Александр Генис: В конце сегодняшнего “Американского часа” у нас пойдет речь о бублике, которому издательство Йельского университета только что посвятило целую книгу.
Бублик, конечно, того стоит. На заре 20-го века его привезли в Америку бежавшие от погромов евреи. В память об этом он здесь до сих пор называется на идиш: бейгел. Обнаружив, как все наши эмигранты, повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его крестят крутым кипятком. После этого, что к нему не добавишь – лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны своей непостижимой середины.
Твердо храня эти национальные черты, бублик завоевал Новый Свет, как конквистадоры – не числом, а умением. Перейдя, примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круаcсаны. Готовый принять в себя все иноземное, бублик отдается чужому с азартом и доверием. В Техасе к нему подмешивают красный перец, в Калифорнии посыпают сушеными помидорами, и только в Манхэттене подают, как надо, - с “Нью-Йорк Таймс”.
С подробностями биографии бублика нас познакомит сегодняшняя гостья “Американского часа” Мария Балинска-Щерба (Maria Balinska-Szczerba), автор книги “Бейгел: Удивительная история скромного булочного изделия” (The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread).
Беседу ведет корреспондент “Американского часа” Ирина Савинова.
Ирина Савинова: Чем бейгел отличается от других видов булочных изделий?
Мария Балинска: Прежде всего, соотношением муки и воды. В бейгеле муки гораздо больше, что делает тесто густым, а бейгел – таким приятным на зуб. Он по-особому жуется. Еще одно отличие – бейгел окунают в кипяток, прежде чем испечь, что сохраняет его форму, а химический процесс при этом помогает добиться поджаристой корочки при выпекании. И, конечно, важно то, что он в форме кольца, что сразу выделяет бейгел от другой выпечки.
Ирина Савинова: Поговорим об истории. Когда впервые встречается упоминание бейгела?
Мария Балинска: Сказать, когда именно бейгел был упомянут впервые, очень трудно. Вообще упоминаний еды в истории встречается немного.
Люди в разных частях света приходили к одному и тому же способу приготовления пищи, но с вариациями ингредиентов в зависимости от того, какие продукты имелись в их месте проживания.
Похожие на бейгел изделия пекли, например, в северном Китае, в тот же исторический период, что и в Восточной Европе. И в южной Италии. Но если мы говорим именно о выпекаемом пекарями-евреями бейгеле, то первое упоминание я, как и другие историки, нашли в документе, составленном старейшинами города Краков в 1610 году. Речь идет о рационировании ценных продуктов питания. Бейгел предписывалось есть, отмечая рождение ребенка. Бейгел пользовался особенным статусом потому, что его пекли из пшеничной, более дорогой, муки, а не из той ржаной, из которой традиционно изготовляли хлеб в странах восточной Европы. По мере того, как пшеничная мука становилась все более доступной по цене, бейгел начал терять свое привилегированное положение. Постепенно он вышел на улицу: его стали продавать на каждом углу. Он превратился в быстрый и удобный способ утолить голод на бегу.
В конце 19-го и начале 20-го столетия иммиграция из Восточной Европы пересекла Атлантический океан и прибыла в Америку. Представители многих профессий, пекари еврейского происхождения в том числе, поселились на Нижнем Истсайде Манхеттена и начинали трудовую деятельность. Пекарям пришлось очень несладко: условия труда были ужасные, продолжительность жизни небольшая. Шутили, что пекари проводят столько времени на работе, что не узнают своих детей.
Ирина Савинова: Значит тем, что бейгел стал так популярен, Нью-Йорк обязан пекарям-евреям.
Мария Балинска: Да, это так. Вареный и печеный бейгел был популярен в Восточной Европе, Литве, Украине, восточной Польше, Белоруссии, России, там наверняка встречались пекари и не евреи, но их были считанные единицы. Так что это получилось само собой: еврейское хлебобулочное изделие бейгел завезли в Америку пекари-евреи.
Поэтому еврейская иммигрантская община в Америке издавна относилась к бейгелу с почтением. С ним связан не один важный ритуал. В память о разрушении Иерусалимского храма едят бейгел и вареное яйцо, обваленные в пепле. Пепел – символ смерти и разрушения, но круглые по форме бейгел и яйцо – символы вечности. Из этого ритуала вышел обычай есть бейгелы на похоронах.
Ирина Савинова: Поговорим о географии. Где еще сегодня можно встретить бейгел?
Мария Балинска: Вы имеете в виду именно “бейгел”, или “вареное и печеное хлебобулочное изделие в форме кольца”? Видите ли, такой способ выпекания был распространен широко. На картинах итальянских художников встречаются изображения “джамбелле”, баранок по-итальянски. В южной Италии разносчики, как видно на гравюрах, носили корзины с шестами, на которые нанизывались баранки, “таралли”. В Польше бейгел известен как “обваржанек”. В Испании выпекали аналогичные изделия. Но бейгел – именно еврейское название. В Финляндии тоже есть бейгел, который, как гласит предание, попал в страну из России. Во французских Альпах встречается разновидность бейгела. Сегодня бейгел встречается в мире исключительно под названием “ньюйоркский бейгел”.
Ирина Савинова: В Москве на Тверской я видела вывеску “канадские бейгелы”. Что это такое?
Мария Балинска: Московская пекарня назвала их не совсем верно. Они больше известны как монреальские, у них собственная история. Монреальцы очень гордятся этим, более сладким на вкус, изделием. Они добавляют патоку, кленовый сироп, и в воду, и в муку. Точный рецепт держится в тайне. Их формируют вручную и пекут в специальных печах, на дровах. Монреаль и Торонто все время спорят, чьи бейгелы лучше по качеству.
Ирина Савинова: Бейгел стал кулинарным символом Нью-Йорка. Почему?
Мария Балинска: Объяснить это можно тем, что до 1970-х годов почти все бейгелы в Америке выпекалось в Нью-Йорке. Профсоюз пекарей был очень мощным и контролировал их производство. А вот и культурное измерение. Бейгел – разновидность еврейской выпечки, он очень привлекателен, его любят. В 50-60-е годы о нем рассказывали анекдоты и шутки, с эстрады и по телевидению, а в то время актеры-комики были в основном евреи. С помощью такого пиара бейгел начал ассоциироваться с Нью-Йорком и стал его неотъемлемой частью.
Ирина Савинова: Америка, как и весь мир, считает потребляемые калории. Есть ли в связи с этими подсчетами у бейгела будущее?
Мария Балинска: Хороший вопрос. Прежде всего, речь идет о размерах. Бейгел сегодня почти в два раза крупнее бейгела 50-х годов. И еще его нагружают добавками. Бейгел 50-х годов был не только меньше, он был твердым и не годился в качестве хлеба для бутербродов. Сегодня бейгел не мыслим без сливочного сыра и копченого лосося. Так что если заботиться о будущем бейгела, то нужно начинать думать о калориях как можно скорее.
Ирина Савинова: Как правильно есть бейгел?
Мария Балинска: Мое мнение такое: теплый свежеиспеченный бейгел сам по себе прекрасен. Когда я читаю о том, как ели бейгелы в 18-19-м веке, мне это так близко. Если, однако, вы имеете дело с остывшим бейгелом, то тут подходит масло, сливочный сыр или копченый лосось. Сегодня дополнения к бейгелу становятся все более странными. Шоколадная крошка или черника, мне кажется, никак не соответствуют понятию классического бейгела. Я – традиционалистка.