Александр Генис: В Америке начался новый раунд дискуссий о том, как бороться с проблемой века – ожирением. Поводом к этому послужили несколько новых книг, о чем мы еще будем говорить, но это – повод, а причина – всегда перед глазами.
Каждый раз, когда я возвращаюсь из Европы в Америку, мне приходится заново привыкать. Не то, чтобы Новый Свет так уж отличался от Старого на первый взгляд, но на второй неизбежно замечаешь, что его существенно больше, и люди толще.
Нельзя, однако, сказать, что это – чисто американский кошмар. Статистика показывает, что быстрее Америки толстеет население таких разных стран, как Кипр, Чехия, Финляндия, Греция, Мальта. И это значит, что ожирение может стать чумой 21-го века. Она стережет мир, который побеждает голод, чтобы проиграть сытости. Америка просто, как всегда, первая, и еда здесь дешевле, чем всюду, поэтому и остановиться трудно. Столкнувшись с эпидемией, еще не знакомой человеческой истории, власти не знают, что делать, но боятся не делать ничего.
О путях преодоления кризиса говорят и пишут многие, но особого внимания заслуживает только что вышедшая книга “Конец переедания” (“The End of Overeating”), которую написал хорошо известный ученым и политикам автор - доктор Дэвид Кесслер. Он занимал один из важнейших постов в здравоохранении страны, возглавляя Управление по контролю за продуктами и лекарствами. Назначенный президентом Джорджем Бушем-старшим, республиканцем, он сохранил свой пост и в правительстве президента-демократа Билла Клинтона. Врач и адвокат по образованию, докторр Кесслер также знаменит своей успешной борьбой с табачной промышленностью. Своей новой книгой он объявляет войну вредной пище и ее производителям.
С сегодняшнем гостем “Американского часа” Дэвидом Кесслером беседует наш корреспондент Ирина Савинова.
Ирина Савинова: Доктор, насколько серьезна в Америке проблема с ожирением?
Дэвид Кесслер: 10 лет назад на тысячу американцев приходилось 4 случая ожирения и сопутствующего диабета. 4 случая на тысячу... Будучи врачом, я могу свободно менять местами в медицинской карточке пациента диабет 2-го типа и ожирение. Сегодня случаев ожирения 9 на тысячу.
Ирина Савинова: То есть, число больных выросло более чем вдвое?
Дэвид Кесслер: Да, это так. В 2000 году мы потратили 7 миллиардов долларов на лечение диабета 2-го типа. Сегодня мы тратим 13 миллиардов долларов. Поступившие на прошлой неделе статистические данные указывают на то, что проблема только усугубляется.
Ирина Савинова: В этом Америка выделяется на фоне других стран? Как обстоят дела у других?
Дэвид Кесслер: Нет сомнения, что Америка в определенном смысле стала лабораторией мира. Но многие страны испытывают аналогичные трудности, число случаев ожирения в них тоже растет. Они идут той же дорогой, что и Америка.
Ирина Савинова: В Вашей книге “Конец переедания” Вы пишете, что шоколадное печенье всегда берет верх над Вашей силой воли: не протянуть руку за ним Вы просто не можете. Почему нам так трудно удержаться?
Дэвид Кесслер: Бизнес-план современной пищевой промышленности таков – продавать жир, сахар и соль на каждом углу 24 часа в сутки семь дней в неделю. Эти три продукта стали социально приемлемыми для потребления круглосуточно. Возьмите Францию: французы едят три раза в день, и никаких “снэкс”, никаких перекусов, в интервалах между приемами пищи! Мы едим все время. К тому же порции наши большие и становятся все больше и больше. Что же стимулирует наш аппетит? Комбинации жир-соль, жир-сахар, жир-сахар-соль настраивают определенным образом наш мозг и влияют на количество потребления пищи. Нейробиологи не могут пока точно описать этот механизм, но миллионы людей живут с настроенными таким образом мозгами и отказаться от этих стимуляторов не могут. Наш мозг в плену – он стал заложником жира, сахара и соли.
Ирина Савинова: Кто больше виноват – мы или пищевая промышленность?
Дэвид Кесслер: Пищевая промышленность знает, что ее стимуляторы в виде жира, сахара и соли приведут нас к ней за добавкой. Знакомы ли они с нейробилогией? Сомневаюсь, но они знают свой бизнес – знают, что мы возвращаемся за добавкой.
И это значит, что бизнес должна изменить свою практику, а государство должно информировать об опасностях, таящихся в пищевых продуктах. Это не значит, что нам самим ничего не нужно делать, чтобы предохранить себя от этого излишнего стимулирования.
Ирина Савинова: Какова роль рекламы?
Дэвид Кесслер: Объясню на примере, как этот механизм работает. Возьмем, никотин. Никотин – слабостимулирующий химикат. Добавим дымок, шуршание целлофановой обертки и нарядную пачку сигарет. Имиджи сексуальности, независимости, того подтянутого ковбоя в седле, которого 20-30 лет назад мы везде встречали. Добавим эмоциональное воздействие рекламы. Результат – слабый стимулятор превратился в продукт со смертельно опасной зависимостью.
Другой пример. Я дам вам пакетик сахара и скажу “наслаждайтесь”. Вы посмотрите на меня и спросите, что я имею в виду. А вот что: добавим к пакетику сахара жира, текстуры, цвета, обработаем высокой температурой, создадим приятное ощущение во рту, усилим эмоциональное воздействие броской рекламой, выставим на продажу на каждом углу, скажем, что хорошо поделиться этим продуктом с друзьями, что с этим продуктом жить веселее и интереснее. Продукты в Америке действительно начали ассоциироваться с прямо-таки карнавалом. Что мы получили в результате? Серьезную эпидемию ожирения.
Ирина Савинова: В составе правительственного аппарата Вы боролись с табачной промышленностью. Этот опыт, наверное, можно применить и в работе с пищевым бизнесом?
Дэвид Кесслер: Тут есть и сходства и различия. Нужно быть очень осторожными в оценке. 50 лет назад, столкнувшись с обвинениями, что никотин – причина раковых заболеваний, табачный бизнес отверг обвинения, доказывая, что связи нет, и обманул американский народ.
Сегодня мы знаем, что жир, сахар, соль – стимуляторы мозга. Мы не знаем, знает ли пищевая промышленность об этом. Потому еще не известно, каковы будут ее действия.
Ирина Савинова: Но все же можно что-то сделать, на государственном уровне, например?
Дэвид Кесслер: Люди сами могут предохранить себя от воздействия излишней стимуляции. Но это означает, что мы должны пересмотреть наши желания. Я не могу встать между вами и чипсами, если вы убеждены, что съев их, вы улучшите свое настроение. Только изменив свое отношение к еде, мы сможем побороть соблазн. В целом пища превратилась в один мощный стимулятор, активизирующий мозг. В мозгу хранится информация о прошлом опыте. Запах и вкус, связанные с удовольствием, полученным ранее во время еды, вызывают у нас заново реакцию, похожую на ту, которую мы имели, испытав их воздействие в первый раз. Повторяя это действие многократно, мы усиливаем нейросвязь в мозгу, пока она не “окостеневает” в прочную зависимость. Пища, содержащая высокий процент жиров, сахара и соли, изменяет нейропроводку мозга, обеспечивающую нашу познавательную, мотивационную, поведенческую деятельность и память. Изменение, - в положительную сторону, - этих нейросвязей невозможно. Можно только наложить поверх них новое отношение.
Ирина Савинова: Другими словами, нам нужно заново научиться есть?
Дэвид Кесслер: Именно. Я пошучу, но нам всем нужен пищевой “рехаб” - реабилитационная клиника, избавляющая от зависимости.
Ирина Савинова: Возвращаясь к вопросу, что еще может сделать государство?
Дэвид Кесслер: Учтите, оно уже сделало немало: информировало население о правильной диете, ввело обязательный перечень ингредиентов на всех продающихся в супермаркетах продуктах. Что же до закусочных и ресторанов, то в некоторые из них, в Нью-Йорке, например, уже начата работа в тот же направлении, а с остальными она еще предстоит.
Ирина Савинова: Как Вы лично боретесь за поддержание нормального веса?
Дэвид Кесслер: А у меня есть костюмы на самые разные размеры. Недавно я смотрел телевизионную программу Опры Уинфри. В ней участвовала хорошо образованная женщина, рассказавшая свою печальную историю: она ест, когда муж уходит на работу, ест, когда возвращается, ест, когда ей грустно, когда весело, когда она голодна, когда не голодна, и она себя ненавидит за лишний вес. Я очень хорошо понимаю ее: ЭТО НЕ ЕЕ ВИНА! И это не вопрос силы воли. Сегодня мы можем объяснить ей и миллионам других, почему нам так трудно отказаться от еды и контролировать свой вес. Она не знает, что ее мозг излишне стимулирован компонентами, содержащимися в продуктах. Мы не дали ей этот инструмент – знание.
Ирина Савинова: Если свести все вышесказанное к одному совету, что бы Вы посоветовали тем, кто хочет поддерживать нормальный вес?
Дэвид Кесслер: В последней части моей книги я объясняю, что важно придерживаться строгой системы питания, а не реагировать на случайные стимуляторы. И пересмотреть свои аппетиты: знать, что и почему вы хотите съесть. Критическое отношение к еде очень важно, но еда еще и должна приносить удовлетворение и удовольствие. Если этого нет, система не сработает.
Александр Генис: В заключение сегодняшнего разговора об ожирении, я хочу поделиться и своими соображениями на эту небезразличную каждому едоку тему.
Дело в том, что рецепт для толстых, конечно, всем известен: диета. К удивлению профанов, все диеты одинаково хороши. Не важно, что есть, важно, чтобы осмысленно. Пока мы понимаем, что едим и помним - сколько, любая диета приносит плоды, вернее – вычитает их. Но только на время. Поставив надежный эксперимент, обескураженные медики выяснили, что за год диеты все пациенты похудели, а через два года - наверстали потерянное.
Несмотря на разочаровывающую статистику, в Америке все сидят на диете, во всяком случае - говорят об этом. Толстым ведь надо постоянно оправдываться перед собой и другими. Чувствуя себя тяжелой обузой общества, они делают, что могут. И зря. Раб диеты постоянно думает о еде, как монах о грехе. Воздержание можно выдержать, но не долго. Навсегда худеют только фанатики, сделавшие из диеты профессию, укор и хобби. Другим может помочь только голод.
Самое дикое слово, в Америке – “snack”, “перекус”. Оно значит, что с утра до вечера американец, не останавливаясь, жует - как голубь. В лучшем случае – фрукты и овощи, в худшем - чипсы, конфеты, хлопья, хот-доги, гамбургеры, печенье. И все потому, что в Америке голод считают болезнью и лечат ее немедленно и радикально. Отсюда, собственно, и взялась могучая, покрывающая весь мир сеть “Fast food”. Быстрая еда - скорая помощь аппетиту, убивающая пациента.
Привыкнув отвечать на первый позыв желудка, американцы едят не только, что попадется, но и где придется. Ни в одной другой стране я не видал, чтобы люди кормились в метро, на спортивном матче, в университетской аудитории, а чаще всего - на ходу прямо на улице.
Заразившись этой дурью, я однажды попал впросак в Японии, где есть на виду у прохожих также стыдно, как справлять при всех нужду. Что и верно: беглая, поспешная еда – позорная капитуляция культуры перед физиологией. Есть сразу, как захочется, значит лишить себя отложенного и уже потому рафинированного удовольствия. Только приправленная голодом еда становится праздником, причем - долгожданным. Именно потому нам так вкусно вспоминать юность, что тогда мы подолгу хотели есть - от молодости, от бедности, но и от традиции, требующей предвкушать трапезу и переживать ее. Я, скажем, в жизни не садился за стол, если он не обещал хотя бы скромного торжества.
Кухня тут, впрочем, не причем. Когда тридцать лет назад я открыл Америку, она - по ее же признанию – страдала гастрономической анемией. Хлеб тогда был квадратным, рыбы боялись, мороженное продавали в ведре. Теперь все по-другому. Кулинарные книги вытесняют остальные, и повара стали звездами голубого экрана. Америка уже все знает о еде, и по-прежнему ничего о голоде. Однако, до тех пор, пока она его не откроет, положение не изменится, и страна будет пухнуть, так и не узнав простого средства спасения.
Вот оно: человек рождается голодным и должен оставаться таким от завтрака до ужина с перерывом на обед.