый разумный выбор – мое любимое украинское заведение "Веселка", что значит "Радуга". К ним на вторую авеню я хожу всю свою нью-йоркскую жизнь. Но теперь в этом есть особый смысл.
С тех пор как началась война, украинская кухня стала политически мотивированной. Каждое блюдо напоминает о борьбе украинцев. И в этом есть прямой смысл, ибо меню рассказывает Нью-Йорку о самобытной украинской культуре, которую столько лет выдавали за русскую, начиная, естественно, с борща.
Недавно за него вступилась организация ЮНЕСКО, объявившая именно и только украинский борщ – "нематериальным наследием человечества".
Как "ГУЛАГ" и "спутник", "борщ" стал международным словом, но пользы он принес несравненно больше
Раз наследие "нематериально", оно – духовное, что делает его трудноуловимым и неописуемым для тех, кто с ним вырос. Иностранцам проще. Как "ГУЛАГ" и "спутник", "борщ" стал международным словом, но пользы он принес несравненно больше – даже тогда, когда борщом, как это случается в Америке, называют холодный свекольник или щавелевый отвар. Храня фамильную тайну, борщ не переводится на другие языки и никогда не надоедает. И понятно почему. Вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко – причудливого, богатого, витиеватого.
Поэтому борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он – залог национальной идентичности. Ведь все мы твердо знаем, что борщ пришел из Украины и, как я раньше думал, никогда ей этого не забудет.
Готовить борщ можно из всего, что растет и водится: гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. Но, как говорили обе мои бабушки, царь борща один – "буряк". В сущности, это суп из свеклы, разведенный фантазией.
Именно так варят борщ в ресторане-старожиле "Веселке". В дни войны с путинским режимом доход от каждой проданной порции борща идет в Фонд помощи Украине. Может быть, поэтому у входа в ресторан стоит такая очередь, какую я до войны никогда не видел.
Русским ресторанам не везет за рубежом. Им и дома живется не слишком хорошо. Я, скажем, ни разу ни ел в России богатых купеческих щей, которые сам научился готовить, следуя рецептам моего кумира и товарища по многолетней переписке Вильяма Похлебкина. За границей путаницу вносит еще и экзотика. Мне приходилось есть в Катманду в ресторане "Москва" хлеб с маслом из молока яка. В пекинской "Красной площади" подавали коктейль – квас с джином. В токийской "Волге" к борщу подавали палочки. В старинной "Русской чайной" Нью-Йорка, где сиживал Рахманинов, готовят оливье без соленых огурцов.
Но среди всех этих кулинарных безобразий есть исключение – нью-йоркский клуб, ресторан и старожил "Самовар", открывшийся еще в 1986 году. Трудно переоценить его значение для русской, да и остальной Америки. Ведь это, вынужден признать, единственная долгоиграющая затея всей нашей эмиграции. За прошедшие годы ''Самовар'' стал живым музеем. На стенах висят картины и портреты всех российских знаменитостей, а в зале витают их тени, особенно в том углу, где всегда сидел Бродский.
Живых ''Самовар'' потчует с любовью к душе и желудку. Здесь уважительно относятся к русской кухне в изгнании: вымоченная в молоке селедка, лучшая кулебяка, бесподобная котлета по-киевски, настоящее вишневое варенье с косточками. Но еще важнее, что "Самовар" пестует дух артистического салона. Здесь читают стихи лучшие русские и американские (!) поэты. Здесь именитые музыканты играют Баха и Скрябина. Здесь я видел Сьюзен Зонтаг, Нормана Мейлера, Филипа Рота, Эрнста Неизвестного, Милоша Формана, а также – гастролирующих кубанских казаков и гордость русского экспорта – манекенщиц и хоккеистов. Здесь пьют домашние настойки, закусывают с азартом и болтают до утра. И всем этим заведовал основатель, хозяин и мой старинный друг Роман Каплан, год назад покинувший нас. Но "Самовар" по-прежнему жив, им занимается семья Романа, и сегодня мы поговорим с радушной хозяйкой ресторана Владой фон Шац.
Влада, у "Самовара" – героическая и счастливая судьба. Что помогло ему выжить на протяжении почти сорока лет? Для ресторана это очень солидный возраст.
Влада фон Шац: Это, конечно, не один фактор. Все, что объединяет, – это Роман Каплан, его круг общения, его интеллект и характер. Помогает и то, что мы находимся возле центра мира: Тайм-сквер. Здесь проходит очень много народу, много гостиниц, театры, у нас на одном блоке – два. Каждый, кто заходит, видит самовар и говорит: "Ой, я помню, у моей бабушки был такой".
Но самое главное – это, конечно, дух. В 1980-е годы, когда мы только открылись, было тяжело, потому что мы должны были доказывать, что мы не коммунисты, что мы нормальные люди. Роман Каплан это делал, конечно, уникально, только он и мог это сделать. Люди возвращались, приходили не раз, им было интересно, ведь он им открывал что-то новое. Все время был такой обучающий момент.
Украинский флаг мы повесили, чтобы обозначить нашу позицию
В 1990-е было совершенно другое. Когда рухнул Советский Союз, стали приезжать разные люди. Раньше "Русский самовар" был убежищем русскоговорящих, которые все бежали из Советского Союза. В 1990-е годы это немножко изменилось, люди стали приезжать, тратить деньги, бизнес пошел немножко лучше.
Так как 37 лет в жизни ресторана – это много, каждое десятилетие было разным, но все и всегда объединял Роман Каплан, тяжело работающая его жена Лариса Каплан, наша семья. Мы все боролись за каждого клиента, чтобы ему понравилось и чтобы было вкусно, чтобы водка была холодная. Это же наш дом, мы приглашали людей к себе. Поэтому люди возвращались.
Александр Генис: Год назад Роман, человек действительно легендарного обаяния, умер. Как "Самовар" продолжает заложенные Романом традиции?
Влада фон Шац: Благодаря семье. Я обещала Роману, что будет продолжаться русское чтение стихов, театр, музыка, цыгане, что "Самовар" будет жить, как жил. И мы, включая моих детей – это уже третье поколение, очень добросовестно выполняем обещание. Ведь это больше, чем ресторан, – это ресторан-музей, наше достояние. "Самовар" – уникальное существо…
Александр Генис: Наш ковчег.
Влада фон Шац: Ковчег. Спасибо, вот это слово я не могла вспомнить.
Александр Генис: Каков постоянный контингент "Самовара"? Кого здесь можно встретить?
Влада фон Шац: Хороший пример: сегодня к нам приходит патриарх Сербской ортодоксальной церкви на ужин, 7 человек. Вчера была на ужине Моника Беллуччи, итальянская актриса. Позавчера приходили ребята после концерта в филармонии, веселились после спектакля. Тут каждый день можно увидеть кого-нибудь другого, это совершенно непредсказуемо. Если вам повезет, вы всегда можете увидеть несколько интересных человек. Барышников зайдет после какого-то мероприятия, кто-нибудь придет после концерта и просто начнет петь или танго танцевать.
Контингент людей сейчас моложе, то есть появились внуки тех, кто приходил в 1990-е. И они проводят здесь время с таким же удовольствием, чувствуют эту энергетику, они получают массу удовольствия, я вижу по тому, что они возвращаются, приводят своих друзей. Где-то от 28 до 40 – сейчас такая публика к нам ходит. Что очень хорошо, потому что они молодые – это нам дает надежду на то, что "Самовар" станет долгожителем.
Александр Генис: "Самовар" представляет русскую кухню ньюйоркцам и, конечно, русскую выпивку. Что из вашего меню особенно нравится аборигенам? Не таким, как я, которые и так знают, что такое русская кухня, а обычным ньюйоркцам?
Вы сами понимаете, что русская еда не совсем русская, она когда-то была у кого-то одолжена, мягко говоря
Влада фон Шац: Естественно, не селедка. Что они помнят, что они знают: бефстроганов и котлету по-киевски. Но у нас ведь не только русская, у нас есть и грузинская кухня – сациви, у нас есть хачапури, у нас украинская есть еда: хлеб с салом, подаем и борщ. У нас много разнообразной еды. И американская есть, можно даже стейк заказать. Но в основном это русская, но вы сами понимаете, что русская еда не совсем русская, она когда-то была у кого-то одолжена, мягко говоря.
Александр Генис: Какая водка самая популярная? Ведь "Самовар" знаменит своими настойками.
Влада фон Шац: "Хреновая" и "Клюковка". Как говорил Роман: "Ведро "Клюковки" на стол".
Александр Генис: Скажите, Влада, каким вам вспоминается самый причудливый эпизод в истории "Самовара"?
Влада фон Шац: Я никогда не забуду, как к нам зашел Кобзон, я мило подскочила и сказала ему: "Давайте я вас посажу". На что он остановился, взял глубокую паузу и сказал: "Пока не надо".
Много раз отвозила Иосифа Бродского домой в Бруклин. Помню, когда Михаил Барышников тут танцевал чуть ли не лезгинку. Помню, как Лайза Миннелли вдруг появилась ниоткуда, взяла микрофон и начала петь. Помню Диму Хворостовского, который приезжал часто и тоже пел. Тут столько моментов, что самый интересный я даже выбрать не могу. Все запоминалось, все абсолютно свежо в памяти, есть что вспомнить. Самый, пожалуй, тяжелый был момент, когда Роман, пытаясь помирить, бегал между Евтушенко, который сидел в баре, и Бродским, который сидел за его столом. Но они не хотели мириться, я так понимаю. Я тогда была молодая, не очень вникала во все это, потом только стала понимать.
Александр Генис: Как путинская война в Украине отразилась на жизни "РУССКОГО самовара"?
Влада фон Шац: Плохо отразилась. Если раньше нас называли коммунистами, то теперь нас называют фашистами. Это очень больное место у нас, потому что у меня муж из Одессы, я из Ленинграда. И работают у нас в основном люди из Украины. Украинский флаг мы повесили, чтобы обозначить нашу позицию. Я думала, что этого будет достаточно для того, чтобы люди понимали, какая наша позиция. Но оказалось, что этого было недостаточно, нас все стали блокировать. В течение трех недель у нас просто никого не было в ресторане. Мы стали получать звонки с угрозами. Я поняла, что надо выходить в эфир и кричать о том, что мы против войны, что мы не имеем никакого отношения к Путину и его режиму, что из нашего кармана ни доллара, заработанного тяжелым трудом, не попадает туда. Наоборот, у нас работают люди из Украины, мы устраиваем фандрайзинги постоянно, чтобы они могли посылать что-то своим родственникам.
Никакого отношения к Российской Федерации, кроме как культурного, мы не имеем
У нас очень проукраинский курс. Мы 37 интервью дали по разным каналам, кричали, что мы против войны. Но название ресторана – "Русский самовар" – мы не можем поменять, потому что не мы его так назвали, а Роман Каплан. Он только что ушел, и это было бы неправильно. Я не считаю, что мы должны это делать, хотя очень многие люди пытаются нас заставить поменять название. Оно было здесь еще при жизни Советского Союза, когда у нас собирались люди, бежавшие от режима. Никакого отношения к Российской Федерации, кроме как культурного, мы не имеем. Ни один нормально мыслящий человек не может согласиться с этой войной. Отразилась она на нас сначала очень плохо, но сейчас после того, как люди уже понимают, что мы не имеем отношения к этому, к нам приходят с поддержкой. Так что бизнес возвращается. Мы пытаемся, как можем, поддерживать наших братьев и сестер в Украине.
Александр Генис: Ну, а теперь, как мы это делаем в конце каждого эпизода из цикла "Мой Нью-Йорк", я поделюсь секретом, который известен только мне – и остальным влюбленным в китайскую кухню ньюйоркцам.
Почти полвека назад, когда я открыл наш, самый большой в Америке, Чайна-таун, он был очень шумным, чрезвычайно пахучим, бесспорно экзотическим и для меня неотразимым районом в южном Манхэттене. Я влюбился с первого взгляда, найдя в нем все, о чем читал в детстве и мечтал всегда. Аптеки с шестью тысячами незнакомых западной медицине лекарств, включая, конечно, дикий (а не культивированный и бессильный) женьшень. Антикварные магазины с бесценной мебелью из древесных наростов, скопивших в себе ци целого леса. Похоронное бюро с белыми венками и бумажными миллионами, которые на первое время обеспечат покойника всем необходимым для вечной жизни.
XXI век ничего не вычеркнул, но все изменил. Китай стал могучим, китайцы – богатыми, и Чайна-таун захватили яппи, приспособившие под свой вкус колоритную экзотику. Из санобработки она вышла стерильной и безвредной – как на дорогом курорте, а не в бульварном приключенческом романе. Бары с коктейлями, рестораны со скатертями, дома со швейцарами. Но если знать, где свернуть, то по ту сторону каменного Конфуция еще можно найти стариков, сражающихся в маджонг и подпевающих пекинской опере.
Соперничая с ними в постоянстве, я 45 лет хожу обедать в "Пекинскую утку", лучше которой нет ни в Пекине, ни в Гонконге, ни в Сингапуре (всюду пробовал). В самом начале американской жизни меня занесла сюда удача, когда, спустив первую зарплату (грузчика) на картину живописца и собутыльника "Сломанная хризантема", я со второй получки повел жену в невзрачный китайский ресторан, деливший замызганную лестничную клетку с масонской ложей. Официанты говорили на английском хуже меня, но это ничего не меняло, ибо всем приносили одно и то же.
С тех пор масоны раскаялись, ресторан переехал, официанты закончили колледж, на стенах появились фотографии знатных посетителей – Мухаммеда Али, которому было все равно, что есть, и мэра-гурмана Коча, которому было не все равно, но по-прежнему всем подают ее – лакированную, обворожительную, вспотевшую жиром. Сперва утку представляют пирующим. Потом входит виртуоз с секачом в накрахмаленном халате. Он расчленяет птицу так, что каждый кусок украшает лоскут драгоценной шкурки, и уносит освежеванную тушу обратно, зная, что больше с нее взять нечего.
И вот на тарелке – лепестки мандаринской утки, уложенной в пресный блин вместе с перышком зеленого лука и дольками нежного китайского огурца! Этот ресторан так умело делится с Нью-Йорком сокровенными секретами восточной мудрости, что отсюда все уходят счастливыми и сонными.
Подписывайтесь на мой подкаст на Spotify, Itunes, Google podcasts, Yandex music. Слушайте на ютьюб-канале Радио Свобода Лайв. Включайтесь в беседу: пишите мне в социальных сетях и в аккаунтах "Свободы", а также на всех подкаст-платформах.
