Кто лежит на твоей тарелке?

Конфета вылетает изо рта и мало-помалу превращается в убитого поросенка. Аппетитное жаркое поднимается с тарелки и становится кроликом, висящим на крюке. Фламандская журналистка и режиссер-документалист Алина Кнеепкенс, автор вирусных видео "Про еду", рассказывает о том, как еда определяет наше бытие, и о своих впечатлениях от России.

Разговор с Алиной Кнеепкенс в программе "Культурный дневник"

– Я выросла в магазине биологических продуктов. Мои родители открыли этот магазин во фламандском Тернате в середине 70-х и так и не закрыли – он работает по сей день. Но когда-то это был чуть ли не первый биологический магазин в Бельгии. Таким образом, здоровое питание всегда занимало важное место в моей жизни, я воспринимала это как данность. В школу мама давала нам с сестрой бутерброды с овощным паштетом и кусочками соевой колбасы. Помню, как мы подолгу жевали этот свой здоровый завтрак, с завистью глядя, как другие дети разворачивали свои бутерброды с салями и прочими вкусностями.

– Почему вам хотелось салями? Вы же с детства привыкли жить без нее?

​– Интересно было. К тому же бабушка с дедушкой, когда мы гостили у них, давали нам традиционные рагу с картофельным пюре с копченой колбасой, которые мы уплетали за обе щеки. Короче говоря, в детстве и отрочестве тема здорового питания не казалась мне увлекательной. Но в двадцать с лишним лет я к ней вернулась, стала много читать, мне стало важно, что я ем, где я покупаю еду и почему.

– Могу себе представить, чего вы накупили, впервые покинув родительский дом!

– О да, я отвела душу. В основном, это были конфеты.

– Со свиным жиром!

– В том числе, да! Знаете, например, такая кисло-сладкая красная лапша из мармелада? Студенткой я ее поглощала целыми упаковками, от нее наступала приятная эйфория по всему телу. Так учиться было легче.

– Но прошло каких-то несколько лет, и вы решили перестать есть что попало – задолго до того, как разборчивость в еде превратилась в модный тренд.

– Сегодня это модно как никогда, но для меня еда никогда не была предметом моды. Продукты без пестицидов, мясо животных из биологических хозяйств, где соблюдаются определенные этические стандарты, – все это всегда было для меня нормой. Меня всегда поражали супермаркеты с огромным выбором очень дешевых мясных товаров. Если видишь столько мяса по бросовой цене, сразу понятно: здесь что-то не так.

– Что беспокоит вас в этой ситуации больше всего – очевидный факт, что эти животные прожили свои крохотные жизни в страшных мучениях и лишениях, их страдания или то, что их мясо теперь, скорее всего, содержит антибиотики, консерванты и вообще не может быть полезным?

– И то, и другое. В первую очередь я думаю о страданиях животных, которых разводят в рекордные сроки. Я думаю о кроликах, которым дают пожить всего 6 недель, о свиньях, которых забивают в возрасте 6 месяцев, не помню точно, за сколько выращивают теперь коров. Все это с минимальными затратами на условия содержания и корм.

– В самых кошмарных условиях разводят кур. Курицы едят в мире больше, чем любого другого мяса, и с меньшими угрызениями совести, ведь это – "не красное мясо", "всего лишь птица". Между тем, на гигантских птицефабриках курицы никогда не видят солнечного света, у них даже не растут перья. А ведь когда-то мясо курицы считалось особенно дорогим.

– Я не хочу делить животных по степени страданий. Просто сегодня в мире потребляется слишком много мяса и рыбы. Вот в чем проблема номер один, которую нам необходимо решить, ибо она несет за собой колоссальные последствия для окружающей среды и нашего собственного здоровья.

– В серии короткометражных фильмов Over Eten "Про еду" вы перематываете процесс изготовления популярных продуктов в обратную сторону: традиционный бельгийский кролик с черносливом опять становится белым пушистым кроликом, а мармелад (в который добавляется желатин из свиного жира) перематывается обратно в розовую свинью. Как родилась идея этого ликбеза для потребителей?

– Это был заказ фламандского канала VRT. Мы решили уже во время монтажа решить, как лучше рассказать эти истории – от А до Я или наоборот, от Я до А. Интуиция подсказывала мне, что в обратном порядке будет интереснее. Так оно и получилось в итоге.

– И все производители вас пускали снимать забой животных? Они не боялись, что вы снимете антирекламу их бизнеса?

– Моя коллега, которая занималась сбором материалов для съемок, потратила массу энергии на уговоры производителей. В результате все они остались довольны фильмом.

– И никого из них фильм не побудил бросить работу?

– Нет, нет! Более того, я вам скажу, что пока мы снимали, я все время чувствовала с их стороны гордость за свое дело. Им льстило, что мы проявляем такой интерес к их труду. Тяжелому труду. Впоследствии все сказали, что мы показали их труд с уважением.

– А вы на какую зрительскую реакцию надеялись, в идеале?

– Я хотела бы повысить осознанность. Информированность о том, что налито в вашем стакане. Понимание истории того, что лежит на вашей тарелке. Потому что нам необходимо скорректировать масштабы, в которых мы потребляем продукты – прежде всего, мясные.

– Моим самым сильным впечатлением стали сотни и сотни подвешенных на конвейере похожих на детские плюшевые игрушки кроликов, с которых сдирают их пушистые шкурки. Вернее, в вашем фильме на тушки кроликов, наоборот, надевают белые пушистые шкурки и они снова оживают. Правда, много лет назад я уже видела документальную ленту Our Daily Bread (Unser täglich Brot, "Хлеб наш насущный") австрийского режиссера Николауса Гейрхальтера, он стал для меня инициацией в этом болезненном вопросе. Разрыв между животным, чье мясо используют, и конечным продуктом питания в том виде, в котором он появляется на прилавке, сегодня такой огромный, что большинство из нас больше не хотят связывать мясной продукт с тушей животного. Так удобнее. Многие не покупают больше, например, целую курицу, она еще несет эту информацию о туше. Куриное филе или гамбургер уже не так напоминают о ней. А еще лучше – чипсы со вкусом курицы. Это немного похоже на современные способы ведения войны, когда пилоты бомбардировщика или управляющие дроном-убийцей военные видят свою цель лишь на экране как некий объект. Никто больше не сражается на поле битвы и не смотрит противнику в глаза.

– Да, все это помогает не чувствовать вины.

– Ну хорошо, часть из нас никого не убивает и стала веганами. Но что делать тем людям, которые считают, что человек – от природы животное всеядное, как медведь, просто в потреблении мяса нужна мера, и самое главное – это должно быть мясо животных, у которых была достойная жизнь, которые ели вкусную свежую траву, бегали на солнышке? Иными словами, как вы относитесь к биологической индустрии?

– Я за биологическую индустрию, потому что именно в рамках биологической индустрии можно считаться с этическими принципами и экосистемой. Я считаю, что мясо может стоить дорого. Пусть это заставляет нас каждый раз задуматься в магазине, какой ценой – ценой страдания животного – нам достается эта еда. Да, это вкусно. Я с удовольствием ем биологическое мясо. Но я употребляю его осознанно и поэтому мало.

– Голландская парламентская Партия в защиту животных, например, говорит, что биоиндустрия – это то же лицемерие, что и чипсы с куриным вкусом. Потому что это все равно эксплуатация и убийство, пусть менее жестокое.

​– Я в своих умозаключениях основываюсь на современной ситуации с климатом, на научных данных об экосистеме как о закрытой системе, в которой разведение сельскохозяйственных культур, овощей, фруктов и животных в идеале должно поддерживать природный баланс. Так, корова, оставив на земле свои коровьи лепешки, несет важную функцию – оздоровляет землю. Но коров не должно быть слишком много. В идеальном мире, где люди ели бы мясо примерно раз в неделю, это возможно. Мы должны больше говорить о той невероятной разнице, которая существует сегодня между двумя подходами в сельском хозяйстве: о сельском хозяйстве как монокультуре с одной стороны (такое сельское хозяйство разрушительно) и сельском хозяйстве как сбалансированной экосистеме с другой стороны.

– Но можете ли вы себе представить, что, например, Китай, с массового монокультурного сельского хозяйства перейдет на биофермы с дорогим мясом? И вообще, смогут ли мелкие фермы прокормить человечество?

– Биологическое сельское хозяйство возможно в крупных масштабах.

– Это как?

– Если много мелких биологических хозяйств кооперируются друг с другом. Сложность заключается не в этом. Сложнее убедить людей, что для счастья совсем необязательно есть мясо каждый день.

– Каков ваш прогноз, кто победит? Массовое производство или биоиндустрия? Мы сейчас наблюдаем одновременное развитие в обоих направлениях.

– Биологическое сельское хозяйство растет.

– В Европе.

​– Даже в России. Все больше хозяйств переходят на биологическую модель, процесс явно идет. Но параллельно нужна перемена в сознании. Плюс нам на помощь приходят новые технологии. В будущем мы сможем производить продукты питания и без помощи сельского хозяйства. Я имею в виду гидрокультуры или даже печатание продуктов на 3D-принтере. Вот где следующий шаг в развитии пищевой индустрии. Технологии помогут нам с ответами на вопрос, как прокормить растущее население Земли.

– В конечном итоге речь пойдет о тотальном генетическом модифицировании всего, что мы едим?

– Не обязательно. Это, кстати, отдельная и очень сложная тема – ГМО. Меня она очень волнует, потому что есть вероятность, что благодаря ГМО мы могли бы сократить нехватку продовольствия для многих людей.

– Причем без применения пестицидов.

– Ну пока что с применением пестицидов. Однако теоретически должно получиться и без. Пока земледельческие хозяйства заставляют использовать, например, гербицид Roundup вместе с ГМО.

– Кто их заставляет?

– Производители, такие как гигант Monsanto. Они продают ГМО-семена только при условии, что будет использоваться их гербицид. Мы делали об этом документальный фильм Wat eten we vandaag? ("Что сегодня на обед?"). Это – очень сложная тема.

– Изначально сама идея генетической модификации того, что впоследствии употребляется в пищу, казалась слишком опасной. Мы до сих пор мало знаем о долгосрочных последствиях употребления ГМО, но, учитывая экспоненциальный рост генной инженерии и прочих технологий, неизбежность применения генетических модификаций даже непосредственно к человеческому организму – в лечении рака, например, – ГМО уже не видится в былом апокалиптическом ключе.

– Да, я согласна, это интересное развитие темы. Эволюция вообще отвергает радикализм. Не стоит слепо придерживаться мнения о том, что ГМО – это в любом случае зло. Я бы не стала рассуждать так категорично. Пока что мы просто очень мало знаем о генно-модифицированных организмах.

– Минувшей осенью были подписаны первые соглашения о слиянии американского Monsanto с немецким концерном Bayer. Если на слияние двух гигантов будут получены все необходимые разрешения, к концу этого года на свет появился крупнейший производитель ГМО-семян и пестицидов в одном лице. Ранее о слиянии заявили и другие крупные игроки на этом рынке – DuPont сливается с Dow Chemical, а китайская ChemChina со швейцарской Syngenta. Иными словами, идет активная монополизация сектора ГМО-семян и пестицидов. С другой стороны, те же Bayer и Monsanto обещают в ближайшие годы около 16 миллионов долларов потратить на научные исследования. Я повторю свой вопрос: в какую сторону идет мир – побеждает монокультура или умные инновации с уважением к экосистеме? Роботизация сельскохозяйственного производства как дальнейшее обесчеловечивание этой индустрии или новые технологии по выращиванию мяса без убийства животных и возобновляемая энергия из их отходов?

– Все это очень тесно связано с проблемой глобального изменения климата. Я абсолютно убеждена, что основной источник переизбытка парниковых газов – животноводческие фермы с их растущим поголовьем коров. Почти весь корм для скота, как в США, так и в Европе, – это ГМО-культуры. Мы должны продолжать задавать этот вопрос: куда идет мир? Если правительства не вмешаются в скорейшие сроки и не начнут выдвигать серьезные требования к крупным международным компаниям, как Monsanto, чтобы ограничить их влияние на окружающую среду, то все кончится очень плохо. Животные будут еще больше страдать, люди будут еще больше болеть.

– Ничего, их Bayer вылечит!

​– Мы построили извращенную систему, которая поддерживает благосостояние единиц, вместо того, чтобы поддерживать благосостояние нашей планеты как экосистемы, включая тех людей, которым не повезло родиться в плодородных ее уголках.

– В Амстердаме я отчетливо наблюдаю эволюцию в сторону более осознанного потребления продуктов питания (чего стоит колоссальный успех дорогих супермаркетов "настоящей еды" Marqt) и в целом отход от постоянной погони за новыми вещами (в Амстердаме возникла целая культура секонд-хенда, подержанные вещи не ассоциируются больше с нехваткой средств, наоборот, секонд-хенд стал символизировать солидарный осознанный отказ от масс-культуры и продукции ее монополистов). В городе магазинов и ресторанов Антверпене, в силу его большей провинциальности, это пока проявляется в меньшей степени. Окровавленные туши животных в витрине ресторана и томящиеся в тесных аквариумах в ожидании того, что их вот-вот сварят заживо, крабы – все это здесь пока считается нормальным. Но в Амстердаме и других мировых столицах виднее, что нас ждет в будущем – осознанность потребления, внимание к происхождению продукта. Добавим сюда, опять же, новые технологии, мясо из 3D-принтера – так, может быть, все будет не так уж плохо?

– Все будет зависеть от цены. Если мы сможем добиться того, чтобы напечатать мясо на принтере стоило дешевле, чем вырастить, забить и разделать свинью или корову, то все пойдет по-другому.

– Я думаю, такое станет реальностью раньше, чем мы предполагаем. Ведь еще каких-то десять лет назад расшифровка ДНК, например, стоила колоссальных денег. Сегодня любой желающий может узнать свой геном за двести долларов, и стоимость этого исследования постоянно снижается.

– Действительно, это может развиться очень быстро. К тому же вы сами в начале нашей беседы сказали, что людям не хочется больше мысленно привязывать свой гамбургер к туше коровы. Они просто хотят кусочек мяса между двумя кусочками хлеба. То, что этот кусочек мяса приедет из лаборатории, не будет иметь принципиального значения. Если им скажут, что состав мяса не изменился и там содержатся все те же белки, они будут счастливы со своим сочным гамбургером.

– Рэй Курцвейл говорит, что мир накормят те же самые технологии, которые сделают нас бессмертными.

– Не знаю, насколько это будут те же самые технологии, но это возможно. А раз теоретически это уже возможно, то правительства сегодня должны в эти технологии инвестировать и одновременно поддерживать сельскохозяйственные производства субсидиями, а не зажимать сельское хозяйство в тисках монокультуры и бросовых цен на их продукцию в супермаркете.

– И тогда корова станет домашним животным, как кошка или собака.

​– Да, корова с биологической фермы станет домашним животным. Один аспект в теме питания все время остается в тени – медицинский. В нашей современной культуре принято бороться с симптомами, то есть мы идем к врачу, когда у нас что-то болит. Но изначально принято было платить доктору только тогда, когда жители городка не болели, задачей доктора было поддерживать их здоровье. В нашей культуре доктор получает деньги за то, что занимается лечением симптомов больного.

– И еще больше получает фармацевтическая компания.

– Вуаля! Это кардинально противоположный подход к медикализации. Молодых студентов-врачей, психологов, психиатров учат именно лечить симптомы и почти ничего не рассказывают о медицинском значении ежедневного питания, о том, какую важную превентивную функцию оно несет. В данном контексте слияние сельскохозяйственных гигантов, которые по большому счету обладают патентами на нашу еду, с фармацевтическими гигантами выглядит устрашающе.

– Моя мама – профессор гастроэнтерологии, так что я – в некотором смысле инсайдер, и мне хорошо известно, что самой модной темой большинства современных гастроконгрессов является Микробиом человека. До обычных врачей эта информация доходит медленно, но научные светила и толкатели прогресса уже научились смотреть на человека как на экосистему, чья работа обеспечивается балансом ферментов, закодированных не только в геноме Homo sapiens, но и в геномах тысяч микробов. Каждый человек носит в себе до 3 килограммов микроорганизмов, тысячи их видов. Доля собственно человеческих генов в совокупном геноме человека как экосистемы составляет не более 1%. Все остальное – гены микроорганизмов, а каких именно, определяет, прежде всего, диета конкретного человека. Микробиом может включать и выключать ответственные за многие заболевания человеческие гены, микробиом во многом руководит человеческим настроением и способностями, микробиом решает, когда пора умирать клеткам, в том числе в мозге человека. За последние несколько десятилетий человек нанес серьезный урон не только экосистеме Земли, частью которой он является, но и экосистеме внутри себя, таинственной и еще так мало изученной. Как говорит монахиня сестра Ноэлла, доктор микробиологии из фильма Майкла Поллана Cooked, когда мы едим приготовленные по древним рецептам ферментированные продукты, "Мы чувствуем, что едим продукты распада, можно сказать, смерть, и для меня это вкус разложения, но обещание чего-то восхитительного. Это почти что продиктованный подсознанием способ подготовить себя к мысли о смерти, о собственной бренности. Я ощущаю это вновь и вновь, когда вдыхаю запах сыра, смотрю на сыр и изучаю микробную экологию сыра. Для меня это чудо. Обещание жизни после смерти". Сестра Ноэлла делает сыр в деревянной бочке из парного молока своей коровы. Сколько счастья, сколько, я бы даже сказала, эротики в ее отношениях с сыром, увы, для большинства из нас недоступных, благодаря индустриализации.

– Нынешнее разнообразие продуктов и упаковок, тысячи сортов на полках супермаркетов, в сущности, тоже не нужно. Это фарс, ничего общего не имеющий с настоящей едой.

Алина Кнеепкенс

– Излишнего разнообразия в Голландии меньше, чем в Бельгии. Супермаркет в среднем и премиум-сегменте по размеру компактнее, овощи и фрукты – свежее. Вы замечали, как на входе в гигантский супермаркет французского образца, который напоминает подземный город, образуется облако вони, собирающее в себя все запахи залежавшихся продуктов? Там просто слишком много и слишком долго лежит.

– Мы должны вернуться к умеренности. Меньше есть. Меньше выставлять на полках.

– Но тогда мы пойдем еще и против традиционного бельгийского гурманства! Неужели голландский подход к еде, с нелюбовью голландцев к застольям – стиль будущего?

– Нет, просто сегодня мы каждый день хотим пировать. Мне хочется быть проще. Обильное застолье пару раз в неделю, в остальные дни поскромнее. Сегодняшний наш уровень потребления вреден и для здоровья, и для окружающей среды.

– Вы только что вернулись из Москвы и Петербурга, где снимали документальный фильм для фламандского VRT Checkpoint Russia. Как вам русская еда?

– Было на удивление вкусно! Признаюсь честно, я ожидала, что еда будет плохого качества. Я также думала, что все будет примитивнее. Возможно, в глубинке так и есть, но в Москве и Петербурге, в больших городах, мы увидели, прежде всего, как русские наслаждаются плодами капитализма по полной программе. Рестораны и кафе ломятся от лакомок-посетителей.

– Я вам скажу, что здесь играет роль еще один фактор: русский не только, подобно бургундцу, обожает застолье – русский еще и стремится прожить свой день, чтобы не обидно было, если это окажется его последний день, ведь завтра может и не наступить.

– Мне нравится эта мысль – прожить каждый день, как если бы он был твой последний, хотя стоит ли проводить свой последний день за пышным застольем – это еще вопрос. Но в России в итоге нам пришлось усаживаться за стол по несколько раз в день. Обычно мы просто покупаем где-то большой бутерброд и едим его по дороге между съемками, так мы и собирались делать в России, особенно учитывая короткий съемочный день зимой, когда быстро темнеет. Но как выяснилось, в России не едят днем больших бутербродов, а едят за столом! Для меня как режиссера рассиживать днем по кафе, когда нужно работать, было большим стрессом. Но все обошлось, мы не потеряли много времени, потому что кормили в русских кафе удивительно быстро и вкусно. Качество еды было отменным. У меня ни разу не возникло ощущения, что я ем что-то не то. Многовато мяса, приходилось подолгу сканировать меню в поисках не мясных блюд, и приходилось брать мясные, просто чтобы попробовать побольше разных блюд.

Сыровар Олег Сирота

– Сегодня в России многие качественные продукты из Европы запрещены. Особенно ощущается нехватка хорошего сыра. В вашем документальном репортаже фигурирует русский сыровар Олег Сирота, который надеется на волне санкций воплотить в жизнь свою мечту – построить крупное сыроваренное производство и даже изготовил головку сыра "Беркезе" с именем Путина в надежде, что президент когда-нибудь осчастливит его личным визитом. Этот сыровар в разговоре с вами сам признается, что очень боится отмены эмбарго на ввоз европейского сыра, так как тогда его дело сразу рухнет. По-моему, этим уже все сказано о том, что он думает о качестве своего продукта.

– Я его сыр пробовала, вкус достойный. К тому же он только начал. Мне в этой связи интересно другое: благодаря своим ответным санкциям Россия стала уникальным кейсом – огромное государство добровольно вышло из глобальной экономики, во всяком случае, в области сельского хозяйства. Возможно, я ошибаюсь, но, по моим личным наблюдениям, россияне задумались сегодня о том, что они могли бы сами производить на уровне мелких хозяйств, какие традиционные продукты.

– По-моему, энтузиасты-предприниматели задумывались на эту тему и раньше. Проблема только в том, что частные инициативы и успешный бизнес поощряются в сегодняшней России только, пока они укладываются в общую идеологическую линию. В обратном случае с частным бизнесом в два счета разделываются: вдруг находят какие-то нарушения налогового или санитарного законодательства, обкладывают неподъемными поборами или вынуждают продать за бесценок.

– Да, этого нашего сыровара сейчас очень активно субсидируют, и любопытно, до каких пор они собираются продолжать субсидировать его. Мы сделали его одним из своих основных героев, потому что это человек с интересной историей, он пышет энергией, динамизмом. Он испытывает гордость за свое дело и страсть к нему. Но я все время задавала себе вопрос: сколько таких людей во всей России?